王振宇+紀(jì)建新+張德權(quán)

摘 要：選取成年歐拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其燉煮加工后感官、理化和蛋白質(zhì)熱變性等特性。結(jié)果表明：燉煮后歐拉型藏羊肉肉質(zhì)柔軟、富有多汁性，具有典型的羊肉香氣，燉煮后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有明顯的香味和鮮味。燉煮后歐拉型藏羊肉色差沒有顯著變化（P>0.05），歐拉型公藏羊與母藏羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均沒有顯著性差異（P>0.05）。燉煮后歐拉型藏羊肉的肌原纖維蛋白質(zhì)熱降解，其蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性與性別、部位無關(guān)；肌漿蛋白質(zhì)燉煮后大量消失，發(fā)生了熱變性，進(jìn)而導(dǎo)致溶解性急劇降低，性別和部位對肌漿蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性影響顯著。

關(guān)鍵詞：歐拉型藏羊；燉煮；感官品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)；蛋白質(zhì)熱變性

Abstract： Forelegs， hindquarters and flank meat of male and female Tibetan Oula sheep were examined for sensory quality， physicochemical properties and protein heat denaturation after deep water boiling. The results showed that Tibetan Oula mutton was tender， juicy and tasty after water boiling， and the broth was clear and transparent with the fat floating on the surface， having a strong and delicious flavor. After boiling， color parameters and texture properties （harness， elasticity， chewiness and cohesiveness） of Tibetan Oula mutton from different cuts of male or female carcasses were not significant different （P > 0.05）. Myofibrillar protein degradation occurred after boiling， and no differences in the thermal stability of myofibrillar protein in Tibetan Oula mutton were observed between meat cuts and sexes. Additionally， large quantities of sarcoplasmic proteins were lost and the solubility was reduced dramatically due to heat denaturation. Heat stability of sarcoplasmic proteins was significantly affected by both sexes and meat cuts.

Key words： Tibetan Oula sheep； water boiling； sensory quality； texture profile； protein heat denaturation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705001

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）05-0001-04

歐拉型藏羊是藏羊品系中唯一的以產(chǎn)肉為主，肉、皮、毛兼用的特殊品種，主產(chǎn)區(qū)位于青藏高原東部，具有良好的嚴(yán)寒低氧適應(yīng)性。歐拉型藏羊常年生活在海拔3 000 m以上的高原草甸，形成了胴體肌肉豐滿、蛋白質(zhì)含量高、脂肪少而分布均勻、色澤穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)[1-10]。目前，已對歐拉型藏羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)、色澤穩(wěn)定性、近紅外光譜[5]、風(fēng)味特征[6]等進(jìn)行過部分研究，但是對其加工特性的研究還未見報(bào)道。

有研究表明，性別、部位影響羊肉的加工特性[4，11-17]。研究報(bào)道小于8月齡的巴美肉羊母羊屠宰率高于公羊[13]；藏公羊的屠宰率和凈肉率高于藏母羊[4]。高愛琴等[15]研究表明公羊肉瘦肉率顯著高于母羊肉，肌肉中棕櫚酸的含量顯著高于母羊肉，硬脂酸含量母羊肉高于公羊肉。郭元等[16]通過對小尾寒羊不同分割部位（肩脊肉、腰內(nèi)肌、肋排肉、前腿肉、后腿肉、腱子肉）肉的品質(zhì)進(jìn)行測定，表明肉品顏色、剪切力、肌纖維直徑和密度差異顯著。莎麗娜等[18]對斜方肌、肱二頭肌、腰大肌和背最長肌4 個(gè)不同部位品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，部位對剪切值、色差值（亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*））、肌纖維直徑、密度的影響顯著。研究原料肉特性的同時(shí)，部分學(xué)者[19-27]深入分析了羊肉制腸、烤制、煎、炸、鹵煮等產(chǎn)品的加工特性。

手抓藏羊肉是青藏高原地區(qū)人民食用羊肉的最主要形式，燉煮是必需過程[28]。長期以來，不同性別、不同部位的羊肉往往一同燉煮，食用時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)不一。性別、部位如何影響歐拉型藏羊肉的加工特性至今未見報(bào)道。本研究以3 歲齡成年歐拉型藏羊羊肉為實(shí)驗(yàn)原料，通過感官、質(zhì)構(gòu)、色澤和蛋白質(zhì)熱變性分析，探討不同性別和部位歐拉型藏羊肉的燉煮加工特性，為藏羊肉的燉煮品質(zhì)評價(jià)和加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

