徐玲玲，趙 京，李清光，吳林海

(江南大學(xué) a.江蘇省食品安全研究基地(商學(xué)院)；b.食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122)

食品可追溯體系建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題研究

徐玲玲a,b，趙 京a,b，李清光a,b，吳林海a,b

(江南大學(xué) a.江蘇省食品安全研究基地(商學(xué)院)；b.食品安全與營(yíng)養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122)

為提升食品安全水平，中國(guó)正積極開(kāi)展食品可追溯體系建設(shè)，并率先在行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)較高、民眾消費(fèi)量較大的豬肉上展開(kāi)試點(diǎn)建設(shè)和逐步推廣。然而經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，中國(guó)不同地區(qū)、不同企業(yè)之間實(shí)施的豬肉可追溯體系由于應(yīng)用不同的標(biāo)準(zhǔn)而不相兼容，嚴(yán)重抑制了其防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的功能。2012年中國(guó)商務(wù)部陸續(xù)發(fā)布了指導(dǎo)流通環(huán)節(jié)肉類(lèi)蔬菜可追溯體系建設(shè)的統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，意在推動(dòng)不同地區(qū)或企業(yè)之間相關(guān)可追溯標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。通過(guò)考察中國(guó)最大的生豬屠宰加工企業(yè)——南京H企業(yè)實(shí)施可追溯體系的標(biāo)準(zhǔn)與流程，發(fā)現(xiàn)H企業(yè)的豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間尚不兼容，在信息采集、信息存儲(chǔ)、追溯碼、信息處理與傳遞方式等方面均存在顯著的差異。在此基礎(chǔ)上，總結(jié)出了抑制大型生豬屠宰加工企業(yè)應(yīng)用豬肉可追溯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的三點(diǎn)原因，并提出了如何率先引導(dǎo)大型企業(yè)將其可追溯標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容，逐步推動(dòng)豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)相統(tǒng)一，進(jìn)而引領(lǐng)與促進(jìn)中國(guó)食品可追溯體系建設(shè)的對(duì)策建議。

食品安全；可追溯體系；標(biāo)準(zhǔn)；屠宰加工；案例

為預(yù)防和控制食品安全問(wèn)題，美國(guó)、歐盟、澳大利亞等國(guó)家相繼建立了較成熟的食品可追溯體系，并形成了統(tǒng)一、完善的可追溯標(biāo)準(zhǔn)，包括信息標(biāo)識(shí)、信息處理與通信標(biāo)準(zhǔn)[1-2]?；诮y(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者、生產(chǎn)者、政府之間才可以互相聯(lián)通、共享信息，實(shí)現(xiàn)跨地區(qū)追溯[3-4]。中國(guó)從2000年開(kāi)始探索實(shí)施食品可追溯體系，并首先選擇在大宗食品——豬肉上試點(diǎn)實(shí)施，隨后向牛、羊、蔬菜等品種逐步推廣。中央政府、地方政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、食品企業(yè)從各自職能出發(fā)分別發(fā)布過(guò)編碼標(biāo)準(zhǔn)、信息管理標(biāo)準(zhǔn)等促進(jìn)和保障食品可追溯體系順利實(shí)施的基本原則與規(guī)范，對(duì)初期推動(dòng)食品可追溯體系建設(shè)發(fā)揮了重要作用[5]。但隨著食品可追溯體系建設(shè)的逐步推廣，不同地區(qū)、城市或者不同食品企業(yè)都使用自建的可追溯標(biāo)準(zhǔn)，而非基于統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重制約了食品可追溯體系的深入發(fā)展，因而難以發(fā)揮其應(yīng)有的功效[6-7]，以豬肉為例，至今豬肉可追溯信息仍無(wú)法在不同企業(yè)之間交流以及跨地區(qū)追溯。經(jīng)過(guò)中國(guó)實(shí)踐摸索、借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)和多部門(mén)專(zhuān)家共同努力，2012年中國(guó)商務(wù)部相繼發(fā)布了六項(xiàng)指導(dǎo)和規(guī)范，除種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)以外的流通和消費(fèi)領(lǐng)域，肉類(lèi)蔬菜可追溯體系建設(shè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，意在全國(guó)范圍統(tǒng)一相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而推動(dòng)食品可追溯體系建設(shè)。那么，相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的兼容性如何，怎樣引導(dǎo)和激勵(lì)企業(yè)將早期自建標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容，進(jìn)而推動(dòng)可追溯標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，是當(dāng)前推廣和普及中國(guó)食品可追溯體系的難點(diǎn)之一，也是本文著重探討和分析的問(wèn)題。本文以豬肉為例，并選擇大型豬肉生產(chǎn)企業(yè)集團(tuán)為具體考察對(duì)象，通過(guò)梳理企業(yè)豬肉可追溯體系實(shí)施流程，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的兼容性，挖掘制約企業(yè)應(yīng)用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的障礙因素，并識(shí)別行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自身可能存在的問(wèn)題，以期為推動(dòng)中國(guó)豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一進(jìn)而引領(lǐng)和帶動(dòng)食品可追溯體系建設(shè)提供決策依據(jù)。

