葉春苗

摘要：以自制南瓜粉為原料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究南瓜粉的添加量、發(fā)酵時(shí)間、加水量對(duì)南瓜饅頭的感官品質(zhì)的影響，并對(duì)南瓜饅頭及普通白饅頭進(jìn)行理化指標(biāo)對(duì)比。結(jié)果表明：制作南瓜饅頭的最佳工藝條件為南瓜粉添加量15%、發(fā)酵時(shí)間3.0 h、加水量55%。理化指標(biāo)測定結(jié)果表明：南瓜饅頭比普通白饅頭蛋白質(zhì)含量提高了42.1%，膳食纖維提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%，說明南瓜饅頭比普通白饅頭更具營養(yǎng)和保健功效。

關(guān)鍵詞：南瓜；饅頭；制作工藝；理化指標(biāo)；功能食品

中圖分類號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）10-0036-03

南瓜是葫蘆科南瓜屬藤蔓植物，又名麥瓜、番瓜、倭瓜等，原產(chǎn)北美洲，一年生蔓生草本。南瓜中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、膳食纖維、果膠、鉀、鈉、鎂微量元素以及多重活性物質(zhì)，具有補(bǔ)中益氣、明目定喘等功效。據(jù)研究，南瓜具有保護(hù)胃粘膜、防癌、促生長發(fā)育、預(yù)防糖尿病、心腦血管疾病等功效。饅頭是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷闹魇常錉I養(yǎng)單調(diào)、口味單一，隨著生活水平的提高，人們對(duì)主食的品種、口味、色調(diào)、營養(yǎng)等有了更高的要求。在面團(tuán)調(diào)制時(shí)添加一定量的南瓜，不僅可以提高饅頭的營養(yǎng)價(jià)值，而且可以大大改善饅頭的色澤和風(fēng)味，使得饅頭制品別具特色。本課題研究饅頭制作過程中添加南瓜粉的最佳工藝，以期研制出營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的南瓜饅頭。

1 材料與方法

1.1 試材與儀器

小麥粉：市售；南瓜粉：自制；安琪活性干酵母：市售。

電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；蒸煮鍋：市售；AsrtoriusBs210s電子分析天平：德國賽多利斯股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 南瓜饅頭制作工藝流程 第1次調(diào)粉→第1次發(fā)酵→第2次調(diào)粉→第2次發(fā)酵→壓面→醒發(fā)→蒸制→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn) 挑選新鮮成熟的南瓜，用清水洗干凈，切成2 cm厚的薄片，裝入托盤中，放入60 ℃烘箱中烘干，然后用粉碎機(jī)打成粉末狀，備用。取總用量70%的小麥粉和酵母粉混合，加溫水和面，將面團(tuán)揉至表面光滑、不粘手為止，然后放入溫度35 ℃、相對(duì)濕度85%的恒溫箱中發(fā)酵50 min，當(dāng)面團(tuán)體積增大1倍、內(nèi)部呈蜂窩狀組織時(shí)為好。向南瓜粉中加入少量溫水，與已發(fā)酵好的面團(tuán)混合，揉至表面光滑有彈性為止，放回恒溫箱中繼續(xù)發(fā)酵20 min。面團(tuán)發(fā)酵成熟后分割成饅頭坯，揉搓面團(tuán)多次，以增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，然后放入沸水蒸鍋中蒸25 min，取出后冷卻即為成品。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1） 南瓜粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。設(shè)計(jì)南瓜粉的添加量分別為5%，15%，25%，35%，45%，加水量為50%，發(fā)酵3.0 h，然后進(jìn)行感官評(píng)定。

2） 正交試驗(yàn)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇南瓜粉的添加量，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)選擇面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間、加水量數(shù)值，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)表（見表1）。

1.2.4 基本指標(biāo)測定方法

1） 物理指標(biāo)。饅頭質(zhì)量的測定：用電子天平稱量；饅頭體積測定：用饅頭體積測定儀測定；饅頭比容計(jì)算：饅頭體積/饅頭質(zhì)量。

2） 多糖含量測定。采用苯酚—硫酸法測定。

3） 膳食纖維含量測定。采用洗滌法測定。

4） 蛋白質(zhì)含量測定。采用凱氏定氮法測定。

5） 感官評(píng)定。選取10位有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)員進(jìn)行打分，取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：外觀形狀，15分；結(jié)構(gòu)，15分；彈性，15分；粘性，10分；風(fēng)味，15分；色澤，10分；比容，20分。

2 結(jié)果與分析

2.1 南瓜粉不同添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

分別對(duì)含有5%，15%，25%，35%和45%南瓜粉的饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表2。

由表2可知：南瓜粉添加量為5%的饅頭粘度適中，咀嚼爽口不粘牙；隨著南瓜粉添加量的增加，饅頭的風(fēng)味、色澤也在提高，但是粘度也增加，口感逐漸變差，分析原因可能是南瓜中含有的還原性半縮醛破壞了面團(tuán)的內(nèi)聚結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的彈性及韌性下降，出現(xiàn)粘牙不爽口的狀態(tài)；當(dāng)南瓜粉添加量為25%時(shí)總評(píng)分最高。因此，選擇風(fēng)味色澤適中的5%，15%，25%作為正交試驗(yàn)?zāi)瞎戏厶砑恿康?個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

為了得到品質(zhì)較好的南瓜饅頭，針對(duì)影響南瓜饅頭品質(zhì)的重要因素——南瓜粉添加量、發(fā)酵時(shí)間、加水量設(shè)計(jì)了L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3和表4。

由表3可知：影響南瓜饅頭品質(zhì)的各因素的順序是南瓜粉添加量>發(fā)酵時(shí)間>加水量；由表4可知：各因素對(duì)南瓜饅頭品質(zhì)的影響均為顯著水平。因此，確定南瓜饅頭最佳工藝條件為A2B2C3，即南瓜粉添加量15%、發(fā)酵時(shí)間3.0 h、加水量55%，此條件下得到的南瓜饅頭色澤金黃、表皮光滑、氣孔細(xì)小、口感好、不粘牙，感官評(píng)分為92.6分。

2.3 理化指標(biāo)測定結(jié)果

對(duì)試驗(yàn)獲得的最佳生產(chǎn)工藝制作的南瓜饅頭與普通白面饅頭進(jìn)行蛋白質(zhì)、膳食纖維、多糖含量指標(biāo)測定，并進(jìn)行比較，結(jié)果見表5。

由表5可知：南瓜饅頭的各項(xiàng)理化指標(biāo)比普通饅頭的都要好，其中蛋白質(zhì)含量提高了42.1%，膳食纖維提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%。可見，南瓜饅頭比普通饅頭的營養(yǎng)價(jià)值及保健功效都有所提高，具有營養(yǎng)保健型食品的特色。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定了南瓜保健饅頭的最佳工藝條件為：南瓜粉添加量15%，發(fā)酵時(shí)間3.0 h，加水量55%。由理化指標(biāo)測定結(jié)果可知：南瓜饅頭比普通白饅頭蛋白質(zhì)含量提高了42.1%，膳食纖維提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%，因此南瓜饅頭更具營養(yǎng)保健功效。隨著生活水平的提高，人們對(duì)膳食的需求已從溫飽型轉(zhuǎn)向功能型，保健食療越來越受到人們的重視，因此保健型南瓜饅頭具有廣闊的市場前景。

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