肖冬梅,段 卓,張 珺,潘 麗,劉也嘉,2

(1.金健米業(yè)股份有限公司，湖南 常德 415000； 2.中南林業(yè)科技大學(xué)，湖南 長沙 410004)

掛面面頭處理方法對(duì)掛面品質(zhì)的影響

肖冬梅1,段 卓1,張 珺1,潘 麗1,劉也嘉1,2

(1.金健米業(yè)股份有限公司，湖南 常德 415000； 2.中南林業(yè)科技大學(xué)，湖南 長沙 410004)

面頭是掛面生產(chǎn)中的副產(chǎn)物，目前常規(guī)的面頭直接混料利用法會(huì)影響掛面的品質(zhì)和保質(zhì)期。本研究通過對(duì)可回收掛面浸泡研磨調(diào)漿，采用單因素試驗(yàn)和多因素優(yōu)化試驗(yàn)確定可回收掛面的適宜利用方案，為掛面的品質(zhì)控制提供參考。結(jié)果表明：食鹽和純堿可通過抑制褐變反應(yīng)改善面片的品質(zhì)。將掛面生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的面頭在1 h內(nèi)用浸泡液(水料比2.5∶1)，2%食鹽和0.025%純堿調(diào)制面漿，將面漿于25～30℃靜置60 min，經(jīng)和面制得的掛面的白度和品質(zhì)最佳。

掛面生產(chǎn)；面頭;浸泡條件;工藝參數(shù)

掛面在生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生10%～15%的面頭，面頭的處理好壞直接影響掛面的質(zhì)量和掛面生產(chǎn)廠家的效益[1-2]。

目前掛面生產(chǎn)廠家處理面頭的方式主要有兩種，一是將面頭粉碎后和小麥粉一起重新和面；二是將面頭放在大容器里用水浸泡，完全軟化后，再從容器里撈出，同小麥粉和面后用于掛面生產(chǎn)[3]。這兩種面頭的處理方式都存在著一些弊端：粉碎面頭的顆粒大小不一導(dǎo)致面團(tuán)吸水不均勻，和面的效果差，影響面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)一步影響壓延、切條等工序，對(duì)面條白度、光滑性、口感、彈韌性方面都有一定的影響[4-5]。另外，面頭在機(jī)械粉碎過程中，粉碎后粉粒溫度高，并且金屬離子的催化作用也會(huì)使碎面頭發(fā)生酸敗[6]。而浸泡面頭的水分難以控制，且浸泡后的面頭容易變酸、褐變，特別是在氣候炎熱的夏天，浸泡后的面頭控制不當(dāng)將導(dǎo)致掛面產(chǎn)品白度較低，同時(shí)還會(huì)有哈變等質(zhì)量問題產(chǎn)生[7-8]。

本研究是以面頭的白度為主要分析參數(shù)，用浸泡法處理面頭，為更好地利用面頭，提高面條的白度，減少質(zhì)量問題的發(fā)生提供保障。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

掛面面頭：取自于金健股份有限公司面制品生產(chǎn)車間，并將其折斷至5 cm左右的小段。

食鹽(NaCl)和純堿(Na2CO3)，均為市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

WSD-Ⅲ白度儀，JM膠體磨，BSA224S-CW電子天平，DMT-5電動(dòng)面條機(jī)，2WL-LS1超純水機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

面漿制備：定量(純凈水)→調(diào)配浸泡水(加入適量的純堿和食鹽)→加入面頭→浸泡→碾磨→面漿。

小麥粉和純凈水→加入面漿→和面→壓延→面片(切斷→上架→烘干→定長切斷→掛面)→感官評(píng)價(jià)(或白度測(cè)定)。

1.3.2 白度的測(cè)試方法

將WSD-Ⅲ白度儀校準(zhǔn)后，將干燥后的面片置于待測(cè)部位進(jìn)行測(cè)定，記錄白度值。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)方法

品嘗總分100分，其中包括色澤10分，以顏色白、乳白、奶黃色光亮為好；表觀狀態(tài)10分，以表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為佳；適口性20分，用牙咬斷一根面條所需要的力要適中；韌性25分，要求面條在咀嚼時(shí)要有咬勁，富有彈性；黏性25分，要求面條在咀嚼時(shí)爽口，不粘牙；光滑性5分，以品嘗時(shí)口感光滑為佳；食味5分，以具有麥清香為好[9]。

1.3.4 彎曲斷條率

抽取面條40根，截成180 mm，分別放在標(biāo)有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端，右手緩緩沿水平方向向左移動(dòng)，使面條彎曲成弧形，未到規(guī)定的彎曲角度折斷，即為彎曲折斷條。掛面厚度大于0.9 mm時(shí)彎曲角度大于等于25°， 掛面厚度小于0.9 mm彎曲角度大于30° 。

