張楠 朱子雄

摘要：從速凍、化學(xué)試劑、包裝材料、氣調(diào)技術(shù)、貯藏溫濕度、輻射技術(shù)等方面，綜述了采后不同保鮮處理對雙孢菇品質(zhì)的影響。

關(guān)鍵詞：雙孢蘑菇；品質(zhì)；保鮮；褐變

中圖分類號：S646.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-1463（2017）09-0063-06

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2017.09.020

Research Summary of Effects of Fresh-keeping Treatments on Quality of Agaricus bisporus

ZHANG Nan， ZHU Zixiong

（Gansu Yiquanxinhe Agricultural Science & Technology Development Co.， Ltd， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract：The effects of different fresh-keeping treatments on the quality of Agaricus bisporus after harvest are reviewed in this paper， including quick-frozen， chemical reagents， packaging materials， air conditioning technology， storage temperature， humidity and radiation technology.

Key words：Agaricus bisporus；Quality；Preservation；Browning

雙孢蘑菇（Agricus bisprus）隸屬傘菌目蘑菇科蘑菇屬，又名白蘑菇、洋蘑菇、二孢蘑菇、洋覃、洋茸等，人工栽培已有多年的歷史，是世界上人工栽培范圍最廣、產(chǎn)量最高、消費量最大的食用菌[1 - 3 ]。我國最早1953年從日本引進(jìn)雙孢蘑菇菌種進(jìn)行試種，但由于當(dāng)時技術(shù)條件落后，種植面積不大且產(chǎn)量低[4 ]。近年來，隨著相關(guān)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和菌種的改良，我國雙孢蘑菇栽培面積迅速擴(kuò)大，年產(chǎn)量和出口量均居世界第一，并遠(yuǎn)銷美國、日本、加拿大、南美、東南亞等國家和地區(qū)[5 - 6 ]。雙孢蘑菇富含蛋白質(zhì)、維生素、核苷酸、微量元素和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有低脂肪、低熱量、味道鮮美等特點，素有“植物肉”及“素中之王”美譽(yù)[7 ]。雙孢蘑菇的藥用價值也得到了廣泛關(guān)注，除了具有清熱解毒、消炎潤肺、健美、健腦等多種功效外，雙孢蘑菇還可以降低膽固醇、降低血壓、防止動脈血管硬化、抑制腫瘤細(xì)胞活性等作用，對高血脂及糖尿病患者有一定的食療價值[8 ]。雙孢菇富含胰蛋白酶、麥芽糖酶，中醫(yī)認(rèn)為雙孢蘑菇味甘性平，有提神、助消化、平肝陽等作用[9 ]，其提取液可制成健肝片食用。近年來，由于深層培養(yǎng)的研究成功，人們開始利用雙孢蘑菇菌絲體生產(chǎn)蛋白質(zhì)、草酸和多糖等物 質(zhì)[10 ]。

在國內(nèi)，雙孢蘑菇以鮮品消費為主，由于雙孢蘑菇有著質(zhì)地柔嫩、水分含量高、表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)、易損傷褐變等特點[11 ]，采后呼吸作用和蒸騰作用都較劇烈，易受病菌侵染和機(jī)械損傷而引起腐爛變質(zhì)，常溫下保存時間僅1～3 d[12 ]。隨著國內(nèi)雙孢菇種植面積的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增加，生產(chǎn)點分散，上市高峰相對集中，運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)跟不上[13 ]，貨架期短嚴(yán)重影響到雙孢蘑菇的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值，制約了雙孢蘑菇的消費和流通。因此，緩解市場供需矛盾，解決鮮菇采后保鮮和品質(zhì)問題，延長其運(yùn)輸和上市期限，是雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵[14 ]。

