鄭立軍

摘 要：在糧油檢驗的日常工作中，做好小麥皮色的檢驗也是其中一項基本內(nèi)容。本文結(jié)合GB/T 5493-2008《糧油檢驗類型及互混檢驗》中小麥皮色的檢驗方法，分析小麥皮色感官檢驗的弊端，探析如何利用化學(xué)檢驗的方法更好的辨別小麥的皮色。

關(guān)鍵詞：小麥；皮色；色素；化學(xué)檢驗

小麥?zhǔn)俏覈Ｒ姷囊环N農(nóng)作物產(chǎn)品，也是面粉的主要原材料。加強(qiáng)對小麥的檢驗有助于更好的保證食品安全。從科學(xué)角度來講，小麥為禾本科植物，是世界上食用人數(shù)最多、產(chǎn)量最多、分布最廣的糧食作物，被稱為“世界性的糧食”。一般我們根據(jù)小麥籽粒皮色的不同，將小麥分為紅皮小麥和白皮小麥，簡稱紅麥和白麥。前者的表皮為深紅色或紅褐色；后者的表皮為黃白色或乳白色。若將紅白小麥混在一起的叫做混合小麥。為了能夠確保糧食的純度，從而為更好的使用和加工，需要對小麥的皮色進(jìn)行檢驗。然而若單純的使用感官檢驗方法，很難確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，為了解決這一難題，我們通過多次試驗，最后確定采用酸堿溶液浸泡法鑒別小麥皮色，結(jié)果準(zhǔn)確率達(dá)100%，為此需要結(jié)合化學(xué)檢驗方法進(jìn)行檢驗。

一、小麥種皮的組成成分

小麥種皮中含多種色素成分，色素不僅是糧油品種特性的重要標(biāo)志，而且能表明種子的成熟和品質(zhì)狀況。例如小麥籽粒的顏色會影響制粉品質(zhì)和休眠期的長短；油菜籽粒的顏色影響出油率；大豆、菜豆等籽粒的顏色影響儲藏性和種子壽命。因此色澤是品種差異及品質(zhì)優(yōu)劣的一項明顯指標(biāo)。小麥籽粒內(nèi)所含的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮素以及花青素，這些組分的積累可能與籽粒品質(zhì)形成有關(guān)。

二、小麥感官檢驗存在的弊端

糧油檢驗及互混檢驗是為了保證糧食、油料的純度，有利于食用、種用、儲存、加工和經(jīng)營管理。目前小麥主要以紅麥為主，但也有白麥和混合小麥，依據(jù)GB/T 5493—2008（（糧油檢驗類型及互混檢驗》和GB 1351—2008（（/1，麥》中鑒別小麥種皮顏色的檢測方法大都還停留在感官檢測，也就是憑借檢驗人員的肉眼觀察，而肉眼觀察存在很大的誤差，尤其會受到周圍光線、臺面、人員對顏色的感知等方面的影響，極易造成實驗結(jié)果的偏差，干擾檢驗人員對小麥品質(zhì)的進(jìn)一步分析和研究。

具體來講，GB/T 5493--2008<<類型及互混檢驗》規(guī)定操作過程中照明條件應(yīng)符合 <<糧油檢驗感官檢驗環(huán)境照明》的要求。但在實際工作過程中，特別是在基層庫點照明條件很難得到滿足，再加上肉眼感官鑒別小麥皮色時，難度大，辨別不清。我們通過平時工作經(jīng)驗，總結(jié)出以下幾個主要原因：1）紅小麥、白小麥單一品種感官容易鑒別，但混在一起時顏色產(chǎn)生相互影響，感官難以鑒別，特別是硬質(zhì)白麥與紅麥混在一起更難區(qū)分。2）不同檢驗員對顏色的視覺判定有差異。3）環(huán)境照明影響。由于上述主要原因，在實際工作中經(jīng)常難以把握尺度，特別是在90%的臨界值時無法下結(jié)論，給工作帶來很大壓力。再加上人與人之間的視覺差異，又常常引發(fā)檢驗員間的爭議。

另外，通過實驗也得知白麥種皮相對較薄，出粉率相對較高；紅麥種皮相對較厚，出粉率也相對較高。所以如何能更準(zhǔn)確的辨別小麥種皮的顏色對小麥品質(zhì)的檢測顯得至關(guān)重要。

