祝 潔，陳 艷，黃福國

廈門海嘉面粉有限公司 (廈門 361016)

蜂蜜干粉對面粉指標(biāo)及烘焙品質(zhì)的影響

祝 潔，陳 艷，黃福國

廈門海嘉面粉有限公司 (廈門 361016)

蜂蜜是一種功能性的天然糖類配料，含有豐富的營養(yǎng)和果糖，可以應(yīng)用在烘焙食品中來改善產(chǎn)品品質(zhì)。蜂蜜干粉是蜂蜜固化干燥得到的產(chǎn)物，可以克服蜂蜜添加的缺陷，達到跟添加蜂蜜一致的功效，本文將探討蜂蜜干粉在烘焙產(chǎn)品中的實際應(yīng)用效果，從其對面粉指標(biāo)的影響、對操作過程以及成品效果的作用進行全面評估，進一步驗證蜂蜜干粉的功效以及特點分析。

蜂蜜干粉；面包；蛋糕；指標(biāo)

蜂蜜干粉又稱為固體蜂蜜，是以液體蜂蜜為主要原料，根據(jù)不同產(chǎn)品應(yīng)用需求選用不同種類的淀粉作為載體，采用干燥工藝制成的固態(tài)蜂蜜產(chǎn)品[1]，富含天然果糖和葡萄糖以及多種人體所需的氨基酸和微量元素，可以提供獨具特色的風(fēng)味體驗和營養(yǎng)物質(zhì)。添加蜂蜜干粉符合當(dāng)下食品的營養(yǎng)健康趨勢，且蜂蜜干粉不屬于添加劑，是一種源自天然的配料，因此無須擔(dān)心食品法規(guī)的限制，可以放心添加。經(jīng)研究，蜂蜜干粉在烘焙制品中還具有不同的品質(zhì)改善功能，本文將著重探討此項。

本文通過研究添加蜂蜜干粉引起的面粉指標(biāo)變化和烘焙品質(zhì)變化來評估蜂蜜干粉在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用效果。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

高筋小麥粉、低筋小麥粉、蜂蜜干粉、水、黃油、白砂糖、植物奶油、干酵母、食鹽、雞蛋、泡打粉、蛋糕油、色拉油。

波通2200型面筋儀、101C-1干燥箱、SX2-4-10馬弗爐、波通1900降落數(shù)值儀、布拉班德803302黏度儀、布拉班德VISCOGRAPH自動型粉質(zhì)儀、布拉班德VISCOGRAPH電子型拉伸儀、肖邦A(yù)lveograph NG吹泡-稠度儀、SINMAG攪拌機SM-25Y、醒發(fā)箱FEH-32、SINMAG電烤箱SM-502、佳麥打蛋器。

1.2 試驗方法

1.2.1 小麥粉各項指標(biāo)的測定

小麥粉濕面筋含量測定：GB/T 5506.2—2008；小麥粉水分含量測定：GB/T 5497—1985；小麥粉灰分含量測定：GB/T 5505—2008；小麥粉降落數(shù)值測定：GB/T 10361—2008；小麥粉黏度指標(biāo)測定：GB/T 14490—2008；小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)測定：GB/T 14614—2006；小麥粉拉伸指標(biāo)測定：GB/T 14615—2006；小麥粉吹泡指標(biāo)測定：GB/T 14614.4—2005。

1.2.2 小麥粉制作面包試驗方法

1.2.2.1 配方

配方見表1。

表1 配方明細表

1.2.2.2 操作

(1)將以上干性材料在攪拌機中攪拌均勻，加入雞蛋和水繼續(xù)攪拌至面筋形成，再加入黃油繼續(xù)攪拌至面團柔軟光滑，拉膜不成鋸齒狀即可。

(2)將面團置于桌面靜置10 min，分割面團160 g/個，搓圓面團后靜置10 min。

(3)第一次整形：將面團搟成條狀，卷起；繼續(xù)靜置10 min。

(4)第二次整形：將面團搟成條狀，卷起；將以上整形好的面團6個1組放置在吐司模具中，放入醒發(fā)箱直至面團醒發(fā)至吐司模具的70%，約2.0～2.5 h。

