“熟茶靠碰”的魔咒

普洱茶圈子流傳著一句話：“生茶靠錢，熟茶靠碰”。因為生茶的技術(shù)門檻相對較低，只要帶上足夠的錢，去到心目中最佳的原料產(chǎn)區(qū)，親自督導采摘、生產(chǎn)，總能夠獲得滿意的生茶產(chǎn)品。但是，熟茶就顯得復雜得多，首先熟茶的技術(shù)門檻相對較高，渥堆發(fā)酵的成功不僅取決于原料的品質(zhì)，發(fā)酵師的工藝水準，甚至連發(fā)酵用的水、發(fā)酵池的地面、發(fā)酵場所的小環(huán)境等等，每一個環(huán)節(jié)幾乎都能夠影響到最終發(fā)酵出來的熟茶品質(zhì)；其次，熟茶占用資金比生茶周期更長，從收茶發(fā)酵、拼堆、壓制到銷售，前后少則幾個月多則幾年，因為很多熟茶剛發(fā)酵出來還會有一定的堆味，一般需要放置一段時間，待堆味散去才能進行拼配、壓制；再者，熟茶的發(fā)酵過程有20～30%的損耗，有些可能還會更大，而且發(fā)酵過程也存在一定風險，哪個環(huán)節(jié)稍有不慎，很可能整個堆子，數(shù)噸甚至數(shù)十噸的茶都會作廢。

上述種種因素導致很長一段時間來，許多企業(yè)都不愿意拿上好的原料去發(fā)酵熟茶，因此市場上的熟茶品質(zhì)整體不高，熟茶賣不起價，商家更沒有動力去提高熟茶的原料檔次和發(fā)酵水平，從而形成了一種惡性循環(huán)。長期以來，市場上品質(zhì)上乘的，質(zhì)量穩(wěn)定的熟茶是可遇而不可求的。從而也導致了很多消費者轉(zhuǎn)而去喝或許還不適合現(xiàn)喝的新生茶，這樣的市場現(xiàn)象其實是背離了普洱茶的本質(zhì)屬性的。于是“熟茶靠碰”仿佛成了一個魔咒。

行業(yè)共識：回歸消費，從熟茶開始

2014年是業(yè)界公認的繼2007年普洱崩盤后的又一個低潮，低潮之后是一次新的行業(yè)洗牌，企業(yè)和商家開始重新思考新的行業(yè)增長點?；貧w消費，回歸普洱茶的本質(zhì)屬性成為了行業(yè)共識。于是我們看到火遍大江南北的柑普茶；我們看到越來越多的企業(yè)開始精制熟茶，甚至出現(xiàn)了一些只做熟茶的新企業(yè)，如五正熟茶、廚心熟茶等；我們還看到開始進入適飲期的中期茶，因較高的性價比，也迅速走進了大眾消費者的視野。而整個普洱茶行業(yè)的宣傳導向也從收藏投資轉(zhuǎn)為引導消費，并不斷擴展和培養(yǎng)新的消費人群。大家都意識到了，每年新生產(chǎn)數(shù)十萬噸的普洱茶，必須大部分被消耗掉，行業(yè)才能健康成長，更何況還有東莞以及各地藏家、商家倉庫里海量的存茶。有業(yè)內(nèi)人士曾大膽預言，就算云南10年不生產(chǎn)普洱茶，現(xiàn)存的普洱茶產(chǎn)品都喝不完。這話聽來未必夸張，好在“回歸消費”的行業(yè)共識已經(jīng)逐漸達成了。

熟茶自誕生起，就是為了消費而存在的，熟茶的價值正體現(xiàn)在被喝掉。即使是柑普，其主要成分也是熟茶，尤其是等級高的熟茶，如宮廷普洱。熟茶的健康功效早已被多方驗證過，最早追溯到1979年，法國巴黎圣安東尼醫(yī)學院的臨床實驗就證實了“云南沱茶（普洱熟茶）對減少類脂化含物、膽固醇含量有良好效果”；之后的眾多關(guān)于普洱茶的健康功效研究中，所使用的研究對象大多是熟茶，而大多數(shù)的研究結(jié)論都認為普洱熟茶在降血脂、血糖、血壓，治療代謝綜合癥，延緩衰老等方面都有一定的輔助作用。

