張軍

淮揚(yáng)菜具有悠久的歷史和文化底蘊(yùn)?；窗彩腔磽P(yáng)菜的主要發(fā)源地之一。早在清朝時(shí)就已聞名天下，《清稗類鈔·各省特色之肴饌》中記載：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”?；窗仓两褚延?200多年的歷史，位于江蘇省中北部，江淮平原東部。地處長江三角洲地區(qū)，是蘇北重要中心城市，境內(nèi)有中國第四大淡水湖洪澤湖。 京杭運(yùn)河穿城而過，歷史上與揚(yáng)州、蘇州、杭州并稱運(yùn)河沿線的“四大都市”，有“中國運(yùn)河之都”的美譽(yù)?；窗矚夂蛩募痉置鳎锂a(chǎn)豐富，境內(nèi)河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，稻田萬頃，是典型的“平原水鄉(xiāng)”。獨(dú)特的氣候和地理?xiàng)l件創(chuàng)造了豐富的原料，蔬菜葷菜種類豐富，長魚即其中一個(gè)典型的原料?；窗踩私虚L魚，又叫鱔魚、黃鱔。長魚其形似于蛇，無膘無鰭，體表富含黏液，肉質(zhì)緊而嫩，生長于稻田與泥塘之中，故土腥較重。我國的鱔魚，產(chǎn)地較多，而以淮安為名品。在北京、上海、浙江等地烹制長魚，使用當(dāng)?shù)卦吓胫频拈L魚菜口感則明顯感覺與淮安產(chǎn)長魚有天壤之別，北方的生長期太長肉老，而南方的生長期太短，下鍋則皮開肉綻，水分盡失，既不成形，又無口勁。所以，淮安的長魚生長期恰到好處，到了暑天產(chǎn)籽季節(jié)，剛好長到粗細(xì)1厘米直徑，30-35克左右，一般每斤重量可以稱14-16根長魚是最適宜用來做炒軟兜了。如果制作“大燒馬鞍橋”，則必須選用粗長魚，直徑在2.5厘米，一般每根重量約在250-300克左右最適宜，反之會(huì)影響質(zhì)量；而制作“香炸長魚千”，則必須選用規(guī)格不超過1.5厘米，一般每根重量約在50克左右，反之就達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味；而制作“煨臍門”，就必選用長魚肚皮臍門下向前10厘米處的原料最佳，烹制出的菜肴口感肥腴、濃郁。而且長魚夏季肥壯、并且營養(yǎng)豐富，所以民間有“小暑的長魚賽人參之說”。在口感上，淮安長魚獨(dú)擁“五嫩”：一是綿嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。吃到口中鮮美無比。據(jù)《淮安府志》云：“淮安長魚，肉嫩性純”，俗名“筆桿青”。北宋張耒《思淮亭記》中記及故鄉(xiāng)美味，用了四個(gè)字“長魚美蟹”，將鱔魚列于蟹之前，足見此蘇門學(xué)子對(duì)于家鄉(xiāng)鱔魚的偏嗜。數(shù)百年后，清·徐珂在《清稗類鈔》第十三冊中也有“淮安人食鱔” 的詳細(xì)記載。鱔魚為淮安特產(chǎn)，淮廚制做鱔魚菜，名聞遐邇，獨(dú)具特色。而鱔魚全席更能夠系統(tǒng)地給人以鱔魚滋味的享受，其總體風(fēng)味被概括為：軟、嫩、爽、脆、酥、松等。

鱔魚做菜，為淮安風(fēng)味特色菜之代表，與蒲菜并稱為雙絕?！肚灏揞愨n》錄有全國五大名筵， 淮安就獨(dú)占其二，一為全鱔席，一為全魚席，與燒烤席、燕窩席、豚蹄席齊名天下。鱔魚全席始于清同治、光緒年間，清·徐珂《清稗類鈔》即載有“全鱔席”：“同、光年間，淮安多名庖廚，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品。盤也、碗也、碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號(hào)稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計(jì)之也。”其規(guī)格是：每席由八大碗、八小碗、十六碟、四點(diǎn)心組成，每天一席， 共三席；全席均以鱔魚的“肉、骨、血、皮、腸、心、腦”等為原料，運(yùn)用“炸、貼、烤、炒、煎、煨、燒、蒸”等多種烹飪技法烹制而成，肴肴疊出，品品味殊，確是一種美的創(chuàng)造，很多人戲稱其為“屠龍神技”，當(dāng)真是“怪巧瑰奇，冠絕一時(shí)”；同時(shí)，也映證了淮廚對(duì)烹飪原料物性的深刻認(rèn)識(shí)及其最充分徹底的應(yīng)用，展現(xiàn)了他們精妙卓越的烹飪技藝。現(xiàn)例舉其中一席——八大碗：1、龍鳳呈祥；2、叉燒鱔魚；3、烏龍搶蠶；4、高麗鱔魚；5、鱔魚魚圓；6、雜素魚；7、米粉魚；8、大燒馬鞍橋；八小碗：1、燴狀元；2、鍋貼鱔魚；3、銀絲鱔魚；4、二龍搶珠；5、鈴鐺魚；6、一聲雷；7、龍鳳川；8、鱔魚羹；十六個(gè)碟子：1、白炒魚片；2、軟兜鱔魚；3、子蓋鱔魚；4、鱔魚??；5、鱔魚千；6、月宮鱔魚；7、鱔魚吐絲；8、熗胡椒魚；9、熗虎尾；10、熘鱔魚；11、桂花鱔魚；12、鱔魚圓；13炸脆魚；14、鱔魚絲；15、熗斑腸；16、蝴蝶鱔魚；四個(gè)點(diǎn)心：1、鱔魚燒賣；2、鱔魚酥合；3、鱔魚銀絲炒面；4、鱔魚三翻餅。經(jīng)過上千載的積淀，淮安鱔魚菜經(jīng)過歷代事廚師的不懈努力，時(shí)至今日愈加精良。2003年，淮安賓館經(jīng)過不斷的研究與創(chuàng)新，又推出了鱔魚宴，此宴同年獲得江蘇省美食精品展暨第四屆烹飪技術(shù)大賽金獎(jiǎng)，并榮獲“江蘇省名宴”稱號(hào)。此宴席菜品為——冷菜：扇面虎尾、茄汁脆魚、麻線鱔魚、椒鹽龍骨、龍眼鱔魚、荔枝鱔魚、蛋黃鱔魚千、熗斑腸；熱菜：軟兜鱔魚、大燒鱔花、孔雀鱔絲、鮮桂血泥、白煨臍門、芙蓉龍皮、七星鱔魚、鍋貼鱔魚、叉烤鱔魚方、瑪瑙葡萄鱔；湯菜：清湯菊花鱔；點(diǎn)心：鱔血佛手酥。此宴充分地反應(yīng)出鱔魚的“軟、鮮、滑、香、嫩”的特點(diǎn)，系統(tǒng)地給人以鱔魚滋味的享受，它的全部品種皆根據(jù)鱔魚的粗、細(xì)、老、嫩等具體的質(zhì)量而因材施烹，真正做到了物盡其用。既體現(xiàn)了傳統(tǒng)宴席醇厚古樸的歷史風(fēng)貌，又展現(xiàn)了現(xiàn)代菜肴清新、典雅的風(fēng)格。