1 雙孢蘑菇的品質(zhì)及其影響因素

雙孢蘑菇的品質(zhì)決定其食用價值和經(jīng)濟(jì)價值。雙孢蘑菇由于品質(zhì)存在差異，其利用率及經(jīng)濟(jì)價值可能相差懸殊，因此，雙孢蘑菇的品質(zhì)與產(chǎn)量處于同等重要的地位。同時由于雙孢蘑菇存在貨架期短的問題，在很大程度上對品質(zhì)的重要性甚至超過了產(chǎn)量。市場要求雙孢蘑菇新鮮無腐壞、表面呈白色、無斑點、無裂痕、菇柄短、菌蓋大小在3～5 cm（由于不同地區(qū)消費習(xí)慣的不同，人們對雙孢蘑菇菌蓋大小的要求也有所不同），因此，外表感觀是評判雙孢蘑菇商品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

影響雙孢蘑菇品質(zhì)的因素有外表感觀、采收期保鮮方式和子實體內(nèi)在營養(yǎng)成分。外表感觀如褐變度、失重率、呼吸強(qiáng)度、含水率、硬度、多酚氧化酶（PPO）活力、開傘率，子實體內(nèi)在營養(yǎng)成分如核苷酸、氨基酸、維生素C、可溶性蛋白、風(fēng)味等。雙孢蘑菇是呼吸躍變型園藝產(chǎn)品[15 ]，PPO活力直接參與酶促褐變反應(yīng)，因此，為了提高雙孢蘑菇的感觀品質(zhì)，在雙孢蘑菇生產(chǎn)、采收、貯藏及流通的過程中必須嚴(yán)格控制褐變、開傘等影響雙孢蘑菇品質(zhì)的因素，以延長貨架期，提高經(jīng)濟(jì)及食用價值。

1.1 品種特性

品種因子對雙孢蘑菇采后貯藏性影響的研究報道很少。韓曉芳等[16 ]研究表明，在一定保鮮條件下，不同品種的雙孢蘑菇品質(zhì)是不同的。王趙改[17 ]研究表明，在同一采收期，不同品種間雙孢蘑菇子實體中的維生素C、失水率、可溶性蛋白、還原糖、總酚、褐變率等均存在一定的差異。雖然目前國內(nèi)外有很多提高雙孢蘑菇品質(zhì)的技術(shù)和方法，但只有選育出不易褐變、貯藏能力強(qiáng)的新品種才能從根本上解決雙孢蘑菇的品質(zhì)問題[18 ]。對雙孢蘑菇基因的相關(guān)研究卻很少，在分子水平上抑制多酚氧化酶活性的研究尚無報道，因此從分子水平上研究基因表達(dá)，對基因進(jìn)行調(diào)控，選育高品質(zhì)雙孢蘑菇品種有著重要研究意義[19 ]。

1.2 采收期

因PPO直接影響到雙菇蘑菇的褐變和開傘，從理論上講，采收應(yīng)在PPO活性低的情況下進(jìn) 行[17 ]。有研究表明，應(yīng)選取未開傘并且直徑在4 cm左右的菇體采收后進(jìn)行冷藏或氣調(diào)貯藏為宜。而李成華[20 ]的試驗表明，當(dāng)菌蓋直徑在50～60 mm時采收后貯藏，其失重率始終較低，硬度始終維持在較高水平，白度保持較好、呼吸強(qiáng)度較低，開傘率在貯藏后期相對較高。采收時菌蓋應(yīng)控制在直徑為50～60 mm為宜，并快速流通減少開傘。

1.3 保鮮方式

目前在食用菌領(lǐng)域主要是通過生物生理、化學(xué)以及物理方法來抑制多酚氧化酶（PPO）活性，以達(dá)到控制雙孢蘑菇褐變、保鮮雙孢蘑菇的目的[21 ]。比如培養(yǎng)料、品種特性、低溫貯藏、濕度、氣調(diào)保鮮（控制氧氣和二氧化碳濃度、一氧化氮熏蒸處理、臭氧保鮮）、輻射、速凍、化學(xué)試劑、深加工、化學(xué)藥劑涂抹法等。目前對雙孢菇保鮮技術(shù)的研究也主要集中在這些方面。

