袁鳳娟

[摘要]本文主要綜述了小米米粉，在保留其全面營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，更進(jìn)一步均衡了營(yíng)養(yǎng)素的比例，不僅食用方便，現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)，還解決了小米口感粗糙、后味酸澀的問題。而且有利于嬰幼兒吸收小米中的營(yíng)養(yǎng)成份，尤其是礦物質(zhì)元素。

[關(guān)鍵詞]小米；益生菌；米粉；輥筒干燥；應(yīng)用

1小米的定義及作用

小米又名粟，古代叫禾。我國(guó)北方通稱谷子，去殼后叫小米。它原產(chǎn)我國(guó)，約有8千多年的栽培歷史。每100克小米含蛋白質(zhì)11.4克，脂肪3.8克，碳水化合物75.1克，都不低于稻、麥，而且蛋白質(zhì)的含量豐富，尤其是鐵、磷的含量分別是大米的4.8和2.3倍。我國(guó)北方婦女在生育有用小米加紅糖熬粥調(diào)養(yǎng)身體的習(xí)慣。小米粥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，有“代參湯”之美稱。

嬰幼兒食品在我們國(guó)家還很缺乏，主要是乳制品和以大米為原料的米粉類制品。并且重點(diǎn)是補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)、微量元素的產(chǎn)品。目前市場(chǎng)上比較多的嬰幼兒輔助食品米粉以大米為主，小米和大米比較，小米的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)十分突出，這主要表現(xiàn)在；（1）含有豐富的脂肪，為大米7.8倍。且主要為不飽和脂肪酸；（2）含有大量的維生素E，為大米的4.8倍；（3）膳食纖維含量豐富，為大米的4倍；（4）含鉀高、含鈉低，大米的鉀鈉比為9：1，而小米的鉀鈉比為66：1；（5）含鐵高，為大米的4.8倍。含磷也豐富，為大米的2.3倍，因此，小米還具有補(bǔ)血、健腦的功能。

小米營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是維生素、礦物質(zhì)、微量元素等含量豐富，礦物質(zhì)含量高于其它谷物，我國(guó)民間一般采用煮粥的方法喂食出生6個(gè)月后的嬰幼兒，但嬰幼兒由于胃腸沒有發(fā)育完全，消化功能較弱，難以全面吸收小米粥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我國(guó)對(duì)小米的食用還僅限在蒸煮米飯，熬粥等初加工水平，因小米米飯和小米粥口感粗糙，后味有澀的感覺，存在著嬰幼兒不喜食用和不易消化等缺點(diǎn)。雖然在我國(guó)民間有采用小米蒸熟磨粉熬粥喂養(yǎng)的主式，但其加工煩瑣，口感不細(xì)膩。不利于喂養(yǎng)嬰幼兒。因此本研究開發(fā)了一種以小米為主要原料，生產(chǎn)口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富的小米米粉生產(chǎn)技術(shù)。

2小米米粉對(duì)嬰幼兒的益處

2.1本研究小米米粉維生素、礦物質(zhì)、微量元素等含量都優(yōu)于大米米粉，能增強(qiáng)自身的免疫能力。

2.2小米米粉膳食纖維含量豐富，有助于嬰幼兒胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)其消化能力。

2.3本研究解決了小米口感粗糙的問題，而且香味濃郁、顏色金黃、味道細(xì)膩滑潤(rùn)，適合嬰幼兒食用。

3小米米粉采用的方法、技術(shù)路線

3.1將小米與其他米按重量比為4-7：l混合后，經(jīng)過淘洗、蒸煮、磨漿、過濾。

3.2濾液與配料采用膠體磨或混料缸混合，其中配料有小米、乳粉、白砂糖、磷酸氫鈣、碳酸鈣、低聚果糖（益生元FOS）、低聚半乳糖（益生元GOS）、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、磷脂、煙酸、維生素等。

3.3在均質(zhì)壓力為10-20MPa。二級(jí)壓力為5-10MPa條件下均質(zhì)，并采用滾筒干燥方式，干燥溫度為120-140%，得到小米米粉。

3.4菌的培養(yǎng)和活菌數(shù)檢測(cè)方法

將奶米粉的待測(cè)樣先放置于室溫下1-2小時(shí)，以使其溫度與室溫相同。稱取10g樣品于90mL稀釋液中振蕩均勻。逐級(jí)稀釋懸浮液，選取合適稀釋度的溶液1mL分別移入溫度為45-50℃的MRS瓊脂培養(yǎng)基平皿中，36±1℃厭氧培養(yǎng)72h。選取菌落數(shù)在30-300之間的培養(yǎng)皿進(jìn)行計(jì)數(shù)。

3.5水分活度檢測(cè)方法

將奶米粉的待測(cè)樣先放置于室溫下1-2小時(shí)，以使其溫度與室溫相同。取適量奶粉置于樣品杯中，將奶粉在杯中鋪平并且完全覆蓋杯底，將盛有奶粉的樣品杯放入水分活度儀，記錄結(jié)果。

