賈 甜,曾 潔,*,張瑞瑤,金 祥,胡雅婕,高海燕

(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003;2.鄭州寸草心生物科技有限公司,河南鄭州 450000)

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青檸檬蛋糕的研制

賈 甜1,曾 潔1,*,張瑞瑤1,金 祥2,胡雅婕1,高海燕1

(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003;2.鄭州寸草心生物科技有限公司,河南鄭州 450000)

本文對青檸檬蛋糕進(jìn)行研制,開發(fā)出一種具有保健功能的風(fēng)味蛋糕。以青檸檬、玉米淀粉為生產(chǎn)風(fēng)味蛋糕的主要輔料,通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),以感官評價(jià)為指標(biāo),確定出青檸檬蛋糕的最佳配方。結(jié)果表明,青檸檬蛋糕的最佳配方為:以糕點(diǎn)粉量為基準(zhǔn)(100%),青檸檬汁25%,白砂糖90%,玉米淀粉10%,雞蛋清190%。青檸檬蛋糕為青檸檬的推廣及風(fēng)味蛋糕的研發(fā)提供了新方法。

青檸檬,玉米淀粉,蛋糕,感官評價(jià)

檸檬(Citrus limon),系柑橘屬植物[1],產(chǎn)于中國長江以南。檸檬中的檸檬酸含量豐富,因此有“檸檬酸倉庫”的美譽(yù)[2]。青檸檬外皮顏色碧綠,表皮光滑,果肉通透,近聞有清淡的檸檬清香,檸檬酸和維生素C含量較黃檸檬稍高些,口感更酸,風(fēng)味獨(dú)特。每100 g新鮮的檸檬汁中含蛋白質(zhì)1.1 g,脂肪1.2 g,糖類4.9 g,維生素C 40 mg,粗纖維1.4 g,還含有微量的磷、鈣等多種礦物質(zhì)[3-4]。檸檬味酸中帶甘,常食檸檬有生津健脾、清熱化痰、預(yù)防心血管疾病、抗菌消炎、防止和消除皮膚色素沉著的功效[2,5]。

在蛋糕制作中,面粉的面筋度直接影響到蛋糕的松軟度,為降低面粉的面筋度,通常在面粉中加入5%～20%的淀粉,從而降低面筋濃度,降低面團(tuán)彈韌性和筋力,增加可塑性,玉米淀粉是常用的理想輔料之一[6]。

近年來,中國人對糕點(diǎn)的消費(fèi)逐年遞增,廣大消費(fèi)者開始對新的西方早餐模式加以適應(yīng),特別是年輕的消費(fèi)人群已經(jīng)成為了主體,對蛋糕的風(fēng)味和品質(zhì)也有了更高的要求[7-10]。本文主要在傳統(tǒng)蛋糕的基礎(chǔ)上開發(fā)一種保健風(fēng)味蛋糕,將青檸檬、玉米淀粉添加到蛋糕中制成青檸檬蛋糕,研制出風(fēng)味獨(dú)特的青檸檬蛋糕。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青檸檬，白砂糖(散裝)，玉米淀粉(袋裝) 本地市場;鮮雞蛋 產(chǎn)于新鄉(xiāng),購于當(dāng)?shù)厥袌?糕點(diǎn)粉 益海(周口)小麥產(chǎn)業(yè)有限公司;色拉油 符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

樂米高-電動打蛋器專家 佛山市樂米高五金電器有限公司;T-500型電子天平 精確度0.1 g,美國雙杰兄弟(團(tuán)體)有限公司;美的高速攪拌機(jī) 廣東美的佳構(gòu)電器制造有限公司;麗格蘭高級遠(yuǎn)紅外線食品烤爐 廣州市白云區(qū)石井美天廚具電器廠;網(wǎng)篩、紗布、烤盤、不銹鋼勺、一次性塑料杯、操作臺。