式中，U為彎曲折斷率，%；N為彎曲折斷的掛面根數(shù)。

1.3.5 熟斷條率

用可調(diào)式電爐加熱盛有樣品質(zhì)量50倍沸水的燒杯或鍋，保持水的微沸狀態(tài)。隨機(jī)抽取面條40根，放入沸水中，用秒表開始計(jì)時(shí)。達(dá)到所測(cè)烹調(diào)時(shí)間后，用竹筷將面條輕輕挑出，數(shù)取完整的面條根數(shù)，按下式計(jì)算熟斷條率：

式中，S為熟斷條率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；N為完整面條根數(shù)；40為試樣面條根數(shù)。

1.3.6 單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)根據(jù)面條生產(chǎn)工藝及配方，選取了浸泡時(shí)間、浸泡水溫、食鹽含量、純堿含量等幾個(gè)重要因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)。通過觀察面皮色澤評(píng)分確定各單因素的最佳條件。

1.3.7 正交試驗(yàn)因素水平的選擇

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取有意義的三因素，設(shè)計(jì)3因素3水平的正交試驗(yàn)。分別利用掛面的白度和感官評(píng)價(jià)來確定最佳條件。

采用三因素三水平正交表，以食鹽含量(A)、純堿含量(B)、水與面頭比(C)作為3個(gè)考察對(duì)象，選取3個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)的因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 浸泡溫度對(duì)面頭浸泡程度的影響

由表2可知，通過對(duì)比幾種溫度浸泡面頭的程度，發(fā)現(xiàn)溫度越高，面頭浸泡時(shí)間越短，25～30℃條件下，40 min時(shí)面頭已完全浸泡柔軟，且樣品未發(fā)生明顯褐變。而溫度為10～15℃時(shí)，盡管浸泡60 min，面頭仍有硬心。可見浸泡面頭的溫度過低，面頭中心難以浸泡完全，溫度過高則會(huì)使面頭發(fā)生褐變，因此，溫度控制在25～30℃條件下，浸泡面頭既能使面頭浸泡完全，又能保證面頭沒有褐變產(chǎn)生。

表2 浸泡溫度對(duì)面頭浸泡程度的影響

注：浸泡液添加量2∶1，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%，純堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，“—”表示未繼續(xù)浸泡。

2.1.2 面頭面漿中食鹽含量對(duì)面條白度的影響

浸泡液添加量2∶1，純堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，于30℃浸泡1 h，添加不同食鹽后的面頭面漿對(duì)面條白度的影響如圖1所示。

圖1 食鹽含量對(duì)面條白度的影響

從圖1可見，通過對(duì)比不同面片顏色，其中添加2%食鹽的面條白度最大，白度為43.78%；而食鹽含量為0時(shí)的白度最小，為40.62%，說明一定濃度的食鹽能抑制面頭褐變。面條褐變是由于發(fā)生了美拉德反應(yīng)和酶促反應(yīng)。食鹽可以抑制多酚氧化酶、脂肪酶、蛋白酶等的酶活，減少游離氨基酸的產(chǎn)生，從而一定程度上抑制褐變[10]。此外，食鹽含量為3%以上時(shí)，面片顏色有明顯加深，這可能是面頭中所含雜質(zhì)或其他物質(zhì)在高滲透壓下析出，從而造成初始面片顏色就較其他試驗(yàn)組偏黑。由此可以說明，控制食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%～2%內(nèi)，可以在一定程度上抑制面片的褐變。

2.1.3 面頭面漿中純堿含量對(duì)面條白度的影響

浸泡液添加量2∶1，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%，于30℃浸泡1 h，添加不同純堿含量后的面頭面漿對(duì)面條白度的影響如圖2所示。

圖2 純堿含量對(duì)面頭的影響

從圖2可見，加純堿對(duì)面片的白度有一定的影響，其中添加量為0.025%的面條白度最好，為44.65%。純堿添加量大于0.025%后，面片越來越黃，白度也越來越暗。這可能是因?yàn)榧蛹儔A過多會(huì)使面條內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，從而影響對(duì)光的反射，影響面條的色澤。這與Moss等認(rèn)為加純堿后對(duì)面條具有一定的護(hù)色作用的試驗(yàn)一致[11]。此外，加入一定的純堿還可以減輕面頭浸泡時(shí)變質(zhì)的酸敗味。加純堿還可以中和游離氨基酸、脂肪酸等酸敗產(chǎn)物，減少褐變底物，改善白度值。

2.1.4 面頭面漿的浸泡液添加量對(duì)面條白度的影響

食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%，純堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，于30℃浸泡1 h。添加不同量的浸泡液后，面頭面漿對(duì)面條白度的影響如圖3所示。從圖3可見，浸泡面頭的水過少會(huì)使面頭吸水不充分，做出來的面片過硬，沒有光澤。而水與面頭的比例為越大，面頭吸水越好，做成面片后光亮并有光澤。浸泡水和面頭的比例大于2∶1時(shí)，面片的白度相差不大?？紤]到減少水用量及污染，選擇2∶1的比例最適合。

2.1.5 面頭面漿放置時(shí)間對(duì)面條白度的影響

浸泡液添加量2∶1，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%，純堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.025%，于30℃浸泡1 h。面頭面漿放置時(shí)間對(duì)面條白度的影響如圖4所示。

