張雪玉

俗話說“民以食為天”，在大眾旅游時代的發(fā)展背景下，鄉(xiāng)村旅游發(fā)展迅速，而鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營是鄉(xiāng)村旅游收入的重要來源之一。陜西袁家村近幾年發(fā)展迅速，其餐飲經(jīng)營更是袁家村的招牌。本文以袁家村的餐飲經(jīng)營為例，分析其可取之處，為鄉(xiāng)村旅游的餐飲經(jīng)營提供理論指導。

我國鄉(xiāng)村旅游興起于20世紀80年代，在市場需求的推動下，政府為調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，頒布政策大力扶持鄉(xiāng)村旅游業(yè)。從初期的農(nóng)家樂，到休閑農(nóng)業(yè)觀光，再到后來的農(nóng)村民俗文化游，鄉(xiāng)村旅游經(jīng)過多年的不斷完善，目前已經(jīng)成為人們回歸自然，放松身心，感受野趣，體驗鄉(xiāng)村生活，進行休閑娛樂的主要方式之一。

“吃”作為旅游六要素的一個重要組成部分，也是鄉(xiāng)村旅游收入的重要來源之一。有統(tǒng)計表明，北京、四川、浙江等地農(nóng)家樂餐飲收入占全部營業(yè)收入的50%以上。一般農(nóng)家樂餐飲特點是材料綠色新鮮、做法簡單、環(huán)境自然開放、鄉(xiāng)土氣息濃郁，對于吃慣了精細菜的城里人有很大的誘惑。這類農(nóng)家樂發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)幾近成熟。而近些年的鄉(xiāng)村旅游向著與生態(tài)旅游和文化旅游緊密結(jié)合的方向發(fā)展，陜西禮泉袁家村則是一個重要代表。

袁家村地處陜西關(guān)中平原腹地禮泉縣，距離著名的唐昭陵僅有四公里，旅游區(qū)位十分有利，十年前旅游業(yè)卻毫無發(fā)展，是一個普通的村莊。僅僅過了十年，袁家村就成為了陜西最受歡迎的鄉(xiāng)村旅游勝地，被譽為“關(guān)中第一村”，并成功躋身于農(nóng)業(yè)部公布的十個中國最有魅力休閑鄉(xiāng)村。

袁家村的成功與其準確定位是分不開的。袁家村的旅游定位是關(guān)中印象體驗地，經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)集關(guān)中民俗文化體驗、藝術(shù)創(chuàng)意、休閑養(yǎng)生、美食娛樂、特色客棧、農(nóng)業(yè)觀光于一體。街道分門別類，康莊老街，作坊街、小吃街、藝術(shù)長廊、酒吧街縱橫交錯，高低不一。每到周末，就會有大批附近縣市乃至別省的游客前來一飽口福。其中，以小吃街最為吸引游客。

在此，以袁家村為例，分析在做鄉(xiāng)村旅游規(guī)劃時，如何進行餐飲規(guī)劃。鄉(xiāng)村旅游餐飲規(guī)劃包括餐廳建設和餐飲開發(fā)。

一、餐廳建設

（一）硬件配置

袁家村小吃街中多數(shù)商鋪的硬件配置大概是一致的，都配有關(guān)中傳統(tǒng)的灶臺、超大型的案板、洗菜池、具有現(xiàn)代感的冰箱和消毒柜以及其他必備工具，再加上門前位于公共區(qū)域的木桌木凳。

農(nóng)家餐廳在硬件設施的配置上，應結(jié)合農(nóng)家餐飲的特點以及餐廳的規(guī)模大小，設立儲存區(qū)、加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、就餐區(qū)。

儲存區(qū)包括餐具消毒柜、保潔柜、冷藏冷凍設施、存有食材的瓶罐箱等。加工區(qū)包括洗菜池、切配臺及切配工具。烹調(diào)區(qū)配備烹調(diào)設備和排油煙設備。條件允許的話，為保持鄉(xiāng)土風情，以農(nóng)家土灶為佳。就餐區(qū)除了要有具有鄉(xiāng)土氣息的桌凳之外，還要保證干凈衛(wèi)生。

（二）環(huán)境營造

袁家村餐館的環(huán)境營造并未遵循傳統(tǒng)的農(nóng)家樂的環(huán)境營造方法，而是每一家小店都有各自的特色，比如袁家村餛飩館。由于餛飩從古代起就是街邊一種受人歡迎的小吃，這家店便用以前街邊餛飩攤常見的可移動木制灶臺，更加體現(xiàn)了餛飩館的特色。

因此，餐廳在規(guī)劃時要注重自然的用餐氛圍，從配餐區(qū)到用餐區(qū)都要有濃郁的鄉(xiāng)土文化，不能讓游客有拘束感。但是，在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展迅速這樣一個大背景下，農(nóng)家餐廳的環(huán)境營造應該更加具有主題性，以區(qū)別于其它農(nóng)家樂，吸引游客。

