（南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 會(huì)計(jì)學(xué)院，江蘇 南京 210023）

餐飲方式、消費(fèi)量及最優(yōu)選擇—基于全國22省份調(diào)查數(shù)據(jù)的實(shí)證分析

高于然

（南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 會(huì)計(jì)學(xué)院，江蘇 南京 210023）

不同的餐飲方式對消費(fèi)量有很大的影響。本文基于全國22省份調(diào)查數(shù)據(jù)的實(shí)證分析，從不同餐飲消費(fèi)主體、不同餐飲消費(fèi)地點(diǎn)、餐飲文化類型三個(gè)方面對消費(fèi)量的影響進(jìn)行了分析，并提出了相應(yīng)建議。

餐飲方式；消費(fèi)量；調(diào)查問卷；實(shí)證分析

一、背景、研究意義、研究方法及數(shù)據(jù)來源

餐飲消費(fèi)貫穿每個(gè)人的每一天，對其研究有普遍的意義。餐飲方式具有多元化的性質(zhì)，從餐飲消費(fèi)主體上來說，餐飲消費(fèi)可以分為個(gè)人用餐、家庭用餐、集體聚餐請客等三種類型；按餐飲消費(fèi)地點(diǎn)的不同，可以分為家里用餐、食堂用餐、路邊快餐、餐館用餐等四種情況；按餐飲的文化類型的不同，可以分為中式點(diǎn)菜、西式套餐兩種方式。不同的餐飲方式對消費(fèi)量又有多大的影響？又有哪些因素決定了不同的餐飲方式？對消費(fèi)者、企業(yè)、政府來說有沒有最優(yōu)的選擇？本文就此進(jìn)行了深入研究。

研究方法：本文采用問卷調(diào)查的方式獲取數(shù)據(jù)，然后對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，繪出圖像，再嘗試找出不同的用餐方式對消費(fèi)量有多大的影響。

數(shù)據(jù)來源：從北京、天津、河北、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、上海、浙江、安徽、福建、山西、山東、河南、湖南、廣東、海南、重慶、云南、甘肅、新疆、貴州等22省市隨機(jī)抽取的440份調(diào)查問卷。

二、不同餐飲主體對消費(fèi)量的影響分析

從餐飲消費(fèi)主體上來說，餐飲消費(fèi)可以分為個(gè)人用餐、家庭用餐、集體聚餐請客等三種類型。那么個(gè)人用餐、家庭用餐、集體聚餐請客等三種類型在消費(fèi)量上的分布是怎樣的呢？通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)，可以得到圖1。

圖1 不同用餐方式的消費(fèi)量分布圖

圖1橫軸表示每次每人次餐飲的消費(fèi)量，縱軸表示某個(gè)消費(fèi)量對應(yīng)的人數(shù)的百分比，相當(dāng)于頻率。三個(gè)圖像可以近似看作是個(gè)人用餐、家庭用餐、集體聚餐的單人次消費(fèi)量的概率密度函數(shù)，圖像上的每個(gè)點(diǎn)近似表示該單人次消費(fèi)量對應(yīng)的概率，而圖像與橫坐標(biāo)軸圍成的面積（對應(yīng)著概率密度函數(shù)的積分）為1。

從圖形直觀上看，家庭用餐和個(gè)人用餐的消費(fèi)量選擇比較集中，近似服從右拖尾的泊松分布，且家庭用餐高頻率處的消費(fèi)比個(gè)人用餐高頻率處的消費(fèi)少4元左右；而集體聚餐的消費(fèi)量更具有扁平化、分散性和不確定性，近似服從均值估計(jì)區(qū)間較大、方差較大的正態(tài)分布；在大概率事件情況下，消費(fèi)量從大到小排列依次是：餐館聚餐、個(gè)人用餐、家庭用餐。

從圖像上可以得到直觀的認(rèn)識，但其精確度不高，下面在通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)，可以得到更為精準(zhǔn)的認(rèn)識，于是得到表1。

