文/孫麗紅 上海中醫(yī)藥大學 副教授

正月十五話元宵

文/孫麗紅 上海中醫(yī)藥大學 副教授

正月十五元宵節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)佳節(jié)，民間有賞花燈、吃湯圓、猜燈謎的風俗。作為節(jié)日的傳統(tǒng)美食，元宵和湯圓雖然制作工藝不同，但都以糯米為主要原料制成，軟糯香甜，備受人們喜愛。

糯米是中華民族的傳統(tǒng)食物，中醫(yī)認為糯米味甘、性溫，具有補中益氣、健脾止瀉、止虛汗的功效，適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉、出汗、氣短無力等癥，尤其適合于冬季食用。

食用元宵要因人而異

很多人喜歡吃元宵，但并不是人人都適宜吃。糯米性溫，凡濕熱痰火偏盛者，表現(xiàn)為發(fā)熱、咳嗽痰黃、便秘、腹脹等，應當忌食。糯米也不適合兒童和患病之人，正如《隨息居飲食譜》所云：“糯米……性太黏滯，難化也。小兒、病人最宜忌之。”超重、肥胖人士在選擇時，對于能量高的餡料，如堅果類、豆沙類和肉餡類等，應適當克制，不妨選擇水果餡料的，既滿足了食欲，又不會增加熱量。

眾所周知，元宵的餡料有咸和甜兩種，咸味的主要是肉餡；而甜味的以黑芝麻餡和豆沙餡為主。不管哪種方式，都要在餡料里加很多動物油，可想而知，這樣的美味其實就是典型的高碳水化合物、高脂肪和高糖食物，對于有糖尿病、高血壓和高血脂的人群當然不宜多食。而且糯米中的淀粉絕大部分是支鏈淀粉，食用后血糖升高的幅度較大，對糖尿病人控制血糖不利?，F(xiàn)在有一些新型的水果元宵、素菜元宵等，其實也別具風味，倒是這類人群的上好食物。

糯米黏性大，不易消化。正如《本經(jīng)逢原》所載：“糯米……若作糕餅，性難運化，病人莫食?！睂τ谑中g(shù)后的腫瘤患者、化放療后的病人，胃腸潰瘍、慢性胰腺疾病、慢性胃腸炎患者，尤其是患有膽管、胰腺、肝臟、食管和胃等消化道腫瘤的人群，若黏膩性食物吃得過多，則會使胃腸負擔過重，對病情極為不利。

如何搭配有講究

在糯米制品的食材搭配上，可以多考慮營養(yǎng)價值高、低能量和低脂肪的食材，特別是將雜糧作為糯米制品的主料往往更適合現(xiàn)代人。

以元宵為例，因其含有糯米粉，可當主食吃；其各種餡料豐富，如棗泥餡、堅果餡、豆沙餡、鮮肉餡等。因此在選購元宵時，應盡量選擇不同的口味，營養(yǎng)互補，才能真正有效地提高食物的營養(yǎng)價值。

在制作以糯米為主料的食物時，除了傳統(tǒng)吃法外，也可在糯米粉中分別加入果蔬汁(南瓜汁、芹菜汁、西紅柿汁……)，出現(xiàn)了各色“五彩”元宵，不僅顏色誘人、能增加食欲，營養(yǎng)也更豐富。

因糯米不易消化，因此食用時不妨搭配些有助于消化的食物，如山楂、陳皮、生白蘿卜等。《本草綱目》記載白蘿卜“生食，止渴寬中；煮食，化痰消導”，我國歷代就有用蘿卜治療食積、消化不良等癥的記載。

每日食用不可多

對于個頭偏大的元宵，因份量足，人吃多了，胃腸道會難受，甚至泛酸水、打嗝，也會影響對其他美食的攝入，所以建議大家對大號元宵一次品嘗2個即可。超市里的元宵個頭往往較小，依據(jù)各人的喜好和胃口大小，一次吃4個～8個左右即可。因糯米含大量淀粉，能量也高，所以吃過元宵后，主食的量一定要相應減少。