長魚菜之所以鮮美無比，風(fēng)味獨(dú)特，被稱為淮揚(yáng)菜中的一絕，不僅是因?yàn)橛兄鴥?yōu)良的原料，更重要的是烹飪方法的獨(dú)特與高妙。

選料精巧恰當(dāng)，按季合理使用

鱔魚，應(yīng)市日長，始于每年清明而迄于深秋。每年6-8月產(chǎn)卵，此時(shí)最肥。古人云：“美味夏鱣（鱔）、味漸冬鯉”。又有云：“小暑黃鱔賽人參”。冬至以后，鱔魚進(jìn)入冬眠期，肉質(zhì)緊而脂層薄，故所用甚少。但，如用常溫飼養(yǎng)的中等鱔魚，制爆、炒類菜肴亦不失為冬季品鱔之美味。故一年四季皆有鱔饌。行業(yè)中人用“夏季肥嫩，春秋細(xì)嫩、冬季脆嫩”來形容鱔魚豐富變化的質(zhì)感美。

鱔魚入菜，對(duì)魚的分檔應(yīng)用極為講究。一條鱔魚，長僅盈尺，徑不及寸，從鱔肉到鱔皮，從鱔腸到鱔血， 從鱔頭到鱔尾， 皆可做菜，鱔骨也是良好的制湯原料。這正體現(xiàn)出淮安人利用厚生的價(jià)值取向，決定了淮安鱔饌的風(fēng)格趨向，即取料平易，且物盡其用，纖細(xì)無遺；同時(shí)也彰顯了鱔魚菜以地產(chǎn)原料為主的特色。鱔魚雖四季皆有，但四季有別，施菜不宜混同；而淮安人對(duì)鱔魚烹調(diào)方法的采用，其主要依據(jù)正是針對(duì)鱔魚大小，肥瘦之質(zhì)量的差異而言。（1）細(xì)小鱔魚又稱“筆桿鱔魚”，肉質(zhì)細(xì)嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和熗等烹調(diào)方法制菜；菜品有“炒軟兜”、“熗虎尾”等。（2）中等鱔魚肉質(zhì)豐滿且細(xì)嫩爽脆，一般適宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴；菜品如“生炒蝴蝶片”、“爆龍爪鱔魚”、“熘麥穗鱔魚”等。（3）大鱔魚肉質(zhì)肥厚， 且富含膠原蛋白，但質(zhì)地較老；然而正因?yàn)槿绱?，淮安人采用燒、燜、扒等方法烹制后，使菜肴更易達(dá)到酥、糯、松等效果；菜品如“大燒馬鞍橋”、“烏龍鳳翅”、“瓜蠱鱔魚”等。

凡死鱔不能為用，因死鱔體內(nèi)組胺聚增，而有毒于人體，故宜棄之。倘若養(yǎng)殖活鱔，必須置之于新鮮水中，防止寄生菌對(duì)鱔魚的污染而破壞鱔魚的本質(zhì)風(fēng)味。因此，正確的選用鱔魚，因材施烹，按季用料正是制好鱔魚菜的前提。

注重初步加工 ，奠定優(yōu)化基礎(chǔ)

