劉文鼎+曾凡逵

摘要：目前中國生產(chǎn)淀粉主要采用離心法（水力旋流分離）和傳統(tǒng)酸漿沉淀法兩種，酸漿法是一種通過加入自然發(fā)酵的酸漿（含有乳酸乳球菌）使淀粉迅速沉降的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。粉絲作為中國特色傳統(tǒng)食品以淀粉為原料，很多中國的食品科學(xué)家認(rèn)為酸漿法制備出來的淀粉更適合加工粉絲。該文對酸漿法生產(chǎn)粉絲進(jìn)行了全面綜述，闡述了酸漿法在淀粉分離中的應(yīng)用，酸漿法分離淀粉的機(jī)理，粉絲加工的工藝特點(diǎn)，最后還對酸漿法制備淀粉及加工粉絲的全套工藝的設(shè)備改正進(jìn)行了討論。

關(guān)健詞：酸漿法；淀粉分離；粉絲

淀粉在食品、制藥、紡織、石油等行業(yè)都具有廣泛的用途，中國馬鈴薯加工以淀粉加工為主的原因與中國人愛吃粉絲是分不開的，很多淀粉廠都配備有粉絲廠，生產(chǎn)出來的淀粉直接加工成粉絲。粉絲生產(chǎn)在中國已有1400年的歷史，亞洲其他國家也在廣泛采用酸漿法制備淀粉然后加工成粉絲[1，2，3，4，5]。中國酸漿法生產(chǎn)粉絲的市場植根于廣大人群，并且在國外也有傳統(tǒng)市場，消費(fèi)量很大，生產(chǎn)企業(yè)主要有山東的龍大、雙塔、金城和甘肅銀河集團(tuán)公司等。酸漿法分離出來的淀粉加工的粉絲與離心分離法加工出來的淀粉制備的粉絲相比更透明更有彈性。沉淀淀粉時加入的酸漿當(dāng)中含有大量乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）。

中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化是中國食品科研工作者的一個重要研究方向，粉絲加工行業(yè)是傳統(tǒng)中國食品工業(yè)化發(fā)展的一個典型，過去手工作坊式加工的各個環(huán)節(jié)正在逐步被工業(yè)化加工所取代。盡管中國粉絲行業(yè)發(fā)展很快，但與其它行業(yè)相比，機(jī)械化程度和科學(xué)化生產(chǎn)水平還比較低，很多環(huán)節(jié)仍需手工操作，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低。技術(shù)人員及操作工人仍憑感性經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，缺少準(zhǔn)確的理論數(shù)據(jù)[6]。酸漿法分離淀粉的生產(chǎn)工藝受自然環(huán)境影響較大，生產(chǎn)穩(wěn)定性較差。這些都是當(dāng)前粉絲加工行業(yè)存在的突出問題。本文對酸漿法在淀粉分離中的應(yīng)用、機(jī)理及加工粉絲的工藝特點(diǎn)進(jìn)行綜述，還對酸漿法制備淀粉及加工粉絲的全套工藝的設(shè)備改正進(jìn)行了總結(jié)。

一、酸漿法在淀粉分離中的應(yīng)用

酸漿法沉淀淀粉是中國粉絲加工企業(yè)獲得淀粉的常用方法，酸漿是豆?jié){自然發(fā)酵形成的含有大量微生物、有機(jī)酸的液體，將其加入新磨好的豆?jié){中可使淀粉與其他物質(zhì)迅速分離[7]。文獻(xiàn)檢索結(jié)果表明，用酸漿法分離的淀粉原料包括綠豆、豌豆、甘薯和馬鈴薯等[8-11]。其中酸漿法分離綠豆淀粉的文獻(xiàn)最多，尤其是相關(guān)的英文文獻(xiàn)基本都是關(guān)于綠豆的，因?yàn)榫G豆淀粉加工出來的粉絲品質(zhì)最高，主要體現(xiàn)在粉絲的烹飪損失、抗拉強(qiáng)度、耐剪切強(qiáng)度和耐煮性等方面。