表1 不同用餐方式在各消費(fèi)量上分布的數(shù)據(jù)分析結(jié)果一覽表

從峰度指標(biāo)上來看：個(gè)人用餐、家庭用餐的峰度系數(shù)都是正值（分別為2.67和3.29），說明個(gè)人用餐和家庭用餐的分布比較集中，有比正態(tài)分布更長的尾部；集體聚餐的峰度系數(shù)為負(fù)值-1.63，說明集體聚餐的分布不集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。

從偏度指標(biāo)上來看：個(gè)人用餐、家庭用餐的偏度系數(shù)都是正值（分別為1.66和1.85），表明該分布右側(cè)具有較長的尾部。集體聚餐的偏度系數(shù)為負(fù)值0.26，表明左側(cè)有較長尾部。

從拖尾性指標(biāo)上來看：個(gè)人用餐、家庭用餐兩種消費(fèi)方式都具有右拖尾性，集體聚餐請客消費(fèi)方式具有左拖尾性和厚尾性。

從二八分析指標(biāo)上來看：從最大值（1）與前80%的最小值（13）的差來看，個(gè)人用餐、家庭用餐兩種消費(fèi)方式的差分別為16和11.7，說明其分布集中性較強(qiáng)；集體聚餐請客消費(fèi)方式最大值（1）與前80%的最小值（13）的差為2.2，說明更具分散性和扁平化。

從節(jié)約量上分析：從大概率事件上來看，家庭用餐比個(gè)人用餐每人次能節(jié)省4元左右，一個(gè)月能節(jié)省360元；個(gè)人用餐比集體用餐每人次能節(jié)省20元左右，若一個(gè)月減少了10次集體用餐，就能節(jié)省200元；家庭用餐比集體用餐每人次能節(jié)省24元左右，若每個(gè)月改10次集體用餐為家庭聚餐，就會(huì)節(jié)省240元。所以，在不影響其他事宜的情況下，盡量選擇家庭用餐或個(gè)人用餐。

三、不同餐飲地點(diǎn)對消費(fèi)量的影響分析

從餐飲消費(fèi)地點(diǎn)上來說，餐飲消費(fèi)可以分為家里用餐、食堂用餐、路邊快餐、餐館用餐等四種類型。那么家里用餐、食堂用餐、路邊快餐、餐館用餐等四種類型在消費(fèi)量上的分布是怎樣的呢？通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)，可以得到圖2。

圖2 不同地點(diǎn)的餐飲方式在消費(fèi)量上的分布圖

圖2橫軸表示每次每人次餐飲的消費(fèi)量，縱軸表示某個(gè)消費(fèi)量對應(yīng)的人數(shù)的百分比，相當(dāng)于頻率。四個(gè)圖像可以近似看作是家里、食堂、路邊快餐、餐館的單人次消費(fèi)量的概率密度函數(shù)，圖像上的每個(gè)點(diǎn)近似表示該單人次消費(fèi)量對應(yīng)的概率，而圖像與橫坐標(biāo)軸圍成的面積（對應(yīng)著概率密度函數(shù)的積分）為1。

從圖形直觀上看，家里用餐和食堂用餐的消費(fèi)量選擇比較集中，近似服從泊松分布，且家里用餐高頻率處的消費(fèi)比食堂用餐高頻率處的消費(fèi)少4元左右。而路邊快餐和餐館用餐的消費(fèi)量更具有扁平化、分散性和不確定性，其中餐館消費(fèi)近似服從均值區(qū)間較大、方差較大的正態(tài)分布。且一般情況下（大概率事件），消費(fèi)量從大到小排列依次是：餐館用餐、路邊快餐、食堂用餐和家里用餐。

從圖像上可以得到直觀的認(rèn)識，但其精確度不高，下面在通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)，可以得到更為精準(zhǔn)的認(rèn)識，于是得到表2。

