張玉娜，韓悅，白文強(qiáng)，趙海燕，張雙靈，*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)分析測(cè)試中心，山東青島266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

3種大蒜中礦質(zhì)元素含量的測(cè)定及分析

張玉娜1，韓悅2，白文強(qiáng)2，趙海燕2，張雙靈2，*

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)分析測(cè)試中心，山東青島266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

為了分析大蒜中礦質(zhì)元素的含量差異，選用白皮、紫皮和黑皮3種大蒜，通過(guò)ICP-OES法測(cè)定了15種礦質(zhì)元素的含量。結(jié)果表明，大蒜中礦質(zhì)元素含量豐富，除Co、Ni未檢出外，K、Mg、Ca、P、Na、Fe、Mn、Zn、Cr、Cu、Cd、Se、Hg均有檢出。其中，K含量最為豐富，含量范圍為3 524 mg/kg～5 498 mg/kg，且不同品種間存在顯著差異（p<0.05）。有益元素Ca（102.8 mg/kg～212.3 mg/kg）、Fe（2.56 mg/kg～6.85 mg/kg）、Zn（2.64 mg/kg～3.73 mg/kg）含量均較為豐富，且鈣、鐵含量在不同品種間差異顯著（p<0.05）。山東萊蕪產(chǎn)白皮蒜中鈣、鐵含量均高于其他兩個(gè)品種。研究結(jié)果表明大蒜能作為一種補(bǔ)鐵補(bǔ)鋅功能性食品推廣深加工。

大蒜；礦質(zhì)元素；電感耦合等離子體發(fā)射光譜法

大蒜為百合科蔥屬系草本植物，可以用于治療各種醫(yī)學(xué)疾病[1]。根據(jù)大蒜鱗莖外皮顏色，可分為紫皮和白皮兩種，也有這兩種發(fā)酵深加工成的黑皮蒜。大蒜富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、活性成分和常量及微量元素[2-3]。近年來(lái)，隨著對(duì)大蒜研究的逐步加深，礦質(zhì)元素的作用越來(lái)越受到重視，特別是鉀、硒等元素的協(xié)調(diào)作用，鈣、鐵、鋅等元素的補(bǔ)充作用[4]。目前，國(guó)內(nèi)外不少研究者曾采用火焰-原子吸收法、原子熒光光譜法、石墨爐-原子吸收法等傳統(tǒng)方法測(cè)定大蒜礦質(zhì)元素含量，但這些方法都存在一定弊端。例如石墨爐-原子吸收法只能進(jìn)行單元素分析，不適宜測(cè)定某些在原子化時(shí)容易形成難熔氧化物的元素，且分析速度較慢，結(jié)果精密度較差，分析步驟繁瑣，周期比較長(zhǎng)，難于滿足快速檢驗(yàn)的要求[5]。而ICP-OES法可以避免傳統(tǒng)方法的弊端。這種方法可以進(jìn)行多元素同時(shí)分析，對(duì)元素周期表中70多種元素均具有較低檢出限，且分析速度快，結(jié)果精密度高，分析重現(xiàn)性好，能夠滿足快速檢驗(yàn)的要求，因而在各類樣品元素分析中被廣泛應(yīng)用[6-7]。通過(guò)ICP-OES法對(duì)白皮、紫皮和黑皮3種大蒜15種礦質(zhì)元素含量的測(cè)定，分析大蒜中礦質(zhì)元素含量的豐富性以及不同品種間的含量差異性，研究大蒜作為功能性食品深加工的推廣性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

北方（山東萊蕪）當(dāng)年產(chǎn)白皮鮮蒜、南方（湖南茶陵）當(dāng)年產(chǎn)紫皮鮮蒜、發(fā)酵獨(dú)頭黑大蒜（由普通白皮蒜發(fā)酵深加工而成）：2016年4月購(gòu)自青島城陽(yáng)批發(fā)市場(chǎng)。

optima 8000 ICP-OES：美國(guó)Perkin-Elmer公司；DT-208消解儀：丹麥Foss Tecator公司；SFH系列通風(fēng)櫥：北京森雷普科學(xué)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備儀器公司；FA1004電子分析天平：奧豪斯國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司。ZMQS5V001超純水系統(tǒng)：美國(guó)Millipore公司；DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 玻璃器皿的前處理