一、文獻(xiàn)回顧

企業(yè)實(shí)施可追溯體系相當(dāng)于采用一套復(fù)雜的信息技術(shù)，包括產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、信息處理與通信技術(shù)，當(dāng)不同企業(yè)參與實(shí)施可追溯體系時(shí)就需要共同應(yīng)用一套標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、數(shù)據(jù)交換和信息存取方式[8]。Pálsson等[9]、Smith等[10]研究認(rèn)為，地區(qū)性的或非標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)只在一個(gè)公司內(nèi)部有效，但在公司外部無(wú)法實(shí)現(xiàn)可追溯，就會(huì)造成信息鏈不銜接，阻礙可追溯體系的有效實(shí)施。Bechini等研究表明執(zhí)行可追溯體系需要管理內(nèi)部信息并與外部上下游之間傳遞信息，就需要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行編輯處理并發(fā)送給中心網(wǎng)絡(luò)服務(wù)者或者直接發(fā)給接受者，信息處理與交換需要運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)的網(wǎng)絡(luò)交換體系或電子數(shù)據(jù)交換編輯方式[11]。標(biāo)準(zhǔn)的電子信息交換的數(shù)據(jù)單元是實(shí)施可追溯體系重要的催化劑[12]。Farkas[13]、樊紅平等[14]、Jason等[15]的研究表明建立統(tǒng)一、規(guī)范的追溯標(biāo)識(shí)體系、追溯信息記錄與交換方式才能實(shí)現(xiàn)可追溯體系的有效性、協(xié)調(diào)性和內(nèi)在可操作性[13-15]。Banterle和Stranieri調(diào)查研究了意大利肉制品加工供應(yīng)鏈上實(shí)施可追溯體系的32個(gè)加工企業(yè)，結(jié)果表明，企業(yè)應(yīng)用統(tǒng)一的可追溯標(biāo)準(zhǔn)，提高了信息在上下游企業(yè)間的交換效率，進(jìn)而提高了供應(yīng)鏈管理效率并降低了生產(chǎn)成本[16]。Manikas和Manos[17]、Frosch等[18]學(xué)者發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用統(tǒng)一的可追溯標(biāo)準(zhǔn)后，支持了信息數(shù)據(jù)的一致性、互通性和可擴(kuò)展性。

近年來(lái)部分國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)中國(guó)的食品可追溯標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題展開(kāi)了研究，一致認(rèn)為由于缺乏全國(guó)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，各部門(mén)根據(jù)自身需求，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)追溯信息系統(tǒng)，在產(chǎn)品編碼、追溯信息采集內(nèi)容、追溯技術(shù)應(yīng)用等方面都有差異，企業(yè)在實(shí)施過(guò)程中要面對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)滿(mǎn)足不同部門(mén)要求[19]，致使不同環(huán)節(jié)不能有效對(duì)接，各個(gè)行業(yè)、部門(mén)的數(shù)據(jù)庫(kù)不統(tǒng)一、不兼容，信息不能有效傳遞和鏈接，形成了一個(gè)個(gè)孤立的系統(tǒng)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)真正意義上的全程追溯，大大降低了可追溯體系的信息化服務(wù)能力[20-21]，提高了企業(yè)實(shí)施的成本，加大了實(shí)施的難度[22]。林希等則具體提出中國(guó)需要不斷完善與農(nóng)產(chǎn)品追溯相關(guān)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)(如術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、基本設(shè)計(jì)和使用原則、建立程序、記錄要求、基本信息要求等)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(關(guān)鍵技術(shù)要求、數(shù)據(jù)元規(guī)范、編碼規(guī)則、追溯信息的分類(lèi)和管理規(guī)范以及追溯工具、追溯方式等，如電子標(biāo)簽RFID、磁卡等自動(dòng)識(shí)別技術(shù)的應(yīng)用方式和使用規(guī)范等)、專(zhuān)用標(biāo)準(zhǔn)(畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬類(lèi)以及加工制品等各個(gè)不同產(chǎn)業(yè)的技術(shù)規(guī)范)、評(píng)價(jià)管理標(biāo)準(zhǔn)等方面的標(biāo)準(zhǔn)化工作[23]。