淮安人對(duì)鱔魚的初加工有獨(dú)到之處，其宰殺方法就可分為燙殺加工和生殺加工兩種。

鱔魚的燙殺加工極為講究，燙殺鱔魚的湯中需加入鹽、醋、蔥、姜，并按比例配置。燙殺鱔魚時(shí)加鹽，可使鱔魚在燙殺過程中肉質(zhì)緊韌，不裂不爛，便于去骨取肉，并使肉質(zhì)形態(tài)完整；鱔魚燙殺時(shí)加醋，其目的就是為了去除鱔魚的腥味，降低鱔魚黏液的粘附能力，此時(shí)，黏液蛋白質(zhì)極不穩(wěn)定，黏度、溶解度、滲透壓等均最小；當(dāng)加熱時(shí)，由于蛋白質(zhì)的變性，從而使鱔魚表皮黏液蛋白質(zhì)顆粒間發(fā)生碰撞，凝結(jié)而沉淀吸出。因此，燙殺鱔魚時(shí)加入鹽、醋、蔥、姜，既可起到去腥、增香之效果，又可增加鱔肉表面的光澤；然后取之去骨去臟，以其凈肉烹制菜肴。鱔魚燙殺加工后的去骨方法可分為單背去骨和雙背去骨。其中，單背去骨即將鱔魚燙殺后去骨，腹脊分開，分別成菜；腹肉可做“煨臍門”、“金果鱔魚”、“熗麻線魚”；脊肉皆做上等菜品，如“鍋貼鱔魚”、“炒軟兜”、“熗虎尾”等。雙背去骨，即將鱔魚燙殺去骨后腹脊肉相連，此部分鱔肉最適宜烹制“香炸鱔魚排”等菜品；釀餡后可做“蒲棒鱔魚”、“干炸鱔魚千”等。這一加工技法正體現(xiàn)了物無貴賤大小，全在良廚應(yīng)用合度。鱔魚熟料為菜，以軟、滑的滋感取勝，其成形有條、絲、丁等，最宜于炒、熗、炸、貼、烹、燴、煎、爆、煨、烤等方法烹調(diào)。其中，熟熗菜綿軟爽滑，鍋貼菜油潤干香，熟炒菜軟而嫩，油炸菜香脆而松酥。另外，鱔魚脊肉富含膠原蛋白，筋襻少，水分足，肉質(zhì)細(xì)嫩，菜品如“炒軟兜”、“熗虎尾”、“鍋貼鱔魚”、“雪里騰蛟”等皆用其脊肉烹制而成。

鱔魚生殺去骨又可分為剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三種。其中，鱔魚剖腹去骨最大的優(yōu)點(diǎn)則宜于花刀處理，有“荔枝”、“卷筒”、“麥穗”、“蝴蝶”等多種形式；鱔魚剖脊去骨者更宜做“爆龍爪鱔魚”；鱔魚截段去骨即是將活鱔魚斬去頭、尾，截為小段，用尖刀順魚三角形骨骼插入，剔出鱔中的骨骼，焯水后再穿以柱形物料（筍或火腿等）烹制成菜，此為鱔魚生殺去骨獨(dú)特方法之一，亦名“偷梁換柱”、“脫胎換骨”法。鱔魚生肉又可斬茸，因其生肉粘度低，纖維多，故斬茸后需摻入部分白魚茸（或蝦茸），增加其黏度，方能使其制作出“片”、“絲”、“餅”、“糕”、“丸”等再制形；菜品如：“櫻桃鱔魚”、“熘鱔魚圓”、“芙蓉鱔魚片”、“水晶鱔魚餅”等。

鱔魚生殺去骨后，根據(jù)其具體要求，可先用少量鹽與香油將魚體搓擦，使魚皮黏液滲出，再用清水洗滌干凈，以去腥；也可用明礬搓檫除去表皮黏液，達(dá)到清潔效果；然后改刀成形，可段可條、可片可絲、可丁可粒， 亦可斬茸做餡。去骨后的鱔魚可做主料， 單獨(dú)成菜；也是良好的配料。鱔魚肉斬茸后，還可作為粘合劑輔助其他材料成菜。鱔魚生料凡用于炒或爆者皆需上漿，但用漿量不宜過多，炒時(shí)油溫要比一般炒菜油溫高30-40℃，以保證成菜質(zhì)感爽脆。

淮安長魚菜一百零八樣，工藝皆不雷同，但大多數(shù)原料需經(jīng)過宰殺去骨加工方可進(jìn)入下道工序。宰殺去骨必須與具體菜品的要求相對(duì)應(yīng)。針對(duì)不同原料，實(shí)施準(zhǔn)確而細(xì)膩的烹飪前加工工藝，使其具備風(fēng)味特色的基本保證。

做菜揚(yáng)長避短，力求風(fēng)味最佳

據(jù)初步統(tǒng)計(jì)， 淮安廚師制作長魚菜所用烹調(diào)方法達(dá)二十一種之多。每一種烹法都表現(xiàn)出鱔魚獨(dú)特的風(fēng)味特色，多側(cè)面地構(gòu)成了淮安長魚菜的整體特色。這些烹調(diào)方法的使用，使眾味至和適中，菜點(diǎn)清新精絕，充分地表達(dá)出以各種鱔魚的本質(zhì)優(yōu)點(diǎn)為出發(fā)點(diǎn)，力求最佳效果。

新鮮活鱔魚，現(xiàn)捕現(xiàn)烹，順性施味，極具特色；因此在烹調(diào)方法的應(yīng)用上，中等鱔魚宜炒，在炒的成熟角度上， 鱔魚既是爽脆嫩滑的，又是柔軟香醇的，然而施之一種炒，則不能達(dá)到這兩方面的效果，因此，生炒、熟炒等炒法便能構(gòu)成這一層次的全部風(fēng)味。又如：貼法原先不施于鱔魚，因?yàn)橘N法皆用生料，如“鍋貼雞”、“鍋貼魚”等；而鱔魚則由于收縮力大而難以成形，考慮到這一點(diǎn)，將鱔魚生料改為熟料（燙殺料）移植于貼法之上，便成為淮廚獨(dú)創(chuàng)一格的“熟料貼”，進(jìn)而又將鱔魚細(xì)嫩的特點(diǎn)與底料香脆的質(zhì)感特點(diǎn)結(jié)合起來，形成豐富變化的層次。此外，還有吃聲音的鱔魚菜，如：“油煨臍門”、“鱔魚鍋巴”（又稱“平地一聲雷”）等，這些菜品上席后，不僅具備菜品的常見風(fēng)味特點(diǎn)外，由于具有了引誘食客的聲響效果，從而增加了菜品上席后的氛圍。特別值得一提的是，淮安鱔魚的清湯制法尤為精妙。清湯一般是以雞湯為之，突出醇厚清鮮之美味，而鱔魚清湯只用鱔魚。鱔魚制湯有兩大特點(diǎn)：鮮和腥， 鱔魚清湯要提鮮去腥，正表現(xiàn)出淮廚對(duì)其精妙加工的高度技巧。其方法是：用生鱔骨加輔料燉制成湯，然后去浮渣，再用生鱔骨制紹子提純后便為清湯；此湯充分體現(xiàn)出鱔魚的真味。另有吊白湯一法，白湯是長魚菜中燒、燉、燜、燴等必備的湯料，其制作方法是：將鱔骨加姜蔥煸炒后，加入清水大火燒沸，再間隔用適量豬油提純（乳化），湯汁純厚肥美而乳白，亦叫“奶湯”。以鱔魚鮮湯復(fù)用于鱔魚菜的烹制，大大增強(qiáng)了菜品的鮮美程度，從而體現(xiàn)出菜肴原汁原味的效果。由此可見，淮安長魚菜，注重風(fēng)味，或“清鮮而不淡薄”，或“濃厚而不油膩”，清風(fēng)和暢，爽潔宜人。各種技法的合理使用，力求使體現(xiàn)鱔魚的最佳效果。

