王藝錠

他創(chuàng)建的甘其食連鎖店，開(kāi)到了哈佛廣場(chǎng)，年?duì)I業(yè)額近2億元

由于在美國(guó)的生意還處于起步階段，餐飲品牌“甘其食”創(chuàng)始人童啟華不得不親力親為，頻繁穿梭于大洋兩岸。3月底的一天，《環(huán)球人物》記者在杭州甘其食總部見(jiàn)到了他。眼前的童啟華，穿著時(shí)髦的短款?yuàn)A克衫加牛仔褲，梳著前衛(wèi)的“雞冠頭”，戴一副流行的黑框眼鏡。無(wú)論如何，你都不會(huì)將他與做包子這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)聯(lián)系起來(lái)。

然而，記者在交流中發(fā)現(xiàn)，“潮男”外表下的童啟華其實(shí)有一顆復(fù)古的心。無(wú)論是辦公室里古樸的實(shí)木中式家具，還是言談中他對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的引經(jīng)據(jù)典、信手拈來(lái)，都向人傳達(dá)出他與包子的聯(lián)系絕不僅僅是生意，更是一種文化歸屬、鄉(xiāng)愁的寄托。

甘其食的名字來(lái)自老子的《道德經(jīng)》：“甘其食，美其服，安其居，樂(lè)其俗?！睆?009年開(kāi)始，甘其食陸續(xù)在杭州、上海、蘇州等地開(kāi)出143家門(mén)店，每天賣出超過(guò)20萬(wàn)個(gè)包子，年?duì)I業(yè)額達(dá)到近2億元。但童啟華的“野心”并不局限于此?！鞍邮侵袊?guó)傳統(tǒng)美食，在宋代可作為貢品，但現(xiàn)代人對(duì)它了解太少，我最想做的是‘包子的復(fù)興”。

Toms BaoBao來(lái)自中國(guó)

在2015年上映的、由美國(guó)夢(mèng)工廠制作的動(dòng)畫(huà)電影《功夫熊貓3》里，主人公熊貓阿寶吃包子全程都用筷子。這個(gè)細(xì)節(jié)引起了童啟華的注意?！俺诵』\包以外，中國(guó)人吃包子大多用手拿著吃，可見(jiàn)外國(guó)人對(duì)中國(guó)包子并不真正了解?！币言趪?guó)內(nèi)擁有100多家門(mén)店的他，開(kāi)始思忖如何讓中國(guó)包子漂洋過(guò)海，讓更多國(guó)家的人了解中國(guó)文化和美食。

經(jīng)過(guò)近兩年的籌備，甘其食在美國(guó)的包子品牌Toms BaoBao（湯姆的包包，湯姆是童啟華的英文名）誕生了，第一家門(mén)店于2016年7月在美國(guó)哈佛大學(xué)門(mén)前的哈佛廣場(chǎng)正式開(kāi)業(yè)。

哈佛門(mén)店的包子種類有和國(guó)內(nèi)一樣的“經(jīng)典款”，比如生態(tài)黑豬鮮汁肉包、咖喱牛肉包、香菇青菜包，還有根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣略龅牟ㄊ款D龍蝦包、鮮橙紅薯包等。但童啟華發(fā)現(xiàn)，其中賣得最好的還是生態(tài)黑豬肉包，其次是香菇青菜包，“這和國(guó)內(nèi)的情況一樣”。

除了包子，美國(guó)門(mén)店還搭配了各類飲品，包括咖啡、茶、豆?jié){、蔬果汁?！白詈觅u的是豆?jié){，由劍橋鎮(zhèn)的一位老華裔制作，是純正的中國(guó)味。另外，手工普洱茶、野生滇紅茶和武夷烏龍茶，美國(guó)人也很喜歡?！?/p>

去海外開(kāi)店的成本不便宜。Toms BaoBao的雇員全是美國(guó)當(dāng)?shù)厝?，為了讓這些“洋師傅”做出地道的中國(guó)包子，童啟華將他們送到甘其食中國(guó)總部培訓(xùn)，每培訓(xùn)一位師傅至少需要10萬(wàn)美元。“只有在中國(guó)實(shí)實(shí)在在地學(xué)習(xí)、體驗(yàn)過(guò)，他們才能真正了解包子的工藝和內(nèi)涵，才能把這一美食傳遞給更多的當(dāng)?shù)厝??！?/p>

