范志紅

餐廚用品和食品容易發(fā)霉，怎么辦

范志紅

天氣漸漸暖和了，南方將進(jìn)入梅雨季節(jié)了，什么東西都容易發(fā)霉，真的是讓人有點煩惱。

有朋友問：發(fā)霉的餐廚用具，洗一洗還能用嗎？用什么洗？要高溫處理嗎？還是應(yīng)該直接扔了？南方太容易發(fā)霉，如果發(fā)霉就要扔掉，那可是扔不起的。碗發(fā)霉，鍋發(fā)霉，菜板表面也會長出綠色的霉斑，看著真別扭。

對于廚具和餐具來說，發(fā)霉的主要食品安全風(fēng)險不是霉菌本身，霉菌的菌絲并不可怕，洗洗擦擦把它去掉就可以了。關(guān)鍵在于有些霉菌可能產(chǎn)生霉菌毒素。很多毒素非常厲害，甚至有致癌性。霉菌還能產(chǎn)生色素，使筷子、菜板之類看起來發(fā)黑發(fā)綠 ，影響美觀，妨礙食欲。

凡事都要從根源上想，有因才有果。微生物無處不在，空氣中都會有，而餐具難免會暴露于空氣中，所以“菌種”是不可能消除干凈的，關(guān)鍵是不給它們茂盛繁殖的條件。

發(fā)霉的原理是霉菌的旺盛生長。霉菌生長需要的條件是:營養(yǎng)物質(zhì)、合適的溫度、合適的濕度、合適的水分活度、足夠的氧氣。如果我們能把這些條件掐斷、消除，霉菌怎么努力想長也沒門兒。

所謂營養(yǎng)物質(zhì)，就是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。對人類來說，它們是必需的，霉菌也靠它們來生長繁殖。所以如果你不把盤子碗和鍋具徹底洗干凈，上面粘著一些食物殘渣，哪怕一點點，都可以變成微生物的營養(yǎng)來源。就算當(dāng)時放在消毒柜里，只要一拿出來，還是會繁殖細(xì)菌和霉菌。有些霉菌特別“不挑食”，就連人類不能消化吸收的膳食纖維也不放過，所以竹子、木頭做的餐具廚具也很容易長霉。

所謂合適的溫度，是從冷藏溫度到40℃之間。霉菌非?！翱箖觥?，冷藏室里也照樣頑強(qiáng)生長，只是比在室溫下長得慢點。當(dāng)然，人類喜歡溫暖，霉菌也一樣。到了春夏季節(jié)，長霉的情況就會比冬天嚴(yán)重。

所謂合適的濕度，就是潮濕的環(huán)境，或者餐具表面有點濕潤。霉菌是“好氧”微生物，它們需要空氣，完全泡在水里很難大量繁殖；但是它們也怕干燥，需要水分來幫助生長，最適合有點濕乎乎的水分狀態(tài)。比如切了菜的菜板有點濕，上面還有菜汁的營養(yǎng)，就很符合霉菌的喜好。如果把餐具立起來，讓水分控干，最好熱風(fēng)吹干再放在干燥環(huán)境中，就能減少長霉的機(jī)會。

所謂合適的水分活度，就是水分子有沒有被其他物質(zhì)控制。如果加了很多鹽、很多糖、很多酒精，食物就不容易壞，微生物就不容易生長。因為這些東西都能提升滲透壓，降低水分活度，有抑制微生物繁殖的作用。

所謂足夠的氧氣，是指沒有泡在水里，完全泡在水里也會減慢霉菌的繁殖。

餐具之所以經(jīng)常發(fā)霉，恐怕還是您沒有洗凈晾干的緣故。

如果是陶瓷類或金屬類的餐具發(fā)霉，比如瓷碗、盤子、不銹鋼勺子和湯鍋等，沒什么關(guān)系，直接把它擦洗干凈，再煮一下殺殺菌，就可以繼續(xù)用了。這些東西本身不能給霉菌提供營養(yǎng)，也不吸潮，所以只需洗凈控干就能避免再次長霉。鐵鍋發(fā)霉或生銹后，要擦洗干凈，煮一下，然后把水倒掉，小火把鍋烤干，表面抹點食用油，就光潔如新了。