從圖4可見，隨著面頭的浸泡時(shí)間延長，制作成面條的顏色的白度是逐漸加深的。其中面頭浸泡時(shí)間在0～1 h時(shí)，面條白度最好，白度為43.78%～45.92%?？梢姡骖^的放置時(shí)間越短，其白度越好，而放置時(shí)間越長，面頭越容易發(fā)生褐變。

圖3 浸泡液添加量對(duì)面頭的影響

圖4 面頭放置時(shí)間對(duì)面頭的影響

2.2 面漿調(diào)節(jié)工藝優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取有意義的三因素(食鹽含量、純堿含量、水與面頭比)進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)結(jié)果進(jìn)行極差分析，以確定最佳的工藝參數(shù)。按照表1進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示。

表3 面頭處理工藝的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

以面條白度和感官為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行正交分析，并利用SPSS進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4～6所示。

由表4可知，在以白度為指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果中，三因素對(duì)面條白度指標(biāo)的影響主次順序?yàn)椋杭儔A含量、食鹽含量、水與面頭比，正交試驗(yàn)中三因素的最佳試驗(yàn)條件為A2B1C2，即以白度為評(píng)價(jià)指標(biāo)為前提，面漿調(diào)節(jié)的最優(yōu)條件為：即食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，純堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.025%，水與面頭的比例為2.0∶1。

由表5可知，在以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果中，三因素對(duì)面條白度指標(biāo)的影響主次順序?yàn)椋菏雏}含量、純堿含量、水與面頭比，正交試驗(yàn)中三因素的最佳試驗(yàn)條件為：A2B1C1，即以感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為前提，面漿調(diào)節(jié)的最優(yōu)條件為：即食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，純堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.025%，水與面頭的比例為2.5∶1。

由表6可知，影響因素中食鹽含量、純堿含量及水與面頭比這三個(gè)因素對(duì)面條白度均具有顯著的影響，但水與面頭比對(duì)面條白度的影響最小。3個(gè)因素的主次關(guān)系是：食鹽含量、純堿含量、水與面頭比,而影響因素對(duì)面條感官評(píng)價(jià)沒有顯著影響。由此，確定三因素的最佳試驗(yàn)條件為A2B1C2，即食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，純堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.025%，水與面頭的比例為2.5∶1。

表4 以白度為指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 影響因素的方差分析

2.3 不同工藝處理面頭后面條的斷條率

面條的斷條率直接影響面條的品質(zhì)，不同的加工工藝會(huì)影響面條的斷條率。測(cè)定了濕法處理面頭的最佳工藝和干法處理面頭后的面條斷條率，結(jié)果如表7所示。

表7 不同工藝處理面頭后面條的彎曲斷條率

從表7中可以看出，經(jīng)過干法處理面頭的面條彎曲斷條率和熟斷條率分別為5%和2.5%，而經(jīng)過濕法處理面頭的面條的斷條率均為0%。可見濕法處理面頭對(duì)改善面條的斷條率有一定的作用。這可能是因?yàn)闈穹ㄌ幚砻骖^后，面筋的形成較好，從而使面條的韌性較好。

3 結(jié)論

通過面頭面漿的調(diào)理可以改善面片的白度、感官品質(zhì)和熟斷條率。將掛面生產(chǎn)過程產(chǎn)生的面頭在1 h內(nèi)用適宜的浸泡液用量(水料比2.5∶1)、浸泡液食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、純堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.025%,調(diào)制面頭料漿，將面漿在25～30℃靜置60 min，制得的面條白度(43.78%～45.92%)，感官品質(zhì)最佳。

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(責(zé)任編輯：趙琳琳)

Effect of recycling broken noodles processing method on quality of fine dried noodles

XIAO Dong-mei1,DUAN Zhuo1,ZHANG Jun1,PAN Li1,LIU Ye-jia1,2

(1.Hunan Jinjian Rice Industry Ltd. Co., Changde 415000,China; 2.Central South University of Forestry and Technology,Changsha 410004,China)

Broken noodles are the by-product of fine dried noodle production.At present,the direct mixing method of recycling broken noodles will affect the quality and shelf-life of fine dried noodles.By soaking the recycling broken noodles,using single factor and multi-factor optimization, we determined the appropriate utilization scheme,to provide reference for the fine dried noodle quality controlling.The results showed that salt and sodium carbonate can improve the quality of the dough by inhibiting the browning reaction. The optimum processing conditions were as:soaking time of 1 h, the ratio of water to the broken noodles of 2.5∶1, flour paste including 2% salt and 0.025% sodium carbonate,resting time of 60 min at 25-30℃. Under the conditons,the whiteness and quality of fine dried noodles prepared were better.

production of fine dried noodles;recycling broken noodles;soaking conditions;process parameters

2016-11-04；

2017-01-10

肖冬梅(1972-),女，助理工程師，主要從事面制品研發(fā)。

劉也嘉(1973-),女，博士研究生，食品科學(xué)與工程專業(yè)。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.04.006

TS213.24;TS201.1

A

1003-6202(2017)04-0022-04