◎何思倩

做鍋貼簡(jiǎn)單又復(fù)雜

◎何思倩

做鍋貼是簡(jiǎn)單的事，也是復(fù)雜的事。

鍋貼的餡料多以應(yīng)季蔬菜配上豬肉等肉餡。涂師傅做餡用的是肉泥，肥瘦比例六四開，加上用五香粉、姜粉等二十多種調(diào)料制成的秘制粉料，再邊攪拌邊在餡料中打入用豬棒骨吊出的高湯?？季康淖龇ㄊ桂W料吃起來不柴不膩，也絲毫不覺得腥。餡料做得精心，面皮的制作同樣不能馬虎。門框鍋貼的面皮使用的是傳統(tǒng)燙面，普通的小麥面粉澆上溫度適宜的熱水，成就了不凡的口感。隨著不同季節(jié)的溫度變化，面團(tuán)制的時(shí)間也是一到三個(gè)小時(shí)不等，涂師傅根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)，總能把制的時(shí)間控制得恰到好處，使面皮韌勁適中。大小均勻的面劑子在師傅的搟面杖下快速旋轉(zhuǎn)著，搟好的面皮放在手掌中，撥上餡料，中間一握，兩頭兒一抻，眨眼的工夫兒，包好的鍋貼便被整齊地碼在了案板上。再將鍋貼碼入平底大鍋中，沿著鍋邊倒入熱水，熱鍋碰上熱水嗞嗞作響，熱氣騰騰。水燒干后加些油繼續(xù)煎制，等到鍋貼底面金黃，成排盛出，扣放在盤中，這精心制作的美味也就大功告成。

涂師傅說：“門框鍋貼是老招牌了，很多老顧客、老北京聽我口音不是北京人，但吃了我做的鍋貼之后，都夸我的手藝正宗?！边@夫妻倆一個(gè)專管廚房，一個(gè)算賬兼上菜，兩個(gè)人用自己的努力認(rèn)真地過著小日子。雖然此處非故鄉(xiāng)，但多年的生活已讓他們對(duì)北京這個(gè)曾經(jīng)陌生的名字產(chǎn)生了感情，北京的“吃貨”們也離不開他們了。

摘自《幸繪京城守藝人》清華大學(xué)出版社