陸理民++田園

起源于德國(guó)職業(yè)培訓(xùn)的現(xiàn)代學(xué)徒制自80年代廣泛推行以來(lái)，已成為西方許多發(fā)達(dá)國(guó)家職業(yè)人才培養(yǎng)的重要舉措。教育部以教職成〔2014〕9號(hào)印發(fā)《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》以來(lái)，全國(guó)許多職業(yè)院校開始了現(xiàn)代學(xué)徒制的育人模式研究和探索。經(jīng)過(guò)前幾年的校企合作，烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式已經(jīng)取得了良好的成效，為高職院?，F(xiàn)代學(xué)徒制西餐工藝專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索與實(shí)踐奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

現(xiàn)代學(xué)徒制在西餐專業(yè)人才培養(yǎng)模式中的重要作用

現(xiàn)代學(xué)徒制，就是將傳統(tǒng)的學(xué)徒培訓(xùn)和現(xiàn)代職業(yè)院校教育相結(jié)合的一種校企合作育人的職業(yè)教育制度。也就是說(shuō)，通過(guò)學(xué)校、企業(yè)的深度合作（雙主體）和教師、師傅（雙導(dǎo)師）的共同傳授和指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行以技能培養(yǎng)為主的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式。通俗地講，職業(yè)院校應(yīng)積極做好通識(shí)課程的教學(xué)與專業(yè)基本技能的訓(xùn)練，企業(yè)應(yīng)積極選派高素質(zhì)高技能人員到學(xué)校承擔(dān)相應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)任務(wù)和實(shí)習(xí)培訓(xùn)工作。

現(xiàn)代學(xué)徒制對(duì)于西餐專業(yè)人才培養(yǎng)模式的重要意義。

現(xiàn)代學(xué)徒制的積極意義。不同于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，也不同于純粹的職業(yè)院校的教育培訓(xùn)，現(xiàn)代學(xué)徒制有效打破了傳統(tǒng)教育中理論和實(shí)踐相互剝離、知識(shí)與能力不相匹配的問題，將教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)和工作情境進(jìn)行充分對(duì)接，對(duì)現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)起到了良好的促進(jìn)作用?，F(xiàn)代學(xué)徒制將理論和實(shí)踐充分融合，并且融入職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，幫助學(xué)生們將理論知識(shí)應(yīng)用在實(shí)踐生活之中，讓學(xué)生們?cè)谌粘?shí)踐之中，提升自身對(duì)理論知識(shí)的理解，并養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。

高職院校西餐專業(yè)人才培養(yǎng)中應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制的必要性。西餐人才的培養(yǎng)，有效適應(yīng)了當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)健康發(fā)展，人們對(duì)于生活品質(zhì)的要求在逐漸的上升當(dāng)中。餐飲行業(yè)與人們的日常生活息息相關(guān)，西餐逐漸成為了人們生活中的重要組成部分。積極培養(yǎng)大批高素質(zhì)西餐專業(yè)人才，是當(dāng)前西餐行業(yè)不斷發(fā)展的內(nèi)在要求。高職西餐專業(yè)人才不僅需要掌握必要的理論知識(shí)，同時(shí)還需要擁有較強(qiáng)的實(shí)踐能力，能夠良好地適應(yīng)行業(yè)、社會(huì)發(fā)展的需要。

校企深度融合下現(xiàn)代學(xué)徒制西餐人才培養(yǎng)模式的實(shí)際案例

南京旅游職業(yè)學(xué)院積極采用校企合作的教學(xué)模式，已經(jīng)取得良好的成效。學(xué)院在全國(guó)最早開設(shè)西餐工藝專業(yè)，多年的教學(xué)實(shí)踐，取得了豐厚的專業(yè)教學(xué)成果。為順應(yīng)當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代職業(yè)教育的需要，開展了現(xiàn)代學(xué)徒制西餐專業(yè)人才培養(yǎng)模式的試點(diǎn)，充分結(jié)合自身的實(shí)際教學(xué)狀況，從市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)信息出發(fā)，精選知名西餐品牌企業(yè)——藍(lán)蛙餐飲管理（上海）有限公司，進(jìn)行深度合作，共育西餐專業(yè)人才，取得了較為顯著的成效。

