曹清明

（稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室；中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院湖南·長沙410001）

以培養(yǎng)目標達成度為導(dǎo)向的《食品營養(yǎng)學》實踐教學

曹清明

（稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室；中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院湖南·長沙410001）

本文圍繞工程教育認證的需要，對食品營養(yǎng)學實踐教學進行了培養(yǎng)目標達成度研究。在分析專業(yè)畢業(yè)要求的基礎(chǔ)上確定了食品營養(yǎng)學實踐教學的畢業(yè)要求指標點；研究了食品營養(yǎng)學實驗教學和實習課程的課程教學目標和考核評價方法，并對達成度進行了統(tǒng)計分析，以指導(dǎo)該課程的持續(xù)改進。

目標達成度；食品營養(yǎng)學；實踐教學

培養(yǎng)目標是對該專業(yè)畢業(yè)生在畢業(yè)后五年左右能夠達到的職業(yè)和專業(yè)成就的總體描述[1-3]。根據(jù)培養(yǎng)目標，中南林業(yè)科技大學食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)的學生應(yīng)該掌握的知識和能力的具體描述為工程知識、問題分析、設(shè)計/開發(fā)解決方案、研究、使用現(xiàn)代工具、工程與社會、環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展、職業(yè)規(guī)范、個人和團隊、溝通、項目管理、終身學習和身心發(fā)展13項畢業(yè)要求。

本文以培養(yǎng)目標達成度為導(dǎo)向，研究了《食品營養(yǎng)學》實踐教學的教學內(nèi)容和考核評價方法，并對達成度進行了統(tǒng)計分析，以指導(dǎo)該課程的持續(xù)改進。

一、對照畢業(yè)要求，設(shè)定課程考核指標點

對照13個畢業(yè)要求，與《食品營養(yǎng)學》實踐教學相關(guān)的有研究、使用現(xiàn)代工具、工程與社會、環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展以及溝通5個畢業(yè)要求的6個指標點。

表1和表2分別為食品營養(yǎng)學實驗課和實習所對應(yīng)的畢業(yè)要求指標點。

表1 食品營養(yǎng)學實驗課畢業(yè)要求的指標點和教學目標

表2 食品營養(yǎng)學實習課程目標與畢業(yè)要求的對應(yīng)關(guān)系

二、對照畢業(yè)要求，設(shè)定實驗教學內(nèi)容

為了提高學生的實際操作能力，我們利用8課時的實驗時間，安排了如下3個實驗：

1 實驗一蛋白質(zhì)含量測定--半微量凱氏定氮法（支撐教學目標2）

采用半微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，使學生了解半微量凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的基本原理，掌握其操作方法。

2 實驗二營養(yǎng)配餐和膳食指南的運用（支撐教學目標2、3）

在膳食指南、膳食平衡寶塔的指導(dǎo)下，結(jié)合我們的日常飲食習慣，制訂出平衡膳食。通過營養(yǎng)配餐實驗，要求學生建立對日常食物量的認識。人體攝取的營養(yǎng)素量可通過查《食品營養(yǎng)成分表》后計算求得，膳食可以進行評價。在此基礎(chǔ)上，靈活運用食物交換份法進行配餐。

3 實驗三DRI的應(yīng)用和膳食營養(yǎng)評價實驗（支撐教學目標4、5、6）

該實驗在《營養(yǎng)配餐實驗》實驗的基礎(chǔ)上，在計算機機房完成。通過認識不同生理階段和體力活動條件下人群的DRI，了解人體的營養(yǎng)需要量標準。通過對個體或群體的膳食調(diào)查，掌握膳食調(diào)查的基本方法，了解在一定時間內(nèi)，被調(diào)查對象通過膳食攝取的熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，及其滿足正常營養(yǎng)需要的程度。

膳食指導(dǎo)和DRI是人體膳食平衡的評價依據(jù)，通過對特定人群膳食指南等的學習，加深對DRI的理解。設(shè)計調(diào)查表格，讓學生將24小時內(nèi)攝取的所有食物估量記錄在每人每天食物營養(yǎng)素攝入量計算表的食物名稱和攝入量欄內(nèi)；查食物成分表計算每人每天各種營養(yǎng)素攝入量；查營養(yǎng)素參考攝入量標準，計算攝入量占DRI標準的百分比；計算三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱百分比，計算蛋白質(zhì)來源百分比；對計算結(jié)果進行評價。