調(diào)動(dòng)一切手法，拓展最佳范圍

在同一原料的應(yīng)用上，通過對(duì)各種質(zhì)與量的控制，可使原料風(fēng)味變化的豐富多彩，進(jìn)而更加迎合不同人們飲食的需要。從本味的角度上講，淮安長魚菜既體現(xiàn)了尚本味之真，又不滿足于原有的基礎(chǔ)，從而對(duì)色、香、味、形、質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)化加工，著重表現(xiàn)出一個(gè)“清”字。例如：當(dāng)仲夏魚肥荷綠之時(shí)，用“荷葉粉蒸”之法烹制“荷葉粉蒸鱔魚”，使荷香溢于魚香，謂之荷綠吐香；用“瓜蠱鱔魚”之法，使冬瓜與鱔魚在清燉中營養(yǎng)得以互補(bǔ)，而相得益彰，清香雋永。再如：“大燒馬鞍橋”和“生敲鱔魚”中必須輔以“雞冠肉”（將豬肋條改刀的一種形式），則可使之加強(qiáng)了醇厚滋潤程度，且口感酥嫩。要做鱔魚茸菜，就必須輔之以蝦或魚茸，以增強(qiáng)其聚合力和嫩度等等。這些優(yōu)質(zhì)化的增補(bǔ)手法為淮安鱔魚菜的最佳化提供了更多的可能，使鱔魚菜超脫自身的束縛，與更為廣泛的食物原料相融洽。另外，由于鱔魚肉具鮮和腥雙重特點(diǎn)，故烹制絕大部分鱔魚菜肴時(shí)宜配蒜（蒜片、蒜末等因菜而異），并佐以胡椒粉，主要取其辛香，掩蓋其葷腥，再酌用黃酒、香醋，使其加熱后產(chǎn)生脂化效果，從而使鱔肉風(fēng)味得以最佳體現(xiàn)。

命名寓意于菜，臻于至高境界

在淮安長魚菜中，諸多菜品都有其賦于意趣的名稱，它是以烹調(diào)側(cè)重點(diǎn)（即飲食與欣賞的目的性）為出發(fā)點(diǎn)，將菜肴風(fēng)味特色高度凝煉概括，通過人的品嘗活動(dòng)，得到美在魚中而意在魚外的無窮回味。例如：“大燒馬鞍橋”，清代詩人林蘭癡詩云：“藏時(shí)本與龜為伍，烹出偏從馬得名，解釋年來彈鋏感，當(dāng)筵翻動(dòng)據(jù)鞍情”。當(dāng)時(shí)有僧人小山和尚曾以烹制此菜而稱絕于當(dāng)時(shí)。再如“龍虎斗”一菜，是用鱔魚和蝦仁分別炒成，裝在一個(gè)盤內(nèi)，形成了黑白分明、風(fēng)味各異的特點(diǎn)，淮安飲食業(yè)寓其名曰：“龍虎斗”。這道的正是一個(gè)內(nèi)蘊(yùn)豐富的美食審美意境，這樣的飲食過程，人與物得到的平衡，形式與內(nèi)容達(dá)到了統(tǒng)一，從而產(chǎn)生了特定的藝術(shù)氛圍，這就是淮安長魚菜的至高境界。

