馬志英

說起食物保鮮，大家第一想到的就是冰箱了。然而家家戶戶雖有冰箱，但在冰箱保存食物的食品安全問題上仍存在了不少誤區(qū)。眼看天氣一點點熱起來，我們就來聊聊冰箱和健康的那些事兒吧。

Part1食品分類片

如今，冰箱越來越大，人們放進(jìn)冰箱的東西也越來越雜——不僅是蔬果肉禽，還有中藥、茶、果汁……哪些食物能放進(jìn)冰箱，哪些不能？還有，同樣是水果，有些放在冰箱中能很好地保鮮，有些反而容易腐敗，這又是什么原因呢？

蔬菜：區(qū)別對待才能有效保鮮

綠葉菜不控水進(jìn)冰箱加速腐爛

有些人喜歡把菜場買來的綠葉菜放在密封塑料袋中保鮮，其實新鮮的綠葉菜本身有較強(qiáng)的呼吸等生理活動，特別是有些商家會在銷售過程中往綠葉菜上不時噴灑點水，這些帶水的綠葉菜在密封條件下更容易孳生細(xì)菌而腐爛。

的確，大部分葉菜適合冰箱儲存，只不過綠葉菜買回家應(yīng)先去除表面水分，再放入有透氣孔的食品塑料薄膜袋，而且存放宜寬松，以保持良好的透氣空間。

易凍傷蔬菜不宜放冰箱

有些人認(rèn)為蔬菜放入冰箱會延長儲存期，因此買未了西紅柿、黃瓜、青椒、紅薯、芋頭等也一并放入冷藏室。黃瓜的適宜溫度在11℃左右，如果將黃瓜放在冷藏室0℃～5℃中，不過三天，表皮便會呈水浸狀。西紅柿也是不能放冰箱的品種，因為在低溫下西紅柿?xí)种品枷阄镔|(zhì)的產(chǎn)出，出現(xiàn)褐色的圓斑，使風(fēng)味減少，并加快果實軟爛變質(zhì)。紅薯、芋頭適于10℃左右的溫度儲存，冰箱里短時間冷藏儲存問題不大，時間長了也會受凍害，發(fā)黑變爛。同樣，豇豆、南瓜、青椒也都是不宜低溫存儲的品種。

水果：分清冷熱水果

水果要分清“冷熱”才能進(jìn)冰箱。所謂“熱”就是指大部分熱帶水果，像香蕉、芒果、木瓜、榴蓮、火龍果、龍眼、紅毛丹、甘蔗等，適合在12℃左右保存，冷藏室0℃～5℃低溫會使它們“受傷”。水果凍傷之后不但營養(yǎng)成分會遭到極大破壞，而且很容易變質(zhì)。倘若一定要將熱帶水果放入冰箱，也應(yīng)置于溫度較高的蔬果槽中，保存時間不能超過兩天。而“冷”是指蘋果、生梨等北方地區(qū)種植的部分水果，在冰箱儲存可延長它們的保質(zhì)期。還有像蘋果、香蕉等水果會釋放乙烯類的催熟劑，促使其他水果成熟變質(zhì)。因此不同的水果最好分別包裝后擺放。

它們該不該進(jìn)冰箱？

一張表說服你！

讓它們住冰箱更健康

茶葉：發(fā)酵茶如紅茶、普洱、烏龍茶等無需放冰箱。綠茶在一個月內(nèi)短期存儲可不放冰箱，但常溫下超過一個月，就會影響綠茶的色香味。因此可以把綠茶密封在有脫氧保鮮劑的容器里在冰箱冷藏保存，使綠茶在半年以上保持碧綠清香。

植物油：開封后放在冰箱冷藏室可延長保質(zhì)期，特別是像亞麻籽油一類容易氧化變質(zhì)的植物油，應(yīng)該放入冰箱。活性乳酸菌飲品和酸奶：在低溫條件下可保持有益菌的活性。

開封食品：可常溫保存的滅菌牛奶、純果汁、番茄沙司、蠔油和其他罐頭、軟包裝食品開封后，如不放冰箱細(xì)菌很快會繁殖，尤其是在夏天的溫度下放幾個小時細(xì)菌會成倍增長成為隱患。

讓它們住進(jìn)冰箱就糟啦！

腌制品：在冰箱低溫環(huán)境下會加速脂肪的氧化，出現(xiàn)哈喇味，大大縮短其保質(zhì)期。同樣，咸肉、南風(fēng)肉、廣式香腸等腌臘肉制品也不宜放冰箱儲存。

