柳巖，王杰，羅理勇,2，曾亮,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶 ,400715)2(西南大學 茶葉研究所，重慶 ,400715)

腌制時間對蜜制檸檬生化、感官和抗氧化特性的影響

柳巖1，王杰1，羅理勇1,2，曾亮1,2*

1(西南大學 食品科學學院，重慶 ,400715)2(西南大學 茶葉研究所，重慶 ,400715)

研究了蜜制檸檬腌制過程中還原糖、檸檬酸、檸檬苦素、抗壞血酸(Vitamin C，VC)、總多酚含量的變化，用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity，ORAC)法測定蜜制檸檬腌制過程中抗氧化能力的變化，并對不同腌制時間的蜜制檸檬進行感官評價。結果表明：還原糖含量在腌制過程中沒有發(fā)生明顯變化，檸檬酸、檸檬苦素、VC、總多酚的含量明顯降低，腌制120 h后，檸檬酸、檸檬苦素、VC、總多酚的含量分別降低了32.73%、62.78%、59.21%、43.49%；蜜制檸檬的抗氧化能力在腌制前期明顯下降，而在腌制后期趨于穩(wěn)定，其中總多酚含量與DPPH值和ORAC值呈極顯著正相關；感官評價得分隨腌制時間的增加呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢，腌制48 h所得樣品感官評價總分最高，但腌制24 h、48 h樣品的感官評價總分差異不顯著。

蜂蜜；檸檬；腌制；抗氧化；感官評價

檸檬(Citruslimon(L.)Burm．F.)屬蕓香科柑橘屬常綠小喬木，主要栽培品種有尤力克、里斯本、費米耐勞等，是繼橙、柑之后第三大柑橘品種。檸檬果實中含有的類黃酮、維生素、膳食纖維、香精油、類胡蘿卜素和生物堿等成分具有抗氧化、抗癌、減肥、抗炎癥、抗過敏及抗菌等生理功能[1]。近年來檸檬的消費量不斷上升，以檸檬為原料生產的休閑食品日益受到人們的喜愛，如：檸檬皮低糖蜜餞、檸檬飲料、檸檬果醋、糖漬檸檬、鹽漬檸檬和檸檬茶等[2]。

蜂蜜中含有180多種活性物質，其主要成分為果糖、葡萄糖及4%～ 5%的低聚果糖，同時還含有豐富的維生素、活性酶、類黃酮、多酚類及多種礦物質[3]，具有抗氧化、抗菌、加速創(chuàng)傷修復、增強免疫力等多種生理活性[4-5]；此外，蜂蜜還能用于治療肝炎、癌癥、傷口感染、便秘以及改善胃腸功能、提高機體免疫力等[3]。

蜜制檸檬是以蜂蜜腌制檸檬片(或檸檬果勻漿)制成的可以直接沖泡飲用的休閑食品，干燥后便于攜帶和食用。目前，由于蜜制檸檬的制作工藝存在隨意性，導致其品質穩(wěn)定性不高，且其營養(yǎng)和功能成分的研究尚不明確。本文通過檢測蜜制檸檬腌制過程中的生化成分(還原糖、抗壞血酸、檸檬酸、總多酚、檸檬苦素)含量及抗氧化能力的變化，感官評價蜜制檸檬品質和風味，分析與抗氧化能力相關的主要生化成分，為蜜制檸檬的生產加工提供一定基礎數(shù)據(jù)和理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬購于四川省安岳縣，品種為尤力克。蜂蜜使用棗花蜜，購于福建農林大學蜂療研究所。

Na2CO3、福林酚、無水乙醇、沒食子酸、NaOH、酒石酸鉀鈉、苯酚、NaHSO3、無水葡萄糖、KOH、KH2PO4、K2HPO4、草酸(均為分析純)，甲醇、乙腈(均為色譜純)，購于重慶永捷實驗儀器有限公司；檸檬苦素標準品、抗壞血酸標準品、檸檬酸標準品，均購于成都普瑞法科技開發(fā)有限公司；1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)、2,2'-偶氮二異丁基脒二鹽酸鹽(2,2'-azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride，ABAP)、水溶性維生素E(6-hydroxy-2,5,7,8-teramethylchroman-2-carboxylic acid，Trolox)，熒光素二鈉，購于上海泰坦科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