熟茶的功效和優(yōu)勢顯而易見，因而熟茶也成為了普洱茶行業(yè)整體回歸消費的突破點。越來越多的企業(yè)開始把目光投向熟茶，一方面提升熟茶的原料品質(zhì)，甚至有企業(yè)開始嘗試用春茶、古樹茶發(fā)酵熟茶；另一方面，革新熟茶的發(fā)酵工藝，比如大益的“黑馬（HEMA）技術(shù)”，比如巔茶專門針對古樹茶發(fā)酵的“天脈TEM技術(shù)”，并獲得了國家級技術(shù)專利，都獲得了一定范圍消費者的認可。這讓我們看到了企業(yè)愿意用心做好熟茶的決心，而這兩年來，市場上優(yōu)質(zhì)熟茶的比例也在逐漸上升。

大概從一年前開始吧，全國10大主要城市機場的出口，廣州芳村及昆明康樂茶城的入口處，以及昆明市中心的樓宇廣告位，都在最醒目的地方掛出了一個叫“五正熟茶”的茶品牌廣告，廣告極其簡潔，只有“五正熟茶”四個字，令人過目難忘。不管是關(guān)注或者不關(guān)注普洱茶的人，只要看過這個廣告，幾乎都能記住這個仿佛是橫空出世的品牌，哪怕根本沒有見過產(chǎn)品，也知道這是專做熟茶的品牌。筆者自第一次見到五正熟茶的廣告起，就對這個品牌充滿了好奇，怎么會有企業(yè)專做熟茶呢？他們做出來的熟茶有何特色呢？這樣的品牌背后是一個怎樣的團隊在運作？最近，筆者有幸采訪了五正熟茶的董事長周云川先生，之前的疑團才一點點揭開。

正做熟茶，聽周云川說

走進周云川的工作室，第一眼一定會讓一堵被茶樣盒占據(jù)了的墻所吸引，每個盒子上都用毛筆楷書標注了茶樣的年份、茶品名稱、提供者和出產(chǎn)廠家。幾百個盒子像書一樣整齊排列，甚為壯觀。而這只是周云川眾多茶樣中的一部分，在步入茶行業(yè)10多年間，他搜集了4000多款茶樣，每款茶樣都經(jīng)過了他的專業(yè)審評。茶樣多為茶廠提供，而專業(yè)審評目的是找出生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)缺陷，為生產(chǎn)提供指導性的意見。

早在2000年的時候，周云川就全憑自己的興趣找到位于杭州的中國茶葉學會，拜茶葉審評界的權(quán)威沈培和教授為師，后來加入了中國茶葉研究所開設(shè)的第一屆評茶師班，斷斷續(xù)續(xù)進行了長達四五年的系統(tǒng)學習，直到2006年才結(jié)束。他也是國內(nèi)首批拿到“國家高級評茶師”證書的人。其實周云川更主要的身份是一個專業(yè)投資人，在學茶的過程中，他選擇了滇紅集團作為投資對象，成為了滇紅的股東之一，算是正式步入了茶行業(yè)。十多年的時間里，周云川在茶行業(yè)中兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，幾乎都是圍繞制茶技術(shù)展開的，在多年的評審、制茶經(jīng)驗積累中，他還在傳統(tǒng)五因子、八因子評茶法的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了更適合普洱茶的363審評法。