從峰度指標(biāo)上來看：家里用餐、食堂用餐的峰度系數(shù)都是正值（分別為3.29和13.49），說明在消費(fèi)量上更集中，有比正態(tài)分布更長的尾部；路邊快餐、餐館用餐的峰度系數(shù)為負(fù)（分別為-1.36和-1.63），說明觀測量不集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。

從偏度指標(biāo)上來看：家里用餐、食堂用餐的偏度系數(shù)都是較大的正值（分別為1.85和3.55），表明該分布右側(cè)具有較長的尾部。路邊快餐、餐館用餐的偏度系數(shù)為較小的正值（分別為0.82和0.26），表明其左側(cè)有較短尾部。

表2 不同用餐地點(diǎn)在各消費(fèi)量上分布的數(shù)據(jù)分析結(jié)果一覽表

從拖尾性指標(biāo)上來看：家里用餐、食堂用餐和路邊快餐三種消費(fèi)方式都具有右拖尾性，餐館用餐具有左拖尾性和厚尾性。

從二八分析指標(biāo)上來看：從最大值（1）與前80%的最小值（13）的差來看：家里用餐、食堂用餐兩種消費(fèi)方式的差分別為21.7和52.2，說明其分布集中性較強(qiáng)；路邊快餐、餐館用餐消費(fèi)方式最大值（1）與前80%的最小值（13）的差分別為3和2.2，說明更具分散性和扁平化。

節(jié)約量分析：從大概率事件上來看，家里用餐比食堂用餐每人次能節(jié)省4元左右，一個(gè)月能節(jié)省360元；食堂用餐比餐館用餐每人次能節(jié)省20元左右，若一個(gè)月減少10次餐館用餐，就能節(jié)省200元；家里用餐比餐館用餐每人次能節(jié)省24元左右，若每個(gè)月改10次餐館用餐為家庭聚餐，就會(huì)節(jié)省240元。所以，在不影響其他事宜的情況下，盡量選擇家里用餐或食堂用餐。

四、不同餐飲文化方式對消費(fèi)量的影響分析

即使是進(jìn)餐館進(jìn)餐，采用不同文化的消費(fèi)方式，對消費(fèi)量也有很大的影響。而從消費(fèi)文化上來分，餐館用餐可以分為中式點(diǎn)菜和西式套餐兩種消費(fèi)方式。那么中式點(diǎn)菜和西式套餐兩種消費(fèi)方式在消費(fèi)量上的分布是怎樣的呢？通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)，可以得到圖3。

圖3 不同文化的餐館用餐方式的消費(fèi)量分布圖

圖3橫軸表示每次每人次餐飲的消費(fèi)量，縱軸表示某個(gè)消費(fèi)量對應(yīng)的人數(shù)的百分比，相當(dāng)于頻率。兩個(gè)圖像可以近似看作是中式點(diǎn)菜和西式套餐兩種消費(fèi)方式的概率密度函數(shù)，圖像上的每個(gè)點(diǎn)近似表示該單人次消費(fèi)量對應(yīng)的概率，而圖像與橫坐標(biāo)軸圍成的面積（對應(yīng)著概率密度函數(shù)的積分）為1。

從圖形直觀上看，西式套餐的消費(fèi)量選擇比較集中，近似服從均值區(qū)間較小、方差較小的正態(tài)分布。而中式點(diǎn)菜的消費(fèi)量更具有扁平化、分散性和不確定性，近似服從均值區(qū)間較大、方差較大的正態(tài)分布。

一般情況下（大概率事件），單人次用餐消費(fèi)在12—36元之間選擇中式點(diǎn)菜的較多，估計(jì)是因?yàn)樵诖藘r(jià)格區(qū)間可供選擇的西式套餐比較少；單人次用餐消費(fèi)在36—70元之間選擇西式套餐的較多，估計(jì)是因?yàn)樵诖藘r(jià)格區(qū)間人們更注重西餐安靜、優(yōu)雅的環(huán)境，更利于交流；單人次用餐消費(fèi)在70元以上時(shí)選擇中式點(diǎn)菜的更多，估計(jì)是在這個(gè)消費(fèi)水平上可以通過中式點(diǎn)菜選擇奢侈性的食物。