LC-20高效液相色譜儀、UV-2450紫外-可見分光光度計，日本島津公司；FA1004電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；BPG-9070A精密鼓風干燥箱、HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司；SCIENTZ-30ND冷凍干燥設備，寧波新芝生物科技股份有限公司；酶標儀，美國BIO-RAD公司；1.15PK離心機，美國Sigma公司；內切式均質機，寧波新芝生物科技股份有限公司；攪拌機，九陽股份有限公司；人工氣候箱，上海凱朗儀器設備廠。

1.3 方法

1.3.1 蜜制檸檬腌制方法

取新鮮檸檬洗凈，晾干，切塊后放入攪拌機攪碎，取等質量的蜂蜜與檸檬漿混合，用均質機均質5 min。將檸檬蜂蜜混合物分別裝入7個已標號的統(tǒng)一規(guī)格玻璃罐中，25 ℃恒溫恒濕密封腌制，腌制時間分別為0、12、24、48、72、96、120 h，共7次取樣進行分析測定。

1.3.2 取樣方法

在腌制時間為0、12、24、48、72、96、120 h時分別取樣，并將樣品真空冷凍干燥，在-20 ℃保存，測定其生化成分、抗氧化能力并對其進行感官評價。

1.3.3 生化成分測定

1.3.3.1 總多酚含量的測定

采用福林酚法，參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[6]；

1.3.3.2 VC和檸檬酸含量的測定

稱取5 g樣品用1%草酸溶液定容至25 mL。將樣液在12 000 r/min、4 ℃條件下離心5 min，上清液過0.45 μm膜，濾液采用高效液相色譜法檢測。

色譜條件：色譜柱：Hypersil BDS C18柱(250 mm × 4.6 mm，5 μm)；流動相：A：0.05 mol/L KH2PO4，B：甲醇，VA∶VB=97∶3；柱溫：40 ℃；流速：0.4 mL/min；檢測波長：254 nm(VC)、210 nm(檸檬酸)；時間：30 min；進樣量：10 μL。

1.3.3.3 還原糖含量的測定

采用3,5-二硝基水楊酸比色法，參照NY/T 2742—2015《水果及制品可溶性糖的測定 3,5-二硝基水楊酸比色法》[7]。

1.3.3.4 檸檬苦素含量的測定

稱取5 g樣品，加入60%甲醇20 mL，超聲30 min，取出，冷卻至室溫，定容至25 mL，將樣液在12 000 r/min、25 ℃離心5 min，上清液過0.45 μm膜，濾液采用高效液相色譜法檢測[8]。

色譜條件：色譜柱：Hypersil BDS C18柱(250 mm × 4.6 mm，5 μm)；流動相：A：乙腈，B：水，VA∶VB=45∶55；柱溫：30 ℃；流速：1.0 mL/min；檢測波長：210 nm；時間：30 min；進樣量：10 μL。

1.3.3.5 DPPH自由基清除能力測定

參考并適當修改VIEIRA[9]的方法。將凍干樣品稀釋成10 mg/mL的溶液，在12 000 r/min、4 ℃離心5 min，取上清液待測。

稱取0.1 g DPPH溶于200 mL無水乙醇中，取10 mL稀釋于100 mL容量瓶，得到濃度為0.05 mg/mL的DPPH自由基溶液。稱取0.1 g VC，用蒸餾水定容于500 mL容量瓶中，分別取0.5、1、2、4、8 mL至10 mL容量瓶中，用純水定容。

樣品溶液的測定按照Ⅰ：2 mL純水+2 mL DPPH自由基溶液；Ⅱ：2 mL待測液+2 mL DPPH自由基溶液，搖勻后避光反應40 min，在517 nm條件下，用紫外-可見光分光光度計測定吸光度，以50%乙醇溶液作為空白。按照下式計算DPPH自由基清除率。

(1)

