趙慧敏

當(dāng)你看著一桌子食材，有沒(méi)有糾結(jié)過(guò)黃瓜拍塊兒還是切絲，肉切末還是切?。科鋵?shí)，食材的切法不僅會(huì)影響食物的味道，而且還會(huì)影響食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留的多少。

未經(jīng)切割的食材通常都由完整的表皮包裹著，比如黃瓜皮、土豆皮、茄子皮。這些皮一方面保護(hù)食材免遭微生物污染，另一方面也避免了風(fēng)味物質(zhì)的流失。在經(jīng)過(guò)切割后，食材的表皮和內(nèi)部細(xì)胞被破壞，細(xì)胞液內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)或者是形成風(fēng)味物質(zhì)的酶也隨著滲露出來(lái)。切割的次數(shù)越多，流出的細(xì)胞液越多，食材散發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)也就越多。對(duì)于等量的食材，切塊散發(fā)的風(fēng)味要比切末少。所以當(dāng)我們用蔥姜蒜調(diào)味時(shí)，通常都切末。

此外，經(jīng)驗(yàn)還告訴我們，食材的體積越小，熱量到達(dá)食材中心所需的時(shí)間越短，食物就越容易熟。為了獲得特定的口感，我們應(yīng)選擇不同的切割方式，在保證食物熟透的同時(shí)，口感仍然比較好。比如炸薯?xiàng)l，為了獲得外焦里嫩的口感，我們需要把土豆切成條；要是把土豆切成絲，則變成了“干脆面”；而如果把土豆切成塊兒，就很容易變成外焦里生了。

當(dāng)然，具體要怎么切，首先要看食材是作為主料還是配料，配料切得碎一些。其次，要看需要獲得什么樣的口感。如果為了獲得綿軟的口感，食材被切割后的體積應(yīng)該盡量小，如果想要比較有嚼勁，則應(yīng)該切得大一些。此外，還要考慮食材的營(yíng)養(yǎng)。要做湯，食材可以切得碎一些，讓營(yíng)養(yǎng)成分更多地溶解在湯里；如果為了吃食材本身，那么切割的體積應(yīng)該大一些，避免營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多的流失。