淮安長魚菜在同、光年間就已名肴層出不窮，盡妙極妍，眾妙之門，惟在求變創(chuàng)新?；窗矎N師永不停息的進(jìn)取精神，強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)，確實(shí)難能可貴，印證了他們的睿智和創(chuàng)造性，使鱔魚菜肴精妙卓越，技絕天下。御筆鱔蒲、烏龍鳳翅、蒲筍燉生蛟、瑪瑙葡萄鱔、清湯菊花鱔魚等一系列新品鱔魚菜肴不斷涌出，道出了淮安菜取之不竭的清純甘甜的源頭活水。從某種程度上來講，淮安長魚菜給予人們的不僅是生命營養(yǎng)物質(zhì)，更重要的是它以本身的有限，而無限地豐富了人們的精神生活。長魚菜是淮揚(yáng)菜中的一朵奇葩，它有著悠久的歷史和精湛的技藝，有著濃厚的鄉(xiāng)情和獨(dú)特的風(fēng)味。我堅(jiān)信經(jīng)過淮安廚師們的不斷探索和創(chuàng)新，“長魚菜”將以更精湛的技藝、更鮮美的口味，一展中國淮揚(yáng)菜的豐采。 揚(yáng)菜具有悠久的歷史和文化底蘊(yùn)?；窗彩腔磽P(yáng)菜的主要發(fā)源地之一。早在清朝時(shí)就已聞名天下，《清稗類鈔·各省特色之肴饌》中記載：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”。淮安至今已有2200多年的歷史，位于江蘇省中北部，江淮平原東部。地處長江三角洲地區(qū)，是蘇北重要中心城市，境內(nèi)有中國第四大淡水湖洪澤湖。 京杭運(yùn)河穿城而過，歷史上與揚(yáng)州、蘇州、杭州并稱運(yùn)河沿線的“四大都市”，有“中國運(yùn)河之都”的美譽(yù)?；窗矚夂蛩募痉置?，物產(chǎn)豐富，境內(nèi)河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，稻田萬頃，是典型的“平原水鄉(xiāng)”。獨(dú)特的氣候和地理?xiàng)l件創(chuàng)造了豐富的原料，蔬菜葷菜種類豐富，長魚即其中一個(gè)典型的原料。淮安人叫長魚，又叫鱔魚、黃鱔。長魚其形似于蛇，無膘無鰭，體表富含黏液，肉質(zhì)緊而嫩，生長于稻田與泥塘之中，故土腥較重。我國的鱔魚，產(chǎn)地較多，而以淮安為名品。在北京、上海、浙江等地烹制長魚，使用當(dāng)?shù)卦吓胫频拈L魚菜口感則明顯感覺與淮安產(chǎn)長魚有天壤之別，北方的生長期太長肉老，而南方的生長期太短，下鍋則皮開肉綻，水分盡失，既不成形，又無口勁。所以，淮安的長魚生長期恰到好處，到了暑天產(chǎn)籽季節(jié)，剛好長到粗細(xì)1厘米直徑，30-35克左右，一般每斤重量可以稱14-16根長魚是最適宜用來做炒軟兜了。如果制作“大燒馬鞍橋”，則必須選用粗長魚，直徑在2.5厘米，一般每根重量約在250-300克左右最適宜，反之會(huì)影響質(zhì)量；而制作“香炸長魚千”，則必須選用規(guī)格不超過1.5厘米，一般每根重量約在50克左右，反之就達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味；而制作“煨臍門”，就必選用長魚肚皮臍門下向前10厘米處的原料最佳，烹制出的菜肴口感肥腴、濃郁。而且長魚夏季肥壯、并且營養(yǎng)豐富，所以民間有“小暑的長魚賽人參之說”。在口感上，淮安長魚獨(dú)擁“五嫩”：一是綿嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。吃到口中鮮美無比。據(jù)《淮安府志》云：“淮安長魚，肉嫩性純”，俗名“筆桿青”。北宋張耒《思淮亭記》中記及故鄉(xiāng)美味，用了四個(gè)字“長魚美蟹”，將鱔魚列于蟹之前，足見此蘇門學(xué)子對(duì)于家鄉(xiāng)鱔魚的偏嗜。數(shù)百年后，清·徐珂在《清稗類鈔》第十三冊中也有“淮安人食鱔” 的詳細(xì)記載。鱔魚為淮安特產(chǎn)，淮廚制做鱔魚菜，名聞遐邇，獨(dú)具特色。而鱔魚全席更能夠系統(tǒng)地給人以鱔魚滋味的享受，其總體風(fēng)味被概括為：軟、嫩、爽、脆、酥、松等。

鱔魚做菜，為淮安風(fēng)味特色菜之代表，與蒲菜并稱為雙絕?！肚灏揞愨n》錄有全國五大名筵， 淮安就獨(dú)占其二，一為全鱔席，一為全魚席，與燒烤席、燕窩席、豚蹄席齊名天下。鱔魚全席始于清同治、光緒年間，清·徐珂《清稗類鈔》即載有“全鱔席”：“同、光年間，淮安多名庖廚，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品。盤也、碗也、碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號(hào)稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計(jì)之也?！逼湟?guī)格是：每席由八大碗、八小碗、十六碟、四點(diǎn)心組成，每天一席， 共三席；全席均以鱔魚的“肉、骨、血、皮、腸、心、腦”等為原料，運(yùn)用“炸、貼、烤、炒、煎、煨、燒、蒸”等多種烹飪技法烹制而成，肴肴疊出，品品味殊，確是一種美的創(chuàng)造，很多人戲稱其為“屠龍神技”，當(dāng)真是“怪巧瑰奇，冠絕一時(shí)”；同時(shí)，也映證了淮廚對(duì)烹飪原料物性的深刻認(rèn)識(shí)及其最充分徹底的應(yīng)用，展現(xiàn)了他們精妙卓越的烹飪技藝?，F(xiàn)例舉其中一席——八大碗：1、龍鳳呈祥；2、叉燒鱔魚；3、烏龍搶蠶；4、高麗鱔魚；5、鱔魚魚圓；6、雜素魚；7、米粉魚；8、大燒馬鞍橋；八小碗：1、燴狀元；2、鍋貼鱔魚；3、銀絲鱔魚；4、二龍搶珠；5、鈴鐺魚；6、一聲雷；7、龍鳳川；8、鱔魚羹；十六個(gè)碟子：1、白炒魚片；2、軟兜鱔魚；3、子蓋鱔魚；4、鱔魚?。?、鱔魚千；6、月宮鱔魚；7、鱔魚吐絲；8、熗胡椒魚；9、熗虎尾；10、熘鱔魚；11、桂花鱔魚；12、鱔魚圓；13炸脆魚；14、鱔魚絲；15、熗斑腸；16、蝴蝶鱔魚；四個(gè)點(diǎn)心：1、鱔魚燒賣；2、鱔魚酥合；3、鱔魚銀絲炒面；4、鱔魚三翻餅。經(jīng)過上千載的積淀，淮安鱔魚菜經(jīng)過歷代事廚師的不懈努力，時(shí)至今日愈加精良。2003年，淮安賓館經(jīng)過不斷的研究與創(chuàng)新，又推出了鱔魚宴，此宴同年獲得江蘇省美食精品展暨第四屆烹飪技術(shù)大賽金獎(jiǎng)，并榮獲“江蘇省名宴”稱號(hào)。此宴席菜品為——冷菜：扇面虎尾、茄汁脆魚、麻線鱔魚、椒鹽龍骨、龍眼鱔魚、荔枝鱔魚、蛋黃鱔魚千、熗斑腸；熱菜：軟兜鱔魚、大燒鱔花、孔雀鱔絲、鮮桂血泥、白煨臍門、芙蓉龍皮、七星鱔魚、鍋貼鱔魚、叉烤鱔魚方、瑪瑙葡萄鱔；湯菜：清湯菊花鱔；點(diǎn)心：鱔血佛手酥。此宴充分地反應(yīng)出鱔魚的“軟、鮮、滑、香、嫩”的特點(diǎn)，系統(tǒng)地給人以鱔魚滋味的享受，它的全部品種皆根據(jù)鱔魚的粗、細(xì)、老、嫩等具體的質(zhì)量而因材施烹，真正做到了物盡其用。既體現(xiàn)了傳統(tǒng)宴席醇厚古樸的歷史風(fēng)貌，又展現(xiàn)了現(xiàn)代菜肴清新、典雅的風(fēng)格。