從文獻(xiàn)分析可以看出，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是食品可追溯體系實(shí)施的首要基石，基于統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)鏈上下游企業(yè)之間的可追溯信息方能有序流動(dòng)、有效共享，實(shí)現(xiàn)食品追蹤與溯源的功能，盡管中國(guó)已經(jīng)出臺(tái)肉類(lèi)蔬菜可追溯方面統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但如何促使企業(yè)將自建標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容，從現(xiàn)有文獻(xiàn)無(wú)法獲知，而且制約企業(yè)應(yīng)用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的障礙因素是什么也缺乏實(shí)證案例研究。

二、研究方法與案例背景

本文是單案例研究，遵守了西方案例研究的基本原則和步驟，同時(shí)借鑒了中國(guó)管理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)研究者在分析國(guó)內(nèi)問(wèn)題時(shí)普遍采用的案例研究方法。本文案例考察的具體對(duì)象為南京生豬屠宰加工H企業(yè)，在2013年11月至12月間，課題組首席專(zhuān)家與組成的研究小組多次進(jìn)入H企業(yè)進(jìn)行實(shí)地走訪調(diào)研，參觀記錄生豬進(jìn)場(chǎng)后的信息記錄、檢驗(yàn)檢疫、屠宰和發(fā)貨的全過(guò)程，重點(diǎn)考察其豬肉可追溯體系的實(shí)施流程與要點(diǎn)，并針對(duì)每個(gè)問(wèn)題的關(guān)注點(diǎn)與企業(yè)普通員工、管理人員和經(jīng)理進(jìn)行反復(fù)詢(xún)問(wèn)與討論，以降低研究結(jié)論中的個(gè)人主觀偏見(jiàn)。

H企業(yè)是中國(guó)最大的肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)，下屬子(分)公司300多家，遍布全國(guó)，年生豬屠宰產(chǎn)能已超四千萬(wàn)頭，是國(guó)家八部委首批認(rèn)定的“國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”，連續(xù)多年被評(píng)為“全國(guó)食品行業(yè)質(zhì)量效益型企業(yè)”，在全國(guó)肉食品行業(yè)中率先通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證、HACCP認(rèn)證以及“無(wú)公害”農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。為保障豬肉質(zhì)量與安全，積極響應(yīng)國(guó)家政策號(hào)召，H企業(yè)在國(guó)內(nèi)率先探索實(shí)施了豬肉可追溯體系?？勺匪輼?biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一與可追溯體系的建設(shè)是循序漸進(jìn)的過(guò)程，難以一蹴而就，首先引導(dǎo)大型龍頭企業(yè)將自身標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容，逐步帶動(dòng)其他企業(yè)共同應(yīng)用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有利于推動(dòng)全國(guó)范圍內(nèi)豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，并以此為鑒逐步向其他食品種類(lèi)推廣。因此詳細(xì)分析H企業(yè)豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的兼容性，發(fā)現(xiàn)其中存在的問(wèn)題，對(duì)挖掘如何引導(dǎo)和激勵(lì)企業(yè)應(yīng)用豬肉可追溯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的路徑，推動(dòng)豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，進(jìn)而促進(jìn)食品可追溯體系建設(shè)與普及，有重要的價(jià)值。

三、H企業(yè)實(shí)施可追溯體系的規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)分析

(一)中國(guó)肉類(lèi)可追溯標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展歷程

中國(guó)從2002年開(kāi)始探索對(duì)豬肉實(shí)施可追溯體系。2002年中國(guó)農(nóng)業(yè)部第13號(hào)令發(fā)布“動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)管理辦法”，建立了免疫檔案管理制度；2004年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局等8部門(mén)，啟動(dòng)肉類(lèi)食品溯源制度和系統(tǒng)建設(shè)項(xiàng)目，制定了《肉類(lèi)制品跟蹤與溯源應(yīng)用指南》和《生鮮產(chǎn)品跟蹤與溯源應(yīng)用指南》；2006年中國(guó)物品編碼中心會(huì)同有關(guān)專(zhuān)家，編制了《動(dòng)物射頻識(shí)別代碼結(jié)構(gòu)》；2009年國(guó)家農(nóng)業(yè)部發(fā)布《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程通則》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程(畜肉)》。為統(tǒng)一相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，2010年商務(wù)部以肉類(lèi)蔬菜為重點(diǎn)食品，發(fā)布了《全國(guó)肉類(lèi)蔬菜流通追溯體系建設(shè)規(guī)范》，并于2012年相繼發(fā)布《肉類(lèi)蔬菜流通追溯體系編碼規(guī)則》(SB/T 10680-2012)等五個(gè)實(shí)施肉類(lèi)蔬菜流通追溯體系的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分別從總體框架、身份標(biāo)識(shí)、信息采集、信息存儲(chǔ)、信息傳輸、信息管理等六大方面，全面指導(dǎo)和規(guī)范肉類(lèi)蔬菜可追溯體系建設(shè)，如表1所示。

