高倩，劉曉東，梁玉杰，穆程，劉麗麗

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）

低熱量水果冰淇淋的研制

高倩，劉曉東*，梁玉杰，穆程，劉麗麗

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）

以無糖奶粉、雪花梨、石榴汁液為主要原料，配合低熱量甜味劑開發(fā)低熱量水果冰淇淋，對影響冰淇淋口感、風(fēng)味等特有品質(zhì)的因素進(jìn)行探討。與傳統(tǒng)產(chǎn)品比較，100g該產(chǎn)品降低熱量506.47 kJ，同時含有水果中特有的保健成分，風(fēng)味鮮美，滿足肥胖等特殊人群和青少年消費者需求。

梨；石榴；冰淇淋；甜味劑

冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的高糖類冷凍飲品[1]，熱量高，肥胖者等一些特殊人群不適合食用?，F(xiàn)代青少年在飲食上追求新奇，也要注意營養(yǎng)與健康，因此，研制具有新鮮水果風(fēng)味低熱量的冰淇淋新產(chǎn)品應(yīng)該具有更好的市場。

梨，薔薇科梨屬植物，多年生落葉喬木果樹，其外皮呈現(xiàn)出金黃色或暖黃色，里面果肉則為通亮白色，鮮嫩多汁，口味甘甜，核味微酸，涼性感。富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素，用于熱病傷陰或陰虛所致的干咳、口渴、便秘等癥，也可用于內(nèi)熱所致的煩渴、咳喘、痰黃等癥。石榴在我國載培歷史悠久，石榴的營養(yǎng)特別豐富，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，果實中含有維生素C及B族維生素，有機酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)以及具有顯著抗氧化活性的多酚類物質(zhì)。據(jù)報道，石榴果實和梨中總糖含量分別為15%[2]和12%[3]左右，汁液色澤鮮艷，它們在冰淇淋的生產(chǎn)過程中兼具甜味劑、色素的作用。

本文以梨、石榴為原料制成混合漿液，添加至冰淇淋中，選擇合適的低熱量甜味劑，加工成新型、營養(yǎng)豐富的水果冰淇淋，改善傳統(tǒng)冰淇淋高熱量缺陷和單調(diào)的色、香、味等感官指標(biāo)。

1 材料和設(shè)備

1.1 材料

梨、石榴、雞蛋：市售；脫脂牛奶、奶粉、奶油：伊利食品有限公司；植物油：內(nèi)蒙古興源植物油有限責(zé)任公司；甜味劑：河北百味生物科技有限公司；單甘酯、卡拉膠：浙江綠洲生物科技有限公司；明膠：廣州冠星食品科技有限公司；CMC：河南旗諾食品配料有限公司。

1.2 設(shè)備

jj1.5/25膠磨機（均質(zhì)機）：廊坊市安次區(qū)匯通機械廠；FMB85冰淇淋凝凍機：上海比郎儀器制造有限公司；JJ-2搗碎機：常州市萬豐儀器制造有限公司；JML50（1.1kw-380V）膠體磨：溫州強忠機械科技有限公司。

2 制作工藝

2.1 梨子、石榴混合漿液的制作

梨→清洗→去皮去核→搗碎打漿→梨子漿液

石榴先用加有洗滌劑（如2—乙基己烷磺酸鈉、月桂基磺酸鈉）的清洗水清洗，再用清潔水徹底沖除洗滌劑，清洗后即進(jìn)行粗破碎果實，經(jīng)打漿機打漿，分離出種子和果漿。果漿經(jīng)膠體磨磨漿，可粉碎石細(xì)胞，使果粒微細(xì)化，改善原漿組織，制得原石榴果漿[4]。

將梨子漿和石榴漿按1∶1的質(zhì)量比混合，得顏色溫和、酸甜適中的混合漿液。

2.2 輔料的處理

雞蛋→打蛋→攪拌→與脫脂牛奶、奶油混合→備用

2.3 工藝流程

原輔料混合→均質(zhì)→巴氏滅菌→冷卻→老化→凝凍→成形（軟質(zhì)冰淇淋）→速凍（硬質(zhì)冰淇淋）→貯存→成品

3 操作要點

3.1 選料

梨子要求新鮮，皮薄，沒有疤痕；石榴要求新鮮、果實色澤鮮紅、無蟲蛀。

3.2 輔料處理

將脫脂牛奶用適量飲用水溶解，CMC、單甘脂、瓜爾豆膠預(yù)先用水浸泡溶解，奶油加熱軟化后備用。

3.3 調(diào)配

將原料和輔料按比例充分混合均勻后，再用100目尼龍絹篩過濾，去除可能存在的結(jié)塊。

3.4 均質(zhì)

