楊鎬璞+黃履晨

摘 要：餐飲業(yè)作為百業(yè)之首，被稱為永遠(yuǎn)的朝陽行業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人均收入的提高，整個(gè)餐飲業(yè)也經(jīng)歷多年的快速膨脹式發(fā)展，快餐已經(jīng)成了我國居民最為習(xí)慣的的日常就餐方式之一。國內(nèi)的一些快餐企業(yè)通過連鎖經(jīng)營的方式在全國范圍內(nèi)進(jìn)行“跑馬圈地”式的野蠻發(fā)展，初步積累了一些與國際快餐巨頭在國內(nèi)市場面對面競爭的資本。然而，相比于“洋快餐”而言，中式快餐雖然具有熟悉口味，價(jià)格，市場，成本等優(yōu)勢，但我國快餐企業(yè)仍然整體處于落后的地位。

面對不斷進(jìn)行“本土化”策略的西式快餐的沖擊，中式快餐如何才能打拼出一條屬于自己的科學(xué)發(fā)展之路，本文通過將西式快餐和中式快餐進(jìn)行橫向?qū)Ρ?，并通過與本地市場情況相結(jié)合的方法為中式快餐探尋出一條切實(shí)可行的道路。

關(guān)鍵詞：中式快餐；新出路；新模式

一、現(xiàn)代快餐的特點(diǎn)

快餐的出現(xiàn)，在許多人的眼里看來是西方的舶來品，然而最初在我國的唐宋時(shí)代，就已經(jīng)出現(xiàn)了各具特色的小吃，在清朝時(shí)期更是出現(xiàn)街邊攤位“即吃即走”的情形。以至于這種方便快捷的方式一直留存到現(xiàn)代社會，并多數(shù)為經(jīng)營“早餐”和“夜宵”的攤位。極大的滿足了人們的用餐需求。準(zhǔn)確來說對于這類形式快餐形式而言，應(yīng)當(dāng)劃歸為傳統(tǒng)快餐的范疇。

而現(xiàn)代快餐以工業(yè)化烹飪，規(guī)范化制作，現(xiàn)代化管理為特點(diǎn)。自1987年和1990年肯德基和麥當(dāng)勞相繼在中國市場登陸，西式工業(yè)化快餐在中國快速發(fā)展，已然成為了快餐行業(yè)的標(biāo)桿，其干凈衛(wèi)生，方便快捷，服務(wù)熱情等特點(diǎn)被廣大消費(fèi)者所接受。再配以標(biāo)志性的廣告和人物等鋪天蓋地式的宣傳，牢牢占據(jù)了快餐行業(yè)的很大一部分市場份額。使其形象成為消費(fèi)者心目中的標(biāo)志和第一選擇。

二、西式快餐的特點(diǎn)

中國餐飲市場的競爭十分激烈，而以肯德基為首的西式快餐行業(yè)又總能獨(dú)立于潮頭，這得益于肯德基，抑或可以說西方快餐行業(yè)有著世界一流的成熟的管理體系。西式快餐對客戶滿意度極為重視，這就要求餐廳在服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生環(huán)境等方面做得滴水不漏，才能從日益激烈的競爭之中脫穎而出。本文以肯德基為例，從西式快餐的特點(diǎn)著手分析肯德基為什么能引領(lǐng)中國市場。

1.服務(wù)概念：所有到過肯德基的中國消費(fèi)者都能看到笑臉相迎的員工，得到親切高效的服務(wù)，享受清潔衛(wèi)生的環(huán)境，這些因素使得肯德基能給在數(shù)以萬計(jì)的顧客心中留下美好的印象?？系禄姆?wù)理念是一種顧客至上的理念，這種理念使得每一位前來就餐的顧客，無論性別年齡，都能享受到最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。團(tuán)隊(duì)分工與協(xié)作恰到好處保證了工作效率，即使到了用餐高峰期也能保證整體服務(wù)的迅速和有效?？系禄鶈T工良好的分工與協(xié)作使得他們能在各自的崗位上盡職盡責(zé)。其次，細(xì)致入微的工作態(tài)度是吸引和保持客戶的關(guān)鍵。這種全面而細(xì)致的服務(wù)使得每一位到肯德基的顧客都能不被冷落，從細(xì)微處做提升品牌形象，保證了客戶的源源不斷。