式中：AⅠ為Ⅰ管樣品吸光度值，AⅡ為Ⅱ管樣品吸光度值，AⅢ為空白吸光度值。

以VC為標樣，作DPPH自由基清除率—濃度的標準曲線，樣品的抗氧化活性用VC當量表示，單位為μg VC/g。

1.3.3.6 ORAC值的測定

參考WOLFE[10]等的方法測定。以pH值為7.4的75 mmol/L磷酸鹽緩沖液稀釋樣品制得樣品液。將20 μL空白液、Trolox標準液和樣品液點樣到底部透明的黑色96孔酶標板上。在37 ℃孵育10 min，然后加入200 μL 0.96 μmol/L熒光素二鈉液，繼續(xù)孵育20 min 并間歇搖動，待酶標板溫度達到37 ℃后，迅速加入剛配制的ABAP溶液(119 mmol/L)20 μL以啟動反應。在多功能熒光酶標儀中，以激發(fā)波長485 nm、發(fā)射波長538 nm測定并記錄熒光值(fn)，測定時間間隔為4.5 min，連續(xù)測定35次，直至熒光衰減至基線。按下式計算熒光衰減曲線下面積(area under the curve，AUC)及保護面積(net area under the curve，net AUC)；根據(jù)不同濃度Trolox標準液對應的net AUC得出相應的線性回歸方程，根據(jù)該方程和所測得樣品的net AUC計算出樣品的Trolox當量質量摩爾濃度，ORAC值即以μmol Trolox/100g干樣品表示。

AUC=(0.5×f1/f1+f2/f1+f3/f1+…+fn/f1+…f34/f1+0.5×f35/f1)×CT

(2)

netAUC=AUCs-AUCb

(3)

式中：f1為第1次熒光讀數(shù)；fn為第n次熒光讀數(shù)；循環(huán)時間(cycle time，CT)為間隔測定時間4.5 min；AUCs為樣品熒光衰減曲線下面積；AUCb為空白試劑熒光衰減曲線下面積。

1.3.4 蜜制檸檬產品感觀評價

1.3.4.1 蜜制檸檬產品感觀評價標準

參照NY/T 1323—2007《綠色食品 固體飲料》[11]，從色澤、組織形態(tài)、滋味與氣味、沖調性4個方面建立蜜制檸檬感官評價標準，如表1所示。

1.3.4.2 蜜制檸檬產品感觀評價方法

取3 g樣品于潔凈白瓷器皿中，進行干評，肉眼觀察其固體色澤。然后進行濕評，加入150 mL室溫飲用水溶解后觀察，品嘗。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)均采用SPSS 19.0軟件進行運算。樣本間的差異顯著性檢驗采用Duncan法；相關性分析采用Pearson相關分析法。

2 結果與分析

2.1 蜜制檸檬腌制過程中的生化成分變化

按照檸檬蜂蜜的質量比為1.5∶1、1.2∶1、1∶1、1∶0.7、1∶0.5、1∶0.3分別制作蜜制檸檬。將蜜制檸檬凍干后，質量比為1∶1的樣品感官品質較好，凍干樣品質量較佳。因此，采用質量比為1∶1制作蜜制檸檬，其腌制過程中的生化成分變化，見表2。

表1 蜜制檸檬感官評價標準

表2 不同腌制時間的蜜制檸檬生化成分比較

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)，表5同。

果糖和葡萄糖等還原糖約占蜂蜜水溶性總糖的85% ～ 95%，是蜂蜜中主要的營養(yǎng)成分之一[12]。VC具有防癌抗癌、抗衰老、預防心腦血管病等作用，且在檸檬中含量較高[13]。檸檬酸是檸檬中含量最高的有機酸，是檸檬酸味的重要來源[13]。在蜜制檸檬中，檸檬酸的含量會影響蜜制檸檬整體的酸味；同時，檸檬酸也具有促進消化、消炎、抗病毒、抗癌等功能[13]。檸檬果實中含有的檸檬苦素是苦味來源的主要成分，在腌制過程中，檸檬苦素含量的變化對蜜制檸檬苦味的調節(jié)有重要作用[13]。多酚是一類廣泛存在于植物和動物產品中的多元酚類化合物，具有防止體內氧化應激，降低癌癥、糖尿病、心腦血管等疾病風險的作用[14]；檸檬和蜂蜜中含有豐富的酚類物質，可作為一種重要的膳食抗氧化劑來源[5,15]。在蜜制檸檬中，還原糖、檸檬酸、檸檬苦素分別是形成甜味、酸味、苦味的主要物質，且VC、檸檬酸、檸檬苦素、總多酚是蜜制檸檬中主要的功能成分，對蜜制檸檬的生理功效有重要貢獻。