深度融合，廣泛合作。在“合作共贏，共同發(fā)展”的愿景下，學(xué)院和藍(lán)蛙公司簽訂合作協(xié)議，共建校企合作平臺(tái)，嘗試雙元模式。 依據(jù)“招生與招工一體化”的指導(dǎo)思想，采取先招生再招工，即面向一年級(jí)即將進(jìn)入第二學(xué)期的烹飪學(xué)院各班學(xué)生，按照“學(xué)校組織、學(xué)生報(bào)名、企業(yè)面試”的程序，通過(guò)雙向選擇，實(shí)現(xiàn)雙身份的聯(lián)合招生招工，成立了“藍(lán)蛙群英班”，并簽訂學(xué)徒合同，對(duì)校、企、學(xué)徒三方的權(quán)利和義務(wù)進(jìn)行明確約定。

校企雙方共同協(xié)商，由學(xué)院出場(chǎng)地，藍(lán)蛙公司出資金、設(shè)備，在學(xué)院改造建設(shè)“藍(lán)蛙教室”和“藍(lán)蛙餐廳”?！八{(lán)蛙教室”，集餐廳、廚房、酒吧三大功能區(qū)域，充滿藍(lán)蛙企業(yè)氛圍，融教學(xué)、生產(chǎn)為一體，主要用于藍(lán)蛙班的校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生在校學(xué)習(xí)生活中即感受藍(lán)蛙企業(yè)文化，體驗(yàn)藍(lán)蛙企業(yè)精神；“藍(lán)蛙餐廳”，提供部分藍(lán)蛙菜品，為校內(nèi)教職工、學(xué)生服務(wù)，雙方派員指導(dǎo)，由藍(lán)蛙班學(xué)生負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理，讓學(xué)生在校期間，邊學(xué)習(xí)邊工作，實(shí)現(xiàn)校內(nèi)工學(xué)交替。

同時(shí)，學(xué)校在藍(lán)蛙公司南京三家門店建立教師工作站，學(xué)院定期派專業(yè)教師去各門店工作，包括掛職鍛煉、交流研討、管理和指導(dǎo)兼職或?qū)嵙?xí)學(xué)生、協(xié)調(diào)校企間的合作事宜。

推行“雙導(dǎo)師”制。學(xué)生的雙身份，決定了其有“雙導(dǎo)師”，即學(xué)校教師和企業(yè)師傅，這是現(xiàn)代學(xué)徒制的重要特征?！半p導(dǎo)師”制的師資隊(duì)伍由校企共建，這是現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的重要任務(wù)。依照校企共同制定的《“雙導(dǎo)師”的資質(zhì)認(rèn)定和考核標(biāo)準(zhǔn)》，學(xué)校選聘師德高尚、專業(yè)能力強(qiáng)的教師2名為藍(lán)蛙班的專業(yè)教師，除擔(dān)任校內(nèi)教學(xué)任務(wù)和學(xué)生管理工作外，每周必須有一個(gè)工作日及寒暑假各有兩周下藍(lán)蛙門店進(jìn)行企業(yè)實(shí)踐；藍(lán)蛙公司選拔德藝兼?zhèn)涞闹鞴芤陨瞎芾砣藛T4名擔(dān)任師傅，每周必須確保兩人次兩個(gè)工作日到學(xué)校為學(xué)生授課?！半p導(dǎo)師”職責(zé)和待遇明確，其教學(xué)和工作質(zhì)量納入相應(yīng)考核體系，參照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。

深化“工學(xué)結(jié)合”模式?！肮W(xué)結(jié)合”模式的深化是現(xiàn)代學(xué)徒制探究的重中之重。在西餐工藝專業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制模式的探索中，通過(guò)深入調(diào)研和分析，根據(jù)西餐工藝專業(yè)人才成長(zhǎng)規(guī)律及實(shí)際崗位工作的訴求，校企雙方合作完成藍(lán)蛙班人才培養(yǎng)方案的制定、課程體系的構(gòu)建、課程的開發(fā)、教學(xué)與考核評(píng)價(jià)方式的設(shè)計(jì)和組織、教學(xué)研討等。