長魚菜之所以鮮美無比，風(fēng)味獨(dú)特，被稱為淮揚(yáng)菜中的一絕，不僅是因?yàn)橛兄鴥?yōu)良的原料，更重要的是烹飪方法的獨(dú)特與高妙。

選料精巧恰當(dāng)，按季合理使用

鱔魚，應(yīng)市日長，始于每年清明而迄于深秋。每年6-8月產(chǎn)卵，此時(shí)最肥。古人云：“美味夏鱣（鱔）、味漸冬鯉”。又有云：“小暑黃鱔賽人參”。冬至以后，鱔魚進(jìn)入冬眠期，肉質(zhì)緊而脂層薄，故所用甚少。但，如用常溫飼養(yǎng)的中等鱔魚，制爆、炒類菜肴亦不失為冬季品鱔之美味。故一年四季皆有鱔饌。行業(yè)中人用“夏季肥嫩，春秋細(xì)嫩、冬季脆嫩”來形容鱔魚豐富變化的質(zhì)感美。

鱔魚入菜，對(duì)魚的分檔應(yīng)用極為講究。一條鱔魚，長僅盈尺，徑不及寸，從鱔肉到鱔皮，從鱔腸到鱔血， 從鱔頭到鱔尾， 皆可做菜，鱔骨也是良好的制湯原料。這正體現(xiàn)出淮安人利用厚生的價(jià)值取向，決定了淮安鱔饌的風(fēng)格趨向，即取料平易，且物盡其用，纖細(xì)無遺；同時(shí)也彰顯了鱔魚菜以地產(chǎn)原料為主的特色。鱔魚雖四季皆有，但四季有別，施菜不宜混同；而淮安人對(duì)鱔魚烹調(diào)方法的采用，其主要依據(jù)正是針對(duì)鱔魚大小，肥瘦之質(zhì)量的差異而言。（1）細(xì)小鱔魚又稱“筆桿鱔魚”，肉質(zhì)細(xì)嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和熗等烹調(diào)方法制菜；菜品有“炒軟兜”、“熗虎尾”等。（2）中等鱔魚肉質(zhì)豐滿且細(xì)嫩爽脆，一般適宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴；菜品如“生炒蝴蝶片”、“爆龍爪鱔魚”、“熘麥穗鱔魚”等。（3）大鱔魚肉質(zhì)肥厚， 且富含膠原蛋白，但質(zhì)地較老；然而正因?yàn)槿绱?，淮安人采用燒、燜、扒等方法烹制后，使菜肴更易達(dá)到酥、糯、松等效果；菜品如“大燒馬鞍橋”、“烏龍鳳翅”、“瓜蠱鱔魚”等。

凡死鱔不能為用，因死鱔體內(nèi)組胺聚增，而有毒于人體，故宜棄之。倘若養(yǎng)殖活鱔，必須置之于新鮮水中，防止寄生菌對(duì)鱔魚的污染而破壞鱔魚的本質(zhì)風(fēng)味。因此，正確的選用鱔魚，因材施烹，按季用料正是制好鱔魚菜的前提。

注重初步加工 ，奠定優(yōu)化基礎(chǔ)