由表2可知，從0 h到120 h的腌制過程中，各時間點的還原糖含量差異不顯著。在非發(fā)酵性腌制過程中，由于腌制體系中滲透壓高、pH值低，因而腌制環(huán)境不利于微生物的繁殖生存，與發(fā)酵性腌制相比，非發(fā)酵性腌制樣品中還原糖含量降低速率慢、幅度小[16-18]。美拉德反應是以羰基化合物和氨基化合物為底物，生成一系列深色物質的復雜反應。一方面，腌制體系中的還原糖參與美拉德反應而被消耗；另一方面，在酸性條件下，低聚糖的水解也會使還原糖含量增加[19]。在檸檬蜂蜜腌制體系中，美拉德反應和低聚糖的水解作用可能同時進行，且兩種反應的作用效率處于平衡狀態(tài)，因而腌制過程中的還原糖含量較為穩(wěn)定。

蜜制檸檬樣品腌制0 h時的VC含量較高，為(23.56±0.58) mg/100g。0 h至72 h，VC含量隨腌制時間增加而顯著下降；72 h至120 h，VC含量較為穩(wěn)定，變化不顯著。VC在腌制加工過程中極易被破壞，且VC的破壞與腌制時間有關[18]。在腌制前期，腌制容器內部的少量空氣與蜜制檸檬表面接觸，使VC氧化而含量降低。在腌制后期，從72 h至120 h，樣品VC含量變化不顯著，可能是在此條件下的物質交換已經達到動態(tài)平衡，氧化還原反應趨于緩慢，從而形成了穩(wěn)定的化學物質。

隨著腌制時間的增加，檸檬酸含量總體呈下降趨勢，但在48 h和96 h時略有上升。與腌制0 h相比，經120 h腌制樣品的檸檬酸含量下降了約32.73%。在蜜制檸檬腌制過程中，由于檸檬酸不斷降解，其含量總體呈下降趨勢，但在其中個別時間點上升，此原因有待進一步研究。

從0 h至120 h，檸檬苦素含量降低約62.78%。從0 h至72 h，檸檬苦素含量呈顯著性降低；從72 h至120 h，檸檬苦素含量變化趨于緩慢，各時間點差異性不顯著。檸檬苦素是檸檬果實苦味來源的主要成分，較高的檸檬苦素含量會導致果實苦味較重，不適合食用[13]。腌制過程中檸檬苦素含量的降低有利于降低樣品的苦味。在腌制過程中，檸檬苦素不斷降解，在72 h后趨于穩(wěn)定。檸檬在經過榨汁、貯藏等加工后一般會產生“后苦現(xiàn)象”，即在酸性條件和檸檬苦素-D-環(huán)內酯水解酶的催化下，果實中所存在的非苦味的檸檬苦素-A-環(huán)內酯轉變成了具有強烈苦味的檸檬苦素[20]。但在腌制加工過程中，樣品的檸檬苦素含量隨腌制時間的增加呈下降趨勢，這種現(xiàn)象可能與腌制體系對相關酶的抑制有關，有待進一步研究。

從0 h至12 h，樣品中總多酚含量大幅下降約37.30%，隨后總多酚含量隨腌制時間增加而緩慢降低；從12 h至48 h，總多酚含量仍顯著降低；從48 h至120 h，總多酚含量變化不顯著。酚類化合物的化學性質非?；顫?，極易氧化成苯醌，苯醌具有強烈的親電子性，易與親核基團反應，從而加速其他分子氧化及其自身快速聚合[21]。樣品中的多酚含量在0 h至12 h內迅速下降，與罐內的少量氧氣導致多酚發(fā)生氧化及自身快速聚合有關。多數(shù)多酚氧化酶的最適pH值為6～7，pH值在3以下時，酶活性幾乎完全失活，當溫度在30 ℃以下時，多酚氧化酶的活性也會受到抑制[22-24]。在腌制體系中的pH值較低，溫度約為25 ℃，多酚氧化酶的活性被抑制；且腌制體系中存在高濃度電解質，酶也可能失活，因此在腌制后期，總多酚含量下降趨于平緩。