蜂蜜：低溫會使蜂蜜結(jié)晶析出葡萄糖，影響口感的均勻程度。

中藥材：裸放在冰箱里，一是會受潮影響藥性，二是與其他食物混放之后容易受細(xì)菌污染。至于比較貴重的藥材，如人參、鹿茸、天麻、黨參等，如要長時間保存，應(yīng)該放在干凈的玻璃瓶中，置于陰涼通風(fēng)處。

Part2 時間&器皿，存放細(xì)節(jié)要注意

冰箱并非保險箱 不變味也會招疾病

冰箱冷藏室的溫度在4℃～8℃，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長速度會減緩但不會死亡，但有些嗜冷的細(xì)菌在這種溫度下反而繁殖迅猛，例如李斯特菌的嗜冷菌就是如此。感染了這類細(xì)菌的食品，色香味不會有變化，但食用后可引起腸道疾病。所以，記住主要食品的冷藏保質(zhì)期很有必要。

冷凍室的溫度一般在-18℃左右，在這種溫度下，一般細(xì)菌都會被抑制或殺死，所以食品不易腐敗變質(zhì)。但冷凍不能完全殺菌，仍有些抗凍能力較強(qiáng)的細(xì)菌會存活下來。雖然從微生物條件考慮有些食品可保質(zhì)一年，但是考慮到肉類和脂肪多的海魚類脂肪在長期冷凍下會氧化變質(zhì)，水分會減少，所以存放一般不要超過3個月。

主要食品冷藏保質(zhì)期

還在等食物涼透再進(jìn)冰箱？

60℃以下是危險溫度區(qū)！

等食物涼透進(jìn)冰箱的說法，很大程度是從節(jié)電和保護(hù)冰箱角度出發(fā)的，但現(xiàn)在的冰箱制冷效率大大提升，因此這種說法到了重新審視的時候了。5℃～60℃是食物儲存中的“危險溫度區(qū)”，此時食物中的細(xì)菌會快速生長。當(dāng)食物煮熟后，從100℃左右降到60℃以下時，細(xì)菌就開始繁殖生長了。如夏天冷卻到25℃左右需2小時以上，這時再放進(jìn)冰箱，就有違食品安全要求——熟食在常溫下存放不超過2小時。因此一般情況下，熟食冷卻到60℃下就可封上保鮮膜或放入保鮮盒放進(jìn)冰箱。

食物進(jìn)冰箱正確器皿你get到了嗎？

買回菜分類清理后，用食品級塑料袋分裝，蔬菜可選擇較薄的保鮮袋。將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋，并用針在袋上扎6個小洞，然后將塑料袋封口，在冰箱的果蔬柜屜內(nèi)存放。肉類要用較厚的復(fù)合塑料袋封口包裝，放在溫度較低的冷藏或冷凍室內(nèi)。在超市購買的用保鮮膜包裝的熟食買回家后，如果暫時不吃，最好去掉原包裝，用干凈的瓷碗或不銹鋼鍋蓋嚴(yán)后進(jìn)冰箱，吃前一定要徹底加熱。

一般保鮮膜和保鮮袋很薄，看上去包裹很緊，其實存在肉眼難以發(fā)現(xiàn)的孔隙，容易透氣透水，不宜用做長期冰物的包裝，只能用作一兩天存放新鮮食物的包裝。常見密封袋厚度中等，也不宜包裝長期冷藏的食物，最好用多層復(fù)合阻隔性好的塑料或鋁箔袋包裝，可較長時間保證冷藏食物不變質(zhì)。

塑料中的各種高分子物質(zhì)和油脂長期接觸，會使化學(xué)物質(zhì)溶出。玻璃的化學(xué)穩(wěn)定性好，所以在低溫儲存亞麻籽油等植物油或豬油、牛油等動物油時，最好用有色的食品級玻璃瓶。不銹鋼容器容易和電解質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，長期存放高酸、高鹽性食物時，容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使有害金屬元素溶出，因此不要用不銹鋼容器存放高酸性的番茄醬、橙汁等食品。食品級陶瓷容器也較安全，可以作為一般低溫儲存飯菜類食物的容器。熱的食物最好分成多個容器分開存放后再放入冰箱，容器最好較淺、敞口面大，有利于散熱。