周淑儀 于立梅 曾曉房 陳海光

摘要對廣東湯的盛行因素、養(yǎng)生原則、烹制方法及營養(yǎng)特點進行了概述，認為湯的形成與發(fā)展盛行受嶺南地理環(huán)境的影響，同時也與廣東居民追求養(yǎng)生食療方式有關。廣東湯體現(xiàn)養(yǎng)生食療作用，注重因時制宜、因人施膳、選料配伍，講究合理烹調(diào)技藝，不同原料的湯呈現(xiàn)不同營養(yǎng)特點。旨在為廣東湯等飲食文化的發(fā)展提供參考。

關鍵詞廣東湯；特點；營養(yǎng)；文化沿革

中圖分類號TS971文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）32-0256-03

Cultural Evolution of Guangdong Soup

ZHOU Shuyi，Yu Limei*，ZENG Xiaofang et al

（College of Light Industry and Food Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou，Guangdong 510225）

AbstractThe prevalent factors， health principles， cooking methods and nutritional characteristics of Guangdong soup were outlined， and it was believed that the formation and development of Guangdong soup was influenced by the geographical environment of South of the Five Ridges， and it was also related to the way of folk health seeking and dietotherapy in Guangdong； Guangdong soup embodied the health diet， paid attention to the time， human， material and catering facilities，reasonable cooking skills， and different materials had different nutritional characteristics of soup. The purpose is to provide reference value for the development of Guangdong soup and other food culture.

Key wordsGuangdong soup；Characteristics；Nutrition；Cultural evolution

民以食為天，粵菜是我國著名的四大菜系之一，最具代表性的是廣東的“湯”。廣東湯飲食傳承了華南地區(qū)飲食的精華，折射著中華民族的智慧和創(chuàng)造力。在我國湯飲食的歷史積淀中，廣東湯最為豐富，形成了獨具特色的湯文化。廣東湯在廣東居民的炊事中有著重要的作用，可口的湯歷來受到人們青睞。一般認為湯具有調(diào)節(jié)人體機能、改善人的亞健康狀態(tài)的作用，所以用湯膳調(diào)理身體的飲食習俗非常普遍[1]。廣東居民認為湯是營養(yǎng)、健康、美味的飲食象征，湯的營養(yǎng)體現(xiàn)其養(yǎng)生性能。傳統(tǒng)的餐飲菜點質(zhì)量主要是從感官指標中色、香、味、形、意的層面進行評價[2]。

關于湯的研究，國內(nèi)文獻多局限于湯的制作、湯的歷史文化概述，較籠統(tǒng)敘述某些湯的文化特征及對人們生活的影響[3]。本選題以廣東湯為對象，對其特色及其營養(yǎng)進行分析，旨在了解廣東湯的養(yǎng)生功能，期待更多人充分認識并利用湯來達到健康養(yǎng)生目的[4]。

1廣東湯的盛行因素

廣東居民歷來有喝湯的習慣，幾乎每餐無湯不歡，湯的烹調(diào)方法堪稱眾所周知。湯作為廣東人的傳統(tǒng)飲食，一直是百姓餐桌上不可缺少的，有著不可取代的地位。廚師們可根據(jù)不同的季候選用不同原料，用不同烹調(diào)方法進行煲制，炮制出多種養(yǎng)生效果極佳、味感清鮮濃醇、香氣四溢的湯。湯不僅鮮美醇厚，其營養(yǎng)價值也極為豐富，富含多種蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、多肽等營養(yǎng)成分，是美味和營養(yǎng)交融的和諧體。廣東湯均衡地搭配廣博奇雜的原料，加上交接融合地選用特色烹制以獲得較好的感官質(zhì)量和較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在廣東地區(qū)乃至全國享有盛譽。

1.1廣東湯的盛行與自然環(huán)境有關

廣東飲食圈是具有鮮明地域特色并經(jīng)過漫長歷史演變而形成的具有獨特風格的飲食文化區(qū)域。飲食文化發(fā)展的歷程受自然環(huán)境、歷史文化等多種因素的陶染，廣東湯的形成與發(fā)展同樣如此。湯在廣東地區(qū)的飲食中是必不可少的一道菜肴，氣候物產(chǎn)、地理環(huán)境等因素是廣東湯形成的地域因素。廣東的氣候屬濕熱天氣，居民由此喜歡上喝湯。廣東處于我國大陸的南部，面朝南海、背靠南嶺、地氣濕熱，長久棲身，濕氣和熱毒侵身，這既需要祛濕的湯水來應對冬春季的潮濕氣候，也要飲用潤燥的靚湯來適應夏秋的干燥天氣[5]。廣東居民認為湯水可以滋補五臟、滋養(yǎng)六腑，以湯水為食療更是滋味鮮美且具有補益功效，食療湯水成為廣東人飲食的風俗。不同季節(jié)可用不同湯水作調(diào)補，不同體質(zhì)的人選用不同成份湯水作調(diào)養(yǎng)，以達到健康養(yǎng)生的效果。