2.2 蜜制檸檬腌制過程中的抗氧化能力評價

2.2.1 蜜制檸檬腌制過程中的抗氧化能力的變化

蜜制檸檬腌制過程中的抗氧化能力變化，見表3。

表3 蜜制檸檬腌制過程中抗氧化能力的變化

注：同一行不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母表示差異不顯著。

由表3可知，腌制0 h樣品的DPPH值為(126.38±1.83)μg VC/g，腌制12 h后的DPPH值下降到(90.17±0.98)μg VC/g。從12 h至120 h，樣品隨著腌制時間增加而緩慢變化，各時間點的DPPH值的差異不顯著。腌制0 h時，樣品的DPPH清除率為72.24%，到腌制12 h時，樣品的清除率為53.77%，從0 h至12 h樣品的清除率下降了18.47%。腌制0 h時，樣品的ORAC值為(2 331.14±296.76)μmol Trolox/100g，且隨時間的增加而呈下降趨勢。從腌制48 h起，樣品的ORAC值開始緩慢變化，并且與腌制72、96、120 h的樣品相比差異不顯著。可以發(fā)現(xiàn)，腌制過程會導致蜜制檸檬的抗氧化能力下降，且隨著腌制時間的增加而抗氧化能力總體呈下降趨勢?？赡芤驗樵陔缰七^程中與抗氧化能力相關的生化成分含量降低，進而導致樣品的抗氧化能力減弱。

2.2.2 抗氧化能力與生化成分的相關性分析

生化成分含量的變化可能是導致蜜制檸檬抗氧化能力降低的直接原因，對蜜制檸檬腌制過程中抗氧化能力和主要生化成分進行Pearson相關性分析，詳見表4。

表4 蜜制檸檬被檢測成分與抗氧化能力之間的相關性

注：*表示相關性顯著(P<0.05)；**表示相關性極顯著(P<0.01)。

由表4可知，還原糖、VC與兩種抗氧化能力評價方法的相關性不顯著。陳志娜等[25]報道了新疆野生蘋果中VC含量與對DPPH自由基清除能力沒有顯著相關性，與本實驗結果類似。檸檬苦素與ORAC值相關性顯著，而與DPPH值相關性不顯著，這可能與兩種抗氧化能力評價方法的作用原理不同有關。檸檬苦素的抗氧化活性約是VC的2.9 ～ 8.3 倍[26]，淡小艷等研究發(fā)現(xiàn)橘皮中檸檬苦素與對DPPH自由基的清除能力相關性不顯著[27]。總多酚含量與2種抗氧化能力評價方法的相關性極顯著，這與前人的報道相符[14,28]，這也表明總多酚是蜜制檸檬抗氧化活性的重要貢獻物質。

2.3 蜜制檸檬腌制過程中的感官品質評價

對腌制過程中的蜜制檸檬進行感官品質評價，結果見表5。

表5 蜜制檸檬的感官評價

注：同一列不同字母表示差異顯著(P<0.05)，相同字母表示差異不顯著。

由表5可知，樣品的感官評價總分隨腌制時間的增加呈先升高后降低的趨勢。在48 h時，樣品感官評價得分最高；腌制時間為24 h、48 h的樣品感觀評價總分差異不顯著。因此，在0 ～ 120 h，這2個時間點得到的樣品品質較優(yōu)。

由表1、表5可知，樣品的色澤(干評)得分隨腌制時間的增加而緩慢降低，表明隨著腌制時間的增加，樣品顏色逐漸加深。此外，隨著腌制時間的增加，樣品的香氣評分呈先上升后下降的趨勢，腌制過程中檸檬香和蜂蜜香分別減弱，但兩者減弱程度不同，導致兩者在整體香氣中所占比重不同，這可能是樣品香氣評分先上升后下降的原因。從樣品苦澀味得分來看，隨著腌制時間增加，樣品苦澀味逐漸降低，苦澀味得分與樣品檸檬苦素含量的變化趨勢相近；酸甜度得分與還原糖、檸檬酸含量二者的變化趨勢不相近，可能是因為酸甜度不僅與酸味、甜味物質的含量有關，也與兩類呈味物質的協(xié)同或拮抗作用有關。在整個腌制過程中，樣品的組織狀態(tài)沒有顯著性變化。

3 結論

在常溫(25 ℃)下，將檸檬、蜂蜜按質量比1∶1制作，避光腌制0 ～ 120 h。在樣品腌制過程中，還原糖含量沒有顯著變化；檸檬酸含量總體呈下降趨勢；總多酚、檸檬苦素、VC含量逐漸下降。與腌制0 h相比，腌制120 h的檸檬酸含量下降了32.73%，VC含量下降了59.21%，檸檬苦素含量下降了62.78%，總多酚含量下降了43.49%。在今后生產加工過程中，可以通過控制腌制時間來達到減少營養(yǎng)、功能成分損失的同時，并適當調節(jié)酸、甜、苦味的目的。