從圖像上可以得到直觀的認(rèn)識，但其精確度不高，下面在通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)，可以得到更為精準(zhǔn)的認(rèn)識，于是得到表3。

表3 不同文化用餐方式在各消費(fèi)量上分布的數(shù)據(jù)分析結(jié)果一覽表

從峰度指標(biāo)上來看：中式點(diǎn)菜的峰度系數(shù)為負(fù)值-1.63，說明中式點(diǎn)菜在消費(fèi)量上的分布不集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。西式套餐的峰度系數(shù)都是正值1.15，說明西式套餐在消費(fèi)量上的分布更集中，有比正態(tài)分布更長的尾部。

從偏度指標(biāo)上來看：西式套餐的偏度系數(shù)是較大的正值1.55，表明該分布右側(cè)具有較長的尾部。而中式點(diǎn)菜的偏度系數(shù)為較小的正值0.26，表明其左側(cè)有較短尾部。

從拖尾性指標(biāo)上來看：中式點(diǎn)菜和西式套餐兩種消費(fèi)方式都具有右拖尾性，但中式點(diǎn)菜具有厚尾性。

從二八分析指標(biāo)上來看：從最大值（1）與前80%的最小值（13）的差來看，中式點(diǎn)菜消費(fèi)方式的差是2.2，說明更具分散性和扁平化；而西式套餐消費(fèi)方式最大值（1）與前80%的最小值（13）的差是18.8，說明其分布集中性較強(qiáng)。

五、結(jié)論及政策意義

總之，通過文章分析，在不影響其他事宜的情況下，若想追求節(jié)約資金或食品資源，在個(gè)人用餐、家庭用餐、集體聚餐請客等三種類型中可盡量選擇家庭用餐或個(gè)人用餐，除非必要，盡量少參加集體聚餐；從餐飲地點(diǎn)的選擇上來說，盡量選擇在家里消費(fèi)或食堂消費(fèi)，盡量少選擇路邊消費(fèi)和餐館消費(fèi)；即使是去餐館消費(fèi)，也盡量選擇西式套餐的消費(fèi)方式，而盡量避免選擇中式點(diǎn)菜的消費(fèi)方式。這樣，就可以為自己節(jié)省資金，為國家和社會(huì)節(jié)約資源。

當(dāng)然，若有其他方面的需求，在比較各種餐飲方式的成本與收益之后，可以做出自己的最優(yōu)選擇。而對于餐飲企業(yè)來說，也可以通過比較消費(fèi)者的收入水平、消費(fèi)需求和其消費(fèi)的便利性而做出更貼近現(xiàn)實(shí)的策略抉擇。同樣，可以幫助政府制定更貼近現(xiàn)實(shí)的餐飲管理辦法及稅收政策。

[1] 李良波：消費(fèi)方式對漁業(yè)資源環(huán)境的影響及對策[J].北方經(jīng)濟(jì)，2011（1）.

[2] 許太福：我國白領(lǐng)階層的消費(fèi)方式及其影響因素分析[D].南京大學(xué)，2012.

[3] 林少萍：我國城鎮(zhèn)居民收入分配實(shí)證研究[J].統(tǒng)計(jì)與決策，2013（5）.

[4] 陳家清、張智敏、王仁祥：居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)的非對稱性波動(dòng)分析及短期預(yù)測[J].統(tǒng)計(jì)與決策，2013（4）.

[5] 張邦科、鄧勝梁：中國城市居民消費(fèi)函數(shù)的假說檢驗(yàn)[J].統(tǒng)計(jì)與決策，2013（4）.

（責(zé)任編輯：張瓊芳）