取3 歲齡成年歐拉型藏羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，修成4 cm×4 cm×3 cm的肉塊，每塊肉3 個(gè)平行處理，加水沒過肉表面1 cm，加鹽量為肉質(zhì)量的1.8%，95～100 ℃條件下加熱20 min。冷卻到室溫后對燉煮后的藏羊肉進(jìn)行感官評價(jià)、理化特性、蛋白質(zhì)熱變性分析。

PL212238 BCA試劑盒 美國Pierce公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i/5質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司；CR-400色差計(jì) 日本Konica Minolta公司；Mini-ProteinⅢ型凝膠電泳系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司；Fluor Chem FC2凝膠成像系統(tǒng) 美國Alpha Innotech公司；TS-2型水平脫色搖床 海門市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評價(jià)

成立感官評價(jià)小組，并在品評前按照食品感官評價(jià)的要求進(jìn)行學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。感官評價(jià)員對肉樣和肉湯的每一個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。感官評價(jià)采用10 分制，0分表示沒有感知到相關(guān)指標(biāo)，10分為感受到指標(biāo)的最大強(qiáng)度。感官評價(jià)時(shí)，為了避免編號品嘗順序等對感官評價(jià)員的影響，將所有樣品采用3 位數(shù)字隨機(jī)編號；每次感官評價(jià)的樣品數(shù)目不超過8 個(gè)，感官評價(jià)員在感官評價(jià)過程中可用礦泉水漱口，以防止樣品間產(chǎn)生相互干擾。同時(shí)還對燉煮過后的湯進(jìn)行感官評價(jià)。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測定

將冷卻至室溫的羊肉樣品使用手術(shù)刀進(jìn)行切割，順纖維分割為1 cm×1 cm×0.75 cm的立體小塊。用TA-TX2i型物性測定儀測定樣品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性。儀器參數(shù)設(shè)置為P/0.5R（圓柱形）探頭，測試前速率2.0 mm/s，測試中速率1.0 mm/s，測試后速率2.0 mm/s，壓縮比40%，2 次壓縮測定時(shí)間間隔5.0 s，數(shù)據(jù)收集率200 pps。

1.3.3 色澤測定

將燉煮后歐拉型藏羊肉樣品冷卻至室溫，使用色差計(jì)測定L*、a*和b*，每組測定5 個(gè)點(diǎn)。

1.3.4 蛋白質(zhì)熱變性

肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的提取方法參照Lametsch等[29]的方法并稍作修改。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的濃度用BCA試劑盒測定。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）分離膠濃度為12%，每孔上樣量為15 μg蛋白質(zhì)。電泳結(jié)束后用質(zhì)量濃度為0.1 g/100 mL的考馬斯亮藍(lán)R250染色，使用體積分?jǐn)?shù)為8%乙酸-25%乙醇的脫色液脫色后，于保存液中保存，并利用凝膠成像系統(tǒng)成像。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2010進(jìn)行圖表繪制，SPSS 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析并進(jìn)行方差分析（analysis of variance，ANOVA），采用Duncans法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，不同顯著性數(shù)據(jù)采用不同字母予以標(biāo)記。

2 結(jié)果與分析

2.1 燉煮后歐拉型藏羊肉的感官評價(jià)

羊肉和肉湯的外觀、風(fēng)味和質(zhì)地是決定羊肉品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。

由圖1可知，燉煮藏羊肉的整體評分均在5～8 分之間，說明燉煮藏羊肉可接受度較高。性別、部位對燉煮藏羊肉的外觀形態(tài)、多汁性、咀嚼性影響較小，對色澤、膻味、殘留肉滋味影響較大。整體風(fēng)味品質(zhì)較好的是公羊后腿肉和母羊前腿肉，這2 種肉具有較紅的色澤、較高的脂肪、較優(yōu)的嫩度；相對而言，感官品質(zhì)較差的部位肉是母羊后腿肉和公羊肋腹肉。