2.食品安全：肯德基提出了相應(yīng)的服務(wù)理念和口號，“面對激烈競爭的餐飲市場，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和低廉的價(jià)格都能成為吸引消費(fèi)者，提升企業(yè)形象的砝碼，但一家餐飲企業(yè)想在餐飲行業(yè)中立于不敗之地，優(yōu)質(zhì)的食品品質(zhì)才是關(guān)鍵?！?，肯德基的產(chǎn)品在其質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工要求，包裝，運(yùn)輸，存儲方面都有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，例如，在制作炸雞的過程之中，每一種調(diào)料的多少都有詳細(xì)的要求，其次放入自動壓力鍋中烹飪，時(shí)間，溫度等都有電腦控制。這樣才能保證炸雞的獨(dú)特風(fēng)味。同時(shí)為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，每天的產(chǎn)品都是當(dāng)天制作，并且必須在保存時(shí)間內(nèi)售出，否則必須廢棄。對于產(chǎn)品制作的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格流程，體現(xiàn)了肯德基對于產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格要求。

3.環(huán)境衛(wèi)生：在保證食品衛(wèi)生的同時(shí)，肯德基堅(jiān)定不移的為顧客提供干凈清潔的用餐環(huán)境。以衛(wèi)生間為例，肯德基大廳的衛(wèi)生間里都掛著詳細(xì)的清潔表，客流量少時(shí)每一小時(shí)打掃一次，客流量多時(shí)每半小時(shí)打掃一次，而且打掃完畢后需要員工確認(rèn)簽字。無論在何處的店面，肯德基都給顧客一樣的感覺，永遠(yuǎn)干凈的玻璃，清潔餐桌快速潔凈，隨時(shí)擦洗的地板，定時(shí)清潔的衛(wèi)生間。這種舒適愜意的就餐環(huán)境對吸引顧客促進(jìn)消費(fèi)極為有效。

4.議價(jià)能力：對于傳統(tǒng)的西式快餐行業(yè)而言，供應(yīng)商扮演著十分重要的角色。供應(yīng)商通過提高投入原材料價(jià)格以及降低單位價(jià)值質(zhì)量等手段來影響行業(yè)中現(xiàn)有企業(yè)的盈利能力以及產(chǎn)品競爭能力。但是在中國市場，供應(yīng)商的議價(jià)能力被大大的削弱了，主要原因是肯德基供應(yīng)商主要提供雞肉，蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品，因此肯德基對于供應(yīng)商有很大的挑選余地，所以供應(yīng)商的議價(jià)能力很弱。另一方面。購買者的議價(jià)能力也很弱?？系禄饕槍€(gè)體顧客，而這類消費(fèi)者主要通過壓價(jià)與要求提供較高的產(chǎn)品或者服務(wù)質(zhì)量的手段來影響行業(yè)中現(xiàn)有企業(yè)的盈利能力。但是對于肯德基而言，所有餐廳都為明碼標(biāo)價(jià)，而且服務(wù)都有統(tǒng)一的管理要求，因而顧客的議價(jià)能力也被削弱。這兩方面的削弱保證了肯德基在中國市場持續(xù)的盈利能力。

三、現(xiàn)代中式快餐的特點(diǎn)