1.3.1 速凍 速凍是指雙孢蘑菇采后通過快速低溫處理，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 ℃以下，可以有效抑制殘留酶的活性及微生物繁殖，同時保持其鮮度、色澤、風(fēng)味、香氣和營養(yǎng)成分[22 ]。然而由于目前國內(nèi)速凍加工技術(shù)落后，經(jīng)常出現(xiàn)微生物、致病菌污染，以及霉變、褐變、重金屬和含硫量超標(biāo)等問題，致使產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，因此加強(qiáng)雙孢菇速凍保鮮技術(shù)研究已經(jīng)成為重中之重[23 ]。

1.3.2 化學(xué)試劑 化學(xué)保鮮是采用化學(xué)試劑或植物生長調(diào)節(jié)劑，通過改變食用菌的體液成分或濃度來抑制菇體內(nèi)的酶活性和其他生命活動，并殺死或抑制微生物，達(dá)到保鮮的目的，在提高雙孢蘑菇品質(zhì)方面的應(yīng)用非常普遍。常用的化學(xué)藥劑有氯化鈉、苯甲酸、亞硫酸鹽、抗壞血酸（Vc）、檸檬酸等[24 ]，其中抗壞血酸、檸檬酸屬于無污染的化學(xué)保鮮劑。黃守程等[25 ]研究表明，使用10 ug/L 1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理雙孢蘑菇可阻止乙烯信號傳導(dǎo)，能在一定程度上提高其抗氧化能力。國內(nèi)市場銷售的商品名為“安喜培”，由于其高效、無毒的特性，在花、果、蔬保鮮領(lǐng)域受到越來越廣泛的應(yīng)用[26 - 28 ]。然而，1-MCP 在食用菌上的應(yīng)用卻鮮有報道。楊巍等[29 ]研究表明，0.02 mmol/L Vc 能夠顯著抑制雙孢蘑菇總酚含量的下降，降低PPO和POD的活性。另有研究指出[30 ]，1 mmol/L Na2EDTA+2.5% CaCl+0.5%Vc+2.5%山梨醇能夠使雙孢蘑菇保持較好的色澤和硬度，提高可溶性蛋白質(zhì)以及抗氧化酶活性。趙東海等[31 ]研究表明，檸檬酸0.80%、苯甲酸0.30%、異抗壞血酸鈉0.70%復(fù)合時抑制褐變效果最佳，抑制率達(dá)79.12%。王趙改等[32 ]研究的結(jié)果表明，在離體情況下，CaCl2和精胺對雙孢蘑菇酶促褐變基本上無抑制作用，而采前噴鈣和精胺處理組蘑菇的白度值較對照組下降緩慢，其白度值高于采后，開傘率低，還能有效地抑制雙孢蘑菇的呼吸強(qiáng)度，對雙孢蘑菇采后貯藏品質(zhì)保持起著積極作用。此外，NO處理對也可延遲雙孢蘑菇的成熟衰老。但是化學(xué)試劑成本高，且化學(xué)藥劑的過量使用還可能影響雙孢蘑菇的食用安全，不能從根本上解決雙孢蘑菇的貯藏期品質(zhì)問題。