由圖2可知，歐拉型藏羊肉燉煮后，公羊后腿肉和母羊前腿肉肉湯的整體可接受性最高，原因在于膻味適中、漂浮的脂肪顆粒小且分布均勻。

2.2 燉煮后歐拉型藏羊肉的質(zhì)構(gòu)特性分析

由表1可知，歐拉型藏羊的硬度范圍在2 504.90～3 678.85 g之間，公羊后腿肉的硬度最大，公羊前腿肉的硬度最低；彈性范圍在0.70～0.78之間，歐拉型藏羊肋腹肉的彈性最大，前腿彈性最小，性別影響不顯著（P>0.05）；咀嚼性范圍在1 594.73～2 277.21 g之間，歐拉型藏羊后腿肉咀嚼性最大，與硬度變化趨勢一致；黏聚性范圍在0.59～0.64之間，但是各組樣品間差異不顯著（P>0.05），說明性別和部位對肉的黏聚性沒有顯著影響。分析以上數(shù)據(jù)，歐拉型藏羊公羊和母羊之間不同部位肉的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性沒有顯著差異（P>0.05），說明性別對歐拉型藏羊肉的質(zhì)構(gòu)沒有影響，這可能是由于歐拉型藏羊?qū)儆诔Ｄ攴拍恋钠贩N，公羊和母羊具有相似的體格和生活習(xí)性[4]。

2.3 燉煮后歐拉型藏羊的色澤

同一指標(biāo)字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。

由圖3可知，除了歐拉型藏羊母羊肋腹肉之外，燉煮后的歐拉型藏羊肉總體色差沒有顯著差異（P>0.05）。所有樣品的色澤L*在45～55之間，a*小于10，b*在10～15之間。歐拉型藏羊肉蒸煮之后，由于肌紅蛋白熱變性導(dǎo)致血色素結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，a*急劇降低到10以下，與其他品種羊肉熱加工后的a*差異不明顯[23，30]。

2.4 燉煮后歐拉型藏羊肉的SDS-PAGE分析

由圖4a可知，燉煮后歐拉型藏羊肉的肌漿蛋白差異顯著，公羊肉的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性強(qiáng)于母羊肉，燉煮之后母羊肉的肌漿蛋白質(zhì)變性沉淀明顯，蛋白質(zhì)條帶較少。公羊前腿肉、后腿肉的肌漿蛋白熱穩(wěn)定性明顯優(yōu)于肋腹肉。檢測發(fā)現(xiàn)，分子質(zhì)量為250、157、109、72.3、57.3、43.4、38.8、31.6、26.7 kD的蛋白質(zhì)差異顯著。以上結(jié)果說明性別、部位影響歐拉型藏羊肉肌漿蛋白的熱穩(wěn)定性。燉煮后，肌漿蛋白大量消失，即熱穩(wěn)定性較差，發(fā)生了熱變性進(jìn)而導(dǎo)致溶解性急劇降低，但是22.7、34.6、35.8 kD 3 個(gè)蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性較強(qiáng)。

由圖4b可知，歐拉型藏羊肉加熱之后，其肌原纖維蛋白質(zhì)在50～150 kD和20～40 kD之間出現(xiàn)了大量蛋白質(zhì)條帶，說明加熱過程中肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生了降解。比較各樣品肉之間的差異，發(fā)現(xiàn)除了31.6 kD蛋白質(zhì)（肌鈣蛋

白T）之外，所有條帶無明顯差異，說明歐拉型藏羊肉的肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性與性別、部位無關(guān)。

3 結(jié) 論

燉煮藏羊肉的感官評分均在5～8 分之間，評價(jià)員對燉煮藏羊肉可接受度較高。燉煮后藏羊肉肉質(zhì)柔軟，富有多汁性，有典型的羊肉香氣，燉煮后的湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有明顯的香味和鮮味。

燉煮后的歐拉型藏羊肉總體色差沒有顯著變化（P>0.05），歐拉型藏羊公羊與母羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性均不存在顯著性差異（P>0.05），即燉煮后歐拉型藏羊肉的色澤、質(zhì)構(gòu)特性與性別無關(guān)。

燉煮后歐拉型藏羊肉的肌原纖維蛋白熱降解，其蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性與性別、部位無關(guān)；歐拉型藏羊母羊肌漿蛋白燉煮后大量消失，發(fā)生了熱變性進(jìn)而導(dǎo)致溶解性急劇降低，性別和部位對肌漿蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定影響顯著，但22.7、34.6、35.8 kD 3 個(gè)蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性較強(qiáng)。

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