采用DPPH法和ORAC法評價樣品在腌制過程中抗氧化能力的變化。結果顯示，腌制120 h后，樣品的DPPH值下降了27.05%，ORAC值下降了20.73%。腌制12 h后，樣品的DPPH值變化差異不顯著；腌制48 h后，樣品的ORAC值沒有顯著變化。樣品的抗氧化能力隨腌制時間的增加而總體呈下降趨勢，因此，為減少抗氧化能力的損失，可縮短蜜制檸檬的腌制時間。此外，總多酚含量與抗氧化能力呈極顯著正相關，即總多酚含量越高，抗氧化能力越強。

感官評價得分隨腌制時間的增加呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢，表明對蜜制檸檬進行一定時間的腌制可以促進其感官品質的提升，但過長的腌制時間則會降低其感官品質。腌制48 h時的樣品總分最高，24 h和48 h的樣品感官評價得分差異不顯著，樣品具有良好的色澤、口感和組織形態(tài)，且沖調之后樣品檸檬香和蜂蜜香濃郁。

腌制時間為24 h和48 h時，所得樣品感官品質較佳；而在腌制過程中，樣品的功能成分含量和抗氧化能力總體隨腌制時間的增加而降低。因此，相對于腌制48 h的蜜制檸檬，腌制24 h的蜜制檸檬不僅具有較佳的感官品質，也盡可能地減少了營養(yǎng)和功能成分的損失。后續(xù)可針對蜜制檸檬凍干品的速溶性和冷溶性展開研究，探究影響蜜制檸檬凍干品速溶、冷溶性的因素，并優(yōu)化制作工藝。

[1] 于玉涵.檸檬中黃酮類化合物和辛弗林的檢測和含量特征分析[D]. 重慶:西南大學, 2011：1-3.

[2] 高俊燕,朱春華,李進學,等.檸檬加工綜合利用的研究進展[J]. 亞熱帶農業(yè)研究, 2009, 5(1): 64-68.

[3] EZZ EL-ARAB A M,GIRGIS S M,HEGAZY E M,et al.Effect of dietary honey on intestinal microflora and toxicity of mycotoxins in mice[J]. BMC Complementary and Alternative Medicine, 2006, 6(1): 6.

[4] SIMON A,TRAYNOR K,SANTOS K,et al.Medical honey for wound care- still the latest resort[J]. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2009, 6(2): 165-173.

[5] 董蕊,叢海迪,鄭毅男.單花蜂蜜多酚類物質的抗氧化活性[J]. 食品科學, 2012, 33(11): 94-98.

[6] 中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局 中國國家標準化管理委員會. GB/T 8313—2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[S]. 北京:中國標準出版社, 2008.

[7] 中華人民共和國農業(yè)部. NY/T 2742—2015 水果及制品可溶性糖的測定 3,5-二硝基水楊酸比色法[S]. 北京:中國標準出版社, 2015.

[8] 譚潤雅,雷鵬,黃琪,等.反相高效液相色譜法測定不同產地枳實中檸檬苦素的含量[J]. 中南藥學, 2014, 12(8): 808-811.

[9] VIEIRA F G K,BORGES G D S C,COPETTI C,et al.Phenolic compounds and antioxidant activity of the apple flesh and peel of eleven cultivars grown in Brazil[J]. Scientia Horticulturae, 2011, 128(3): 261-266.

[10] WOLFE K L,KANG Xinmei,HE Xiangjiu,et al.Cellular antioxidant activity of common fruits[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(18): 8 418-8 426.

[11] 中華人民共和國農業(yè)部. NY/T 1323—2007 綠色食品 固體飲料[S]. 北京:中國標準出版社, 2015

[12] DOWNEY G,FOURATIER V,KELLY J D.Detection of honey adulteration by addition of fructose and glucose using near infrared transflectance spectroscopy[J]. Journal of near Infrared Spectroscopy, 2003, 11(6): 447-456.

[13] 周志欽著. 柑橘果品營養(yǎng)學[M]. 北京:科學出版社, 2012: 39-42,59,81.