3.6加速試驗(yàn)方法

3.6.1加速試驗(yàn)的條件確定

將添加益生菌BB-12的奶米粉分別在45℃、37%、30%、23%條件下放置10天，分別于第0、5、10天取樣檢測(cè)益生菌BB-12活菌數(shù)。選擇適當(dāng)?shù)臏囟茸鳛榧铀僭囼?yàn)濕度。

3.6.2益生菌奶粉加速試驗(yàn)

將添加益生菌BB-12的奶米粉鐵聽氮包裝。封裝后于益生菌奶粉加速試驗(yàn)溫度恒溫貯存，每隔三天測(cè)一次活菌數(shù)及水分活度。直到活菌數(shù)下降四個(gè)數(shù)量級(jí)為止。

所述淘洗水為自來水，米與水的體積比為1：3-4，淘洗次數(shù)為2-3次；

所述蒸煮采用蒸汽加熱方式，米與水的體積比為1：2-4，加熱至85-100℃，在100℃，保持20-30分鐘。

所述磨漿采用磨漿機(jī)、打漿機(jī)或膠體磨。

所述磨漿時(shí)，米與水的體積比為1：5-7；

所述過濾為臥式螺旋離心過濾、漿渣離心分離或板框過濾，其中臥式螺旋離心機(jī)可以采用3000-4000mm：篩網(wǎng)過濾采用40-60目篩：板框過濾的壓力為0.3-05MPa；

所述采用生米磨漿再糊化的方式采用的是噴射式液化器，打漿采用沖擊磨。磨漿機(jī)、打漿機(jī)或膠體磨方式；

所述糊化是在濕度為90℃下保持15分鐘時(shí)間：

所述滾筒干燥溫度為120-140℃。

目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)米粉品質(zhì)進(jìn)行了大量研究，主要集中在原料、生產(chǎn)工藝、掭加劑這三方面對(duì)米粉品質(zhì)影響的研究上。

生產(chǎn)米粉要求對(duì)小米進(jìn)行粉碎，其目的是使米粉質(zhì)地均勻、不受米粒形狀和大小的影響，粒度減小利于降低糊化焓，使米粉更易于進(jìn)行糊化。目前國(guó)內(nèi)外有很多關(guān)于制粉工藝對(duì)大米品質(zhì)影響的研究報(bào)道。研究結(jié)果表明，粉碎方式（干磨、水磨和半干磨）能夠造成小米粉在理化特性、糊化度、粒度分面、損傷程度等方面的不同，進(jìn)而造成加工產(chǎn)品品質(zhì)的差異。其中采用于磨方式對(duì)小米粉破壞較大，其現(xiàn)象主要有破損淀粉含量和糊化度升高，有一部分淀粉分子鏈被裂解。

Marshall（1992）利用DSC研究了不同粒徑大米粉的糊化溫度和糊化焓。研究結(jié)果表明，米粉粒徑越小，糊化溫度和糊化焓越低，這說明大米粉的粒度越小。越容易糊化。Nnshita等（1982）研究了7種不同的磨粉機(jī)械對(duì)大米粉的影響，結(jié)果表明，米粉的性質(zhì)和粒度分布與磨粉機(jī)械有關(guān)，陳季州等（1998）研究發(fā)現(xiàn)半干磨增加了大米中低分子量的支鏈淀粉含量，從而改變了淀粉的細(xì)微結(jié)構(gòu)，

4工藝流程（圖1）

5應(yīng)用中存在的問題及解決的辦法

在選擇上必須對(duì)原料進(jìn)行科學(xué)的篩選：小米因富含維生素BI、B12等。主治脾胃虛熱，具有防止消化不良及口角生瘡、防止泛胃、嘔吐的功效。在嬰幼兒輔助食品中添加益生菌和益生元能幫助穩(wěn)定腸道微生態(tài)平衡而預(yù)防疾病的發(fā)生，目前各國(guó)都在大力發(fā)展益生菌產(chǎn)品的開發(fā)與生產(chǎn)。

501復(fù)合益生元在小米配方奶米粉的添加工藝擬采用干混方法，即先制得干燥的米粉基料，再將益生元按比例混合均勻。

5.2通過在小米配方奶米粉中添加非消化性的低聚果糖、低聚半乳糖等益生元，以有效刺激結(jié)腸中的外來雙岐桿菌等益生菌的定植和生長(zhǎng)繁殖，從而對(duì)嬰幼兒產(chǎn)生更有益的作用。

5.3采用常溫試驗(yàn)方法確定小米益生菌奶米粉穩(wěn)定性，建立益生菌活菌數(shù)隨時(shí)間變化趨勢(shì)模型。

5.4通過加速試驗(yàn)尋找提高益生菌奶粉穩(wěn)定性的途徑。

[責(zé)任編輯：王偉平]