美國(guó)的人力成本比國(guó)內(nèi)高，包子售價(jià)自然也不便宜。黑豬肉包的稅前價(jià)格為3美元，波士頓龍蝦包則賣到6美元，比麥當(dāng)勞的套餐價(jià)格還高，但顧客依然絡(luò)繹不絕。童啟華原本以為，美國(guó)門(mén)店的顧客會(huì)以中國(guó)留學(xué)生或華人為主，但出乎意料的是，80%以上的顧客為“老外”?！翱赡芤?yàn)橹袊?guó)人一直覺(jué)得包子是一種廉價(jià)的食物，而外國(guó)人對(duì)包子一無(wú)所知，所以接受程度反而會(huì)比較高?！蓖瘑⑷A對(duì)《環(huán)球人物》記者分析道。

當(dāng)初選址時(shí)之所以選定哈佛廣場(chǎng)，不僅因?yàn)檫@里年輕人多，更愿意嘗試新鮮事物，還有一個(gè)重要原因是，童啟華認(rèn)為哈佛這樣的高等學(xué)府附近往往是“文化高地”，大家對(duì)外來(lái)事物的接受程度也會(huì)相對(duì)較高。所以第二家門(mén)店童啟華又選擇了羅德島州首府普羅維登斯的大學(xué)附近。

“目前，美國(guó)的兩家門(mén)店一共投入400多萬(wàn)美元，雖然離收回成本還很遠(yuǎn)，但凈利潤(rùn)已經(jīng)非?？捎^了?！蓖瘑⑷A說(shuō)，未來(lái)幾年，他打算在美國(guó)的“教育重鎮(zhèn)”新英格蘭地區(qū)再開(kāi)至少20家門(mén)店?！鞍邮墙?jīng)典的中國(guó)傳統(tǒng)美食，也代表著一種跨文化的交流和溝通?！?/p>

甘其食3.0版的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

童啟華出生于1975年，20歲考入同濟(jì)大學(xué)。高考剛結(jié)束的那個(gè)暑假，他就開(kāi)始做生意了，先是幫家里人賣鞋，后來(lái)還開(kāi)過(guò)文具店、美發(fā)店、網(wǎng)吧、報(bào)刊亭等，收益都很可觀?！吧洗蠖r(shí)，我就靠賣鞋子賺了200萬(wàn)元，那時(shí)大城市的一套公寓價(jià)格也不過(guò)幾十萬(wàn)元?！彼粺o(wú)自豪地告訴記者。

說(shuō)起來(lái)，童啟華與包子的“結(jié)緣”純屬偶然。2005年1月1日，眼看著自己已到而立之年，童啟華卻感到莫名地不安。盡管這些年做生意從來(lái)沒(méi)有失敗過(guò)，也賺了不少錢(qián)，他卻沒(méi)有真正感到快樂(lè)和滿足。

“我開(kāi)始想，什么事情能使我快樂(lè)呢？莫名其妙地就想到了包子?！蓖瘑⑷A回憶，那一瞬間，他想起了小時(shí)候爺爺帶他在溫嶺老街吃過(guò)的包子，“那是無(wú)論如何都不會(huì)忘記的場(chǎng)景和味道，看看現(xiàn)在街上的包子，我覺(jué)得我可以讓它們變得更好”。

豐富的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷讓童啟華有了說(shuō)干就干的勇氣。不久后，第一家包子店就在他的母校同濟(jì)大學(xué)門(mén)口開(kāi)業(yè)了。真正干起來(lái)后他才意識(shí)到，做包子的難度遠(yuǎn)比想象得大。在這個(gè)行業(yè)中，不衛(wèi)生、不規(guī)范的行為普遍存在，幾乎沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可言。

“其實(shí)包子的工藝難度非常高，如果不能保證每個(gè)包子大小一樣，受熱均勻，就沒(méi)法同時(shí)熟，進(jìn)而會(huì)影響整體質(zhì)量。”童啟華發(fā)現(xiàn)， 大街上賣的包子質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者也沒(méi)有足夠的信任感。他決定建立一套自己的標(biāo)準(zhǔn)，“要讓顧客對(duì)包子有期許、有要求，鞭策我們做得更好”。

為此，童啟華沒(méi)少下功夫。為了做出健康又好吃的豆沙包，他和團(tuán)隊(duì)試了二三十種豆子，最后選了一種來(lái)自他老家溫嶺的豆子；研制菜包時(shí)，他差不多把江南出產(chǎn)的青菜都試過(guò)了，最后選定花王菜；為了使高溫灼過(guò)的青菜餡保持翠綠鮮嫩，電子控制專業(yè)畢業(yè)的他自制冰水殺青系統(tǒng)進(jìn)行冷卻；肉包的餡料則嚴(yán)格選用豬前腿的夾心肉。