淮安人對(duì)鱔魚的初加工有獨(dú)到之處，其宰殺方法就可分為燙殺加工和生殺加工兩種。

鱔魚的燙殺加工極為講究，燙殺鱔魚的湯中需加入鹽、醋、蔥、姜，并按比例配置。燙殺鱔魚時(shí)加鹽，可使鱔魚在燙殺過程中肉質(zhì)緊韌，不裂不爛，便于去骨取肉，并使肉質(zhì)形態(tài)完整；鱔魚燙殺時(shí)加醋，其目的就是為了去除鱔魚的腥味，降低鱔魚黏液的粘附能力，此時(shí)，黏液蛋白質(zhì)極不穩(wěn)定，黏度、溶解度、滲透壓等均最??；當(dāng)加熱時(shí)，由于蛋白質(zhì)的變性，從而使鱔魚表皮黏液蛋白質(zhì)顆粒間發(fā)生碰撞，凝結(jié)而沉淀吸出。因此，燙殺鱔魚時(shí)加入鹽、醋、蔥、姜，既可起到去腥、增香之效果，又可增加鱔肉表面的光澤；然后取之去骨去臟，以其凈肉烹制菜肴。鱔魚燙殺加工后的去骨方法可分為單背去骨和雙背去骨。其中，單背去骨即將鱔魚燙殺后去骨，腹脊分開，分別成菜；腹肉可做“煨臍門”、“金果鱔魚”、“熗麻線魚”；脊肉皆做上等菜品，如“鍋貼鱔魚”、“炒軟兜”、“熗虎尾”等。雙背去骨，即將鱔魚燙殺去骨后腹脊肉相連，此部分鱔肉最適宜烹制“香炸鱔魚排”等菜品；釀餡后可做“蒲棒鱔魚”、“干炸鱔魚千”等。這一加工技法正體現(xiàn)了物無貴賤大小，全在良廚應(yīng)用合度。鱔魚熟料為菜，以軟、滑的滋感取勝，其成形有條、絲、丁等，最宜于炒、熗、炸、貼、烹、燴、煎、爆、煨、烤等方法烹調(diào)。其中，熟熗菜綿軟爽滑，鍋貼菜油潤干香，熟炒菜軟而嫩，油炸菜香脆而松酥。另外，鱔魚脊肉富含膠原蛋白，筋襻少，水分足，肉質(zhì)細(xì)嫩，菜品如“炒軟兜”、“熗虎尾”、“鍋貼鱔魚”、“雪里騰蛟”等皆用其脊肉烹制而成。

鱔魚生殺去骨又可分為剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三種。其中，鱔魚剖腹去骨最大的優(yōu)點(diǎn)則宜于花刀處理，有“荔枝”、“卷筒”、“麥穗”、“蝴蝶”等多種形式；鱔魚剖脊去骨者更宜做“爆龍爪鱔魚”；鱔魚截段去骨即是將活鱔魚斬去頭、尾，截為小段，用尖刀順魚三角形骨骼插入，剔出鱔中的骨骼，焯水后再穿以柱形物料（筍或火腿等）烹制成菜，此為鱔魚生殺去骨獨(dú)特方法之一，亦名“偷梁換柱”、“脫胎換骨”法。鱔魚生肉又可斬茸，因其生肉粘度低，纖維多，故斬茸后需摻入部分白魚茸（或蝦茸），增加其黏度，方能使其制作出“片”、“絲”、“餅”、“糕”、“丸”等再制形；菜品如：“櫻桃鱔魚”、“熘鱔魚圓”、“芙蓉鱔魚片”、“水晶鱔魚餅”等。

鱔魚生殺去骨后，根據(jù)其具體要求，可先用少量鹽與香油將魚體搓擦，使魚皮黏液滲出，再用清水洗滌干凈，以去腥；也可用明礬搓檫除去表皮黏液，達(dá)到清潔效果；然后改刀成形，可段可條、可片可絲、可丁可粒， 亦可斬茸做餡。去骨后的鱔魚可做主料， 單獨(dú)成菜；也是良好的配料。鱔魚肉斬茸后，還可作為粘合劑輔助其他材料成菜。鱔魚生料凡用于炒或爆者皆需上漿，但用漿量不宜過多，炒時(shí)油溫要比一般炒菜油溫高30-40℃，以保證成菜質(zhì)感爽脆。

淮安長魚菜一百零八樣，工藝皆不雷同，但大多數(shù)原料需經(jīng)過宰殺去骨加工方可進(jìn)入下道工序。宰殺去骨必須與具體菜品的要求相對(duì)應(yīng)。針對(duì)不同原料，實(shí)施準(zhǔn)確而細(xì)膩的烹飪前加工工藝，使其具備風(fēng)味特色的基本保證。

做菜揚(yáng)長避短，力求風(fēng)味最佳

據(jù)初步統(tǒng)計(jì)， 淮安廚師制作長魚菜所用烹調(diào)方法達(dá)二十一種之多。每一種烹法都表現(xiàn)出鱔魚獨(dú)特的風(fēng)味特色，多側(cè)面地構(gòu)成了淮安長魚菜的整體特色。這些烹調(diào)方法的使用，使眾味至和適中，菜點(diǎn)清新精絕，充分地表達(dá)出以各種鱔魚的本質(zhì)優(yōu)點(diǎn)為出發(fā)點(diǎn)，力求最佳效果。

新鮮活鱔魚，現(xiàn)捕現(xiàn)烹，順性施味，極具特色；因此在烹調(diào)方法的應(yīng)用上，中等鱔魚宜炒，在炒的成熟角度上， 鱔魚既是爽脆嫩滑的，又是柔軟香醇的，然而施之一種炒，則不能達(dá)到這兩方面的效果，因此，生炒、熟炒等炒法便能構(gòu)成這一層次的全部風(fēng)味。又如：貼法原先不施于鱔魚，因?yàn)橘N法皆用生料，如“鍋貼雞”、“鍋貼魚”等；而鱔魚則由于收縮力大而難以成形，考慮到這一點(diǎn)，將鱔魚生料改為熟料（燙殺料）移植于貼法之上，便成為淮廚獨(dú)創(chuàng)一格的“熟料貼”，進(jìn)而又將鱔魚細(xì)嫩的特點(diǎn)與底料香脆的質(zhì)感特點(diǎn)結(jié)合起來，形成豐富變化的層次。此外，還有吃聲音的鱔魚菜，如：“油煨臍門”、“鱔魚鍋巴”（又稱“平地一聲雷”）等，這些菜品上席后，不僅具備菜品的常見風(fēng)味特點(diǎn)外，由于具有了引誘食客的聲響效果，從而增加了菜品上席后的氛圍。特別值得一提的是，淮安鱔魚的清湯制法尤為精妙。清湯一般是以雞湯為之，突出醇厚清鮮之美味，而鱔魚清湯只用鱔魚。鱔魚制湯有兩大特點(diǎn)：鮮和腥， 鱔魚清湯要提鮮去腥，正表現(xiàn)出淮廚對(duì)其精妙加工的高度技巧。其方法是：用生鱔骨加輔料燉制成湯，然后去浮渣，再用生鱔骨制紹子提純后便為清湯；此湯充分體現(xiàn)出鱔魚的真味。另有吊白湯一法，白湯是長魚菜中燒、燉、燜、燴等必備的湯料，其制作方法是：將鱔骨加姜蔥煸炒后，加入清水大火燒沸，再間隔用適量豬油提純（乳化），湯汁純厚肥美而乳白，亦叫“奶湯”。以鱔魚鮮湯復(fù)用于鱔魚菜的烹制，大大增強(qiáng)了菜品的鮮美程度，從而體現(xiàn)出菜肴原汁原味的效果。由此可見，淮安長魚菜，注重風(fēng)味，或“清鮮而不淡薄”，或“濃厚而不油膩”，清風(fēng)和暢，爽潔宜人。各種技法的合理使用，力求使體現(xiàn)鱔魚的最佳效果。

