金針菇工廠化生產關鍵技術

本欄目由山東省食用菌協(xié)會與本刊合辦

金針菇，純低溫型菇類，是我國最早栽培的食用菌之一。工廠化生產即運用工業(yè)化生產理念，按照工業(yè)化流水作業(yè)要求，配套設施設備，全部由電腦控制、機械自動生產。整個生產過程無污物、無廢氣，并且不需要任何化學肥料、化學農藥和化學激素等有害化學成分。金針菇的工廠化生產，打破季節(jié)的限制，對于促進食用菌產業(yè)的發(fā)展和滿足市場供應發(fā)揮了極大的作用。目前，梁山縣館驛鎮(zhèn)現(xiàn)代食用菌產業(yè)園總投資6.2億元，由政府與企業(yè)共建，園區(qū)占地50多公頃，省級食用菌企業(yè)1家，市級龍頭食用菌企業(yè)2家，縣級龍頭食用菌企業(yè)3家，集科研、示范、培訓、觀光、飲食等多項功能的省食用菌專家大院1處，經過多年的發(fā)展，實現(xiàn)了金針菇由設施化栽培向工廠化的轉變，館驛鎮(zhèn)食用菌工業(yè)園被評為全國首屆工廠化生產示范園區(qū)，館驛鎮(zhèn)被山東省農業(yè)廳表彰為山東省小蘑菇新農村建設先進鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

一、栽培設施

工廠化生產金針菇，應使用瓶栽。因此，除必要的原材料存放、辦公等設施外，必須建造拌料裝瓶室、滅菌室、冷卻室、接種室、發(fā)菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生長室等，以及生產后期的分級包裝室、廢培養(yǎng)基清除室等。室內自動操作，不得有露天作業(yè)。菇房采用鋼結構或磚混結構建設，按冷庫標準要求進行建造。通風、保溫、保濕。生產場地布局合理，生產區(qū)、加工區(qū)和原料廠庫、生活區(qū)應嚴格分開。生產區(qū)中原料區(qū)、堆制發(fā)酵區(qū)或拌料區(qū)、裝料去、滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)應各自獨立，又互相銜接。其中滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)應緊密相連，廢料堆放、處理區(qū)應遠離生產區(qū)，防止各生產環(huán)節(jié)之間生產交叉污染。

二、生產設施

配置與冷庫大小相匹配的冷制機及制冷系統(tǒng)、風機及通風系統(tǒng)和自動控制系統(tǒng)。應有健全的消防安全設施，備足消防器材。主要包括配料、拌料機械設備、裝瓶設備、高效滅菌設備、接種設備、培養(yǎng)栽培環(huán)境調控設備、通風照明設備、采收包裝設備和采后清理設備等滿足生產要求的自動化或半自動化先進機械設備。

三、工藝流程

1.配料。根據(jù)所栽培菇種的生物學特性選擇適宜的栽培原料及高產配方。要求選擇的原料要干燥、無霉變。

2.拌料。一是攪拌促使原材料混合物濕度的均一性，無死角，無干料塊。二是確保在攪拌的過程中不致使原料酸敗。

3.瓶裝。將培養(yǎng)料均勻地裝入栽培用的瓶中，上緊下松，培養(yǎng)料的含水量必須均勻一致，一般63%～65%，然后在水中央打直徑1.5～2.0厘米的通氣、接種孔。瓶肩、無空隙，培養(yǎng)基質之間的空隙一致，確保菌絲發(fā)菌的均一性。

4.消毒滅菌。裝瓶后進行高溫高壓滅菌。在高溫滅菌前必須放盡冷氣，滅菌鍋滅菌壓力1.2～1.6千克/平方厘米，溫度121～123℃，保持1.5～2小時。

5.冷卻。冷卻室必須進行清潔消毒，最好安裝空氣凈化機，冷卻室中的制冷機應設置為內循環(huán)，要求功率大，降溫快，減少空氣的交換率，降低污染的風險。

6.接種。接種室溫度保持18～20℃，必須安裝紫外線燈或臭氧發(fā)生器，對室內定期進行消毒、殺菌，室內必須保持一定的正壓狀態(tài)，新風的引入必須經過高效過濾，接種工作按照無菌操作規(guī)程進行。

7.發(fā)菌培養(yǎng)。置于清潔干凈、黑暗、恒溫、恒濕，并且能定時通風的環(huán)境中培養(yǎng)。一般金針菇20～23 天。

8.搔菌。菌絲生理成熟后，用搔或耙剔除培養(yǎng)料表面5～6毫米老菌種及表層老菌絲，瓶栽的可用專用搔菌機。將培養(yǎng)料表面中央部位用抓形刀刃旋轉而下，形成環(huán)溝，環(huán)溝距瓶口的距離為15～20毫米，使料面呈圓丘狀。

9.催蕾管理。一般金針菇催蕾時溫度保持在15～16℃，空氣相對濕度90%左右，二氧化碳濃度控制在0.15%以下，并且每天給予1小時50～100勒克斯的散射光，經過8～10天處理現(xiàn)蕾。

10.出菇管理。一般金針菇現(xiàn)蕾后先進入緩沖室，溫度控制在8～10℃，空氣相對濕度為85%～90%，再轉入抑制室，溫度控制在3～15℃，空氣相對濕度為70%～80%，抑制的目的是抑大促小。后轉入出菇室，溫度控制在7～9℃，空氣相對濕度為75～80℃，二氧化碳濃度控制在0.15%以下，待幼菇長出瓶口2～3厘米時及時套上紙筒，經1周左右成熟。

11.采收。當金針菇長到15～18厘米長、菌蓋內卷呈半球狀、直徑1～1.5厘米時，即可及時采收。將基部切除所帶基質，整齊碼放或計量包裝，即為商品。采收后，菌瓶即被移入挖瓶室，機械自動挖瓶，然后清洗并進入裝瓶室。廢料移至處理室或直接裝車運走，作為有機肥料的原材料，變廢為寶。

（陳方喜 山東省梁山縣館驛鎮(zhèn)