摘要：食品化學(xué)是高職院校食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程。針對食品化學(xué)課程特點，本文對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法進(jìn)行了探討，從而提高學(xué)生的職業(yè)能力與素養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：高職高專；食品化學(xué)；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法

《食品化學(xué)》是高職院校食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，在課程體系中屬于專業(yè)知識范疇，在以往教學(xué)中常常作為基礎(chǔ)課來學(xué)習(xí)，而忽視了其實踐性。本課程具有實踐性，同時又能指導(dǎo)實踐的特點。能通過知識與技能的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)，鍛煉學(xué)生的心理素質(zhì)，從而提高學(xué)生的專業(yè)能力和社會能力。

1 教學(xué)內(nèi)容

《食品化學(xué)》課程設(shè)計思路以食品基本營養(yǎng)成分為主線，以影響食品品質(zhì)和食品加工的主要化學(xué)變化為關(guān)注對象，以食品在加工、儲藏中的變化為引申，以各類型食品原料的加工特性為拓展，按照知識的難易和與生產(chǎn)生活聯(lián)系密切程度來序化教學(xué)內(nèi)容[1]。減少水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)及難度較深較偏的理化性質(zhì)部分，增加營養(yǎng)素在食品加工、貯藏中的變化及功能特性和應(yīng)用等內(nèi)容，用通俗易懂的方式將生產(chǎn)生活中的案例還原為化學(xué)原理。通過調(diào)整拓展知識面，增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，為從事食品生產(chǎn)、管理、檢驗及質(zhì)量監(jiān)管等工作打下基礎(chǔ)。

食品化學(xué)來源于實際生產(chǎn)生活，又服務(wù)于實踐，以往教學(xué)多是重理論輕實踐。實踐是學(xué)生獲取感性認(rèn)識的重要途徑，強調(diào)食品化學(xué)的實踐性必須由實驗實訓(xùn)來支持。通過提升實驗課程地位，優(yōu)化實驗內(nèi)容，結(jié)合企業(yè)真實任務(wù)，增設(shè)綜合性設(shè)計實驗，培養(yǎng)學(xué)生的基本操作技能及創(chuàng)新能力。應(yīng)用廣泛的技能要進(jìn)行強化訓(xùn)練，以便支撐職業(yè)技能證書考核。通過實驗實訓(xùn)使學(xué)生加深對理論知識的理解， 理論與實際相結(jié)合， 幫助學(xué)生突破難點[2]。

2 運用多種教學(xué)方法

課程遵循“源于生活，服務(wù)專業(yè)課程，提高綜合素質(zhì)”的教學(xué)理念，在教學(xué)中引導(dǎo)學(xué)生從生活中發(fā)現(xiàn)問題，用所學(xué)知識解決問題，并指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行驗證和設(shè)計性實踐，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。主要教學(xué)方法如下：

（1）案例分析法

采用生活中與食品化學(xué)知識相關(guān)的案例引導(dǎo)學(xué)生尋求原因和解決問題的方案。如小蔥拌豆腐的吃法是否科學(xué)？吃菠菜真的能補鈣嗎？引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)礦物質(zhì)的生物有效性及影響因素。再如糖類的“焦糖化反應(yīng)”，過程包括很多化學(xué)反應(yīng)非常復(fù)雜，學(xué)生很難理解。針對高職學(xué)生的特點，降低難度，弱化對化學(xué)反應(yīng)的要求，以日常制作紅燒肉為例講授焦糖化反應(yīng)，并且學(xué)生可以在實驗室制作焦糖，將這一反應(yīng)過程很形象的展示出來。案例教學(xué)能夠讓學(xué)生將生活中的食品化學(xué)現(xiàn)象與理論知識有機地結(jié)合，化學(xué)知識就在我們身邊，理論知識簡單化，有利于學(xué)生對知識的理解和掌握，能夠提高教學(xué)效果。

（2）實物演示法

為增強學(xué)生對難點的理解，在教學(xué)過程中采用實物演示法進(jìn)行教學(xué)。如 “淀粉糊化”，先講解糊化的基本概念，了解糊化過程后實物演示糊化過程，邊演示邊講授邊觀察，使得學(xué)生對該知識點有更形象的認(rèn)識，不再為枯燥難懂的理論所困惑。再如“糖的甜度”，先講解甜度的概念和表示方法，然后將標(biāo)準(zhǔn)蔗糖溶液和果糖溶液、葡萄糖溶液等分別讓學(xué)生品嘗并進(jìn)行評價，然后對學(xué)生的評價點評，講授不同糖類甜度的性質(zhì)，學(xué)生對甜度這個知識點就更容易理解了。通過實物演示法能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強課堂教學(xué)的趣味性，效果良好。