（三）廚房管理

在與小吃街的部分店主聊天時，我了解到袁家村每家小吃店的廚房管理也有其獨到之處。

為保證食材的新鮮、味道以及安全衛(wèi)生，部分商鋪的食材是由村委會統(tǒng)一調(diào)配的，比如辣椒和紅薯粉。袁家村辣子是特產(chǎn)之一，村內(nèi)有一家辣椒加工廠，除了提供給各個小吃店之外，還有一家門面專門出售各種辣椒制品，不僅可以獲得零售收入，還將辣椒加工工藝展示出來，讓游客了解到袁家村食物的安全性。

除了統(tǒng)一調(diào)配的食材，各家商鋪的特色食材由各家店主自行購買，比如其中的一家野菜包子店。這家野菜包子店所用的野菜是向附近村民收購，當天收購，當天使用，保證新鮮度。由于野菜的季節(jié)性，在不同的季節(jié)，包子餡也是不同的。

在廚房管理時，首先要做到器具統(tǒng)一化，使用有地方特色的廚具及餐具，要區(qū)別于城市飯店的精致，追求“粗”與“土”，使游客用餐時感到舒適與協(xié)調(diào)。

其次是要求食物儲存完善，保持新鮮度，不可由過期變質(zhì)腐壞的現(xiàn)象。

再是廚房設施和器具應當定期清潔，保證衛(wèi)生。廚房常見器具使用后要進行清洗、消毒，并放置在專用位置。還有廢棄物及廚余應及時處理，當天的垃圾當天處理。

二、餐飲開發(fā)

盡管餐廳的建設是游客對于一家農(nóng)家餐廳的第一眼印象，但真正吸引游客的還是餐飲。

（一）鄉(xiāng)村味道

袁家村在最初的定位便是“關(guān)中印象”，因此，在小吃街招商時也只接受關(guān)中小吃，每家店從原料到做法、到味道都由村委會把關(guān)，每家小吃店都不重疊，力求做到地道的關(guān)中味道。

游客們從附近城市趕來農(nóng)村，為的就是地道的鄉(xiāng)村味道。鄉(xiāng)村旅游餐飲開發(fā)首先要在食物的“鄉(xiāng)村味道”上下功夫，包括鄉(xiāng)土原料、鄉(xiāng)土滋味、鄉(xiāng)土做法、鄉(xiāng)土器具、鄉(xiāng)土禮儀等餐飲要素。

（二）衛(wèi)生安全

袁家村在衛(wèi)生安全方面做的很不錯，每家小店都有營業(yè)執(zhí)照掛在墻上，店員也不厭其煩的向游客們解釋食材的來源，食物制作的全過程也大方展示，游客們也就吃得更加放心。

鄉(xiāng)村的飲食安全衛(wèi)生既有弱點也有優(yōu)點。弱點是鄉(xiāng)村的基礎設施較為薄弱，村民安全衛(wèi)生意識較差；而優(yōu)點是大部分鄉(xiāng)村自然環(huán)境條件較好，人為污染少。因此，在進行餐飲開發(fā)時，對經(jīng)營餐飲的村民進行飲食安全衛(wèi)生教育與宣傳，改善衛(wèi)生基礎條件和設施，從而讓游客吃得放心。

（三）適應市場

中國小吃歷史悠久，千百年來，人們對于小吃的熱愛有增無減，無論哪個城市都會有一條小吃街，且長盛不衰。袁家村的興起與其主打關(guān)中小吃不無關(guān)系，關(guān)中小吃主要味道是辣和咸，符合大部分北方人的口味。因此，鄉(xiāng)村餐飲開發(fā)的成功與否在于是否適應游客的口味或喜好。

首先要確定主要消費人群；再對這部分消費者的數(shù)量、消費習慣、特點進行調(diào)查了解，做到有的放矢。

除此之外，價格的制定也是十分重要。以袁家村為例，小吃街上大部分菜品都是五元或十元的價格，少部分有十五或二十元。這樣的價格首先是擴大了可消費人群，其次是省下了店家找零錢的麻煩，最重要的是價位雖然不高，但菜品的份量也不多，使得每一位游客在多家商鋪消費，提高了小吃街整體的收入。

（四）突出特色

袁家村興起以及好多年了，這些年模仿者抄襲者不斷，卻無人能出其右，就是因為袁家村堅持了自己的特色。

模仿者們也是定位關(guān)中文化，售賣關(guān)中小吃，但卻只學到了形式，要么小吃不好吃，要么售賣的商品是統(tǒng)一批發(fā)的，沒有特色。袁家村經(jīng)過了多年的發(fā)展，除了小吃街、作坊街、康莊老街，還為擴大消費人群添加了酒吧街和藝術(shù)長廊以吸引更多年輕人，但是其關(guān)中印象體驗地的定位一直不變，這才是袁家村最大的特色，也是消費者們來到袁家村的主要目的。所以，鄉(xiāng)村旅游餐飲開發(fā)需要變化與不變相結(jié)合，突出特色，才能保持活力。

（作者單位：山西大學美術(shù)學院）