三、對照教學目標，設(shè)定實習內(nèi)容

為了提高培養(yǎng)目標達成度，多角度地培養(yǎng)學生的基本技能、實踐能力和創(chuàng)新能力，我們先后建立了一批產(chǎn)學研合作基地和實習基地。我們安排了如下的實習內(nèi)容：

1 以小組為單位選定主題，進行文獻檢索，進行營養(yǎng)宣教活動。（支撐教學目標7、8）

2 參觀湖南省疾病控制中心，了解食品營養(yǎng)與品質(zhì)控制檢測前沿技術(shù)及儀器設(shè)備，了解食物中毒應(yīng)急處理方案，了解微生物及病毒檢測技術(shù)，了解保健品安全性評價原理及方法，對社會、健康、安全、法律和文化的影響，理解應(yīng)承擔的責任。（支撐教學目標7、8）

3 參觀株洲面粉廠、大米廠等企業(yè)，了解生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量關(guān)鍵控制點。（支撐教學目標7、8）

4 參觀儲備糧庫株洲直屬庫，了解現(xiàn)代貯糧技術(shù)，學習糧食質(zhì)量檢測的方法。（支撐教學目標7、8）

四、實踐教學成績評定方法

表4 實驗對應(yīng)的畢業(yè)要求及評分方法

五、討論

通過評價過程的實施和工程認證的參與，本人對畢業(yè)要求的評價有了更深刻的認識，并提升了工程教育的意識；明確了自已應(yīng)當承擔的畢業(yè)要求培養(yǎng)任務(wù)，并圍繞承擔的畢業(yè)要求及時調(diào)整自已的教學活動，評價結(jié)果將長期用于指導(dǎo)本專業(yè)的持續(xù)改進工作。

通過以培養(yǎng)目標達成度為導(dǎo)向的《食品營養(yǎng)學》課程教學的設(shè)計而開展教學，能使教學緊密聯(lián)系市場需求，使學生的實際操作得到了大大的提高，了解了食品營養(yǎng)學的動態(tài)，在他們的論文中，感受到了他們對食品專業(yè)知識的了解比較深入。

實踐教學應(yīng)強調(diào)學習過程和能力形成的考核，成績的考核也要基本能夠反映出學生對實驗課程和實習所涉及知識點的掌握情況，應(yīng)用知識分析問題和解決具體問題的能力，為此，我校實驗和實習已與理論課單獨考核，成為兩門獨立的課程。

三個實驗各占1/3，每個實驗的得分為：實驗報告20%（實驗報告書寫規(guī)范占10分，實驗結(jié)果準確占10分）+實驗操作45%+預(yù)習情況25%+實驗器材歸整10分。表4是實驗的評分方法，指標點4-1占50分，指標點5-1占15分，指標點6-1占35分。表中，實驗二的9分來自考核方法中25分（實驗預(yù)習）的得分，25分與其他部分考核分數(shù)相對應(yīng)；實驗三中15分與45（實驗操作）得分相對應(yīng)，8分與考核方法中的25（實驗預(yù)習）相對應(yīng)，10分與其它相對應(yīng)。

表5為實習的評分方法。

表5 實習對應(yīng)的畢業(yè)要求、考核內(nèi)容及考核細則

[1]吳嬌蓉，白玉，惠英.交通工程專業(yè)教育關(guān)鍵要素及達成度評價方法[J].教育教學論壇.2016(32):51-53.

[2]張建樹，郭瑞麗.工程教育認證背景下課程達成度的評價改革[J].高教論壇.2016(06):72-74.

[3]孫琛.《微觀經(jīng)濟學》教學目標達成度分析——基于學生評價的視角[J].教育教學論壇.2016(18):213-214.

責任編校：周圣強

審稿專家：宋斌

R151-4

A

1009-8534（2016）02-0141-02

湖南省教育廳教改項目，研討式教學方法在《食品營養(yǎng)學》雙語教學中的探索（2015湘教通291號），課題組人員：曹清明劉芳鐘海雁李安平王素燕

曹清明，中南林業(yè)科技大學林產(chǎn)化學加工博士，副教授，主要從事食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學和天然產(chǎn)物開發(fā)利用的研究。