◎王希富

“吃家伙”的講究

◎王希富

俗話說“好馬配好鞍”，將菜比作“馬”，餐具家伙就是“鞍”。將戲比作宴席，角兒便是菜，行頭便是家伙。沒有行頭、化妝，便是“清唱”，會(huì)使好戲失色。于是勤行便有“吃家伙”之說。

吃家伙是指吃飯的人所花之錢，有一部分是“家伙”錢。菜品品質(zhì)越高，家伙檔次越高。一如戲曲之精彩，無疑是唱念做打之功，但真要是在臺(tái)上粗服亂頭的表演，名角也會(huì)減色幾分。

純白瓷器不上桌

京城普通飯鋪如二葷鋪、包子鋪、灌腸鋪、切面鋪的餐具家伙，多是京城瓷器店或山貨屋子均可買到的各類青花瓷、低檔貼花的粉彩瓷，也有單色瓷器如黑釉、綠釉、醬釉瓷器。在京城飯鋪使用的青花瓷中，以“蘭花碗”類瓷器家伙最為普遍?！疤m花碗”類是一種釉下彩瓷器，紋飾簡(jiǎn)單，多是幾筆勾繪的蘭花圖案，簡(jiǎn)單卻也明快老道。

無論何種飯鋪，絕不使用純白色的瓷器家伙。因?yàn)樽詮乃谓鹬?，定窯之類的白瓷幾乎全部停業(yè)，盛極一時(shí)的白瓷被各色名窯的彩瓷所代替。后來淪落不堪的小窯白瓷便多是祭品瓷，用于“祭席”給逝者供奉，制作粗糙，價(jià)錢便宜，無收藏價(jià)值，供后用于隨葬了，這和宋金時(shí)代傳下來的“白瓷”如“定窯白瓷”、“德化白瓷”不是一個(gè)品類。

舊京勤行所用各類家伙實(shí)際多為民國(guó)時(shí)期的瓷器。大莊館飯座講究，要求氣派，所以使用部分老瓷、古瓷和宮廷造辦處燒造的瓷器。此必然是少數(shù)，即使講究，多數(shù)也是到景德鎮(zhèn)去定制仿明清各代的瓷器；再下者，在京城瓷器店定制或購買；最下者，便有推車上門送貨的，滿街吆喝的游商也有成套的瓷器，但是多為京城周圍或河北、京東一代燒造的粗瓷，價(jià)格便宜。

當(dāng)時(shí)莊館飯鋪瓷器品類高低不同，但也是很有講究的，其中用得最多的是青花瓷類。因?yàn)榍嗷ù墒怯韵虏剩坏褂脻崈?，而且不易磨損，紋飾清楚靈動(dòng)，高溫蒸煮不易損壞。青花所用料早已沒有蘇麻離青之類的上等料，國(guó)內(nèi)上等料便是云南的珠明料，用于高檔瓷器和餐具。江西上高的青花料多用于中檔瓷器和餐具，在八大樓可見此類。

滿漢全席配高檔家伙

莊館平時(shí)要準(zhǔn)備高中檔各類家伙隨時(shí)供宴席使用，主要依據(jù)飯座的身份地位和宴席的標(biāo)準(zhǔn)高低確定家伙品類和樣式。宴請(qǐng)極重要的飯座或名家，當(dāng)選用莊館自家收藏的珍品上桌，如早年的豐澤園、東興樓等，都曾使用過皇家的珍品，即皇上御賜的瓷器，后來便都有路數(shù)進(jìn)行仿制使用。

