劉志祥

堂作為學(xué)生在校期間的重要就餐場所，不僅是保障學(xué)生飲食健康的關(guān)鍵，而且是學(xué)校校園文化、師生素養(yǎng)的重要體現(xiàn)。雖然隨著高職院校教育改革的不斷深化，以及對后勤服務(wù)意識和食堂管理的不斷重視，高職院校食堂的飯菜質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品價格、食堂就餐文化等方面不斷提高，但是由于食堂單位或個人的經(jīng)營思想的偏差和落后，致使高職院校食堂管理仍存著眾多問題。本文結(jié)合自身多年的學(xué)校食堂管理經(jīng)驗，就目前高職院校食堂所在的問題，以及如何規(guī)范和提升食堂管理質(zhì)量提出合理的觀點(diǎn)和看法。

高職院校食堂管理的重要性

學(xué)校食堂作為給學(xué)生提供生活服務(wù)的地方，在實現(xiàn)服務(wù)功能的同時，必須發(fā)揮出育人的作用，實現(xiàn)學(xué)校的整體育人目標(biāo)。因此，我們必須以教育的視野和胸懷，辦學(xué)校食堂、管理學(xué)生食堂，必須淡化經(jīng)濟(jì)效益，強(qiáng)化服務(wù)功能，讓食堂成為學(xué)生健康成長的殿堂，突出育人功能。

高職院校食堂管理中所存在的問題

食堂管理社會化與學(xué)校食堂性質(zhì)的矛盾。高職院校本身屬于事業(yè)單位，其本身的辦學(xué)、教育具有公益性的性質(zhì)。而隨著后勤管理社會化改革的趨勢，高職院校食堂企業(yè)化也是大勢所趨。但是高職院校食堂所面向和服務(wù)的對象主要是學(xué)生這一特殊的群體，其經(jīng)濟(jì)能力、消費(fèi)水平有限。但是食堂食品價格的市場化造成了食品質(zhì)量、食品價格以及學(xué)生消費(fèi)能力之間的矛盾。并且食堂管理社會化與學(xué)校食堂性質(zhì)的矛盾，所造成的市場價格機(jī)制與學(xué)生消費(fèi)能力之間的矛盾，在一定程度上成為了學(xué)校不穩(wěn)定的因素，是高職院?？焖佟⒑椭C發(fā)展的重大隱患。

食堂管理和監(jiān)督機(jī)制不健全。高職院校食堂在改革和社會化的進(jìn)程中，特別是高職院校食堂對外承包經(jīng)營后，缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制，或者監(jiān)督弱化，致使食堂的經(jīng)營者缺乏足夠的約束，采購、制作和銷售各個環(huán)節(jié)存在巨大的安全隱患，容易滋生腐敗和食品安全危險。因此完善食堂管理機(jī)制、食品衛(wèi)生安全監(jiān)管機(jī)制，促使食堂管理中的權(quán)責(zé)分明，是目前高職院校食堂管理的重點(diǎn)。

食堂員工流動性大，素質(zhì)不高。隨著招工難以及人工成本的不斷上漲，以及食堂壟斷性質(zhì)導(dǎo)致了食堂經(jīng)營者不注重自身素質(zhì)及員工素質(zhì)的提升，很多食堂的員工幾乎不進(jìn)行什么正規(guī)培訓(xùn)，從而導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量低下，消費(fèi)者的滿意度很低。食堂員工素質(zhì)不高在一定程度上也造成了食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量也大為折扣的后果。

高職院校食堂管理的優(yōu)化策略

食堂管理的現(xiàn)代化、信息化。信息時代下的高職院校食堂管理，應(yīng)該引入信息化的手段和方式，提高食堂管理的質(zhì)量和效率。如通過對于數(shù)據(jù)分析，掌握師生用餐的時間、用餐人數(shù)、偏愛菜品等。這不僅為師生營造良好的用餐環(huán)境，提高食堂服務(wù)的質(zhì)量、節(jié)約食堂資源。并且這也間接降低了食堂運(yùn)營成本，降低了食品價格，使得為師生提供物美價廉的食物成為可能。

健全食堂監(jiān)管體制。在食堂運(yùn)營和管理中，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理方法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)規(guī)定，確保食堂的加工設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、就餐環(huán)境等符合要求。另外要完善食堂衛(wèi)生安全管理和監(jiān)督機(jī)制，明確食堂工作人員的責(zé)任。在食堂管理中設(shè)立專門的監(jiān)督部門或者監(jiān)管人員，對于食堂日常的食材購買、食材儲存、食品加工等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督管理。

加強(qiáng)高校飲食服務(wù)隊伍的建設(shè)與管理。針對食堂從業(yè)員流動性大、素質(zhì)不高的現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)高校飲食服務(wù)隊伍的建設(shè)與管理。一方面建立完善、合理的飲食服務(wù)隊伍培訓(xùn)制度，對于食堂從業(yè)人員進(jìn)行食堂管理知識進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生和安全培訓(xùn)，食堂服務(wù)意識培訓(xùn)等，提升食堂工作人員的素質(zhì)。

食堂作為學(xué)校的重要組成部分以及學(xué)校后勤管理工作的重點(diǎn)，并且隨著高職教育快速發(fā)展和改革的不斷深化，作為師生飲食主要場所的食堂在高職院校中也逐漸發(fā)揮著越來越重要的作用。因此建立完善的食堂管理機(jī)制，提高食堂服務(wù)意識和水平，確保食品衛(wèi)生安全，給全校師生提供一個文明、干凈、有序、放心的就餐環(huán)境，是未來高職院校食堂管理工作的重中之重。