隋廣宏

摘 要：水產(chǎn)品是人們餐桌上常見的食物品種，具有味道鮮美的特點(diǎn)。但是與其他食物產(chǎn)品相比，水產(chǎn)品的保鮮期較短，若不做好保鮮處理，是很難保持水產(chǎn)品的鮮美味道的。現(xiàn)本文就主要探討了如何對水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮處理，分析其具體的保鮮技術(shù)，僅供參考。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；保鮮；淡水；運(yùn)輸；技術(shù)

1、引言

水產(chǎn)品是指在水中生長的可食用原材料，如魚、蝦、蟹等都屬于水產(chǎn)品。因?yàn)槲覈蟛糠值貐^(qū)并不鄰近海河區(qū)域，因此要想遲到新鮮美味的水產(chǎn)品，就需要通過原產(chǎn)地運(yùn)輸?shù)奖镜?。在這一過程中，保鮮技術(shù)運(yùn)用得到與否關(guān)系到水產(chǎn)品的品質(zhì)好壞，是最重要的一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。本文結(jié)合實(shí)際，提出了幾種水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，具體分析如下：

2、冰藏保鮮

冰藏保鮮即用天然冰或機(jī)制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種保藏海產(chǎn)品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之后被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。冰鮮品加工方法（以冰鮮牙鲆為例）如下：

（1）工藝流程。

①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

②加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運(yùn)輸。

（2）工藝要點(diǎn)。

原料：為保證冰鮮品的質(zhì)量，原料處理務(wù)必及時(shí)。一般要求拖網(wǎng)時(shí)間不超過2小時(shí)，從加工到運(yùn)至飛機(jī)場不超過70小時(shí)。同時(shí)，在對原料處理時(shí)還必須做到小心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，嚴(yán)禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。

放血去臟：對沖洗干凈的魚要當(dāng)即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨）；放凈血后，接著在其背側(cè)肛孔到鰓部斜開或縱開一個(gè)8厘米以內(nèi)的刀口，然后用手將內(nèi)臟取出，去臟要徹底干凈；最后將魚體洗凈。

冷浸：去臟洗凈后的魚應(yīng)立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫后雙手托出，置于洗凈木箱或塑料箱中。

裝箱：漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內(nèi)放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布后再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時(shí)用冰量不得少于魚重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防碼垛時(shí)壓壞魚體。裝箱后要及時(shí)入艙。

扒運(yùn)加工：加工船或加工基地自漁船上將魚品原料接過后，應(yīng)立即分級挑選，對于在漁船上貯藏超過48小時(shí)的要嚴(yán)格檢驗(yàn)其質(zhì)量，過魚時(shí)手工操作，輕拿輕放，嚴(yán)禁摔魚箱。

水洗挑選：對質(zhì)量好的魚品根據(jù)其情況看是否需用水洗，若衛(wèi)生條件好可不洗，若衛(wèi)生條件不夠理想，則要用7℃以下干凈海水清洗，然后按魚品的質(zhì)量、品種、規(guī)格分選、嚴(yán)防串等串級串品種，選好魚放入干凈帶孔的塑料箱內(nèi)，控水5分鐘后稱重。

稱重：挑選好魚進(jìn)行過秤定量，并于魚箱上注明?？厮蟮聂~原則上不讓水（但在實(shí)際生產(chǎn)中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。

裝箱：首先對泡沫箱進(jìn)行預(yù)冷卻，冷卻方式有冰預(yù)和冰艙內(nèi)預(yù)冷。然后將箱內(nèi)襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底，將魚斜順擺于冰袋上，頭向雙端，魚腹向下擺好，上面再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，并立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一周。

封箱刷嘜頭：將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然后將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，并將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。

貯藏：包裝好的魚成品要存放在陰涼干凈處，有條件的可在不致凍結(jié)的低溫下冷藏。

3、淡水水產(chǎn)品保鮮

（1）做好活運(yùn)前的處理

淡水水產(chǎn)品運(yùn)輸前要停止投餌、捕捉和暫養(yǎng)，以利清腸和減輕運(yùn)輸途中的水質(zhì)污染。運(yùn)輸水體最適溫度為6～15℃，溫差要控制在5℃內(nèi)。運(yùn)輸水體中加入0.1%～0.3%氯化鈉溶液等，可減少運(yùn)輸中水產(chǎn)品體表黏液的形成；加入光合細(xì)菌、沸石粉和活性炭等可大大改善水環(huán)境，用量一般為10～14克/升水。淡水水產(chǎn)品的運(yùn)輸密度要根據(jù)品種、體質(zhì)和氣溫等靈活掌握。