表1 商務(wù)部肉類(lèi)蔬菜流通追溯體系建設(shè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

(二)H企業(yè)可追溯體系實(shí)施流程與標(biāo)準(zhǔn)

為防控食品質(zhì)量安全問(wèn)題，H企業(yè)從2009年開(kāi)始實(shí)施豬肉可追溯體系，探索制定了屠宰企業(yè)追溯管理標(biāo)準(zhǔn)《生豬追溯管理制度》，并于2012年進(jìn)行了修訂，H企業(yè)豬肉可追溯體系實(shí)施流程如圖1所示。

1.原料收購(gòu)追溯管理

原料科負(fù)責(zé)收購(gòu)分戶(hù)和豬體分戶(hù)工作。生豬進(jìn)廠后，供應(yīng)商實(shí)名注冊(cè)備案，簽訂畜禽收購(gòu)及質(zhì)量保證協(xié)議。由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)派駐的檢疫員實(shí)施屠宰前檢疫，檢疫合格后出具動(dòng)物檢疫合格證明。原料科督促入場(chǎng)生豬供應(yīng)商填寫(xiě)《生豬收購(gòu)信息登記表》，登記生豬收購(gòu)信息，并按收購(gòu)信息對(duì)需分戶(hù)的生豬進(jìn)行有效分戶(hù)，分車(chē)運(yùn)輸或在豬體上做好標(biāo)識(shí)區(qū)分，卸豬人員按批次將生豬分戶(hù)分圈靜養(yǎng)。根據(jù)生豬收購(gòu)信息，將客戶(hù)資料、生豬信息錄入追溯系統(tǒng)，生豬過(guò)磅后MMS系統(tǒng)(即企業(yè)自建的可追溯系統(tǒng))自動(dòng)生成收購(gòu)單據(jù)編號(hào)。送宰時(shí)飼養(yǎng)車(chē)間根據(jù)單據(jù)編號(hào)，依次對(duì)分戶(hù)靜養(yǎng)的生豬進(jìn)行送宰，并與屠宰車(chē)間接收人員做好數(shù)字交接，保證單據(jù)傳遞及時(shí)、數(shù)字準(zhǔn)確，杜絕串豬現(xiàn)象。檢疫員對(duì)生豬收購(gòu)、送宰等信息情況進(jìn)行檢查，保證生豬從入廠到送宰追溯信息真實(shí)有效。

圖1 H企業(yè)豬肉可追溯體系基本流程

2.生產(chǎn)過(guò)程追溯管理

屠宰前追溯操作人員根據(jù)單據(jù)編號(hào)，調(diào)出追溯系統(tǒng)自動(dòng)生成的可追溯編碼，分批打印可追溯編碼即追溯標(biāo)牌；同時(shí)準(zhǔn)備好掛牌槍?zhuān)猃垝炫颇z針等輔助材料。屠宰過(guò)程中操作專(zhuān)人負(fù)責(zé)根據(jù)生豬的送宰順序用吊牌槍將對(duì)應(yīng)的可追溯標(biāo)識(shí)牌打在每片生豬的后腿蹄拐處，每頭豬兩片白條保持可追溯標(biāo)識(shí)牌一致。生產(chǎn)過(guò)程中同步使用吊牌槍對(duì)豬肝進(jìn)行掛牌，保證同一頭豬兩片白條和豬肝追溯碼一致。藥殘追溯時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)流水順序在追溯標(biāo)牌背面進(jìn)行檢測(cè)編號(hào)，保證能有效追溯到不合格生豬及其產(chǎn)品。所有產(chǎn)品入庫(kù)應(yīng)按生產(chǎn)日期、品種、類(lèi)別分庫(kù)、分道進(jìn)行存放預(yù)冷，并做好標(biāo)識(shí)，保證藥殘檢測(cè)和退庫(kù)信息能有效追溯。所有產(chǎn)品入庫(kù)、出庫(kù)必須進(jìn)行掃碼，由生產(chǎn)科、倉(cāng)儲(chǔ)科每天根據(jù)掃碼信息對(duì)庫(kù)存數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