(5)烘烤：將吐司模置于電烤箱中，調(diào)整上火170 ℃，下火190 ℃，烘烤35 min后出爐，將吐司從模具中倒出，放置在晾架上冷卻待評價。

1.2.3 小麥粉制作蛋糕試驗方法

1.2.3.1 配方

配方見表2。

表2 配方明細表

1.2.3.2 操作

(1)將雞蛋、白砂糖、食鹽置于佳麥打蛋器中攪拌至蛋液發(fā)白。

(2)加入蛋糕油繼續(xù)打發(fā)至蛋液呈乳白色。

(3)加入過篩的低筋小麥粉和泡打粉，繼續(xù)攪拌均勻。

(4)攪拌至面糊呈雞公尾狀后加入水，再緩慢加入色拉油，緩慢攪拌均勻即可，控制面糊比重在0.45左右；⑤將420 g面糊倒入6寸蛋糕模具中待烘烤。

(5)烘烤：將蛋糕模置于電烤箱中，調(diào)整上火186 ℃，下火186 ℃，烘烤35 min后出爐，將蛋糕從模具中倒出，放置在晾架上冷卻待評價。

2 結(jié)果與討論

2.1 蜂蜜干粉對常規(guī)指標(biāo)的影響

表3 添加不同比例蜂蜜干粉后常規(guī)指標(biāo)情況

由表3可以看出，面粉中加入蜂蜜干粉后降落數(shù)值降低，說明蜂蜜干粉的添加影響了面粉中淀粉的糊化特性，使其糊化稠度降低。

2.2 蜂蜜干粉對黏度指標(biāo)的影響

表4 添加不同比例蜂蜜干粉后黏度指標(biāo)情況

由表4可見，峰值黏度與降落數(shù)值均是淀粉糊化特性的體現(xiàn)，數(shù)據(jù)趨勢一致，均是隨著蜂蜜干粉比例的增加而降低；崩解值是體現(xiàn)面糊在高溫狀態(tài)下的熱穩(wěn)定性，隨著蜂蜜干粉比例的增加而下降，說明蜂蜜干粉添加后會使熱穩(wěn)定性更好；回升值體現(xiàn)的是淀粉在降溫之后由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)時的淀粉回生快慢，可以發(fā)現(xiàn)，隨著蜂蜜干粉的添加，回升值逐漸下降，說明蜂蜜干粉對淀粉回生具有一定的抑制作用[2]。

2.3 蜂蜜干粉對粉質(zhì)拉伸指標(biāo)的影響

表5 添加不同比例蜂蜜干粉后粉質(zhì)拉伸指標(biāo)情況

由表5可以看出，粉質(zhì)指標(biāo)：形成時間隨著蜂蜜干粉的比例增加而增加，說明在制作面包時打面時間也會隨著蜂蜜干粉的添加而延長；穩(wěn)定時間增加，說明添加蜂蜜干粉可以增加面團的耐打性，可提高打面的操作寬度；質(zhì)量系數(shù)增加、弱化度降低，說明添加蜂蜜干粉后，面團粉力顯著增強。拉伸指標(biāo)：拉伸長度E降低、拉伸高度Rm增加，則拉伸比Rm/E增加，說明添加蜂蜜干粉在一定程度上會降低面團的延展性。