1.3.3 包裝材料 MA（Modified Atmosphere）即薄膜包裝保鮮技術(shù)，利用果蔬自身的呼吸作用降低袋內(nèi)的O2濃度，提高CO2含量，是一種簡單而又有效的保鮮方法[33 - 35 ]。但是不同材料、不同厚度的包裝膜對雙孢蘑菇的保鮮效果不同。常用的包裝薄膜有聚乙烯（PE）、聚氯乙?。≒VC）等15種。研究表明，聚乳酸葡萄柚精油復(fù)合膜能有效地保持蘑菇的硬度，阻止微生物生長，維持較好的總體接受度，可用于延長雙孢蘑菇的貨架期[36 - 37 ]。王本成等[38 ]研究表明，用西安披必愛活化保鮮有限責(zé)任公司生產(chǎn)的P.B.I保鮮袋，在1～4 ℃冷藏條件下可貯存雙孢蘑菇30 d以上，在20 ℃以上常溫環(huán)境下可存放10 d。石啟龍等[39 - 41 ]研究表明，雙孢蘑菇貯藏期間不同包裝材料不同厚度下（即PE 0.05 mm、PVC 0.05 mm、PE 0.04 mm）的失重率、RI、PPO活力等生理指標(biāo)均有顯著降低，可有效控制雙孢菇感官品質(zhì)的降低，延緩了水分散失和Vc的降解，抑制MDA積累和相對電導(dǎo)率的升高，維持了細(xì)胞膜的完整，故可作為適宜的包裝材料選擇。葛林梅等[42 ]研究表明，采用合適的包裝方法即以挽口（每隔2 d打開袋口0.5 h）的方式進(jìn)行低溫貯藏對產(chǎn)品的品質(zhì)也大有益處。但是薄膜包裝保鮮技術(shù)的使用往往需要各種材料、設(shè)備的支持，這會增加雙孢蘑菇的銷售成本，也不利于農(nóng)民增收。

1.3.4 氣調(diào)技術(shù) 氣調(diào)技術(shù)是指改變鮮菇貯藏環(huán)境中的氣體成分的組成或氣體成分的比例，為其提供一個適宜的氣體環(huán)境，盡可能地延緩其劣變速度、延長保質(zhì)期。氣調(diào)保鮮包括人工氣調(diào)和自發(fā)氣調(diào)[21 ]，前者主要用于保鮮庫調(diào)控氣調(diào)，后者采用塑料薄膜包裹來自動調(diào)節(jié)低O2和高 CO2環(huán)境，還可在包裝內(nèi)充入混合氣體。氣調(diào)技術(shù)都是通過薄膜選擇性地滲透氣體，來抑制微生物得生長并對包裝材料的要求較高。有研究表明[43 ]，與降低O2濃度相比，升高CO2濃度更能有效地控制蘑菇的開傘和褐變。Jafri等[44 ]研究發(fā)現(xiàn)，平菇在10% O2和5% CO2包裝條件下，可在4 ℃貯藏保鮮達(dá)到25 d。Jiang[45 ]利用游霉素+O2復(fù)合處理雙孢蘑菇發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇的硬度增加，還可抑制呼吸速率的增加，延遲褐變和開傘，同時雜菌感染減少。此外，還有研究認(rèn)為[46 ]，高CO2處理有利于減少雙孢蘑菇失重率，降低呼吸強(qiáng)度，減少細(xì)胞膜過氧化損傷，降低PPO活性抑制褐變并維持較高的POD活性，延緩衰老。

1.3.5 貯藏溫濕度 低溫貯藏是雙孢蘑菇采后貯藏流通最常用的方法，低溫貯藏環(huán)境可以抑制雙袍蘑菇的水分丟失及感官品質(zhì)下降、可溶性固形物降低和褐變等現(xiàn)象的發(fā)生，從而改善感官品質(zhì)，延長貨架期[47 ]。一般貯藏適宜溫度為0～5 ℃，且應(yīng)保持恒溫[21 ]。有研究表明，低溫有利于延緩雙孢蘑菇品質(zhì)劣變和衰老，但采收后應(yīng)盡早地進(jìn)行預(yù)冷，以減少田間熱和呼吸熱，預(yù)冷后應(yīng)始終保持低溫貯藏[48 ]。有研究表明，雙孢蘑菇在4 ℃、相對濕度為90%時利于保鮮[49 ]。Burton K等認(rèn) 為[12 ]，雙孢蘑菇的較佳貯藏溫度在3 ℃左右。當(dāng)溫度低于0 ℃貯藏時，會引起凍害以及融化后的水分喪失和酶褐變。陶菲等[50 ]認(rèn)為采用真空預(yù)冷預(yù)處理后再冷藏，蘑菇的生理生化指標(biāo)和感官品質(zhì)的變化幅度都有所減少，可延長貨架期4～5 d。因蒸騰作用可顯著影響新鮮蘑菇的品質(zhì)指標(biāo)，濕度損失也可能造成產(chǎn)品新鮮度的下降，從而出現(xiàn)萎蔫，故需維持高濕度的貯藏環(huán)境[51 ] 。