1.2廣東湯的盛行與食療養(yǎng)生有關

在我國湯飲食的歷史積淀中，以廣東的湯最為豐富、最具影響，并獨具特色。近幾年，國內(nèi)外針對廣東湯也有不同文獻記載研究，其中“老火靚湯”就享譽海內(nèi)外。在中國飲食業(yè)內(nèi)有一句話經(jīng)常被用來形容湯的重要性，這就是“唱戲靠腔，煮菜靠湯”，尤其是在烹制鮑參翅肚等高檔原料時，更是“無湯不鮮”一說。廣東湯的文化歷史悠久，漢魏、南北朝時已有文獻記載。各類營養(yǎng)湯在中國有著五千年的歷史，遠古時代的嶺南地區(qū)就有獨特的飲食風俗，在歷代與中原的交流和對外洋的互市中汲取了外來的飲食文化精華，唐宋時期廣東菜即開始形成，至清代發(fā)展到鼎盛期，到清代后期“食在廣州”的聲譽已播及海內(nèi)外。喝湯被廣東居民視為食療養(yǎng)生的重要方式，善于制湯是粵菜與其他菜系的重要區(qū)別之一。

2廣東湯的養(yǎng)生原則

隨著社會生活水平的進一步提高，各種養(yǎng)生膳、保健膳、食療膳飲食在日常飲食中占有越來越重要的地位，人們逐漸認識到合理的飲食可使人健康長壽。我國民間流傳著各式各樣的“食療湯”在幾乎全民煲湯的廣東受眾人追捧?；洸酥袦酿B(yǎng)生保健作用則幾乎被發(fā)揮到了極致，在人們的日常養(yǎng)生、防治疾病、病后痊愈以及美容健體等諸多方面都發(fā)揮了非常重要的作用。在輔助治療疾病方面，湯能起到強身壯體、養(yǎng)顏美容、清補滋潤、消暑解熱等作用[6]?；洸酥械臏w現(xiàn)多種養(yǎng)生原則。

2.1注重因時制宜原則

廣東人喜歡喝湯，但更懂得以湯養(yǎng)生。養(yǎng)生必須順應四季自然變化，“四時養(yǎng)生”是中醫(yī)養(yǎng)生學的一條重要原則。因時制宜是指隨季節(jié)的變化來合理調(diào)節(jié)膳食營養(yǎng)結構和安排飲食，注意各季節(jié)的食補方式及科學飲食。對于不同季節(jié)烹制湯亦有所不同：春季具有陽氣升發(fā)、肝陽易亢、腸胃積滯的特點。春季的湯飲食養(yǎng)生為清補養(yǎng)肝、通利腸胃，春季進補湯水可以提高免疫力、預防感冒，有增強體力、強壯身體的作用。春季常見的湯有春筍燉雞、紅棗枸杞煲排骨等。夏季暑熱偏盛，汗多耗氣傷津，脾胃功能減弱。夏季飲食養(yǎng)生宜清暑利濕，益氣生津，烹制清熱解暑、瀉火解毒的湯，如常見苦瓜燉排骨、綠豆湯、冬瓜薏米煲鴨，這些湯品味道清甜香濃，不僅清熱解毒、消暑祛濕，還具有減肥消脂、美白祛痘的食療功效。秋季津虧體燥，易致津傷肺燥。秋季飲食養(yǎng)生宜生津潤燥，滋陰潤肺，廣東湯則選用一些煩躁不膩、平補之品烹制，例如蓮子、桂圓、茭白，常見的秋季湯主要有冰糖燉銀耳、鮮陳腎煲金銀菜、金銀菜煲豬肺等，這些湯清熱潤肺益氣，是秋季的佳肴。冬季屬腎主藏精，為四季進補最佳季節(jié)，故冬季飲食養(yǎng)生宜溫補助陽、補腎益精，如羊肉海參湯、蟲草燉雞等。