三、化學(xué)檢驗的基本原理

對小麥籽粒中色素成分的種類和化學(xué)成分不斷摸索，利用化學(xué)方法進(jìn)一步辨別小麥種皮的顏色。而小麥籽粒內(nèi)所含的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮素以及花青素，其籽粒色澤由其種皮色素成分的種類及含量決定，其中總黃酮和花青素的含量是主要影響因素。通過分析發(fā)現(xiàn)，小麥籽粒中含有的葉綠素是雙羧酸的酯，與強(qiáng)堿發(fā)生皂化反應(yīng)；當(dāng)遇到酸時，即發(fā)生化學(xué)變化，形成黃褐色的脫鎂葉綠素，這種反應(yīng)被稱之為脫鎂反應(yīng)。黃酮素遇酸變白，遇堿變黃；而花青素遇酸呈現(xiàn)紫紅，中性呈現(xiàn)紫色，遇堿則呈現(xiàn)紫藍(lán)色。另一種色素是類胡蘿卜素，類胡蘿卜素是胡蘿卜素的羧酸衍生物，能溶于堿溶液，是高度不飽和化合物（多烯），含有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈。色素的顏色隨著共軛雙鍵的數(shù)目而變動，共軛雙鍵的數(shù)目越多，顏色移向紅色越遠(yuǎn)。根據(jù)這些色素與酸、堿的化學(xué)反應(yīng)，利用酸堿溶液浸泡小麥籽粒的方法來鑒別小麥種皮的顏色。

四、化學(xué)檢驗的基本步驟

1、試劑和材料

2%NaOH水溶液、5%NaOH水溶液、8%NaOH水溶液10%NaOH水溶液、15%NaOH水溶液、5%H2SO4水溶液。

2、儀器和用具

100ml 三角瓶6個、量筒、鑷子、濾紙。

3、操作步驟

首先，分別在6個三角瓶中準(zhǔn)確加入70粒完整紅麥和70粒完整白麥。

其次，分別加入2%NaOH溶液、5%NaOH溶液、8%NaOH溶液、8%NaOH溶液、10%NaOH溶液、15%NaOH溶液（ 以浸泡麥粒為準(zhǔn)） 。

第三，加入2%NaOH溶液、5%NaOH溶液、8%NaOH溶液的3個三角瓶分別浸泡5rnin（期間數(shù)次震蕩）后，將堿液倒出，分別加入5%H2SO4溶液（以浸泡麥粒為準(zhǔn)）蕩洗5s后倒出，用自來水洗滌2次，再將小麥控于水分，分別倒在濾紙上進(jìn)行鑒別。

第四，另1個加入8%NaOH溶液的三角瓶浸泡3min（ 期間數(shù)次震蕩） 后，將堿液倒出，然后加入5%H2SO4 溶液（ 以浸泡麥粒為準(zhǔn)） 蕩洗5s后倒出，用自來水洗滌2次，再將小麥控干水分，倒在濾紙上進(jìn)行鑒別。

第五，加入10%NaOH溶液、15%NaOH溶液的2個三角瓶分別浸泡2min（ 期間數(shù)次震蕩）后，將堿液倒出，分別加入5%H2SO4 溶液（以浸泡麥粒為準(zhǔn)）蕩洗5s后倒出，用自來水洗滌2次，再將小麥控干水分，分別倒在濾紙上進(jìn)行鑒別。

五、結(jié)果與討論

通過試驗，小麥經(jīng)過2%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色變化不明顯，白麥更白，但紅麥變色不明顯；經(jīng)過5%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色發(fā)生明顯變化，但沒有經(jīng)過8%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色變化明顯；經(jīng)過8%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色發(fā)生變化非常明顯，此時，紅麥更紅，變成深紅褐色，不透明；白麥更白、更透明，紅麥、白麥之間顏色差異很大，一眼就可以看出，準(zhǔn)確率達(dá)100%；經(jīng)過8%NaOH溶液浸泡3min后麥粒顏色變化沒有浸泡5min明顯；經(jīng)10%NaOH溶液和15%NaOH溶液浸泡2min后麥粒顏色發(fā)生變化非常明顯，同經(jīng)過8%NaOH溶液浸泡5min后麥粒顏色一致。

通過實驗，發(fā)現(xiàn)在用堿浸泡的過程中小麥籽粒的顏色會隨著攪拌和浸泡加深；而在酸的浸泡過程中小麥籽粒的顏色會根據(jù)白小麥和紅小麥種皮中色素含量的差異而出現(xiàn)較大的顏色差別，即白小麥的顏色會更加顯現(xiàn)白色，紅小麥的顏色會更加顯現(xiàn)出紅色。

總之，在對小麥皮色進(jìn)行檢驗的過程中，不能僅僅只利用感官檢驗方法進(jìn)行檢驗，還要通過科學(xué)的方法實施化學(xué)檢驗，以此來確保檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

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