調(diào)動(dòng)一切手法，拓展最佳范圍

在同一原料的應(yīng)用上，通過對(duì)各種質(zhì)與量的控制，可使原料風(fēng)味變化的豐富多彩，進(jìn)而更加迎合不同人們飲食的需要。從本味的角度上講，淮安長魚菜既體現(xiàn)了尚本味之真，又不滿足于原有的基礎(chǔ)，從而對(duì)色、香、味、形、質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)化加工，著重表現(xiàn)出一個(gè)“清”字。例如：當(dāng)仲夏魚肥荷綠之時(shí)，用“荷葉粉蒸”之法烹制“荷葉粉蒸鱔魚”，使荷香溢于魚香，謂之荷綠吐香；用“瓜蠱鱔魚”之法，使冬瓜與鱔魚在清燉中營養(yǎng)得以互補(bǔ)，而相得益彰，清香雋永。再如：“大燒馬鞍橋”和“生敲鱔魚”中必須輔以“雞冠肉”（將豬肋條改刀的一種形式），則可使之加強(qiáng)了醇厚滋潤程度，且口感酥嫩。要做鱔魚茸菜，就必須輔之以蝦或魚茸，以增強(qiáng)其聚合力和嫩度等等。這些優(yōu)質(zhì)化的增補(bǔ)手法為淮安鱔魚菜的最佳化提供了更多的可能，使鱔魚菜超脫自身的束縛，與更為廣泛的食物原料相融洽。另外，由于鱔魚肉具鮮和腥雙重特點(diǎn)，故烹制絕大部分鱔魚菜肴時(shí)宜配蒜（蒜片、蒜末等因菜而異），并佐以胡椒粉，主要取其辛香，掩蓋其葷腥，再酌用黃酒、香醋，使其加熱后產(chǎn)生脂化效果，從而使鱔肉風(fēng)味得以最佳體現(xiàn)。

命名寓意于菜，臻于至高境界

在淮安長魚菜中，諸多菜品都有其賦于意趣的名稱，它是以烹調(diào)側(cè)重點(diǎn)（即飲食與欣賞的目的性）為出發(fā)點(diǎn)，將菜肴風(fēng)味特色高度凝煉概括，通過人的品嘗活動(dòng)，得到美在魚中而意在魚外的無窮回味。例如：“大燒馬鞍橋”，清代詩人林蘭癡詩云：“藏時(shí)本與龜為伍，烹出偏從馬得名，解釋年來彈鋏感，當(dāng)筵翻動(dòng)據(jù)鞍情”。當(dāng)時(shí)有僧人小山和尚曾以烹制此菜而稱絕于當(dāng)時(shí)。再如“龍虎斗”一菜，是用鱔魚和蝦仁分別炒成，裝在一個(gè)盤內(nèi)，形成了黑白分明、風(fēng)味各異的特點(diǎn)，淮安飲食業(yè)寓其名曰：“龍虎斗”。這道的正是一個(gè)內(nèi)蘊(yùn)豐富的美食審美意境，這樣的飲食過程，人與物得到的平衡，形式與內(nèi)容達(dá)到了統(tǒng)一，從而產(chǎn)生了特定的藝術(shù)氛圍，這就是淮安長魚菜的至高境界。

淮安長魚菜在同、光年間就已名肴層出不窮，盡妙極妍，眾妙之門，惟在求變創(chuàng)新?；窗矎N師永不停息的進(jìn)取精神，強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)，確實(shí)難能可貴，印證了他們的睿智和創(chuàng)造性，使鱔魚菜肴精妙卓越，技絕天下。御筆鱔蒲、烏龍鳳翅、蒲筍燉生蛟、瑪瑙葡萄鱔、清湯菊花鱔魚等一系列新品鱔魚菜肴不斷涌出，道出了淮安菜取之不竭的清純甘甜的源頭活水。從某種程度上來講，淮安長魚菜給予人們的不僅是生命營養(yǎng)物質(zhì)，更重要的是它以本身的有限，而無限地豐富了人們的精神生活。長魚菜是淮揚(yáng)菜中的一朵奇葩，它有著悠久的歷史和精湛的技藝，有著濃厚的鄉(xiāng)情和獨(dú)特的風(fēng)味。我堅(jiān)信經(jīng)過淮安廚師們的不斷探索和創(chuàng)新，“長魚菜”將以更精湛的技藝、更鮮美的口味，一展中國淮揚(yáng)菜的豐采。