2.2注重因人施膳原則

不同年齡、不同性別及不同體質(zhì)的人生理特點和病理特點各有不同。因人施膳是指根據(jù)不同年齡、不同性別及個體體質(zhì)等特點，制訂適宜的湯食養(yǎng)和食療方法，以適應不同人養(yǎng)生保健的需要。因人施膳對于防治亞健康和增進機體健康具有重要意義，通常是在平衡膳食的基礎上，選擇果菜谷畜中相應的食材，以滿足不同人群的不同養(yǎng)生要求。如從體質(zhì)上看，平和類體質(zhì)湯注重全面協(xié)調(diào)和均衡配膳，常見的湯如蟲草鴨子，用于滋陰助陽；五子燉雞用于益氣血助陰陽，補肝腎。陽虛體質(zhì)選用的湯注重培補元氣和補氣健脾，如蟲草燉雞，用于陽虛體質(zhì)，易于出汗。陰虛體質(zhì)選用的湯注重補陰清熱和滋養(yǎng)肝腎，如清燉龜肉主要用于陰虛體弱，消瘦，甘寒滋補。菠菜豬肝湯則用于血虛，大便偏干體質(zhì)。不同個體對湯含有的營養(yǎng)素會有不同需求，所以廣東人在烹制湯時會充分考慮不同人群的營養(yǎng)與膳食特點，烹調(diào)出適合不同人群的湯飲食。老年人脾胃虛衰，運化功能減弱，在湯菜飲食上的選擇往往是軟嫩易于消化，補氣健脾以延年益壽為原則，如茯苓桃仁湯用于健脾補腎；淡菜湯用于補腎精，助腎陽。小兒生理不足，脾胃虛弱，湯的飲食養(yǎng)生上主要是補氣健脾，選用湯養(yǎng)生以適應小兒脾胃運化功能為原則。

2.3注重選料配伍原則

廣府人有獨特的煲湯之道，原料是影響湯汁質(zhì)量的重要因素?；浫讼矚g喝湯，對湯的選用食材要求較高。清代袁枚在《隨園食單》中說，“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”[7]。經(jīng)過數(shù)千年的傳承和演化，廣東湯品種繁多，用不同的烹調(diào)方法和湯料可以烹制出不同功效、不同口味的湯。廣東地理條件特殊、氣候溫和、物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物食材繁多，成為粵菜發(fā)展的物質(zhì)基礎。廣東民間地區(qū)廣泛利用各種原料，是為了吃得更充實、更營養(yǎng)；嚴格選擇食材，是為了使美味達到最佳水平。補養(yǎng)食物是廣東人的常用烹制湯食材，如針對于人體機體氣血陰陽不同而選用相應的補養(yǎng)類食物，補養(yǎng)類食物多為味甘質(zhì)膩，滋補，但易礙胃，可適當配伍健脾助運的食物?？傊?，廣東湯的食材選用廣泛，注重搭配和講究營養(yǎng)。

3廣東湯的烹制方法及營養(yǎng)特點

廣東湯的原料是構成湯類的最基本條件，同時其烹飪方法尤為重要。廣東人在追求湯類的營養(yǎng)價值的時候，原料的烹調(diào)方法具有嚴格性。如果食物在加工過程中不注意合理烹飪，很多營養(yǎng)素就會被破壞，食物在人體內(nèi)的利用率就會降低。因此，只有在烹調(diào)食物時把良好的色、香、味、型與營養(yǎng)素的保存兼顧起來，才能更好地發(fā)揮食物的營養(yǎng)保健功能。任何烹飪原料經(jīng)過加工與烹飪，其營養(yǎng)成分的含量和質(zhì)量都會有一定程度的改變，不同的烹制方法所起變化各不同。由于各種原料的屬性不同，以及洗滌、切配、烹飪等方法不同，導致改變的情況及程度也不盡相同。烹制促使食物中營養(yǎng)素吸收，使原料單一的味道混合成復合美味[8]。由于各種原料中的呈味分子在烹制過程中受高熱的影響而進行激烈運動，從而產(chǎn)生滲透、擴散、碰撞融合等現(xiàn)象，形成復合美味。

3.1密封燉制

燉是制作廣東湯的方法之一，可分為原盅燉法和分燉法2種。原盅燉是將經(jīng)過處理的原料一同放入燉盅內(nèi)燉制的方法。此法制作簡便，能保持原料的原味和營養(yǎng)，但湯色一般，造型稍差。分燉是將原料分放在不同的燉盅內(nèi)燉制，再合并成一盅的方法。此法制作較繁瑣，但能根據(jù)原料受火時間的不同掌握湯色，使成品湯色明凈，肉色鮮明，造型美觀。燉制菜肴的特點：味鮮、湯清、香醇、本味突出。原料形狀完整，質(zhì)地軟爛，軟而不散；湯液溶集各種原料的精華，有滋補效果。