1.3.6 輻射技術(shù) 輻射保鮮技術(shù)是利用紫外線、γ射線、電子束等破壞細(xì)胞的DNA、核膜和細(xì)胞膜，達(dá)到阻礙微生物生命代謝、細(xì)胞死亡的目的，以延長食品的貨架期。其主要特點是成本低、無化學(xué)污染、應(yīng)用范圍廣，且對食品品質(zhì)破壞小[21 ]。研究表明，利用放射性元素發(fā)出的λ射線可延長貨期[52 ]；用臭氧處理后的水侵泡雙孢蘑菇子實體后，能提高雙孢蘑菇的品質(zhì)[49 ]。熊巧玲等[53 ]用γ射線輻照白靈菇，發(fā)現(xiàn)輻射后其保鮮時間延長、蛋白含量最高，但劑量過大則會加速衰老。有研究表明[54 ]，用電子束照射包裝完整的雙孢蘑菇，發(fā)現(xiàn)能顯著延長雙孢菇的貨架期且能有效保留其營養(yǎng)成分。Jiang等[55 ]的研究表明，UV-C照射能夠顯著抑制香菇硬度的下降，保持較高的類黃酮含量和Vc含量，延緩衰老。李波等[56 ]研究也表明，UV-C照射能抑制其后熟作用，降低 PPO 活性，降低呼吸強(qiáng)度，減小細(xì)胞膜透性，延緩褐變反應(yīng)，同時能夠抑制菌柄伸長。也有研究發(fā)現(xiàn)[57 ]，用UV-C處理雙孢菇后冷藏，發(fā)現(xiàn)表面微生物的數(shù)量和褐斑的發(fā)生程度顯著下降。UV-C處理安全、簡單且不會造成輻射殘留或藥物的積累，對其研究較多，然而由于目前國內(nèi)技術(shù)條件落后，人們對γ輻射保鮮認(rèn)識度不高。

1.3.7 其他 涂膜保鮮、生物保鮮法等也是食用菌常用的保鮮方法。Gao[58 ]研究表明，用5 μL/L的肉桂精油雙孢蘑菇可降低蘑菇的褐變度、延遲開傘、減少菌蓋表面的微生物數(shù)量、提高總酚及抗壞血酸含量，同時抑制PPO和 POD活性。也有研究表明[14 ]，用大蒜和生姜的復(fù)配保鮮劑處理雙孢蘑菇，可保持其感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分并延長貨架期。

2 展望

綜上所述，提高雙孢蘑菇品質(zhì)的各種方法盡管在生產(chǎn)、貯藏和流通中取得了一定的成效，但是存在使用成本高、難操作、化學(xué)藥劑的殘留及毒性、貯藏期有限及冷鏈不健全、產(chǎn)品風(fēng)味受影響等問題。因此，成本低、有效且易于操作的保鮮技術(shù)正被市場所追求。雖然目前國內(nèi)外有很多提高雙孢蘑菇品質(zhì)的技術(shù)和方法，但只有選育出不易褐變、貯藏能力強(qiáng)的新品種才能從根本上解決雙孢蘑菇的保鮮品質(zhì)問題[18 ]。吳安君[59 ]利用基因工程技術(shù)使得馬鈴薯多酚氧化酶活性被抑制，馬鈴薯發(fā)生創(chuàng)傷或在加工中不會發(fā)生褐變，開辟了馬鈴薯抗褐變的新紀(jì)元，但是針對雙孢蘑菇抗褐變的研究卻很少，在分子水平上抑制多酚氧化酶活性的研究尚無報道。因此利用基因工程技術(shù)從分子水平上研究基因表達(dá)，對基因進(jìn)行調(diào)控，選育高品質(zhì)雙孢蘑菇品種將是今后研究的一個重點方向[14 ]。

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