（3）“淺入深出”法

通常的授課思路是先講物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及化學(xué)變化，然后講解特性及應(yīng)用，這樣知識鏈?zhǔn)峭暾?，但是難懂的化學(xué)結(jié)構(gòu)使學(xué)生索然無味，開始就產(chǎn)生厭煩情緒，不利于教學(xué)的開展。改變教學(xué)模式，從生活中的食品入手，挖掘教學(xué)元素，精心組織，用典型的實例引出相應(yīng)的化學(xué)問題，然后由表及里，由淺入深，引導(dǎo)學(xué)生思考，然后進(jìn)行理論知識點的講解，體現(xiàn)食品化學(xué)源于實踐又能指導(dǎo)實踐的特點，最終使學(xué)生掌握食品中化學(xué)成分的本質(zhì)及對食品加工、貯藏和安全等方面的重要意義。

（4）小組競賽法

學(xué)生學(xué)完本課程全部知識后，給學(xué)生一定時間進(jìn)行整理總結(jié)，教師加以指導(dǎo)，將重點難點問題紙面化。然后分組進(jìn)行知識競賽，競賽結(jié)果計入課程考核體系，對于成績優(yōu)異的小組進(jìn)行適當(dāng)?shù)莫剟睢Ｍㄟ^競賽提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并且給枯燥的理論知識增添了趣味性，更重要的是學(xué)生通過小組競賽對一些重點難點知識達(dá)到了很好的掌握。

（5）短時回顧法

知識在人腦中的記憶是有規(guī)律的，如果能夠在一定時期重復(fù)出現(xiàn)，并且和周圍環(huán)境相結(jié)合，就很容易將一些理論性很強的知識記憶在大腦中。根據(jù)學(xué)生記憶的特點，采用短時回顧法，將所講的重點難點知識，一到兩天后讓學(xué)生作為教師給班級同學(xué)復(fù)述講解，達(dá)到知識的再現(xiàn)和重復(fù)，加深學(xué)生對知識的記憶，對于講解的同學(xué)也鍛煉了語言表達(dá)及社會交往等能力。

（6）“網(wǎng)絡(luò)拓展”法

學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)課程提交作業(yè)，進(jìn)行測試、復(fù)習(xí)和閱讀拓展資料，加強知識的理解。充分利用網(wǎng)絡(luò)資源豐富知識，開闊視野，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。

3 結(jié)語

食品化學(xué)教學(xué)改革是一項艱巨的任務(wù)， 需要長時間積累，聽取社會、企業(yè)、同行、學(xué)生等各方面的反饋，不斷總結(jié)經(jīng)驗和更新教育理念，積極探索符合教育規(guī)律的教育模式[3]。在教改過程中立足于學(xué)科特點和專業(yè)人才培養(yǎng)特點，精選教學(xué)內(nèi)容；通過創(chuàng)新教學(xué)方法，活躍課堂氛圍，增強學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性；強化實踐教學(xué)，加強學(xué)生綜合能力培養(yǎng)。通過改革幫助學(xué)生更好地掌握知識點，促進(jìn)學(xué)生思考問題，開啟學(xué)生的創(chuàng)造力，激發(fā)學(xué)生的求知欲。隨著食品化學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法的進(jìn)一步改進(jìn)， 食品化學(xué)課程必將實現(xiàn)教學(xué)與職業(yè)能力要求的接軌，為培養(yǎng)食品科學(xué)技能型人才發(fā)揮更大作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]畢文.對高職院校食品化學(xué)課程教學(xué)改革的思考[J].甘肅科技，2011.04.

[2]付曉萍，黃艾祥，高斌，等.《食品化學(xué)》實驗課程的教學(xué)改革與實踐[J].大理學(xué)院學(xué)報，2013.04.

[3]葉陽，王洋，袁先鈴，等.食品化學(xué)課程教學(xué)改革與實踐[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012.40（24）.

作者簡介：董彩軍（1981-），女，漢族，河北唐山人，碩士，講師，主要研究方向：食品加工及檢測技術(shù)研究。