如廣東湯中最常見的茶樹菇燉老鴿，燉制過程特別，通常使用特殊的密封燉盅作器皿，利用蒸汽傳熱長時間加熱能最大限度保存食物的營養(yǎng)成分，使其不因加熱而揮發(fā)損失；燉品要求肉焾而不爛、湯液清澈鮮醇，富有營養(yǎng)，更富強身益體的效用。由于這種烹調(diào)方法加熱比較溫和，水分不易流失，所以對營養(yǎng)素的損害是比較少的，但是必須控制好燉制的火候。如果原料的火候不一致就應該采用分燉的方法，以免燉過火。燉制時燉盅應該加蓋，以減少香味和水溶性營養(yǎng)素的散失。燉的操作特點：原料要先焯水，洗凈血污后放入燉盅里，并根據(jù)原料的質(zhì)地控制好燉的時間和火候。燉的時間不足，湯不香濃；燉的時間過久，香味失散。

3.2文火煲制

“煲”是廣東湯菜盛行的技法，在廣東家喻戶曉。煲湯在粵菜制作中是較常用的一種烹調(diào)方法[9]。煲湯一年四季均可，夏秋季宜煲湯水清潤的湯，冬春季宜煲香濃質(zhì)稠的湯。煲湯的時候要先將湯料猛火煲滾后再慢火煲3～5 h。原料經(jīng)初步處理放入陶器中，加湯水旺火燒開后，持續(xù)小火加熱（2～3 h）至原料酥爛，湯液濃香鮮美。煲的成品湯用瓦煲充當盛器原煲上席，食用時湯盛于客人小碗中，湯料則用碟盛裝讓客人隨意食用。煲制湯菜的特點：原料經(jīng)過長時間的加溫，呈味物質(zhì)完全溶于湯中，使湯濃香而味鮮。煲湯成為當今廣東餐飲的潮流，食客可根據(jù)自己的口味與需要選擇解熱消暑、清熱潤肺、補中益氣、祛寒健脾、壯陽養(yǎng)顏等不同功效的湯，幾乎每間食肆每天都有幾款甚至十幾款。

3.3廣東湯的營養(yǎng)特點

廣東湯以其鮮美醇厚、營養(yǎng)豐富而享譽各地。廣東湯食材豐富，對于煲湯原料有嚴格要求，制湯原料影響湯汁質(zhì)量。經(jīng)過數(shù)千年的傳承和演化，廣東人有著獨特的煲湯之道，用不同的湯料和烹調(diào)方法烹制出不同口味、不同功效的湯[10]。廣東湯按原料分為動物、植物及真菌類的原料湯，在烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生熱水解產(chǎn)生各種能溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、寡肽、肌酐和各種氨基酸等。常用烹飪原料主要為雞、魚、肉，湯中含氮浸出物含量越多，其營養(yǎng)價值越高。

4結語

廣東湯的盛行與廣東地區(qū)的地理環(huán)境及粵人崇尚食療養(yǎng)生的生活方式密切相關，廣東居民視湯為滋補養(yǎng)生佳品。湯的選擇上要求嚴格，講究因時制宜、因人施膳、選料配伍。烹制方法主要采取密封燉制或文火煲制，最大限度地保持了食物的營養(yǎng)成分，并炮制出營養(yǎng)豐富、鮮香醇厚的靚湯。廣東湯營養(yǎng)價值頗高，從湯中吸取食物營養(yǎng)是廣東人的習慣，不同原料煲制的湯也是廣東飲食不可或缺的組成部分。

參考文獻

[1]

秦小濱.豬骨素酶解過程蛋白質(zhì)及呈味物質(zhì)變化研究[D].雅安：四川農(nóng)業(yè)大學，2013.

[2] 趙鐳，劉文，汪厚銀.食品感官評價指標體系建立的一般原則與方法[J]. 中國食品學報，2008，8（3）：121-124.

[3] 陳娟娟.淺談飲食文化層次性結構理論[J].農(nóng)業(yè)科技與信息，2007（5）：53-54.

[4] 邊文競.飲食文化影響下的餐具設計[D].長春：吉林大學，2008.

[5] 彭德明，孔文霞，李德華.氣候、地域因素對辨證論治的影響探討[J].四川中醫(yī)，2008，26（5）：24-26.

[6] 杜建成.湯羹與健康[M].北京：中國林業(yè)出版社， 2001.

[7] 袁枚.隨園食單[M].南京：江蘇古籍出版社， 2000.

[8] 高行恩.中式制湯工藝的探討[J].烹調(diào)知識，2008（1）：44-46.

[9] 宋政清.試論制湯技術[J].黑龍江科技信息，2008（11）：4.

[10] 蔣卓勤，王充.不同烹調(diào)方法對骨湯中鈣含量的影響[J].食品科學，1999，20（3）：65-67.

安徽農(nóng)業(yè)科學2017年