通過機械力高速剪切，將液體油脂充分打散成小液滴，使乳化劑對油脂或水分充分包裹形成較為細(xì)小的乳化顆粒，增加混合物料的黏度，提高乳化能力并且增加稠度。均質(zhì)壓力一般控制在15 MPa～20 MPa，溫度65℃～70℃。

3.5 滅菌冷卻

由于冰淇淋原輔料營養(yǎng)豐富，極易繁殖微生物，因此在不影響冰淇淋感官品質(zhì)且不損失其營養(yǎng)物質(zhì)的情況下，進(jìn)行殺菌過程。本文采用70℃～75℃殺菌20 min，然后迅速冷卻至10℃。

3.6 老化

將殺菌后的混合原輔料迅速冷卻至0℃～4℃，并在此溫度下保持8 h～12 h，進(jìn)行物理成熟。使脂肪固化，黏稠度增加，提高成品的膨脹率，改善成品的組織狀態(tài)。

3.7 凝凍

將物料在強制攪拌下進(jìn)行冷凍，使空氣更易于呈極微小的氣泡均勻地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時呈微細(xì)的冰結(jié)晶，防止粗糙冰屑的形成。這時冰淇淋溫度為-5℃～-3℃，稱為軟化冰淇淋。

3.8 速凍

將軟化冰淇淋置于-30℃的冷庫中速凍6 h～8 h，并貯存待售。

3.9 甜味劑及其配比的選擇

選用三氯蔗糖、麥芽糖醇、安賽蜜和阿斯巴甜代替蔗糖作為無糖型水果冰淇淋的混合甜味劑[6]。4種甜味劑的甜度分別為蔗糖的600、0.9、200、200倍。4種甜味劑均具有能量低，安全性高等特點，是理想的低能量甜味劑，可供糖尿病、心腦血管疾病患者及老年人食用。

通過對比試驗，確定無糖型冰淇淋中基本原料、乳化穩(wěn)定劑的用量和固形物含量。在此基礎(chǔ)上，通過L9（34）正交試驗，確定甜味劑的最佳配比，見表1、表2。

表1 甜味劑最佳配比L9（34）正交試驗設(shè)計表Table 1 L9（34）test design table of the best ratio of sweeeteners

表2 甜味劑最佳配比L9（34）正交試驗結(jié)果Table 2 L9（34）orthogonal table result of the best ratio of sweeeteners

根據(jù)甜味劑最佳配比L9（34）正交試驗正交試驗結(jié)果（表2），從極差可以看出，影響無糖型水果冰淇淋甜味及其他感官指標(biāo)的主次順序是：B＞D＞C＞A，即麥芽糖醇＞安賽蜜＞阿斯巴甜＞三氯蔗糖。從正交試驗表可知，無糖型水果冰淇淋使用甜味劑的最佳配比為A3B3C2D1，即三氯蔗糖0.002%、麥芽糖醇9%、阿斯巴甜0.018%、安賽蜜0.007%。該4種甜味劑在無糖型水果冰淇淋中的使用量均符合GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

4 產(chǎn)品配方及熱量計算

4.1 產(chǎn)品配方

產(chǎn)品配方見表3。

表3 低熱量水果冰淇淋的產(chǎn)品配方Table 3 The product formula of low calorie fruit ice cream

為了滿足特殊人群的需求，無糖型水果冰淇淋以梨子和石榴的混合漿液來代替蔗糖，因此在該產(chǎn)品配方中并未添加蔗糖，大大降低了固形物的含量，以至于此產(chǎn)品口感不佳。為了彌補這一不足，必須合理調(diào)整原料，可添加適量的植物油來確保無糖型水果冰淇淋仍具有細(xì)膩輕滑的口感。

4.2 產(chǎn)品總熱量計算

冰淇淋的熱量主要來自于碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。經(jīng)過對多款市售傳統(tǒng)冰淇淋的檢測，發(fā)現(xiàn)其蔗糖含量一般為19%～28%，脂肪含量一般為10%～15%，100 g傳統(tǒng)冰淇淋的熱量高達(dá)920.48 kJ以上。