3.產(chǎn)品發(fā)貨追溯管理

發(fā)貨掃碼前確認(rèn)客戶(hù)訂單信息，發(fā)貨時(shí)，打開(kāi)銷(xiāo)售ERP系統(tǒng)根據(jù)客戶(hù)的訂單打開(kāi)掃碼追溯系統(tǒng)，根據(jù)客戶(hù)的白條等級(jí)要求，使用無(wú)線掃碼槍對(duì)對(duì)應(yīng)的白條進(jìn)行掃碼錄入ERP系統(tǒng)。裝車(chē)并打印出庫(kù)碼單，做好對(duì)應(yīng)，隨貨同行。出現(xiàn)返貨時(shí)必須對(duì)產(chǎn)品追溯編號(hào)逐一核實(shí)，并做好相關(guān)記錄。

4.產(chǎn)品召回與演練

已發(fā)貨產(chǎn)品存在質(zhì)量缺陷時(shí)，根據(jù)追溯信息及時(shí)、準(zhǔn)確實(shí)施召回。在實(shí)施產(chǎn)品召回時(shí)，根據(jù)追溯碼，向后可以追溯到銷(xiāo)售客戶(hù)，查詢(xún)到的信息包括銷(xiāo)售客戶(hù)名稱(chēng)、產(chǎn)品品質(zhì)、銷(xiāo)售數(shù)量等。根據(jù)追溯碼，向前可以追溯到原料客戶(hù)，查詢(xún)到的信息包括收購(gòu)單據(jù)編號(hào)、供應(yīng)商名稱(chēng)、地址、產(chǎn)品品種、數(shù)量、重量、收購(gòu)日期等信息。

(三)H企業(yè)可追溯標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的兼容性

通過(guò)比照H企業(yè)肉類(lèi)可追溯體系實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)與商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)肉類(lèi)可追溯體系實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，可以發(fā)現(xiàn)兩者之間存在顯著的差異，兼容性有待提升，如表2所示。

1.信息采集方式不同

按照商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生豬供應(yīng)商實(shí)名注冊(cè)備案后，對(duì)備案主體發(fā)放流通服務(wù)卡，一般為IC卡或CPU卡，作為供應(yīng)商所持的身份憑證和記錄、傳遞交易過(guò)程信息的載體。服務(wù)卡須遵照商務(wù)部規(guī)定的信息記錄格式和加密規(guī)則，采集供應(yīng)商、生豬收購(gòu)等信息，全國(guó)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，統(tǒng)一樣式。經(jīng)營(yíng)者須持卡交易。而H企業(yè)實(shí)施肉類(lèi)可追溯體系的標(biāo)準(zhǔn)以及實(shí)際操作中，均沒(méi)有對(duì)生豬供應(yīng)商發(fā)放流通服務(wù)卡，而是對(duì)生豬供應(yīng)商發(fā)放紙質(zhì)的《生豬收購(gòu)登記信息表》，采集生豬收購(gòu)信息。

表2 H企業(yè)可追溯體系實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的比照

2.存儲(chǔ)信息的可追溯系統(tǒng)不同

按商務(wù)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生豬供應(yīng)商備案后，以生豬產(chǎn)地檢疫證明為批次管理依據(jù)，同一張產(chǎn)地檢疫證的生豬為同一批次。根據(jù)確定的批次，建立以產(chǎn)地檢疫證號(hào)為索引的統(tǒng)一規(guī)格的電子臺(tái)賬，即存儲(chǔ)信息的可追溯系統(tǒng)，錄入該批次生豬的品種、數(shù)量、重量、販運(yùn)戶(hù)(貨主)、進(jìn)廠時(shí)間、產(chǎn)地、養(yǎng)殖戶(hù)(場(chǎng))、產(chǎn)地檢疫證號(hào)、運(yùn)輸工具消毒證號(hào)等信息。電子臺(tái)帳需按規(guī)定的格式和規(guī)范錄入和保存信息。而H企業(yè)按批次分圈靜養(yǎng)后，根據(jù)《生豬收購(gòu)登記信息表》，將該批生豬的收購(gòu)日期、收購(gòu)地區(qū)、養(yǎng)殖戶(hù)姓名、生豬數(shù)量、品種、收購(gòu)人姓名、檢疫是否合格、檢疫號(hào)、車(chē)號(hào)、消毒證號(hào)、處理情況等收購(gòu)信息，錄入企業(yè)自建的MMS系統(tǒng)，即企業(yè)可追溯系統(tǒng)。