用酸漿法生產(chǎn)的粉絲條細(xì)均勻、富有韌性、色澤潔白、光亮透明，甚至有人認(rèn)為只有用酸漿法才能生產(chǎn)品質(zhì)高的粉絲。而這種方法受原料和氣候等因素的影響很大，產(chǎn)品的質(zhì)量難保證[12]。因此，多年來研究者一直致力于對酸漿法生產(chǎn)粉絲機(jī)理的研究，期望在此基礎(chǔ)上研究開發(fā)新的粉絲生產(chǎn)工藝，并且在保持粉絲品質(zhì)不變的基礎(chǔ)上，克服傳統(tǒng)酸漿法生產(chǎn)淀粉時經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)、不易操作，且生產(chǎn)用水量大等不足。

Chang等[13]報道了酸漿法制備的綠豆淀粉的性質(zhì)。作者通過比較酸漿法與其他三種溶液NaOH、Na2SO3和蒸餾水作為浸泡液制備的綠豆淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量、淀粉顆粒形貌特征和X-射線衍射晶體構(gòu)型沒有明顯差異，但高效凝膠排阻色譜分析結(jié)果表明，酸漿法制備的綠豆淀粉的支鏈淀粉與其他三種方法制備的相比，長B鏈和B1鏈的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)明顯更高，A鏈的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)更低，支鏈淀粉當(dāng)中短鏈與長鏈的比例也更低?？焖兖ざ扔嫞≧VA）分析結(jié)果表明，酸漿法制備的淀粉糊化以后的粘度較其他三種方法制備的淀粉更低。差示掃描量熱儀（DSC）分析結(jié)果表明，酸漿法制備的綠豆淀粉與其他方法制備的相比，糊化開始溫度（TO）更高，糊化溫度范圍更窄，糊化焓也更低。

Liu等[8]比較了酸漿法和離心法制備綠豆淀粉及其理化性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)酸漿法比離心法淀粉得率、蛋白含量、水分含量、脂肪含量和直鏈淀粉含量高，透光率也更高。離心法制備的綠豆淀粉溶脹性和溶解性更好。在65-95℃溫度范圍內(nèi)，離心法制備的綠豆淀粉的粘度緩慢增加，而酸漿制備的綠豆淀粉在75-95℃溫度范圍內(nèi)快速升高。Liu等[14]又進(jìn)一步比較了酸漿法和離心法制備的綠豆淀粉的分子結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)兩種方法得到的豌豆淀粉的粒徑差不多，X-射線衍射分析結(jié)果表明晶體構(gòu)型均為A型，但酸漿法制備的豌豆淀粉的直鏈淀粉含量和透光率比離心法制備的豌豆淀粉高，顏色也更明亮。

一年以后，與Liu來自同一個實(shí)驗(yàn)室的Li等[15]等報道了用酸漿法制備的綠豆淀粉加工出來的粉絲的性質(zhì)，并與離心法制備出來的綠豆淀粉加工的粉絲進(jìn)行了對比。他們發(fā)現(xiàn)酸漿法制備出來的淀粉加工的粉絲網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更多，總烹飪損失（TCL，total cooking loss）更低。淀粉的直鏈淀粉含量與粉絲的TCL以及降解速率與粉絲的TCL均呈負(fù)相關(guān)，淀粉的直鏈淀粉含量與降解速率呈正相關(guān)。溶脹指數(shù)與同TCL沒有相關(guān)性。

二、酸漿法分離淀粉的機(jī)理

目前已有大量文獻(xiàn)分析報道了酸漿法分離淀粉的機(jī)理[7，16-21]，李文浩和沈群[6]對酸漿法沉降淀粉的機(jī)理進(jìn)行了綜述?？偨Y(jié)起來，酸漿法分離淀粉的機(jī)理主要包括兩個方面：1） 乳酸乳球菌對淀粉的凝集作用；2）金屬離子與有機(jī)酸對淀粉的沉降作用。

1974年，北京市粉絲廠和北京大學(xué)生物系[7]提出在整個淀粉沉淀過程中， 起主要作用的是乳酸乳球菌（StreptococcusLactis）。研究者們通過光學(xué)顯微鏡、電子顯微鏡分離鑒定了乳酸乳球菌，得出了“酸漿中能使淀粉粒聚團(tuán)沉降的主要因素不是酸，也不是溶液中其它物質(zhì)，而是菌體本身”的結(jié)論。這篇文章還對菌體作用的條件—溫度、pH和離子進(jìn)行了分析。后來的多篇文獻(xiàn)對酸漿法沉淀淀粉的機(jī)理進(jìn)行了報道，但再沒有大的突破。

三、酸漿法提取淀粉的工藝特點(diǎn)