1.2 工藝流程

原料選擇與處理→原料的配制→攪打→調(diào)糊→注?！婵尽鋮s→成品感官查驗(yàn)。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料選擇與處理 選用香味濃郁、無碰壓傷的新鮮青檸檬,將其洗凈,削皮,切成小塊,打成汁液,用紗布過瀝;選擇色白光滑、無異味、干燥細(xì)膩的玉米淀粉,放于通風(fēng)干燥處;選擇低筋粉或者糕點(diǎn)粉,過篩疏松;選擇新鮮雞蛋、優(yōu)質(zhì)的中砂糖或細(xì)砂糖。

1.3.2 原料的配制 所用的原輔材料都要經(jīng)過挑選、稱量待用,以確保產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量。本文采用的基礎(chǔ)配方為[11-12]:糕點(diǎn)粉100 g,鮮雞蛋清210 g,鮮蛋黃90 g,白砂糖95 g,色拉油42 g。

1.3.3 攪打 將定量的蛋清與白砂糖混合后快速攪打,使空氣進(jìn)入蛋液內(nèi)形成細(xì)小的乳白色氣泡,打發(fā)后的蛋清體積為原蛋清體積的2～3倍即可[9,13-15]。將一定量的蛋黃進(jìn)行輕微攪打,加入少量白砂糖繼續(xù)攪打至蛋黃表面泛白,呈現(xiàn)粘稠狀、有油性光澤即可。

1.3.4 調(diào)糊 將色拉油、青檸檬汁分三次加入蛋黃糊中,加入時(shí)輕輕攪拌,再將攪打好的蛋清平均的加入到蛋黃糊中輕輕拌勻,形成蛋糊,將面粉篩入到蛋糊中,攪拌均勻[16-17]。

1.3.5 注模 入模量約占模體積的7～8成為宜。調(diào)好糊后,需立即灌模成型,否則面糊中的小氣泡就會變成大氣泡[7-8],致使在烘烤后造成蛋糕內(nèi)部的構(gòu)造粗糙。

1.3.6 烘烤 烘烤前先將烤箱預(yù)熱到預(yù)定溫度200 ℃[19],烘烤過程中,烘烤溫度設(shè)定為上火和下火均為180 ℃,烘烤時(shí)間20 min。出爐前,察看蛋糕的顏色,以判定生熟度,或用手指在蛋糕上輕輕一按,松手若形狀恢復(fù)暗示已烤熟,否則未烤熟[20]。

1.3.7 冷卻 蛋糕成熟后要及時(shí)出爐。采用自然冷卻法,冷卻到37 ℃左右即可進(jìn)行檢驗(yàn)[21]。

1.3.8 成品感官檢驗(yàn) 對青檸檬蛋糕進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià),包括形態(tài)、色澤、滋味和氣味、口感、組織五個方面,評價(jià)時(shí)注意將蛋糕編號,以免混淆。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn) 對青檸檬汁添加量、白砂糖添加量、玉米淀粉添加量、蛋清添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),篩選出較好的實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。