本研究開發(fā)的低熱量水果冰淇淋配方的主要原料中含有的碳水化合物為4.718%、蛋白質(zhì)4.358%、脂肪4.96%。按照碳水化合物的產(chǎn)熱值16.74 kJ/g，蛋白質(zhì)的產(chǎn)熱值16.74 kJ/g，脂肪的產(chǎn)熱值37.66 kJ/g來計算[5]，100 g此配方中主要原料的熱量為338.7 kJ。此外，根據(jù)各添加劑的產(chǎn)熱值計算得出100 g此配方中的總添加劑產(chǎn)熱值為75.31 kJ。因此，100 g低熱量水果冰淇淋的熱量為414 kJ。由于使用水果汁代替了蔗糖，使得低熱量水果冰淇淋的熱量比傳統(tǒng)冰淇淋降低了55%以上。

5 冰淇淋的營養(yǎng)價值和感官評定

5.1 冰淇淋的營養(yǎng)價值

低熱量水果冰淇淋使用梨汁和石榴汁代替蔗糖，不僅減少了冰淇淋的熱量，而且還把果汁的營養(yǎng)價值帶入了冰淇淋。梨和石榴不僅含有豐富的維生素C和B族維生素，而且富含有機酸、礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分，不僅具有消暑功能，而且有利于人們的身體健康。

5.2 冰淇淋的感官評定

綜合國外文獻(xiàn)中對冰淇淋感官評價指標(biāo)定義的報道制定冰淇淋感官評定術(shù)語（見表4）[7]。

表4 冰淇淋感官評定術(shù)語Table 4 Terminology for sensory evaluation of ice cream

本試驗找6名冰淇淋品評員對此款無糖型水果冰淇淋進(jìn)行品評。6名品評員根據(jù)表4所述的冰淇淋感官評定術(shù)語對上述冰淇淋的感官指標(biāo)分別打分（10分制），見表5。

表5 品評員品評結(jié)果Table 5 The evaluation results of tasting member

低熱量水果冰淇淋的QDA（定量描述分析）圖見圖1。

通過對無糖型水果冰淇淋感官的評分試驗可以看出，此款冰淇淋的奶粉味、黃油味和冰晶感都不太明顯，而其鮮果味、滑膩感、黏稠度和口融性較佳。

圖1 低熱量水果冰淇淋的QDA圖Fig.1 QDA picture of low calorie fruit ice cream

6 結(jié)語

研制低熱量水果冰淇淋具有良好的市場前景。此種冰淇淋以水果代替蔗糖，不僅比傳統(tǒng)冰淇淋具有更高的營養(yǎng)價值，而且還賦予傳統(tǒng)冰淇淋獨特的水果味道。它的低熱量攝入不僅滿足大多數(shù)消費者對冰淇淋口感、味道的需求，還滿足了糖尿病患者、心血管病人、肥胖癥患者等特殊人群的健康需求。

[1]蔡云升.冰淇淋生產(chǎn)與配方[M].北京：世界圖書出版公司,1994：12-13

[2]高翔.石榴的營養(yǎng)保健功能及其食品加工技術(shù)[J].中國食物與營養(yǎng),2005(7)：40-42

[3]方修貴,李嗣彪,鄭益清.刺梨的營養(yǎng)價值及其開發(fā)利用[J].食品工業(yè)科技,2004,25(1)：137-138

[4]黃發(fā)新,鄭華,韓冰.番石榴鮮果冰淇淋加工工藝[J].食品工業(yè)(冰淇淋、乳品特輯)2003,24(1)：8-9

[5]劉志皋.食品營養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版杜,1991：35-251

[6]歐陽淑珍.無糖冰淇淋的研制[J].保鮮與加工,2011,11(2)：36-38

[7]朱川,劉雅,鐘芳,等.冰淇淋感官評定方法的建立[J].食品與機械, 2007,23(3)：127-131

Development of A Low Calorie Fruit Ice Cream

GAO Qian，LIU Xiao-dong*，LIANG Yu-jie，MU Cheng，LIU Li-li
（College of Food Science and Bioengineering，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384，China）

The technological process of producing low calorie fruit ice cream was introduced using pear and pomegranate as raw materials，with low calorie sweetener as auxiliary，and the factors on the impact of the unique quality of ice cream such as the taste and flavor was discussed.Compared with traditional products，the 100 g products reduced the heat of 506.47 kJ，and also contained the unique health ingredients in fruit，delicious taste，to meet the needs of special populations and young people，such as obesity and so on.

pear；pomegranate；ice cream；sweetener

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.014

2016-09-28

國家高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目（201510061009）

高倩（1994—），女（漢），本科生，食品科學(xué)與工程專業(yè)。

*通信作者：劉曉東（1966—），男，副教授，碩士，研究方向：食品冷加工。