粉絲行業(yè)規(guī)模較大的生產(chǎn)企業(yè)，基本都采用酸漿法提取淀粉。酸漿法提取淀粉是利用酸漿中的微生物使淀粉凝集成團(tuán)沉淀[17]，同時利用酸漿中的乳酸使豆?jié){在沉淀過程中保持一定的pH值，以利于淀粉與蛋白粉、纖維素等其它物質(zhì)的分離。經(jīng)過多次沉淀、沖洗，得到純度很高的淀粉。

酸漿法提取淀粉工藝，不僅利用了乳酸鏈球菌能凝集淀粉顆粒沉淀這一特點(diǎn)，而且吳衍庸等[22]研究指出整個工藝為乳酸鏈球菌的生長、繁殖、純化提供了有利條件。在泡豆過程中就有大量的乳酸鏈球菌生長，為淀粉粒的游離提供了條件。豌豆在沖洗后，本身仍帶一部分乳酸菌（也有雜菌），這些乳酸鏈球菌也隨之進(jìn)入了豆?jié){中，豆?jié){進(jìn)入沉淀罐后，又加進(jìn)一定量的酸漿。在這個過程中乳酸鏈球菌急劇繁殖增長，從豆?jié){到第二次沉淀，總菌數(shù)增加10倍以上。在乳酸鏈球菌的生長繁殖中，雖然有大量乳酸產(chǎn)生，但由于不斷加入大量的豆?jié){（其pH值在6.4左右），因此，沉淀容器中始終保持在pH值6.1左右，而這正是菌種凝集淀粉與其它物質(zhì)分離的最佳pH值。同時在沉淀過程中采用多次撇漿的辦法，不僅可以節(jié)省酸漿用量、提高沉淀容器的利用率，而更重要的意義是對乳酸鏈球菌的純化。實(shí)驗(yàn)證明，從第一次沉淀開始，淀粉混懸液中的乳酸鏈球菌的數(shù)量高于其相應(yīng)的清液中的數(shù)量，而且隨著幾次撇漿到二合沉淀，淀粉混懸液與相應(yīng)的清液中菌量的比值從3.3：1到23：1，而其上清液中菌的數(shù)量卻一直保持恒定。

這一現(xiàn)象說明，在這個過程中，存在豆?jié){中的起作用菌，大部分隨著淀粉沉淀于底層，而大量雜菌卻隨著上清液被排除掉，這樣沉淀的淀粉一次比一次純凈，菌種也得到一次又一次的篩選，乳酸鏈球菌已占絕對優(yōu)勢，到三合漿時，乳酸鏈球菌已經(jīng)很純[22]。這正是利用開放式發(fā)酵法，并且不用純種培養(yǎng)而能始終保持菌種純化的原因所在。這樣很純的二合漿和三合漿就可以用于第二天的生產(chǎn)，并周而復(fù)始的使用。（注：二合、三合沉淀指粗淀粉與水混合后的上清層液）

酸漿法提取淀粉的工藝程序是：將浸泡好的豌豆經(jīng)過撈豆（漂洗）除去雜質(zhì)，然后破碎，經(jīng)過篩分去掉粗渣得到豌豆豆?jié){。把豆?jié){加酸漿進(jìn)行兩次沉淀，除去蛋白質(zhì)及一些較細(xì)的纖維素，再進(jìn)行一次篩分，除去剩下的細(xì)渣，然后再進(jìn)行一次沉淀，撇去上清液及黑粉，即得到純度很高的淀粉。這些淀粉通過成型、干燥即可直接加工成粉絲。其工藝流程如圖1所示：

8、包裝

干燥合格的干絲進(jìn)入包裝車間，按不同規(guī)格、要求包裝就可得到成品。

酸漿法提取淀粉有其設(shè)備簡單，投資少、見效快、淀粉質(zhì)量高等優(yōu)點(diǎn)，但也存在著生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低等缺點(diǎn)，有待于進(jìn)一步研究解決。

四、粉絲工藝設(shè)備的改進(jìn)

粉絲生產(chǎn)主要設(shè)備有淀粉提取設(shè)備和粉絲成型設(shè)備。隨著消費(fèi)習(xí)慣的改變和生產(chǎn)技術(shù)的不斷的改進(jìn)，推動粉絲生產(chǎn)企業(yè)改善生產(chǎn)環(huán)境和采用新的技術(shù)設(shè)備，促進(jìn)了粉絲生產(chǎn)設(shè)備的不斷改進(jìn)。