1.4.1.1 青檸檬汁添加量的確定 青檸檬汁營養(yǎng)豐富,其添加量不僅影響產(chǎn)品品質(zhì),對蛋糕的營養(yǎng)也有一定影響。青檸檬汁添加過多,得到的產(chǎn)品異味過重,且蛋糕的口感、滋味讓消費(fèi)者無法接受;添加量過少蛋糕風(fēng)味不足且起不到強(qiáng)化營養(yǎng)的作用。以糕點(diǎn)粉重量100 g為標(biāo)準(zhǔn),青檸檬汁添加量分別為15%、25%、35%、45%,其他材料添加量為:糕點(diǎn)粉100 g,鮮蛋清210 g,鮮蛋黃90 g,玉米淀粉10 g,白砂糖95 g,色拉油42 g進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.4.1.2 白砂糖添加量的確定 白砂糖不僅影響蛋糕的甜味和改善蛋糕光澤,對蛋清的起泡性也有一定的影響,從而影響蛋糕的松軟度[22]。以糕點(diǎn)粉量100 g為標(biāo)準(zhǔn),白砂糖的添加量分別為60%、70%、80%、90%、100%,其他材料添加量為:糕點(diǎn)粉100 g,鮮蛋清210 g,鮮蛋黃90 g,青檸檬汁25 g,玉米淀粉10 g,色拉油42 g進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.4.1.3 玉米淀粉添加量的確定 玉米淀粉添加量過多會使糕點(diǎn)粉的筋性大大降低,同時(shí)也會降低面團(tuán)的彈韌性,使面筋網(wǎng)絡(luò)不能支撐起整體成品的框架。添加量過少不能起到提高制品的可塑性的作用,成品也達(dá)不到制品特殊的口感。以糕點(diǎn)粉量100 g為標(biāo)準(zhǔn),玉米淀粉添加量分別為0、5%、10%、15%、20%,其他材料添加量為:糕點(diǎn)粉100 g,鮮蛋清210 g,鮮蛋黃90 g,青檸檬汁25 g,白砂糖95 g,色拉油42 g進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.4.1.4 蛋清添加量的確定 蛋清添加量過低,則蛋糕不易形成蜂窩質(zhì)地,過高則易粘膩,并且蛋糕表面顏色過深,影響美感。以糕點(diǎn)粉量100 g為標(biāo)準(zhǔn),蛋清添加量分別為150%、180%、210%、240%、270%,其他材料添加量為:糕點(diǎn)粉100 g,鮮蛋黃90 g,青檸檬汁25 g,玉米淀粉10 g,白砂糖95 g,色拉油42 g進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.4.2 正交實(shí)驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表1。

表1 青檸檬蛋糕正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal test design of lime cake

1.5 成品感官評分標(biāo)準(zhǔn)

感官評分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制分別對產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、滋味和氣味、口感、組織五方面進(jìn)行感官評價(jià),感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。感官評分組由8名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的烹飪專業(yè)學(xué)生組成,最終取平均值[23-26]。

表2 青檸檬蛋糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standards of lime cake

注:形態(tài)、光澤、滋味和氣味、口感、組織滿分均為20分。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2007軟件及正交助手軟件處理分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),得出各組感官評分平均值,并制作正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表。

2 結(jié)果與分析

2.1 青檸檬汁添加量的確定

從表3中可知,青檸檬汁添加量低于25%時(shí),青檸檬風(fēng)味不明顯,在口感滋味上也不太突出。當(dāng)青檸檬汁添加量高于25%時(shí),蛋糕由于濕料較多造成成品塌陷影響外觀,另外酸味加重不宜被人接受,所以青檸檬汁添加量在25%時(shí)較好。

2.2 白砂糖添加量的確定

由表4可知,當(dāng)糖的添加量過大即添加量大于90%時(shí),焦糖化反應(yīng)過度,蛋糕顏色較深且口感偏甜膩。當(dāng)白砂糖添加量小于80%時(shí),不僅顏色上色淺,還會出現(xiàn)蛋腥味。故白砂糖添加量在90%時(shí)較適宜。

表3 不同青檸檬汁添加量對蛋糕質(zhì)量的影響Table 3 Effect of different addition of lime juice on the quality of cake

表4 不同白砂糖添加量對蛋糕質(zhì)量的影響Table 4 Effect of different addition of sugar on the quality of lime cake

2. 3 玉米淀粉添加量的確定

由表5可知,玉米淀粉添加量對蛋糕的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響,主要體現(xiàn)在形態(tài)、口感和組織上。添加量在5%以下時(shí),蛋糕內(nèi)部網(wǎng)狀組織不密集,口感比較粗糙。添加量高于15%時(shí),蛋糕形狀不豐滿,內(nèi)部構(gòu)造軟塌。所以,玉米淀粉最佳添加量為10%。

2. 4 蛋清添加量的確定

由表6可知,雞蛋清的添加量過低時(shí)蛋糕不容易形成細(xì)密的蜂窩質(zhì)地,添加量過高時(shí)會出現(xiàn)粘膩的感覺,且蛋糕表面顏色過深,影響美感。實(shí)驗(yàn)得出雞蛋清添加量在210%時(shí)蛋糕的外觀顏色及蜂窩質(zhì)地品質(zhì)最好,感官評分最高,所以雞蛋清的最佳添加量為210%。

