王鵬++胡爽

食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展不僅刺激了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高農(nóng)副產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入，也對食品安全、健康的發(fā)展與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略提供了契合的機(jī)會。本文從原料供應(yīng)、生產(chǎn)、產(chǎn)品運輸?shù)较M相關(guān)食品鏈等方面各進(jìn)行了研究和分析，闡述了食品科學(xué)技術(shù)由傳統(tǒng)技術(shù)向新型技術(shù)，由資源消耗型向高效利用型的轉(zhuǎn)變過程，以及促進(jìn)經(jīng)濟(jì)、社會、環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展。

現(xiàn)代生物技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用前景展望

大力開發(fā)食品添加劑新品種。隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展有關(guān)食品添加劑的研究也越來越多，目前主要集中在天然食品添加劑的研究、食品添加劑制備中的生物高新技術(shù)研究和食品添加劑的檢測技術(shù)研究等。根據(jù)國際上對食品添加劑的要求，一是用生物法代替化學(xué)法合成的食品添加劑，迫切需要開發(fā)的有保鮮劑、香精香料、防腐劑、天然色素；二是大力開發(fā)功能性食品添加劑，如具有免疫調(diào)節(jié)，延緩衰老，抗疲勞，耐缺氧，抗輻射，調(diào)節(jié)血脂，調(diào)節(jié)腸胃功能性組分。

發(fā)展微生物的保健食品。保健食品開發(fā)的過程中微生物工程有著十分重要的作用，利用微生物生產(chǎn)食品具有獨特的特點，繁殖過程快，在一定條件下可大規(guī)模生產(chǎn)，要求營養(yǎng)物質(zhì)簡單。如醬油、食醋、酒與雙歧桿菌料、酵母片劑、發(fā)酵乳制品等微生物醫(yī)療保健品一樣，有著巨大的發(fā)展?jié)摿?。食用菌不僅營養(yǎng)豐富，還含有許多保健品功能成分，應(yīng)大力發(fā)展食用菌保健食品。

新生物資源的開發(fā)及利用。新生物資源包括一些未開發(fā)的植物、動物及微生物等，對中國而言，傳統(tǒng)中藥材是一個寶庫，很多中藥本身就是食品，這方面日本已十分先進(jìn)，尤其是確定重要的品種規(guī)范，種植規(guī)范，成份的穩(wěn)定性以及動物臨床試驗的驗證，以制造出能夠被世界廣泛接受的功能食品。另外，海洋生物尤其是海洋藻類也是一個十分重要的生物資源。研究表明，大部分微藻含有生物活性物質(zhì)，并且可安全食用。中國可使用的生物資源十分豐富，其中很多品種尚未開發(fā)，而其中一部分還具有十分優(yōu)良的遺傳特性，如果采用現(xiàn)代生物技術(shù)，相信中國食品工業(yè)尤其是功能食品工業(yè)會有長足的發(fā)展，并在世界食品工業(yè)占據(jù)重要地位。

未來的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展

昆蟲食品。食用昆蟲產(chǎn)品從營養(yǎng)滋補、藥用需求、休閑需求以及保健需求四個方面對昆蟲食品的市場潛力進(jìn)行了深入細(xì)致的分析，提出了發(fā)揮食用昆蟲產(chǎn)品內(nèi)在價值優(yōu)勢，抓住行業(yè)競爭環(huán)境寬松的機(jī)遇，努力采取措施跨越發(fā)展制約因素是促進(jìn)昆蟲食品市場開發(fā)的有效措施。從現(xiàn)在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來看，它已成為一座微型的營養(yǎng)寶庫，具有抗風(fēng)濕、抗癌、護(hù)肝、平喘、解痙、補腎、健脾、活血化瘀、祛風(fēng)散寒等多種藥理功效，在西方國家昆蟲食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國在不久的將來也將會涌現(xiàn)出一些品種各異的昆蟲食品。

變態(tài)食品。變態(tài)食品是指在形態(tài)上與常用食物發(fā)生了很大變化的食品。如由原來的固態(tài)食品，現(xiàn)在加工成液態(tài)食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產(chǎn)的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風(fēng)味與液態(tài)酒一樣。美國最新研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營養(yǎng)的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調(diào)配好，裝入一種特制的容器中，食用時將嘴對準(zhǔn)容器的噴口，用手輕輕一按開關(guān)，馬上就會有一股“風(fēng)”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時產(chǎn)生一種進(jìn)食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國這種食品還很少，但變態(tài)食品必將是我國未來食品的一種更有創(chuàng)意、更新型的一種食品。

合成食品。合成食品是利用遺傳變異微生物或固定基酶創(chuàng)造出來的食物，與天然食品沒有什么區(qū)別，還可利用變異的真菌和酵母菌把人們不愛吃的食物變成美食家所樂道的食品。如人們可以像處理合成纖維一樣，把真菌生產(chǎn)出的菌絲按照某種紋理結(jié)構(gòu)紡織、編結(jié)、成型。這樣就可以制成某種特殊的食品。

森林蔬菜食品。當(dāng)今社會，隨著保健觀念的深入人心和生活水平的不斷提高，人們對食品安全越來越重視，健康消費已無處不在，無公害食品潮流撲面而來，尤其是對天然食品的要求，無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的森林食品越來越被人們認(rèn)可，而森林蔬菜正是具備這些特點的首選食品，所以應(yīng)大力開發(fā)利用森林蔬菜。這類食品是指用野生的蔬菜加工成的食品，森林蔬菜生長在空氣清新、光照柔和、水分充足、土壤肥沃的山野，不受廢水、廢氣、農(nóng)藥、化肥、飄塵等有害物質(zhì)的污染，也沒有在加工過程中加入化學(xué)元素、化學(xué)添加劑，其營養(yǎng)成分高于一般蔬菜。

21世紀(jì)的食品工業(yè)將是一個繼續(xù)快速發(fā)展的行業(yè)，是生物技術(shù)的光輝世紀(jì)，食品行業(yè)隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的變革是必然的趨勢。食品工業(yè)將成為現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用最廣闊、最活躍、最富有挑戰(zhàn)性的領(lǐng)域，隨著現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，食品工業(yè)將不再是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品將在人們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)重要的地位。我們要充分利用世界生物技術(shù)迅猛的鍥機(jī)，重視食品生物技術(shù)的研究，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，促進(jìn)我國食品工業(yè)的改革，實現(xiàn)我國食品工業(yè)的健康有序地發(fā)展。