1、磨料設(shè)備

由過去的砂輪石磨、砂輪磨，發(fā)展到現(xiàn)在的錘式粉碎機(jī)和針磨。石磨、砂輪磨因技術(shù)落后，效率低下已被生產(chǎn)企業(yè)所淘汰?，F(xiàn)在主要使用粉碎機(jī)和針磨，粉碎機(jī)因其成本低廉、安裝簡易、操作方便而被大部分生產(chǎn)廠家選用；針磨已普及多年，優(yōu)點(diǎn)是技術(shù)含量高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，更適合連續(xù)化生產(chǎn)；但于粉碎機(jī)相比，操作要求高，維修費(fèi)用較高，不太適合中小型企業(yè)生產(chǎn)?，F(xiàn)階段粉絲生產(chǎn)企業(yè)基本采用粉碎機(jī)，針磨的普及還需要在適用性上解決許多問題。

2、分離設(shè)備

主要有平篩、圓篩、離心篩和曲篩等。平篩子因占地面積大、工作效率低已被淘汰。曲篩因成本較高，目前很少采用。生產(chǎn)廠家現(xiàn)多采用圓篩和離心篩。圓篩和離心篩優(yōu)勢互補(bǔ)，銀河食品集團(tuán)有限責(zé)任公司現(xiàn)將圓篩與離心篩混合使用，取得了很好的成效。

3、制粉設(shè)備

主要由煤火加熱、蒸汽加熱發(fā)展到更先進(jìn)的粉絲成套設(shè)備。煤火加熱下絲主要是手工小作坊采用?，F(xiàn)在多采用蒸汽加熱和鏈條式成套設(shè)備，鏈條式成套設(shè)備將制絲設(shè)備集成于一體，使設(shè)備布局更合理、高效，同時采用鏈條拉絲、輸送，使整個生產(chǎn)更趨于流水線生產(chǎn)，在產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率上有了很大的提高。

4、粉絲干燥設(shè)備

主要有自然涼曬、烘房干燥和冷凍烘干。目前，這幾種干燥方式并存。自然涼曬成本低，設(shè)備簡單，但受自然條件影響大，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。烘干耗能多，成本高，設(shè)備投資大，但不受自然影響，產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件有很大提高?，F(xiàn)在，所有出口粉絲均為冷凍烘干粉絲。

由于粉絲在國內(nèi)市場多屬中、低價產(chǎn)品，要生產(chǎn)企業(yè)投入較多資金去采用新技術(shù)新設(shè)備有一定風(fēng)險，這種疑慮妨礙了新技術(shù)的推廣。在勞動力成本不斷增加的情況下，一些新建或擴(kuò)建的生產(chǎn)企業(yè)會有選擇地采用新的技術(shù)設(shè)備。另外，新的技術(shù)、設(shè)備在生產(chǎn)中仍有不完善的地方，還需要逐步改進(jìn)，還要經(jīng)歷一段探索和實(shí)踐的過程。

5、包裝設(shè)備

目前尚沒有合適的粉絲包裝設(shè)備，粉絲包裝主要依賴于人工，導(dǎo)致粉絲加工過程中人工費(fèi)用偏高。由于粉絲是中國特色食品，因此粉絲包裝設(shè)備主要還得靠國內(nèi)研發(fā)。

五、結(jié)語

中國人喜歡吃粉絲，蒸、煮、煎、炸，吃法眾多。粉絲入湯以后比較滑，西方人不擅長使用筷子，而刀叉對于光滑的粉絲顯然無能為力，西方人吃的意大利面是干的，用叉子一叉一卷完全不同于中國人用筷子從火鍋里撈粉絲，因此粉絲加工及消費(fèi)非常具有地域特色。綠豆粉絲較其他粉絲品質(zhì)更高，因?yàn)榭估瓘?qiáng)度高、不易斷條、烹飪損失小、耐煮性好，原因是綠豆淀粉直鏈淀粉含量高、易回生，Brabender粘度曲線無粘度峰，此外跟綠豆淀粉支鏈淀粉的長短鏈的長短分布也有很大關(guān)系。酸漿法分離淀粉的機(jī)理主要是由于乳酸乳球菌的作用，酸漿法分離出來的淀粉與離心法制備的淀粉相比更適合粉絲加工，機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。

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