連鎖餐飲能否穩(wěn)準(zhǔn)駛?cè)搿百惖馈保?/h1>
2017-06-07 10:30:23夏末
農(nóng)經(jīng) 2017年5期
文｜夏末
連鎖餐飲能否穩(wěn)準(zhǔn)駛?cè)搿百惖馈保?/p>
文｜夏末
［√］餐飲業(yè)改革上半場(chǎng)“互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)場(chǎng)”是由C端主導(dǎo)的，下半場(chǎng)毫無(wú)疑問(wèn)將嵌入B端后臺(tái)，而供應(yīng)鏈將是下半場(chǎng)最重要的賽道。
中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)保守估計(jì)已達(dá)8000億元，雖然蛋糕夠大，但由于過(guò)去供應(yīng)鏈服務(wù)商和供應(yīng)商都偏愛(ài)家庭市場(chǎng)、冷落餐飲企業(yè)，導(dǎo)致了眼下供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)尚處于起步階段。
2016年，從幾大連鎖餐飲品牌的動(dòng)態(tài)來(lái)看，供應(yīng)鏈已經(jīng)成為連鎖餐企爭(zhēng)相搶占的風(fēng)口。海底撈、西貝、真功夫、雅瑪?shù)榷奸_(kāi)始向供應(yīng)鏈端延伸，試圖挖掘中國(guó)餐飲業(yè)3萬(wàn)億元市場(chǎng)背后的這座“金山”。
基于各自?xún)?yōu)勢(shì)，不同企業(yè)向供應(yīng)鏈端轉(zhuǎn)變的方式也不盡相同：有的掌握供應(yīng)鏈孵化新品牌，有的試水代加工，還有的向同行開(kāi)放供應(yīng)鏈。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家指出，餐飲業(yè)改革上半場(chǎng)“互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)場(chǎng)”是由C端主導(dǎo)的，下半場(chǎng)毫無(wú)疑問(wèn)將嵌入B端后臺(tái)，而供應(yīng)鏈將是下半場(chǎng)最重要的賽道。
餐飲業(yè)進(jìn)入資源整合階段
西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)_(kāi)表示，餐飲最終競(jìng)爭(zhēng)的就是供應(yīng)鏈，這也是西貝布局供應(yīng)鏈端的主要原因，西貝也將以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，開(kāi)啟新品牌西貝燕麥面的加盟，作為西貝的快餐賽道用以開(kāi)拓市場(chǎng)。雅瑪花式鐵板燒董事長(zhǎng)魏青也抱有同樣想法，雅瑪也計(jì)劃孵化鐵板燒新品牌并開(kāi)放加盟，為把握加盟店產(chǎn)品品質(zhì)，加盟店的醬料及部分主要食材將由雅瑪?shù)墓?yīng)鏈提供。孵化加盟新品牌，帶動(dòng)企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)，已成為不少“覬覦”供應(yīng)鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。
有分析指出，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷過(guò)轉(zhuǎn)型陣痛后，市場(chǎng)逐漸恢復(fù)平穩(wěn)，餐飲企業(yè)、供應(yīng)商以及資本方的目光也逐漸從前兩年風(fēng)生水起的互聯(lián)網(wǎng)餐飲回歸到實(shí)體餐廳上。從餐飲企業(yè)相繼放棄團(tuán)購(gòu)等價(jià)格戰(zhàn)方式來(lái)看，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也逐漸回歸理性。但是在大眾餐飲消費(fèi)成為主流的當(dāng)下，企業(yè)通過(guò)高客單價(jià)攫取利潤(rùn)的難度加大，因此從供應(yīng)鏈入手，成為很多餐飲提升企業(yè)利潤(rùn)的切入點(diǎn)。
另外，餐飲市場(chǎng)雖然巨大，并且仍存在增長(zhǎng)空間，但是餐飲品牌以及餐廳的數(shù)量亦非?？捎^，這對(duì)于“四高一低”的餐飲行業(yè)而言，的確是加劇了餐飲企業(yè)的低利潤(rùn)情況。而將供應(yīng)鏈上移，也意味著餐飲企業(yè)逐漸從單純面向C端的餐廳經(jīng)營(yíng)開(kāi)始向需求量大、入局者多的B端轉(zhuǎn)變。在很多餐飲從業(yè)者看來(lái)，餐飲行業(yè)原始而分散的供應(yīng)鏈急需優(yōu)化整合以適應(yīng)目前餐飲企業(yè)的發(fā)展節(jié)奏，相比競(jìng)爭(zhēng)激烈的C端市場(chǎng)，餐飲供應(yīng)鏈仍是一片藍(lán)海。
供應(yīng)鏈之爭(zhēng)將趨向細(xì)分化
事實(shí)上，餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈融合早已開(kāi)始，除了各類(lèi)觸及食材生產(chǎn)源頭的大型供應(yīng)鏈企業(yè)外，隨著互聯(lián)網(wǎng)+熱度不斷增加，美菜、鏈農(nóng)、有菜等互聯(lián)網(wǎng)餐飲B2B平臺(tái)相繼誕生，并面向中小型餐飲企業(yè)企圖搶占供應(yīng)鏈端生意。
實(shí)際上，迫于餐飲供應(yīng)鏈的資源整合難度過(guò)大，以及資本對(duì)于餐飲O2O領(lǐng)域的熱情逐漸冷卻，餐飲B2B平臺(tái)的發(fā)展也比較緩慢。很多平臺(tái)因難以觸及源頭仍然無(wú)法擺脫成為中間商的尷尬，平臺(tái)之間的價(jià)格、物流等競(jìng)爭(zhēng)也十分激烈，限制了此類(lèi)平臺(tái)的快速規(guī)?；l(fā)展。