現(xiàn)在，人們吃元宵以品嘗為多，所以往往一次吃得不多，吃不完的元宵放置后不僅口味下降，湯變渾濁，而且不利于人體吸收。因此一次煮食元宵不宜過多，盡量一次吃完。剩余的元宵一定要放入冰箱內(nèi)冷凍保存，保存時間不宜過久。

巧用糯米做美食

常食糯米可保健強身。下面筆者推薦幾款以糯米為主料的藥膳食療方，供大家參考。

1.芪棗百合粥

原料：糯米50克，黃芪10克，紅棗20克，百合10克，枸杞適量。

做法：黃芪加水煮開，倒入碗里，浸泡半小時。糯米、百合淘洗干凈后放入砂鍋，倒入浸泡黃芪的水一起熬煮。大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢煮，待粥變稠時加入紅棗和適量的枸杞，再煮10分鐘即可。

功效：中醫(yī)認為糯米性溫，可溫中健脾、益氣；枸杞滋補肝腎，明目潤肺；黃芪有補氣升陽、益衛(wèi)固表等作用；紅棗補中益氣，養(yǎng)血安神；百合潤燥生津，養(yǎng)陰潤肺。紅棗補益但偏滋膩，過食可助濕生痰，但加百合同食可緩和紅棗的溫熱燥性?，F(xiàn)代研究表明，常服黃芪可增強機體免疫力，增強體質(zhì)，有一定的預防感冒作用；枸杞所含的枸杞多糖可調(diào)節(jié)免疫、清除自由基、抗疲勞。黃芪和枸杞同食，可增強機體抵抗力，防病保健。

點評：此款粥品色澤明亮，補益作用強，對于體虛、面色蒼白、易感冒者，可補益氣血，提高免疫力，不妨常食。

2.烏豆栗子飯

原料：黑豆20克，栗子10克，糯米200克。

做法：栗子炒熟去殼，栗子肉切成小塊。黑豆洗凈，先用溫水泡一晚，再將黑豆連同浸泡的水一起煮，煮至半熟；再加入糯米、栗子肉共煮成飯即可。

功效：黑豆含有豐富的蛋白質(zhì)，高達45%以上，而且其蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，被譽為“植物蛋白肉”。中醫(yī)認為，黑豆可以補充腎氣，常吃黑豆可以延緩衰老，烏發(fā)延年。栗子可養(yǎng)胃健脾、補腎強筋，含豐富的淀粉，調(diào)理脾胃，提供充足的能量；糯米溫養(yǎng)脾胃，能量高。

點評：本品冬季食用，補腎抗衰老，尤其適合于頭發(fā)白、老年人、脾胃虛弱、體型偏瘦者。

3.南瓜桂花餅

原料：南瓜500克，糯米粉100克，面粉50克，桂花適量。

做法：南瓜切塊放入微波爐，高火8分鐘左右至熟，再攪成泥。桂花研成末待用。將南瓜泥和桂花末加入糯米中，攪拌揉成面團，放在撒了干面粉的菜板上，搟成小圓餅。油燒熱，將南瓜小圓餅炸至兩面金黃即可。

功效：南瓜是“降燥”食材之一，南瓜中豐富的類胡蘿卜素在機體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，對促進上皮組織的生長分化具有重要作用。南瓜也是糖尿病患者的降糖美食，南瓜中的果膠能調(diào)節(jié)胃內(nèi)食物的吸收速率，控制飯后血糖上升。用桂花做桂花酒、點心等，一直為民間所常用。在南瓜餅中添加桂花，使得家常的南瓜餅香甜可口，沁人心脾，更添了新意。

點評：本品尤其適合于患有糖尿病，及皮膚、口唇干燥、胃口欠佳者食用。