[14] SUN Jie,CHU Yi-fang,WU Xian-zhong, et al.Antioxidant and antiproliferative activities of common fruits[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(25): 7 449-7 454.

[15] 龔曉,張有捷,李赤翎,等.幾種柑橘類水果功能性營養(yǎng)物質測定與比較分析[J]. 食品與機械, 2012, 28(2): 36-39.

[16] MIYAKE Y,HIRAMITSU M.Isolation and extraction of antimicrobial substances against oral bacteria from lemon peel[J]. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 2011, 48(5): 635-639.

[17] LIU Je-ruei,YE Yi-ling,LIN Ting-yu, et al.Effect of floral sources on the antioxidant, antimicrobial, and anti-inflammatory activities of honeys in Taiwan[J]. Food Chemistry, 2013, 139(1-4): 938-943.

[18] 鄭炯,周春紅,張甫生,等.大葉麻竹筍腌制過程中主要營養(yǎng)成分的變化[J]. 食品科學, 2013, 34(1): 93-96.

[19] 劉衛(wèi),張明美,宋穎,等.低鹽腌制白蘿卜非酶褐變動力學[J]. 食品科學, 2016, 37(13):65-70.

[20] 王松林,彭榮,崔榕,等.類檸檬苦素生物轉化與脫苦研究進展[J]. 食品科學, 2015, 36(9): 279-283.

[21] 劉小玲,張文燦,姜元欣,等.香蕉全果原汁貯藏期間的非酶褐變分析[J]. 食品科學, 2010, 31(18): 411-415.

[22] 李利華,劉軍海.山楂多酚氧化酶的酶學特性研究[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2015, 31(9): 112-116,161.

[23] 田國政,程超,田莉,等.青蒿多酚氧化酶的酶學特性研究[J]. 食品科學, 2014, 35(19): 149-152.

[24] 華穎,沈國華,劉大群.白蘿卜多酚氧化酶的酶學特性研究[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2014, 30(1): 69-73.

[25] 陳志娜,師俊玲,王繼勛.新疆野生蘋果(Malus sieversii)的總多酚、總黃酮提取物的抗氧化活性研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(10): 143-147,152.

[26] SUN Chong-de,CHEN Kun-song,CHEN Yang,et al.Contents and antioxidant capacity of limonin and nomilin in different tissues of citrus fruit of four cultivars during fruit growth and maturation[J]. Food Chemistry, 2005, 93(4): 599-605.

[27] 淡小艷,王芳,薛佳爾,等.橘皮提取物的抗氧化能力與有效成分分析[J]. 湖北農業(yè)科學, 2012, 51(14): 3 052-3 055.

[28] BERETTA G,GRANATA P,FERRERO M,et al.Standardization of antioxidant properties of honey by a combination of spectrophotometric/fluorimetric assays and chemometrics[J]. Analytica Chimica Acta, 2005, 533(2): 185-191.

Effect of curing time on biochemical, sensory and antioxidant characteristics of honey-pickled lemon

LIU Yan1,WANG Jie1,LUO Li-yong1,2,ZENG Liang1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)2(Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Reducing sugar, citric acid, limonin, vitamin C and total phenolics of honey-pickled lemon were studied in this paper. DPPH assay and ORAC assay were adopted to evaluate the change of antioxidant activity of honey-pickled lemon during curing. Sensory evaluation to lemon with different pickling time was also designed. The results indicated that the content of reducing honey did not change significantly; the contents of citric acid, limonin, vitamin C and total phenolics decreased significantly by 32.73%, 62.78%, 59.21% and 43.49%, respectively; the antioxidant activity of lemon decreased significantly in early stage of pickling and was stable later; the phenolic content was highly significant correlated with the values of DPPH and ORAC; sensory evaluation scores increased first then decreased along with pickling time; honey-pickled lemon pickled for 48 h had the highest sensory score but was not significantly different from lemon pickled for 24 h.

honey; lemon; pickle; antioxidant; sensory evaluation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705028

本科生(曾亮教授為通訊作者，E-mail：zengliangbaby@126.com)。

國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(201510635022)；重慶市現(xiàn)代特色效益農業(yè)茶業(yè)產業(yè)技術體系(編號：2017[6號])

2016-09-13，改回日期：2016-10-08