表5 不同玉米淀粉添加量對蛋糕質(zhì)量的影響Table 5 Effect of different addition of corn starch on the quality of lime cake

表6 不同雞蛋清添加量對蛋糕質(zhì)量的影響Table 6 Effect of different addition of egg white on the quality of lime cake

2.5 正交實(shí)驗(yàn)

以青檸檬蛋糕配方的主要原料青檸檬汁、白砂糖、玉米淀粉和蛋清為研究因素,采用L9(34)正交設(shè)計(jì),確定青檸檬蛋糕最優(yōu)配比。

由表7中極差R值可知,影響青檸檬蛋糕品質(zhì)的主次因素是A>D>B>C,即青檸檬汁添加量影響最大,其次是雞蛋清、白砂糖、玉米淀粉的添加量。由表7中各水平的平均值可知,青檸檬蛋糕的最佳組合為A2B2C2D1,即青檸檬汁添加量為25%、白砂糖添加量為90%、玉米淀粉添加量為10%、蛋清添加量為190%。經(jīng)驗(yàn)證,所得青檸檬蛋糕爽口,有青檸檬淡淡的清香味,蛋糕色澤金黃,表面飽滿,剖面成細(xì)密的蜂窩狀,進(jìn)口香味純粹、松軟適口,感官評分為94分,蛋糕品質(zhì)佳。

表7 青檸檬蛋糕的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 The orthogonal experiment results of lime cake

3 結(jié)論

本文對青檸檬蛋糕的配方進(jìn)行研究,單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,青檸檬蛋糕的最佳配方為:以糕點(diǎn)粉100 g、色拉油42 g、鮮蛋黃90 g為基礎(chǔ),添加青檸檬汁25 g、白砂糖90 g、玉米淀粉10 g、蛋清190 g。其中,青檸檬汁、白砂糖、玉米淀粉、雞蛋清四者添加量對蛋糕品質(zhì)影響的關(guān)系大小為:青檸檬汁>雞蛋清>白砂糖>玉米淀粉。該蛋糕產(chǎn)品的研制不僅滿足了人們對蛋糕風(fēng)味和營養(yǎng)的需求,同時(shí)也為蛋糕產(chǎn)品的開發(fā)開辟了新的研究方向,將為糕點(diǎn)市場帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益。

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因本刊已被《中國知網(wǎng)》(包括“中國知網(wǎng)”優(yōu)先數(shù)字出版庫)獨(dú)家全文收錄，所以所付稿酬中已包含該網(wǎng)站及光盤應(yīng)付的稿酬。

Preparation of lime cake

JIA Tian1,ZENG Jie1,*,ZHANG Rui-yao1,JIN Xiang2,HU Ya-jie1,GAO Hai-yan1

(1.School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China;2.Zhengzhou-inch Grass Biotechnology Limited,Zhengzhou 450000,China)

In this paper,lime cake was prepared in order to develop a kind of flavor cake with health care function. Lime and corn starch were used as the raw materials to prepare flavor cake. The optimal formula of lime cake was obtained by single factor test and orthogonal test with sensory evaluation as the index. The results showed that the optimal formula of preparation of lime cake was lime juice 25%,sugar 90%,corn starch 10%,egg white 190%(based on pastry flour 100%). The lime cake can put forward a new idea for the lime and development of flavor cake.

lime;corn starch;cake;sensory evaluation

2016-12-06

賈甜(1993-),女,碩士研究生,研究方向:寡糖設(shè)計(jì)及生物活性研究,E-mail:jtian6789@163.com。

*通訊作者:曾潔(1973-),女,博士,副教授,研究方向:碳水化合物結(jié)構(gòu)、功能及修飾,E-mail:zengjie623@163.com。

新鄉(xiāng)市科技創(chuàng)新發(fā)展專項(xiàng)項(xiàng)目(YDNJ16003);河南省產(chǎn)學(xué)研合作計(jì)劃項(xiàng)目。

TS201.2

B

1002-0306(2017)11-0240-04

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.037