你需要重點考慮的是案板和筷子。這些東西即便洗后也會長霉。除了把食物殘渣及時清洗掉，要洗得足夠干凈，還要控干或吹干。

筷子頭朝上豎起來存放比較好，有利于及時風(fēng)干，不要一把緊挨著平放在盒子里。菜板也豎著放，刷干凈后及時晾干。用塑料菜板清洗比較簡單，竹子和木頭菜板需刮掉表面發(fā)黏的部分。

為了食品的安全，家里的菜板要多備兩個，記得葷素菜板要分開！當(dāng)然，南方空氣濕潤，菜板上又難免會沾點食物殘渣和汁液，就算你吹干過，它還會再次吸潮長霉。所以除了勤洗菜板、經(jīng)常吹干之外，還可以在表面上噴一點酒精，起到殺菌、抑菌的作用。

有關(guān)各類食物的儲藏防霉，要注意以下幾點。

主食類

饅頭、燒餅、發(fā)糕、面包等都很容易長霉。如果存儲超過兩天的用量，建議超過部分分裝后密封冷凍保存，食用前用微波爐“解凍”檔化凍，口感會柔軟如初。純奶油蛋糕當(dāng)日內(nèi)必須吃完。植物奶精制作的蛋糕以及其他柔軟糕點可冷藏，48小時之內(nèi)吃完為好。

糕點零食類

餅干曲奇等，以及各種酥點和油炸類小食品，開封之后要避免受潮。在空氣濕潤的條件下，3天內(nèi)吃完為好，否則容易發(fā)霉。如果吃不完的話，可以把它們放在烤箱或電餅鐺里輕輕烤一烤，去掉多余水分，然后趕緊分裝入不透水氣的袋子里扎緊，這樣可以多放幾天。

堅果油籽和水果干

這些都是必須維持干燥的食物，最怕的就是長霉。特別是南方地區(qū)濕度很大，各種堅果干貨一旦開封接觸空氣，就會很快吸潮。吸潮后霉菌滋生，可能產(chǎn)生毒性極大甚至有致癌性的霉菌毒素，如黃曲霉毒素等。因此建議購買小包裝堅果，每一小包幾天之內(nèi)吃完。如果購買大包裝，建議選擇真空包裝，趁干燥時分裝成小包?；蛘?，按上面所說的烤制方法，去掉水氣，讓受潮變“皮”的堅果恢復(fù)香脆狀態(tài)。

堅果油籽的另一個“害怕”是氧化。隨著存放時間的延長，堅果油籽中的不飽和脂肪酸會和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成氧化產(chǎn)物，并逐漸產(chǎn)生不新鮮的氣味，就是我們常說的“哈喇味”或“油蒿味”。這種令人厭惡的氣味意味著堅果油籽已經(jīng)不適合人類食用了，其中存在大量自由基反應(yīng)產(chǎn)物，這樣的堅果不僅失去營養(yǎng)價值，而且有害健康，導(dǎo)致人體組織氧化受損。當(dāng)我們聞到了明顯的不新鮮氣味，就要毫不留情地把它們?nèi)拥簟?/p>

水果干的另一個“害怕”是生蟲，所以夏天需要特別小心。把水果干放在不透水不透氣的包裝中，冰箱里冷凍兩三周，可以避免長蟲的麻煩。

吃不完的水果干和堅果都可以用冷凍的方法來延長保質(zhì)期。只是要注意，必須趁干燥時分成小包，仔細(xì)包裝好，包裝必須防水。每次取一小包出來吃，吃之前要先把包裝放在室溫下幾個小時，讓包內(nèi)的食物溫度平衡到室溫之后，再打開包裝。否則冷的食物接觸到熱的室溫空氣，水汽會迅速凝結(jié)在冷的表面上，導(dǎo)致堅果和水果干受潮，不僅影響口感，而且此后容易霉變。

粉狀食品

奶粉、雜糧粉、芝麻粉之類的粉狀食物，保存的關(guān)鍵有兩個：一個是保持干燥，一旦受潮就容易長霉變質(zhì)；另一個是避免氧化，因為全谷雜糧是含有種胚的，胚中含有多不飽和脂肪酸，打粉之后很容易氧化。在干燥條件下，建議打粉之后半個月內(nèi)吃完；在潮濕條件下，更要分包儲藏，避免受潮。

開封后吃不完的話，可以分包冷凍起來。每一包開封之后最好在幾天內(nèi)就吃完，這樣霉菌還來不及大量繁殖產(chǎn)生毒素。