將與樣品直接接觸的消化管、容量瓶用30%分析純硝酸浸泡24 h，用自來(lái)水、蒸餾水以及超純水分別沖洗3次左右，烘干備用。

1.2.2 大蒜樣品的前處理

將大蒜放于室外（23℃）風(fēng)干7 d，然后去皮、切片、磨碎，放入密封袋備用。

1.2.3 大蒜樣品的消解

準(zhǔn)確稱取1 g左右樣品于消化管中，加入10 mL優(yōu)級(jí)純HNO3和2 mL優(yōu)級(jí)純HClO4，空白管只加入等量的優(yōu)級(jí)純HNO3和優(yōu)級(jí)純HClO4。打開通風(fēng)櫥，于FOSS消化爐上消解。次日打開電源，調(diào)節(jié)電熱板溫度為160℃左右，消化樣品至液體澄清透明，反應(yīng)完全冒白煙即為消化終點(diǎn)。保持冷卻通風(fēng)1 h后，于通風(fēng)櫥內(nèi)將消化液用超純水轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中，并用超純水定容。

1.2.4 元素含量的測(cè)定

本試驗(yàn)根據(jù)各待測(cè)元素的化學(xué)兼溶性和測(cè)定的方便性將其分為4組進(jìn)行測(cè)定：Hg、Se；Ni、Zn；Ca、K、Mg、Na、P；Cd、Co、Cr、Cu、Fe、Mn。并以濃度為橫坐標(biāo)，吸光強(qiáng)度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。各元素標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)如表1所示。

表1 各元素標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)Table 1 Standard curve correlation coefficient of each element

續(xù)表1 各元素標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)Continue table 1 Standard curve correlation coefficient of each element

由表1可見，各元素標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)介于0.998 378～0.999 978，表明在標(biāo)準(zhǔn)曲線的范圍內(nèi)各元素具有較強(qiáng)的線性相關(guān)關(guān)系，所得標(biāo)準(zhǔn)曲線準(zhǔn)確。

2 結(jié)果與討論

2.1 大蒜樣品中礦質(zhì)元素含量

3種大蒜中15種礦質(zhì)元素含量如表2所示。

表2 大蒜樣品中礦質(zhì)元素含量Table 2 The average of the results of the three parallel experiments mg/kg

由表2可知，K、Mg、Ca、P、Na、Fe、Mn、Zn、Cr、Cu、Cd、Se、Hg13種元素的含量均高于檢測(cè)限，而Co、Ni這兩種元素的含量低于檢測(cè)限，不予分析。

由表2可知，K、Mg、Ca、P、Na 5種常量元素的含量均較高。其中，K的含量最為豐富，含量范圍為3 524 mg/kg～5 498 mg/kg；Mg的含量第二豐富，含量范圍為173 mg/kg～298mg/kg。有益元素Ca、Fe、Zn的含量均較為豐富，含量范圍依次為102.8 mg/kg～212.3 mg/kg、2.56 mg/kg～6.85 mg/kg和2.64 mg/kg～3.73 mg/kg。有害元素Cd、Hg的含量均較低。其中，Hg未超過(guò)0.5 mg/kg，Cd未超過(guò)0.1mg/kg，均在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量之內(nèi)[8]。

由此可見，大蒜中的常量元素、有益元素含量都比較豐富，說(shuō)明大蒜是補(bǔ)充人體所需元素的一個(gè)重要來(lái)源，可以作為補(bǔ)鐵補(bǔ)鋅功能性食品推廣深加工。

2.2 品種對(duì)大蒜礦質(zhì)元素含量的影響

由表2可知，不同品種大蒜其礦質(zhì)元素含量有所不同，說(shuō)明品種對(duì)礦質(zhì)元素的含量有一定的影響。因此，對(duì)不同品種大蒜中高于檢測(cè)限的13種礦質(zhì)元素含量用SPSS17.0進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表3所示。

表3 大蒜礦質(zhì)元素含量差異顯著性Table 3 Significant difference of mineral element contents in different garlic

由表3可見，Mg、Ca、P、Na、Fe、Mn、Se、Hg 8種礦質(zhì)元素含量在不同品種間存在顯著差異（p＜0.05），而K、Zn、Cu、Cr、Cd 5種礦質(zhì)元素含量在不同品種間差異不明顯。

