在《中國(guó)居民膳食指南》中把蘑菇歸為菌藻類，這類食物除了各種蘑菇外，還有木耳、紫菜、海帶等。蘑菇中除了有海藻類所含的營(yíng)養(yǎng)素外，還含有蘑菇多糖。蘑菇多糖能提高人體免疫力，還有降低血糖、血脂和膽固醇的作用。

然而，有關(guān)“蘑菇富集重金屬”的說(shuō)法一直流傳。這種說(shuō)法稱，蘑菇富集重金屬的能力特別強(qiáng)，幾乎所有重金屬都會(huì)富集在蘑菇中，建議少吃蘑菇。這種說(shuō)法嚇到了不少人，對(duì)于喜愛(ài)吃蘑菇的人更是晴天霹靂！

重金屬指的是相對(duì)密度在5以上的金屬，在工業(yè)上被劃入重金屬的有銅、鉛、鋅、錫、鎳、鈷、銻、汞、鎘和鉍等10種金屬元素。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，鋅、銅是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。在食品安全領(lǐng)域，主要關(guān)注的是鉛、鎘、汞、砷等4種重金屬，在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中也主要是針對(duì)這4種重金屬。伴隨著各種工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的開(kāi)展，鉛、鎘、汞、砷等重金屬?gòu)V泛存在于各種環(huán)境中，包括大氣、土壤和水。植物在生長(zhǎng)過(guò)程中都會(huì)或多或少的從土壤中吸收一些重金屬，蘑菇亦是如此。人體對(duì)重金屬的代謝能力有限，少量重金屬通過(guò)環(huán)境或食物進(jìn)入體內(nèi)，肌體能及時(shí)將其代謝排出，不會(huì)引起健康損害。但當(dāng)進(jìn)入體內(nèi)的重金屬超過(guò)肌體的代謝能力時(shí)，就會(huì)在體內(nèi)蓄積，損害健康。

【小知識(shí)】

糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把微量元素分為三類：

第一類是人體必需的：有8種，包括碘、鐵、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷；

第二類是人體可能必需的：有5種，包括錳、硅、鎳、硼、釩等；

第三類是具有潛在毒性，但低劑量時(shí)，對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素：包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫。

蘑菇真的重金屬含量高嗎

蘑菇在生長(zhǎng)過(guò)程中能富集多少重金屬，取決于它生長(zhǎng)基質(zhì)中重金屬的含量。現(xiàn)在市售的蘑菇大多是人工種植的。在人工種植中，以棉籽殼、麩皮等農(nóng)林副產(chǎn)品配制成培養(yǎng)基供蘑菇生長(zhǎng)。為保證產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)，蘑菇種植所使用的各種基質(zhì)和輔料都需要嚴(yán)格把關(guān)，控制其中有害物質(zhì)含量，包括重金屬。因此，人工種植的蘑菇接觸重金屬的機(jī)會(huì)很少，而且因其生長(zhǎng)周期短，能富集的重金屬也就微乎其微。

種植蘑菇也不存在人為添加重金屬，重金屬并不是蘑菇生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)成分，而且培養(yǎng)基中的重金屬含量過(guò)高還會(huì)影響菌絲的生長(zhǎng)。

我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》（GB2762—2012）對(duì)食用菌及其制品中的重金屬含量做了明確規(guī)定，其中鉛不得超過(guò)1毫克/千克，鎘不得超過(guò)0.5毫克/千克，汞不得超過(guò)0.1毫克/千克，砷不得超過(guò)0.5毫克/千克。也就是說(shuō)，正規(guī)種植的蘑菇，其重金屬含量都是嚴(yán)格控制的，不必?fù)?dān)心。

提示：路邊的蘑菇，不要采

為何頻繁出現(xiàn)蘑菇重金屬含量高的傳言？主要是野生蘑菇惹的禍！野生蘑菇的生長(zhǎng)環(huán)境差異很大，某些品種對(duì)重金屬的富集能力相對(duì)較強(qiáng)，而且生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，如果其生長(zhǎng)區(qū)域的土壤受到了工業(yè)污染，那長(zhǎng)出的蘑菇重金屬含量就可能很高。

編輯/陳致文