我國關(guān)于快餐的定義主要源自于我國國內(nèi)貿(mào)易部于1997年頒布的《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》中對快餐的定義是：“快餐”是為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲，具有一下特點(diǎn)：制售便捷、使用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價(jià)格低廉。快餐經(jīng)營主要采取店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工、現(xiàn)場出售或送餐服務(wù)等形式?？觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營加工為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場加工和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)?，F(xiàn)階段，我國傳統(tǒng)快餐品種繁多，地方差異也比較大，如餛飩、大餅、包子、煎餅果子、白粥、豆腐腦等；價(jià)格方面也比較低，主要面向廣大普通群眾消費(fèi)；制作手法以手工制作為主，制作工藝因人而變，口味因制作人的不同，時(shí)間不同而不同，難以統(tǒng)一；經(jīng)營方式大多是“前店后廠”式夫妻店，兄弟店，家庭小店模式；現(xiàn)代營銷方式較少，大多使用口碑的方式招徠顧客；由于經(jīng)營方式及店面限制，傳統(tǒng)快餐的就餐環(huán)境大多不理想，清潔度及舒適度均不高；服務(wù)態(tài)度完全取決于店主的管理思想和態(tài)度，更無論監(jiān)督機(jī)制與客服機(jī)制。西式快餐的發(fā)展也促進(jìn)了中式快餐業(yè)的興起。多種形式的連鎖快餐企業(yè)如：福建沙縣小吃、慶豐包子、馬蘭拉面、真功夫等。

四、中式快餐發(fā)展新出路

近年來“沙縣小吃”成為了中式快餐品牌成長代表，除卻具有了上述快餐的特點(diǎn)以外，“沙縣小吃”開辟了中式傳統(tǒng)快餐在發(fā)展當(dāng)中的新途徑；使得“沙縣小吃”成為了一塊金字招牌，在全國范圍內(nèi)遍地開花。這種新模式為：“政府指導(dǎo)+行業(yè)協(xié)會把關(guān)+個(gè)人投資”的新模式。其中政府通過對勞動力進(jìn)行培訓(xùn)和提供政策支持以及行政手段監(jiān)督等一些方式來實(shí)現(xiàn)解決勞動就業(yè)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，和社會治理等等問題。同時(shí)與行業(yè)協(xié)會進(jìn)行配合對品牌形象、商標(biāo)名稱、店面規(guī)模、人員素質(zhì)等進(jìn)行把關(guān)，只有通過審核的個(gè)人投資者才能使用該品牌進(jìn)行經(jīng)營活動；行業(yè)定期采取評估審核的方式來把控整體品牌經(jīng)營水平。與此同時(shí)，在如今“互聯(lián)網(wǎng)+”的思想影響，政府也可以搭上“互聯(lián)網(wǎng)”的東風(fēng)，為整個(gè)行業(yè)插上“互聯(lián)網(wǎng)”的翅膀，為快餐行業(yè)中引入互聯(lián)網(wǎng)的力量。在原材料供應(yīng)的環(huán)節(jié)上，引入互聯(lián)網(wǎng)使得小規(guī)模快餐經(jīng)營業(yè)主直接與一級原材料供應(yīng)商建立聯(lián)系，省去中間環(huán)節(jié)，直接使食品、肉品實(shí)現(xiàn)“從田間到廚房”。政府在此環(huán)節(jié)上提高對原材料產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管將會極大的降低“食品安全”問題的風(fēng)險(xiǎn)。而小規(guī)?？觳徒?jīng)營業(yè)主也減少了原材料成本、時(shí)間成本，提供生產(chǎn)效率與服務(wù)質(zhì)量。而在原材料城市配送的環(huán)節(jié)上需求，政府也可以借此解決一部分就業(yè)問題。在這種模式中，各方均為受益者，政府解決了社會問題，經(jīng)濟(jì)發(fā)展問題，企業(yè)提高了生產(chǎn)效率，普通消費(fèi)者也對食品安全問題的顧慮得以減少并提升了滿意度。

最后，無論是中式快餐還是西式快餐都有值得相互借鑒學(xué)習(xí)的地方，只要形成良性競爭，受益的必將還是廣大的人民群眾自身。希望這種“+互聯(lián)網(wǎng)”的模式能夠?yàn)檎麄€(gè)餐飲行業(yè)注入新的動力。

參考文獻(xiàn)：

[1]主頂名.中式快餐企業(yè)和核心競爭力研究.江蘇大學(xué)碩士學(xué)位論文，2010.6

[2]《2016年中國餐飲業(yè)行業(yè)調(diào)查報(bào)告》