幾年前，周云川在幾個朋友的邀約下，打算做個茶葉實體。經(jīng)過一輪考察，大家一致認為只有熟茶才具備品牌的基因，因為熟茶的資金門檻和技術(shù)門檻都相對較高，很難做好，而一旦做好，就很容易在行業(yè)中立于不敗之地，而且熟茶主要是以消耗為主，能夠讓企業(yè)良性發(fā)展。很快，“五正熟茶”的團隊組建起來了。所謂“五正”即“原料正、工藝正、香氣正、滋味正、口感正”。當筆者問及五正熟茶在發(fā)酵上有何創(chuàng)新和特色時，周云川回答：“我們反而是回到最傳統(tǒng)的工藝上?！奔此^的“正做熟茶”。

正做熟茶，第一，是讓熟茶脫離大宗茶的范疇，完全按照名優(yōu)茶的標準去選料、生產(chǎn)和銷售。第二，確定優(yōu)質(zhì)普洱茶的三大核心要素：特定地域+優(yōu)良品種+正確工藝。第三，選擇優(yōu)質(zhì)的參照物。

周云川提出茶樹品種對普洱茶品質(zhì)的影響，這是很多人從未關(guān)注過的問題。已知云南瀾滄江中下游具有超過200個茶樹品種，雖然類別絕大部分為云南大葉種喬木，但細分之下，其品種并不一樣，品種的差異導致了其香氣、滋味、口感都會不一樣，不同品種的適制性也不一樣。因此，選擇適制普洱茶的優(yōu)良品種，讓它生長在合適的環(huán)境中，才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料。很多時候，即使在一個小的區(qū)域范圍內(nèi)都會有不同品種的茶樹生長，大多數(shù)企業(yè)在生產(chǎn)普洱茶的時候，要么強調(diào)產(chǎn)區(qū)，要么強調(diào)山頭，卻忽略了品種問題。周云川認為，忽略茶樹品種最直接的影響是令產(chǎn)品的滋味、香氣、口感等品質(zhì)特征的表現(xiàn)不穩(wěn)定。雖說茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，有靠天吃飯的因素，但是如果能夠選擇固定的茶樹品種，在穩(wěn)定性上會提升很多。對品種的重視，讓周云川決定在“五正熟茶”新的辦公大樓：七子大院里建立一個純公益性質(zhì)的“云南普洱茶品種資源科學館”，讓更多的人來認識云南大葉種的不同茶樹品種。

在云南茶行業(yè)十多年前的經(jīng)歷，讓周云川幾乎成為了普洱茶復興全過程的見證者，他發(fā)現(xiàn)，近十余年來，普洱茶的初制工藝在不斷“創(chuàng)新”，比如加入了萎凋、渥黃、低溫長炒、輕揉捻等工藝。這些工藝解決了普洱茶新茶適口性的問題，但是提前釋放了香氣，同時扼殺的普洱茶的存放價值。正做熟茶，正是要回到最傳統(tǒng)的工藝，不要這些所謂的“創(chuàng)新”工藝。因此五正熟茶選擇了2000～2002年勐海茶廠生產(chǎn)的7572熟茶作為參照物，而其即將上市的高端產(chǎn)品“印本紀”則選擇了20世紀50～60年代的甲級藍印作為參照物。

“五正熟茶”這個誕生不過一年多的品牌，面市產(chǎn)品還沒超過10款，據(jù)說未來的目標是縮減到3款，每一款產(chǎn)品都是直奔消費而去，在短短的時間內(nèi)贏得了許多中高端消費者甚至是年輕消費者的青睞，并很快成為其忠實客戶。其實，把熟茶做好喝了，自然會有消費者，而且廣大消費者對優(yōu)質(zhì)熟茶的需求空間仍然很大。我們也看到越來越多的企業(yè)致力于提升熟茶品質(zhì)，改變消費者對熟茶的不良刻板印象，而“五正熟茶”算是其中的典型代表吧。因為大家已經(jīng)意識到，一個新的，以消費為主導，以熟茶為重點的市場格局正在形成，而“熟茶靠碰”的魔咒也正在被悄然打破。