（2）淡水水產(chǎn)品保鮮運(yùn)輸技術(shù)

淋水運(yùn)輸。此法適用于抗缺水能力較強(qiáng)的烏龜、青蟹和鱉等的運(yùn)輸。運(yùn)輸途中應(yīng)每隔1～2小時(shí)觀察1次，據(jù)情噴淋干凈的常溫池水。

無水運(yùn)輸。此法適用于運(yùn)輸梭子蟹和日本對蝦等。啟運(yùn)前，將水慢慢冷卻到使水產(chǎn)品暫停生命活動(dòng)的溫度（水產(chǎn)品品種不同溫度也不同，一般為4～15℃），然后放入紙（木）箱中用保溫車脫水運(yùn)輸。到達(dá)目的地后，再將水產(chǎn)品放于水中，讓其蘇醒過來。

塑料袋充氧運(yùn)輸。耐拉無漏塑料袋中裝入總?cè)莘e1/4的水，裝入適量的魚類，再擠掉袋中空氣，按水與氧氣1∶3的比例充入氧氣，接著用橡皮筋扎緊袋口放入塑料（木）箱中待運(yùn)。溫度高的夏秋季，可在箱中放1袋冰塊降溫，以確保高成活率和延長運(yùn)輸時(shí)間。

緩釋氧劑運(yùn)輸。緩釋氧劑的配制方法是：過氧化氫15克、抗壞血酸15克、活性炭15克、黏合劑5克、丙烯酸-乙烯醇共聚物5～6克、pH值調(diào)節(jié)劑5克。此緩釋氧劑放入裝運(yùn)淡水魚類的水體中，6小時(shí)內(nèi)即可產(chǎn)生1升氧氣，可明顯減少魚類高密度運(yùn)輸時(shí)因缺氧引起的死亡。

塑料或帆布大桶運(yùn)輸。桶內(nèi)裝總?cè)莘e2/3的干凈池水，可根據(jù)不同品種、魚蝦大小、水溫高低和運(yùn)輸距離長短等確定裝運(yùn)量，通常每立米水體可裝成魚100千克。運(yùn)輸途中據(jù)情及時(shí)換水，以保持水體高溶氧水平。如運(yùn)輸時(shí)能向桶內(nèi)充氧或充氣，運(yùn)程和運(yùn)時(shí)可增加。

藥物麻醉運(yùn)輸。用于麻醉淡水魚類的藥物有乙醇、酒精含量50%以上的白酒、乙醚、二氧化碳、碘化甲烷三卡因和巴比妥鈉等，具體用量、用法參照產(chǎn)品說明書說明。藥物麻醉運(yùn)輸活魚，具有成本低、成活率高、操作簡便、運(yùn)輸量大和運(yùn)輸時(shí)間長等優(yōu)點(diǎn)，但只有在水溫高于15℃時(shí)才有好效果。采用高度白酒麻醉淡水魚類時(shí)，用干凈小棉球吸足白酒后塞于魚嘴中，可麻醉1小時(shí)左右。

混合氣體運(yùn)輸。向水體中充入5%二氧化碳和50%氧氣后密封運(yùn)輸容器，魚會(huì)進(jìn)入昏睡狀態(tài)（可昏睡30小時(shí)）。運(yùn)達(dá)目的地后，魚放入正常水體中幾分鐘就可蘇醒。

濕潤運(yùn)輸。此法適用于蟹苗、鰻苗和梭子蟹等的短距離運(yùn)輸。運(yùn)輸容器中不加水，只加冰塊或蓋濕毛巾維持水產(chǎn)品的生存。

低溫運(yùn)輸。通過降低溫度可使多數(shù)淡水魚類進(jìn)入冬眠狀態(tài)，以減緩其新陳代謝，從而達(dá)到提高運(yùn)輸成活率的目的。在容器中加入適量冰塊或冰袋等，可有效降低水溫；亦可將魚直接放在低溫庫或冷水槽中，慢慢降溫后再運(yùn)輸。如能用制冷低溫運(yùn)輸車運(yùn)送，可進(jìn)行長時(shí)間、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。

4、結(jié)束語

事實(shí)上，在水產(chǎn)品保鮮技術(shù)中，除了以上三種保鮮技術(shù)，還有一些其他的保鮮技術(shù)，如冷海水保鮮、微凍保鮮、防腐劑保鮮、活魚暫養(yǎng)等保鮮方法。因此在實(shí)際的運(yùn)輸過程中，需要結(jié)合實(shí)際，選擇最佳的保鮮技術(shù)。

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