3.追溯碼不同

商務(wù)部規(guī)定追溯碼是標(biāo)注于交易憑證或零售憑證上，用于查詢(xún)?nèi)忸?lèi)蔬菜流通追溯信息的代碼。由13位“經(jīng)營(yíng)者主體碼”加7位“交易流水號(hào)”組成，共20位條形碼，在全國(guó)具有唯一性。而H企業(yè)自身生成的追溯碼格式與商務(wù)部要求的追溯碼格式大相徑庭，H 企業(yè)的追溯碼為17位條形碼，由3位“公司代碼”加8位“生產(chǎn)日期”加3位“供應(yīng)商代碼”加3位“該供應(yīng)商的第幾頭豬”組成。

4.信息處理與傳遞方式不同

按商務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)與要求，各流通節(jié)點(diǎn)主體對(duì)可追溯信息進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，按統(tǒng)一規(guī)定的傳輸格式、傳輸通道和文件傳輸命名規(guī)則傳送至城市追溯管理平臺(tái)，形成本市肉類(lèi)流通追溯信息鏈條，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的儲(chǔ)存、統(tǒng)計(jì)分析與實(shí)時(shí)查詢(xún)。城市追溯管理平臺(tái)再按照商務(wù)部規(guī)定的具體采集指標(biāo)及時(shí)限要求，將有關(guān)信息傳送至中央追溯管理平臺(tái)。而H企業(yè)收集的追溯信息，主要用于滿(mǎn)足企業(yè)內(nèi)部對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品的追查與召回，以及對(duì)庫(kù)存數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析的需求。信息并不上傳城市追溯管理平臺(tái)。當(dāng)下游進(jìn)貨商，比如上海沃爾瑪超市實(shí)施了豬肉可追溯體系，H企業(yè)會(huì)按對(duì)方要求提供屠宰加工環(huán)節(jié)的可追溯信息。

四、案例分析揭示出的問(wèn)題

通過(guò)分析H企業(yè)的可追溯標(biāo)準(zhǔn)與可追溯體系實(shí)施流程，可以發(fā)現(xiàn)企業(yè)豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間尚未兼容，兩者在信息采集與存儲(chǔ)方式等方面存在諸多差異。影響企業(yè)將自建標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容的原因主要表現(xiàn)在以下方面。

(一)豬肉可追溯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚存在缺陷

商務(wù)部負(fù)責(zé)引導(dǎo)和監(jiān)管流通環(huán)節(jié)的豬肉可追溯體系建設(shè)，目前商務(wù)部發(fā)布的豬肉可追溯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)適用于流通環(huán)節(jié)生產(chǎn)主體，不能延伸至養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé)制定與發(fā)布。這就使生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)與流通環(huán)節(jié)的可追溯標(biāo)準(zhǔn)之間不相兼容，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)與流通消費(fèi)環(huán)節(jié)的可追溯體系不能有機(jī)銜接。因而，即便生產(chǎn)主體按照商務(wù)部的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的豬肉可追溯體系，也不能實(shí)現(xiàn)生豬從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全程可追溯，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的可追溯信息與流通環(huán)節(jié)的可追溯信息是隔斷的，進(jìn)而嚴(yán)重制約企業(yè)對(duì)商務(wù)部發(fā)布的食品可追溯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的積極性。

(二)缺乏足夠的經(jīng)濟(jì)動(dòng)力

案例分析結(jié)果表明，H企業(yè)沒(méi)有將自建的豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容。通過(guò)對(duì)H企業(yè)多名高級(jí)經(jīng)理的訪談表明，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容，并非技術(shù)上不可實(shí)現(xiàn)，或成本太高難以達(dá)到。最根本的原因是，目前市場(chǎng)上可追溯豬肉相比普通豬肉的溢價(jià)不明顯，消費(fèi)者對(duì)可追溯豬肉的認(rèn)知度與購(gòu)買(mǎi)意愿不高，致使企業(yè)應(yīng)用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施全程可追溯無(wú)法獲得相應(yīng)的高收益。因而在利潤(rùn)最大化條件的約束下，大企業(yè)的必然選擇是繼續(xù)應(yīng)用自身標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施企業(yè)內(nèi)部豬肉可追溯體系，以確保自身的食品質(zhì)量與安全水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)與成本。