2.4 蜂蜜干粉對吹泡指標(biāo)的影響

表6 添加不同比例蜂蜜干粉后吹泡指標(biāo)情況

由表6可見，添加蜂蜜干粉1.5%、3%后長度L值降低至40 mm以下，P/L值顯著增加，G、W(40)均為0，說明添加蜂蜜干粉后面團的延展性顯著下降。

2.5 蜂蜜干粉對烘焙品質(zhì)的影響

2.5.1 蜂蜜干粉對面包品質(zhì)的影響

①打面：能增加打面手感干爽程度，在面團軟硬度不變的情況下可以增加吸水量，即增加吸水率[3]，在打面時面筋形成稍慢，需要延長攪拌時間，可顯著增加面團的耐打效果；②發(fā)酵：促使面團發(fā)酵，面團發(fā)酵時間會比正常面包稍快；③組織：蜂蜜干粉更適合使用在二次發(fā)酵法的面包中，可以促使面筋充分形成網(wǎng)絡(luò)，制作出的面包組織更加均勻細膩；④色澤：在普通甜面團中添加到3%蜂蜜干粉時面包芯部色澤白度降低，偏黃色；在軟歐包、皇后吐司等配方中添加蜂蜜干粉對面包芯部色澤沒有影響；表皮色澤：添加蜂蜜干粉的面包表皮色澤會加深，在烘烤時需要根據(jù)面包大小對烘烤溫度和時間做出適當(dāng)調(diào)整；⑤體積：面包體積有顯著增加；⑥風(fēng)味：面包有蜂蜜氣味，能掩蓋住正常面包的面粉味；⑦口感：添加蜂蜜干粉后，會增加面包口感的嚼勁；⑧保濕：面包放置1～5 d后，添加蜂蜜干粉的面包隨著存放天數(shù)的增加，老化速率(用面包柔軟程度來評價)要比沒有添加蜂蜜干粉的面包低，第5 d時差異最為顯著，驗證了添加蜂蜜干粉能夠起到抗老化和保濕的作用[4]。

2.5.2 蜂蜜干粉對蛋糕品質(zhì)的影響

①色澤：蛋糕的外觀色澤、組織色澤加深；添加蜂蜜干粉后需要調(diào)整蛋糕原來的烘烤溫度和時間，才能有正常品相；②體積：體積輕微減??；③組織：組織稍粗、蛋糕緊實、不松散、不掉渣；④口感：化口性減弱，Q彈性增加；⑤風(fēng)味：蜂蜜味道濃郁，可以掩蓋蛋糕的蛋腥味，可替代工業(yè)中常用的香精類添加物；⑥保濕效果：蛋糕放置1～5 d后，添加蜂蜜干粉的蛋糕隨著存放天數(shù)的增加老化速率要比沒有添加蜂蜜干粉的蛋糕低，說明添加蜂蜜干粉能夠起到抗老化、保濕作用；⑦實驗證明，蜂蜜干粉更適合添加到重油蛋糕中，可以增加風(fēng)味、改善口感；在輕油類、戚風(fēng)類蛋糕中應(yīng)減小比例添加，控制在1～2%。

3 結(jié)論

蜂蜜干粉添加在面粉中會使面粉的各項理化指標(biāo)發(fā)生改變，改變的性質(zhì)在烘焙實驗中均得到了實際驗證，以上實驗論述說明蜂蜜干粉在烘焙制品中確實具有品質(zhì)改善的功能，但需要根據(jù)蜂蜜干粉的性質(zhì)對烘焙配方、制作工藝、烘烤時間/溫度等中間過程做出適當(dāng)調(diào)整。

[1] 鞠璐寧，繆曉青. 蜂蜜粉的研究現(xiàn)狀及展望[J].蜜蜂雜志，2009，29(3)：26-27.

[2] 張 君. 蜂蜜干粉對面團發(fā)酵烘焙以及儲藏特性的研究[J]. 無錫：江南大學(xué)，2013.

[3] 張 君,王 鳳,賈春利,等. 蜂蜜干粉對面包面團熱機械學(xué)、烘焙及老化特性的影響[J].食品工業(yè)科技，2013，34(6)：185-189.

[4] Q Y Tong，X Y Zhang，F(xiàn) Wu, et al. Effect of honey powder on dough rheology and bread quality[J].Food Research International,2010,43(9):2284-2288.

The effect of honey powder on flour index and baking quality

Zhu Jie, Chen Yan, Huang Fuguo

Xiamen HaiJia Flour Co.， Ltd. (Xiamen 361000)

Honey is a functional natural carbohydrate ingredient, rich in nutrients and fructose, can be used in baked goods to improve product quality. Honey powder is the product of curing and drying honey, it can overcome the defects added to achieve the same effect with adding honey. The practical application of honey powder in baking products was discussed, from its impact on flour indicators, the operation process as well as the role of finished products to conduct a comprehensive assessment to further verify the effectiveness of honey powder and the characteristics analysis.

honey powder; bread; cake; application

2017-01-23

祝 潔，女，1990年出生，助理工程師，從事面粉研究開發(fā)、烘焙食品制作等相關(guān)工作。

TS201

A

1672-5026(2017)03-023-03