錢偉

現(xiàn)代生活中，都市里有很多素菜館，打著養(yǎng)生、減肥的口號賣一些仿葷素菜，除了我們熟悉的素雞、素鴨，還有足以讓人眼前一亮、菜式新穎的素蝦仁、素豬肝，甚至素魚翅、素鮑魚、素海參等。仿葷素菜是用非動物性原料加工制作出與葷菜的外形、色彩、口感甚至口味都極為相似的一類素菜。例如用生面筋、藕、濕淀粉等原料代替豬排骨制作的茄汁“排骨”等。

仿葷素菜所選的原料，基本上是一些與某種葷菜形態(tài)相似的素料。例如面筋、豆腐皮、土豆、山藥、豆腐、魔芋、香菇、冬筍等。這些原料含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、多糖等成分，不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。過多攝入飽和脂肪酸和膽固醇可增加罹患心腦血管疾病、肥胖的風險，而攝入較充足的膳食纖維、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等，有助于降低肥胖、高血壓甚至胃癌、結腸癌的風險。因此，應適當增加植物性食物的攝入，特別是那些平時偏肉食，或是已有肥胖、心腦血管等疾病的人。當然，不同食物營養(yǎng)各有特點，只有食物多樣化才能營養(yǎng)全面。例如，有些仿葷素菜缺乏新鮮蔬菜水果中富含的維生素C，便可以和新鮮蔬菜水果一起搭配來實現(xiàn)。

仿葷素菜通常還會使用蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料進行調(diào)味。例如制作魚香“鮮貝”時，會用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等調(diào)味料。適當使用一些天然調(diào)味料來調(diào)味，不僅不會對人體造成傷害，還可能有助于減少鈉的攝入。但過量使用就是不恰當?shù)淖龇?。另外，在烹調(diào)過程中，為了更接近葷菜的特點，難免需要高油。例如做香炸“魚排”時，使用山藥做原料，制成生坯后，會入鍋炸到酥香后撈出。

有人認為仿葷素菜用的都是植物油，吃多點沒關系，這是不正確的理解，植物油也滿滿的都是能量。而且，油炸本身也是一種不健康的烹調(diào)方式，應盡量避免。

仿葷素菜在制作過程是否需要使用添加劑，也是不少人關心的問題。例如，使用大豆制品仿制葷菜，又要求它有可口的香味，那么只有添加相應的食用香精才能實現(xiàn)。一般來說，對于食用香精、香料無需過分擔心過量使用帶來的安全問題，這是因為這些食用香料、香精在使用過程中具有“自我設限”的特性，簡單來理解就是，加一點就很香，如果加太多，它的香味會令人難以接受。當然，究竟使用了哪種添加劑，是否是食品用的添加劑，消費者往往不知情，這就要看商家的良心了。

雖然仿葷素菜采用非動物性原料，在營養(yǎng)、健康的方面有其積極的一面。但如果過分追求與葷菜接近，就背離了健康的初衷，就是不應該的。因此，在制作素食時，盡量保持食物的自然狀態(tài)，避免過度加工。

其實，自己動手做仿葷素食其實也不難，下面的制作方法供您參考。

素豬肉大白蘿卜1 000克，酵面團30克，水豆粉30克，米粉15克，面粉40克。鹽適量，植物油400克。蘿卜洗凈削皮，切成兩半，上籠蒸熟后取出晾干；米粉、面粉放入一個盆中，加入適量精鹽和勻；酵面團搟成厚約0.3厘米的片。凈鍋入油上火，燒至三成熱時，將蘿卜塊逐一拍上拌勻的米面粉，下油鍋中炸至淺黃色撈出，再把蘿卜切口面涂上水豆粉，粘貼上酵面皮。油鍋燒至七層熱，再將粘貼上酵面皮的蘿卜重下油鍋，炸至呈肉黃時迅速撈出，即成素豬肉，可用于炒素回鍋肉、素黃燜肉、粉蒸肉等。如不加貼酵面皮（即無肉皮），還可以炒成素鹽煎肉。制作時要注意調(diào)味，使其成菜后風味特色與葷料相差無幾。

素三杯雞素三杯雞500克（農(nóng)貿(mào)市場素食專賣店均可買到），馬蹄、草菇（市場上多為罐裝）、青椒、紅椒、生粉、黑胡椒粉、白糖、鹽、老抽等各適量。鍋里加油燒熱，將素三杯雞、馬蹄、草菇一同倒入鍋內(nèi)，過油十多秒，等鍋里食物變成金黃色即可撈出。將鍋里的油倒出，向食物上撒一些黑胡椒粉，同時加入白糖、鹽、老抽，再加少量水，翻炒幾下。往鍋內(nèi)加入少量生粉勾芡，翻炒均勻即可出鍋。