(三)全程豬肉可追溯體系普及率不高

全程食品可追溯體系的功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于企業(yè)內(nèi)部可追溯體系，比如，共享上下游可追溯信息、提升供應(yīng)鏈管理效率、縮短食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別時(shí)間、提高全行業(yè)食品質(zhì)量安全水平與信譽(yù)等。然而，H企業(yè)實(shí)施的豬肉可追溯體系僅屬于內(nèi)部可追溯體系，屠宰加工環(huán)節(jié)的信息也不上傳城市追溯平臺(tái)，盡管追溯碼會(huì)隨貨傳遞到下游銷(xiāo)售商，但現(xiàn)實(shí)中大部分農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的豬肉銷(xiāo)售商沒(méi)有實(shí)施可追溯體系。因而，食品可追溯體系的功能不能有效與全面地發(fā)揮，極大地影響企業(yè)實(shí)施可追溯體系可獲得的潛在收益，抑制企業(yè)使用統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的積極性。因此，需要激勵(lì)供應(yīng)鏈上所有主體共同參與實(shí)施豬肉可追溯體系。

五、結(jié)論與建議

中國(guó)商務(wù)部陸續(xù)發(fā)布了一系列指導(dǎo)與規(guī)范流通環(huán)節(jié)肉類(lèi)蔬菜可追溯體系建設(shè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，意在統(tǒng)一相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)而推動(dòng)中國(guó)的食品可追溯體系建設(shè)。本文以豬肉為例，考察了行業(yè)龍頭企業(yè)南京生豬屠宰加工H企業(yè)，實(shí)施豬肉可追溯體系的流程、使用的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，并將H企業(yè)使用的標(biāo)準(zhǔn)與商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在信息采集、信息存儲(chǔ)、追溯碼、信息處理與傳遞方式等方面均存在顯著的差異。由于H企業(yè)豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)未與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容，企業(yè)實(shí)施的豬肉可追溯體系屬于內(nèi)部可追溯，不能實(shí)現(xiàn)生豬從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全程可追溯。豬肉可追溯信息無(wú)法在利益相關(guān)者之間實(shí)現(xiàn)充分的交流、共享與利用。而進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，豬肉可追溯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚存在缺陷、缺乏充足的經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)、產(chǎn)業(yè)鏈末端的大部分銷(xiāo)售商未實(shí)施可追溯體系等原因共同影響了企業(yè)采用豬肉可追溯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的積極性。統(tǒng)一的制度和標(biāo)準(zhǔn)是食品可追溯體系建設(shè)的基石，為推動(dòng)大型企業(yè)率先應(yīng)用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，筆者提出了三點(diǎn)對(duì)策建議。

第一，促進(jìn)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品可追溯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的銜接。以生豬養(yǎng)殖和屠宰加工為例，目前，中國(guó)已經(jīng)組建了國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，農(nóng)業(yè)部繼續(xù)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，原先由商務(wù)部負(fù)責(zé)的生豬定點(diǎn)屠宰監(jiān)督管理職責(zé)也劃入農(nóng)業(yè)部。因此，在食品藥品監(jiān)督管理總局的配合下，應(yīng)該由農(nóng)業(yè)部逐步統(tǒng)一養(yǎng)殖與流通環(huán)節(jié)的豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施規(guī)范。比如統(tǒng)一生豬從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到最終豬肉消費(fèi)環(huán)節(jié)唯一的標(biāo)識(shí)碼，整合相關(guān)數(shù)據(jù)，形成唯一的中央追溯管理平臺(tái)等，從而實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全程可追溯，給企業(yè)良好的示范效應(yīng)。只有統(tǒng)一國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可追溯信息不再隔斷，才能更好地引導(dǎo)和監(jiān)督生產(chǎn)者參與實(shí)施全程可追溯體系。

第二，激勵(lì)企業(yè)將自身標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容，并不單純是技術(shù)或標(biāo)準(zhǔn)本身的問(wèn)題，更多的是企業(yè)考慮額外收益能否超過(guò)額外成本的問(wèn)題。因此，一方面，政府相關(guān)部門(mén)需要通過(guò)成本補(bǔ)償、市場(chǎng)激勵(lì)與懲罰等措施，引導(dǎo)企業(yè)逐步將自身標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相兼容。另一方面，加強(qiáng)對(duì)可追溯食品功能與效用的宣傳，增加消費(fèi)者認(rèn)知，提高消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意愿與支付意愿。進(jìn)而提高可追溯食品相對(duì)普通食品的市場(chǎng)溢價(jià)，從根本上提高企業(yè)使用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施全程食品可追溯體系的積極性。