如今，這些正在嘗試布局供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)因?yàn)閾碛懈鼮樨S富的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，對(duì)于整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈也更加了解，能夠通過(guò)一邊建設(shè)供應(yīng)鏈，一邊孵化能夠帶動(dòng)供應(yīng)鏈的品牌進(jìn)行早期的探路，這的確是餐飲企業(yè)做供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)所在。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，投巨資建設(shè)的上游工廠只有通過(guò)規(guī)?；a(chǎn)才能降低成本，但規(guī)?；a(chǎn)的產(chǎn)品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈因中央廚房（中央工廠）產(chǎn)能過(guò)大導(dǎo)致門(mén)店無(wú)法消化而差點(diǎn)被壓垮的例子并不鮮見(jiàn)。同時(shí)，對(duì)于采用開(kāi)啟加盟店進(jìn)而帶動(dòng)供應(yīng)鏈的企業(yè)而言，不僅考驗(yàn)的是餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈端的整合、生產(chǎn)等能力，而且企業(yè)對(duì)加盟商的管理能力也是不小的挑戰(zhàn)，能否通過(guò)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)對(duì)加盟店的掌控仍然是個(gè)問(wèn)號(hào)。
從目前已經(jīng)向供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變的企業(yè)做法來(lái)看，餐飲企業(yè)對(duì)于供應(yīng)鏈的探索已然開(kāi)始細(xì)分化。海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業(yè)從火鍋業(yè)態(tài)需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北面食入手，雅瑪則是從鐵板燒醬料入手。因此，雖然餐飲供應(yīng)鏈整合難度很大，但是餐飲企業(yè)的著手點(diǎn)卻各不相同，均是選擇從自己的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目切入，這或許也將是未來(lái)餐飲供應(yīng)鏈的新趨勢(shì)，即在整體大融合的背景下，不同的企業(yè)建設(shè)更接近其優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目的供應(yīng)鏈，并針對(duì)同類(lèi)型或者相似類(lèi)型的B端企業(yè)開(kāi)放。
值得注意的是，餐飲行業(yè)尤其是標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較低的中餐行業(yè)，多數(shù)企業(yè)對(duì)于開(kāi)放供應(yīng)鏈的態(tài)度依舊比較保守，同行能否買(mǎi)賬依舊是餐飲企業(yè)進(jìn)軍供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)。
（資料來(lái)源：北京商報(bào)）
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文｜夏末
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餐飲業(yè)進(jìn)入資源整合階段
西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)_(kāi)表示，餐飲最終競(jìng)爭(zhēng)的就是供應(yīng)鏈，這也是西貝布局供應(yīng)鏈端的主要原因，西貝也將以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，開(kāi)啟新品牌西貝燕麥面的加盟，作為西貝的快餐賽道用以開(kāi)拓市場(chǎng)。雅瑪花式鐵板燒董事長(zhǎng)魏青也抱有同樣想法，雅瑪也計(jì)劃孵化鐵板燒新品牌并開(kāi)放加盟，為把握加盟店產(chǎn)品品質(zhì)，加盟店的醬料及部分主要食材將由雅瑪?shù)墓?yīng)鏈提供。孵化加盟新品牌，帶動(dòng)企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)，已成為不少“覬覦”供應(yīng)鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。
有分析指出，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷過(guò)轉(zhuǎn)型陣痛后，市場(chǎng)逐漸恢復(fù)平穩(wěn)，餐飲企業(yè)、供應(yīng)商以及資本方的目光也逐漸從前兩年風(fēng)生水起的互聯(lián)網(wǎng)餐飲回歸到實(shí)體餐廳上。從餐飲企業(yè)相繼放棄團(tuán)購(gòu)等價(jià)格戰(zhàn)方式來(lái)看，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也逐漸回歸理性。但是在大眾餐飲消費(fèi)成為主流的當(dāng)下，企業(yè)通過(guò)高客單價(jià)攫取利潤(rùn)的難度加大，因此從供應(yīng)鏈入手，成為很多餐飲提升企業(yè)利潤(rùn)的切入點(diǎn)。