基于合作企業(yè)運(yùn)營(yíng)情況的調(diào)研，學(xué)院和藍(lán)蛙公司共同制定了培養(yǎng)方案，采用“0.5+0.5X+1+1”的進(jìn)程，即第一學(xué)期完成學(xué)校文化課程及專業(yè)基礎(chǔ)課程的教學(xué)；第二學(xué)期開始校企合作教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)基本技能，每天課后到校內(nèi)藍(lán)蛙餐廳工作，并在學(xué)期結(jié)束后的“X”到藍(lán)蛙門店進(jìn)行暑假社會(huì)實(shí)踐；第三至四學(xué)期，校企共同進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐的教學(xué)和經(jīng)驗(yàn)管理能力的培養(yǎng)，校內(nèi)藍(lán)蛙教室的學(xué)習(xí)和藍(lán)蛙餐廳的工作交替進(jìn)行；第五至六學(xué)期，學(xué)生到藍(lán)蛙各門店頂崗實(shí)習(xí)；其中第二至四學(xué)期，每學(xué)期各安排為期兩周的“企業(yè)實(shí)訓(xùn)周”，學(xué)生分散到各門店觀摩學(xué)習(xí)。

為更好地開展現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)模式，“雙導(dǎo)師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)從藍(lán)蛙班專業(yè)教學(xué)工作的實(shí)際情況出發(fā)，重新構(gòu)建課程體系，開發(fā)有藍(lán)蛙特色的專業(yè)課程，有效提升教學(xué)內(nèi)容的實(shí)際培養(yǎng)能力。“雙導(dǎo)師”團(tuán)隊(duì)重點(diǎn)研發(fā)核心課程，通過(guò)前移藍(lán)蛙員工考核標(biāo)準(zhǔn)，引入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接。根據(jù)崗位設(shè)置，雙方共同開發(fā)廚房、餐廳、酒吧三大模塊的5門核心課程。通過(guò)共同培養(yǎng)，學(xué)生勝任廚房崗位工作，可以兼任餐廳、酒吧崗位工作，并具備良好的職業(yè)發(fā)展能力。在西餐專業(yè)人才培養(yǎng)教學(xué)體系之中，注重學(xué)生專業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能、人文素養(yǎng)、職業(yè)態(tài)度以及職業(yè)素質(zhì)等多方面的培養(yǎng)。

藍(lán)蛙班開展現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式，因其培養(yǎng)過(guò)程的跨界性、開放性，對(duì)學(xué)生（學(xué)徒）學(xué)業(yè)水平的考核評(píng)價(jià)帶來(lái)了一點(diǎn)難度。經(jīng)嘗試，彈性學(xué)分制是一種較為合理而有效的方式；過(guò)程性評(píng)價(jià)與結(jié)果性評(píng)價(jià)相結(jié)合，并且更注重過(guò)程性評(píng)價(jià)；為每位學(xué)生（學(xué)徒）建立檔案，詳細(xì)記錄學(xué)習(xí)、受訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行定期考核和階段性考核，并記錄在案；最后，引入第三方評(píng)價(jià)，即畢業(yè)前，學(xué)生必須通過(guò)職業(yè)技能鑒定機(jī)構(gòu)的職業(yè)資格考試，獲得西餐烹調(diào)師高級(jí)技能（三級(jí)）證書，作為完成學(xué)分的必備學(xué)分。

積極發(fā)揮“雙主體”（學(xué)校、企業(yè)）在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式中的作用和職責(zé)，推行“雙導(dǎo)師”制，深化“工學(xué)結(jié)合”模式的改革，重新制定培養(yǎng)方案和構(gòu)建專業(yè)課程體系，不斷改進(jìn)和完善現(xiàn)有教學(xué)組織和管理工作，是校企深度融合下的高職現(xiàn)代學(xué)徒制西餐人才培養(yǎng)模式的有效策略，能夠起到積極的作用和效果。