由多重比較分析結(jié)果可知，不同品種大蒜其礦質(zhì)元素含量有各自不同的特征。黑皮蒜中K、Cd、Hg含量最多，F(xiàn)e、Mn、Zn、Cu、Se含量最少；白皮蒜中Na、Mg、Ca、Zn、P、Fe、Mn、Se含量最多，Cr含量最少；紫皮蒜中Cu、Cr含量最多，Na、K、Mg、Ca、P、Cd、Hg含量最少，且山東萊蕪產(chǎn)白皮蒜中有益元素Ca、Fe、Zn的含量均高于其他兩個(gè)品種，說(shuō)明白皮蒜更有益于補(bǔ)充人體所需礦質(zhì)元素，更有利于作為一種補(bǔ)鐵補(bǔ)鋅功能性食品推廣深加工。

3 討論

大蒜的食用和藥用價(jià)值正在逐步被人們所認(rèn)識(shí)，在食品工業(yè)、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和生命科學(xué)領(lǐng)域均具有廣闊的應(yīng)用前景[9]。通過(guò)ICP-OES法對(duì)大蒜礦質(zhì)元素含量進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)大蒜中常量元素、有益元素含量豐富，可以作為一種功能性食品推廣深加工。結(jié)合方差分析還發(fā)現(xiàn)不同品種大蒜礦質(zhì)元素有其各自的特征。特別是山東萊蕪產(chǎn)白皮蒜有益元素含量豐富，明顯高于其他兩個(gè)品種。

生物體自身不能合成礦質(zhì)元素，需從外界環(huán)境獲取，這導(dǎo)致不同地域來(lái)源生物體中礦質(zhì)元素含量具有“指紋”特性，即與當(dāng)?shù)丨h(huán)境中的礦質(zhì)元素有較強(qiáng)的相關(guān)性[10]。例如，成浩等人分析了3個(gè)產(chǎn)區(qū)扁形茶樣本的多元化學(xué)指紋圖譜，利用逐步判別技術(shù)對(duì)樣本產(chǎn)地的的判別正確率高于91.7%，表明采用化學(xué)指紋圖譜方法結(jié)合判別技術(shù)對(duì)茶產(chǎn)品的產(chǎn)地屬性進(jìn)行鑒別或驗(yàn)證分析是可行的[11]。因此大蒜品種間的元素含量差異可能也與產(chǎn)地環(huán)境相關(guān)，下一步我們可以利用這種品種間差異性進(jìn)行大蒜產(chǎn)地溯源。

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The Determination and Analysis of Mineral Elements Content in Three Kinds of Garlic（Allium sativum L）

ZHANG Yu-na1，HAN Yue2，BAI Wen-qiang2，ZHAO Hai-yan2，ZHANG Shuang-ling2，*
（1.Analysis and Test Center，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China；2.College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China）

In order to analyze the different content of mineral elements in garlic，white skin garlic，purple skin garlic and black skin garlic were chosen，and the contents of 15 kinds of mineral elements were determined by ICP-OES.The results showed that the mineral elements in garlic were rich，K，Mg，Ca，P，Na，F(xiàn)e，Mn，Zn，Cr，Cu，Cd，Se and Hg were checked out except Co and Ni.Among them，the most abundant element was K with 3 524 mg/kg-5 498 mg/kg，and there were significant differences between different varieties（p<0.05）. Beneficial elements of Ca（102.8 mg/kg-212.3 mg/kg），F(xiàn)e（2.56 mg/kg-6.85 mg/kg）and Zn（2.64 mg/kg-3.73 mg/kg）were more abundant，and the content of Ca and Fe was significant different between different varieties（p<0.05）.The content of Ca and Fe in white skin garlic of Laiwu in Shandong province was higher than the other two varieties.The results showed that the garlic can be expanded as a functional food.

garlic（Allium sativum L）；mineral elements；ICP-OES

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.030

2016-09-30

張玉娜（1964—），女（漢），高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，本科，主要從事礦質(zhì)元素分析測(cè)定工作。

*通信作者：張雙靈（1974—），女，副教授，研究方向：食品貯運(yùn)安全控制技術(shù)、食品中活性成分提取。