那時(shí)的所謂“滿漢全席”其實(shí)是民國(guó)時(shí)期的高檔宴席，很講究使用成套的高檔家伙擺席。

“席頭”有干鮮果品的“高擺”碟，多為粉彩或琺瑯彩高莊碟，如大件立雕一般是琺瑯彩或粉彩的果盤，并配硬木底座。

餑餑桌子自然是在類似硬木炕桌樣的桌子上平擺各類裝有滿漢餑餑的盤子。

燒豬、燒鴨、燒哈爾巴子是典型的滿菜，都是到景德鎮(zhèn)專做帶有特殊紋飾的豬盤、鴨盤。

至于上八珍、下八珍各類大件和行件，自然都是高嶺土燒造的精致瓷器，如粉彩、琺瑯彩、斗彩、五彩等。

每位飯座“門前”的專用碟、碗都是帶有銘款的細(xì)料名瓷。

如果是壽宴或喜宴，必然會(huì)使用帶有“萬壽無疆”、“永慶長(zhǎng)春”或“富貴白頭”、“燕喜同和”之類名款的瓷器。

凡上“奶茶”，必用滿式“噴巴壺”或“僧帽壺”；凡上“三清茶”，則用仿乾隆三清壺和三清杯。

宴席中很少使用名人的私款，多用瓷莊、店號(hào)、美術(shù)社或極似名人款的款識(shí)。檔次低的瓷器一般無款，或只有“藍(lán)圈”。

餐具家伙主要是碗和盤碟之類，個(gè)別有湯盆或食盒上桌的。盤碟的樣式一般變化不大，而碗的樣式便是五花八門。瓷碗擺放穩(wěn)定，適合兒童使用，不易打翻。碗的基本形狀是口大足小帶圈足，因?yàn)榇祟愅胧褂梅奖?，且不易脫手失落?/p>

除了此種，尚有折腰碗，即在碗的中腰處收縮出一圈腰折，在使用時(shí)比普通碗更容易持拿，不易跌落。

碗的外觀也略有變化。有一種較小的碗無圈足，平底，撇口，形似馬蹄，稱馬蹄碗，其特點(diǎn)是擺放穩(wěn)定，個(gè)體小而易拿易放。有一種碗碗口起伏如瓣，稱“花口碗”，打破了碗口的線條，增加碗的美觀。有一種碗無圈足，底大，如從碗側(cè)臥入，故稱“臥足碗”。有的碗帶蓋，如蓋碗，小型的便是沏茶的茶碗。如果蓋碗再帶碗托，便稱“天地人三才碗”，這是開席之前“落座茶”必不可少的瓷器家伙。大型的蓋碗便是盛湯的湯碗。有一種帶蓋的大碗可以盛湯而不易涼，稱“溫碗”。

很少使用古玩珍品

除了宮廷宴席、八大堂、八大樓宴席，普通飯鋪、二葷鋪、切面鋪、灌腸鋪、包子鋪、攤販都需要使用餐具家伙。還有一種不定時(shí)營(yíng)業(yè)的買賣，即冷莊子和跑大棚的口子廚房，這種買賣也開辦各類宴席，承辦婚、喪、嫁、娶等類宴席，所用的餐具家伙和桌椅類“家伙座”，有的并不自備，而是有租用家具和餐具家伙的行業(yè)為之提供配套服務(wù)。

但是口子行多數(shù)自備家具和餐具家伙，其使用和規(guī)矩卻與一般莊館不同。因?yàn)槿藛T都是臨時(shí)雇用，各部門必須有規(guī)矩配合，所以口子廚房在其內(nèi)部分出廚行、油行和茶行，各自負(fù)責(zé)自己的工作內(nèi)容，互相配合，嚴(yán)絲合縫。油行是給廚師打下手的，類似普通莊館內(nèi)的“打雜看蒸鍋的”，這一行當(dāng)必須熟悉各類家伙的使用，如“合碗菜”一般入蒸鍋之前所用的家伙均為“糙瓷”，出蒸鍋后，由油行伙計(jì)“合碗”，裝入可上餐桌的細(xì)瓷碗，再交給茶行上桌擺臺(tái)。

普通宴席常用的家伙，如高腳盤，一般裝熘炒菜；九寸的“三?！保话阊b肉菜；一尺的二海，一般裝燴菜；大海一般盛合碗的大菜，如整雞、整鴨、扣肉、四喜丸子；至于冷葷大致都用七寸盤。

不同本家要求的宴席檔次不同，家伙必須配合得當(dāng)。便席以豬肉菜為主，便是“豬八件”和“花九件”；中檔席一般四冷葷八大碗；比較講究的席面，八碗四海；此外，還有諸如“八碟八碗”、“八碗一鍋?zhàn)印薄ⅰ鞍说送搿?、“四到底燕翅席”、“四到底魚唇、魚肚、海參席”等。隨著宴席檔次的提高，所用家伙也須使用相應(yīng)的高檔次瓷器。

摘自《中國(guó)烹飪》2017年第2期圖/陳明貴