近日，一段面條里含“膠”的視頻在網(wǎng)上瘋傳。有消費(fèi)者買(mǎi)了不同品牌的面條，把它們用水泡一段時(shí)間，結(jié)果每個(gè)品牌的面條都有膠狀物質(zhì)形成。該消費(fèi)者在視頻里表示，現(xiàn)在好多面條都加了“膠”，并呼吁大家以后不要買(mǎi)面條吃了。事實(shí)果真如此嗎？

膠狀物是優(yōu)質(zhì)蛋白

網(wǎng)上說(shuō)面條里含“膠”的視頻是不是真的？近日，湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心研究員級(jí)高工、湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)楊代明做了一個(gè)試驗(yàn)，證明這種說(shuō)法純屬謠言。他表示，面粉及所有生的面粉制品在用水洗后都會(huì)有一些洗不干凈且不溶于水的“膠”樣物質(zhì)，這種物質(zhì)其實(shí)就是面筋。

實(shí)驗(yàn)分別準(zhǔn)備了小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉和綠豆粉，把四種原料制成的團(tuán)狀物分別用大量水浸泡，結(jié)果除了小麥粉一直散不開(kāi)呈膠狀外，其他的都變成了漿或渣。

為什么其他的原料不會(huì)出現(xiàn)膠狀物，而唯獨(dú)小麥粉會(huì)出現(xiàn)呢？“其實(shí)是南方人對(duì)面條不了解，北方人就不會(huì)有這樣的疑問(wèn)?！睏畲魈寡裕@種膠狀物其實(shí)就是北方人所說(shuō)的“面筋”，而其他三種原料的蛋白沒(méi)有小麥粉這種特性，因此用水一泡不是成了渣就是成了漿。

在此基礎(chǔ)上，楊代明進(jìn)一步補(bǔ)充道，面筋的主要成分為麥谷蛋白和醇溶蛋白，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)含有特殊的巰基，具有親水的特性，在水和揉搓的作用下會(huì)結(jié)合成網(wǎng)狀，并且不溶于水，所以自然變成“膠”狀。

面筋可放心食用

南方的消費(fèi)者大多數(shù)沒(méi)有做面食的習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)，因而不知道面筋是什么，有人誤認(rèn)為是“膠”。而這種“膠”不但沒(méi)有毒，還是面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分。

楊代明介紹，小麥粉是生產(chǎn)面條的主要原料，現(xiàn)在“沒(méi)有小麥粉就生產(chǎn)不了面條”。面條的生產(chǎn)過(guò)程為將小麥粉揉成團(tuán)，再壓成面皮，然后切割成面條，最后進(jìn)行烘干。因此，面條經(jīng)過(guò)水泡就會(huì)形成面筋，它是面粉中的一個(gè)正常營(yíng)養(yǎng)成分，人們正常食用不會(huì)產(chǎn)生任何食品安全問(wèn)題。

值得一提的是，由于加工工藝的需要，不同的面制品或不同用途（如做餅干、做包子）的面粉，它們所含的面筋量是不同的，所以經(jīng)水洗后，剩下的（膠樣）物質(zhì)的量也不一樣。

楊代明提醒消費(fèi)者，目前國(guó)內(nèi)面條行業(yè)都比較規(guī)范，只要正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品都有保障，特別是大品牌的產(chǎn)品，大家可以放心吃。（據(jù)紅網(wǎng)、三湘都市報(bào)）※