第三，推動(dòng)供應(yīng)鏈主體共同參與實(shí)施食品可追溯體系。以豬肉為例，供應(yīng)鏈上的生產(chǎn)者共同使用統(tǒng)一的豬肉可追溯標(biāo)準(zhǔn)，方能實(shí)現(xiàn)全程豬肉可追溯體系。因此，有必要通過(guò)組織培訓(xùn)、免費(fèi)提供可追溯電子秤等方式，推動(dòng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售攤販參與實(shí)施全程豬肉可追溯體系，使可追溯信息有序流動(dòng)、有效共享，最大化生產(chǎn)者實(shí)施可追溯體系的潛在收益，最大限度地發(fā)揮可追溯體系滿(mǎn)足消費(fèi)者知情權(quán)，發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)快速識(shí)別問(wèn)題來(lái)源，必要時(shí)實(shí)施召回的功能。

本文的研究尚存在缺陷，僅是單案例研究，對(duì)引導(dǎo)大型豬肉生產(chǎn)企業(yè)的行為有一定的借鑒意義，但由于企業(yè)調(diào)研和數(shù)據(jù)可獲得性的難度，本文未對(duì)不同類(lèi)型企業(yè)展開(kāi)調(diào)查與案例分析，未能進(jìn)一步按不同企業(yè)采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后對(duì)其實(shí)施可追溯體系的影響展開(kāi)后續(xù)分析，這制約了本研究的應(yīng)用范圍，也是未來(lái)研究值得繼續(xù)深入的方向。

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(責(zé)任編輯 傅旭東)

Study on the standard of food traceability system

XU Linglinga,b,ZHAO Jinga,b,LI Qingguanga,b,WU Linhaia,b

(a.FoodSafetyResearchBasementofJiangsuProvince(BusinessSchool);b.SynergeticInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition,JiangnanUniversity,Wuxi214122,P.R.China)

The food traceability system has been positively implemented in China to enhance the food safety level for decades.The food traceability system was first built on pork which has high food safety risk and high consumption by consumers in China.The Chinese food traceability system between different enterprises or different areas is not compatible by using different traceability standards,which severely inhibited the food traceability system to prevent food safety risk.Until 2012,the Ministry of Commerce of China has issued a series industry standards and rules to guide the construction of meat and vegetable circulation traceability system.They want to unify the traceable standard between different areas and different corporations.This paper takes China’s biggest pig slaughter and processing enterprises -Nanjing pig slaughter and processing enterprise H as an example,and studies its own standards and pork traceability system procedure.The results show that there are significant differences between the pork traceability system standard of H enterprises and industry standard in information acquisition,information storage,tracking code,and information processing and transfer method.Accordingly,three reasons are summarized why pig slaughter and processing enterprises do not use pork traceability industry.At last,this paper puts forward corresponding countermeasures and suggestions about how to induce big pig slaughter and processing enterprise unify their pork traceable standard with industry pork traceable standard to lead and promote the implement of food traceability system in China.

food safety; traceability system; standard; slaughter process enterprises; case

10.11835/j.issn.1008-5831.2017.04.006

Format: XU Lingling,ZHAO Jing,LI Qingguang,et al.Study on the standard of food traceability system[J].Journal of Chongqing University(Social Science Edition),2017(4):56-63.

2017-03-06 基金項(xiàng)目：國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金重大項(xiàng)目“食品安全風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)共治研究”(14ZDA069)；國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金青年項(xiàng)目“基于可追溯體系的食品安全全程監(jiān)管機(jī)制與支持政策研究”(12CGL100)；江蘇省高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目“中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范研究”(2013-011)；中國(guó)博士后科學(xué)基金第57批面上資助“可追溯食品市場(chǎng)效率研究：豬肉的案例”(2015M571671)

徐玲玲(1981-)，女，江蘇揚(yáng)州人，江南大學(xué)商學(xué)院副教授，博士，主要從事食品安全管理研究，Email: hualongxifeng6130@sina.com。

F760

A

1008-5831(2017)04-0056-08

歡迎按以下格式引用：徐玲玲,趙京,李清光,等.食品可追溯體系建設(shè)中的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題研究[J].重慶大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2017(4):56-63.