經(jīng)過(guò)幾年的摸索，甘其食根據(jù)客戶反饋不斷調(diào)整、提升，現(xiàn)在已開(kāi)出了第三代門(mén)店，童啟華稱之為“甘其食3.0版”。與前兩代門(mén)店相比，第三代門(mén)店在食材選取標(biāo)準(zhǔn)上更為嚴(yán)格，使用有機(jī)食材，餡料不放味精，調(diào)料使用日曬的醬油，純手工釀造的黃酒和礦井鹽。每個(gè)包子重100克，含60克面皮、40克餡料，誤差不超過(guò)2克。門(mén)店一般設(shè)在城市CBD核心商圈，由來(lái)自瑞典、新西蘭和澳大利亞的設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)，根據(jù)每個(gè)地方的建筑風(fēng)格和人文特色做到“一店一設(shè)計(jì)”。

由于更為嚴(yán)格的選材和更大的店面投入，甘其食三代店的包子價(jià)格雖已達(dá)到平均6元錢(qián)一個(gè)，但利潤(rùn)并沒(méi)顯著增加。“我們沒(méi)有把更快營(yíng)利當(dāng)作首要需求，目前更多是想向顧客傳遞我們的理念?！睘榱恕皬?fù)興”包子，童啟華有著足夠的耐心。

讓員工有尊嚴(yán)地做包子

傳統(tǒng)的包子鋪多為家庭小作坊，從業(yè)人員年齡也相對(duì)較大。而甘其食包子鋪的師傅和伙計(jì)幾乎是清一色的二十來(lái)歲年輕人。童啟華說(shuō)，這是因?yàn)樯狭四昙o(jì)的人很多習(xí)慣比較難改，而年輕人還是一張白紙，便于規(guī)范培養(yǎng)。

童啟華對(duì)員工的管理方法也自成體系。作為老板，他盡可能地為員工提供良好的居住和工作環(huán)境。由于工作的特殊性，員工們凌晨3點(diǎn)多就要起床。童啟華規(guī)定，公司宿舍距離門(mén)店的步行時(shí)間一定要在15分鐘以內(nèi)，并且要住整潔舒適的公寓樓。由于空間有限，宿舍一般采用上下鋪，為了翻身時(shí)不會(huì)互相影響，他特地對(duì)員工宿舍的床鋪進(jìn)行了定制、加固。

“只要員工覺(jué)得住得不舒服，隨時(shí)可以要求換宿舍，直到他們滿意為止?！蓖瘑⑷A說(shuō)，他要讓每一個(gè)員工發(fā)自內(nèi)心地?zé)釔?ài)生活，熱愛(ài)自己的職業(yè)，只有這樣，他們才能用心地做出更好吃的包子。

童啟華也堅(jiān)持用極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求每一名員工。為了提供一套標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程，他在上海建了一個(gè)培訓(xùn)中心，每個(gè)員工進(jìn)店之前都要在那里進(jìn)行封閉式培訓(xùn)，然后到門(mén)店做實(shí)習(xí)生。經(jīng)過(guò)兩到三個(gè)月的實(shí)習(xí)，員工才稱得上是一名合格的包子技工，而要成為一位合格的包子師傅，童啟華認(rèn)為至少還需要近一年的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。

童啟華要求手下的每一名員工必須掌握制作包子的基本技能，包括他的司機(jī)在內(nèi)?！懊恳粋€(gè)人都要做到揪下一個(gè)面團(tuán)的重量誤差不超過(guò)2克，而且要能在1分鐘內(nèi)連續(xù)揪下至少18個(gè)合格的面團(tuán)?！痹谒磥?lái)，這是“入門(mén)”的標(biāo)準(zhǔn)，是甘其食獨(dú)特的企業(yè)文化。“我想傳遞給員工的理念是：如果連面團(tuán)都沒(méi)有揪準(zhǔn)，是沒(méi)辦法真正做好一個(gè)包子的?！?/p>

做包子12年來(lái)，童啟華走的每一步都異常謹(jǐn)慎，從沒(méi)考慮過(guò)拓展別的餐飲項(xiàng)目，也不接受加盟，并堅(jiān)持不送外賣?！爸话寻幼龊镁鸵呀?jīng)夠不容易了，我就怕連這一件事也做得不夠好，來(lái)一場(chǎng)暴風(fēng)雨就會(huì)功虧一簣?！?/p>

“食物并不只是為了果腹，更是一種能慰藉人心靈的東西。”童啟華認(rèn)為包子是中國(guó)美食的“圖騰”。他想實(shí)實(shí)在在地做好包子，讓更多人了解包子的工藝和歷史?！拔揖拖窕ヂ?lián)網(wǎng)公司的一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理，唯一的產(chǎn)品就是包子。我未來(lái)的人生就打算做這一件事，把包子做到極致?！?