另外，餐飲市場(chǎng)雖然巨大，并且仍存在增長(zhǎng)空間，但是餐飲品牌以及餐廳的數(shù)量亦非?？捎^，這對(duì)于“四高一低”的餐飲行業(yè)而言，的確是加劇了餐飲企業(yè)的低利潤(rùn)情況。而將供應(yīng)鏈上移，也意味著餐飲企業(yè)逐漸從單純面向C端的餐廳經(jīng)營(yíng)開(kāi)始向需求量大、入局者多的B端轉(zhuǎn)變。在很多餐飲從業(yè)者看來(lái)，餐飲行業(yè)原始而分散的供應(yīng)鏈急需優(yōu)化整合以適應(yīng)目前餐飲企業(yè)的發(fā)展節(jié)奏，相比競(jìng)爭(zhēng)激烈的C端市場(chǎng)，餐飲供應(yīng)鏈仍是一片藍(lán)海。
供應(yīng)鏈之爭(zhēng)將趨向細(xì)分化
事實(shí)上，餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈融合早已開(kāi)始，除了各類(lèi)觸及食材生產(chǎn)源頭的大型供應(yīng)鏈企業(yè)外，隨著互聯(lián)網(wǎng)+熱度不斷增加，美菜、鏈農(nóng)、有菜等互聯(lián)網(wǎng)餐飲B2B平臺(tái)相繼誕生，并面向中小型餐飲企業(yè)企圖搶占供應(yīng)鏈端生意。
實(shí)際上，迫于餐飲供應(yīng)鏈的資源整合難度過(guò)大，以及資本對(duì)于餐飲O2O領(lǐng)域的熱情逐漸冷卻，餐飲B2B平臺(tái)的發(fā)展也比較緩慢。很多平臺(tái)因難以觸及源頭仍然無(wú)法擺脫成為中間商的尷尬，平臺(tái)之間的價(jià)格、物流等競(jìng)爭(zhēng)也十分激烈，限制了此類(lèi)平臺(tái)的快速規(guī)?；l(fā)展。
如今，這些正在嘗試布局供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)因?yàn)閾碛懈鼮樨S富的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，對(duì)于整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈也更加了解，能夠通過(guò)一邊建設(shè)供應(yīng)鏈，一邊孵化能夠帶動(dòng)供應(yīng)鏈的品牌進(jìn)行早期的探路，這的確是餐飲企業(yè)做供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)所在。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，投巨資建設(shè)的上游工廠只有通過(guò)規(guī)?；a(chǎn)才能降低成本，但規(guī)?；a(chǎn)的產(chǎn)品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈因中央廚房（中央工廠）產(chǎn)能過(guò)大導(dǎo)致門(mén)店無(wú)法消化而差點(diǎn)被壓垮的例子并不鮮見(jiàn)。同時(shí)，對(duì)于采用開(kāi)啟加盟店進(jìn)而帶動(dòng)供應(yīng)鏈的企業(yè)而言，不僅考驗(yàn)的是餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈端的整合、生產(chǎn)等能力，而且企業(yè)對(duì)加盟商的管理能力也是不小的挑戰(zhàn)，能否通過(guò)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)對(duì)加盟店的掌控仍然是個(gè)問(wèn)號(hào)。
從目前已經(jīng)向供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變的企業(yè)做法來(lái)看，餐飲企業(yè)對(duì)于供應(yīng)鏈的探索已然開(kāi)始細(xì)分化。海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業(yè)從火鍋業(yè)態(tài)需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北面食入手，雅瑪則是從鐵板燒醬料入手。因此，雖然餐飲供應(yīng)鏈整合難度很大，但是餐飲企業(yè)的著手點(diǎn)卻各不相同，均是選擇從自己的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目切入，這或許也將是未來(lái)餐飲供應(yīng)鏈的新趨勢(shì)，即在整體大融合的背景下，不同的企業(yè)建設(shè)更接近其優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目的供應(yīng)鏈，并針對(duì)同類(lèi)型或者相似類(lèi)型的B端企業(yè)開(kāi)放。
值得注意的是，餐飲行業(yè)尤其是標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較低的中餐行業(yè)，多數(shù)企業(yè)對(duì)于開(kāi)放供應(yīng)鏈的態(tài)度依舊比較保守，同行能否買(mǎi)賬依舊是餐飲企業(yè)進(jìn)軍供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)。
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