王葉丁，方法林，邵萬寬

（南京旅游職業(yè)學(xué)院 國際旅游系，江蘇 南京 211000）

餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀與對策研究
——以南京旅游職業(yè)學(xué)院為例

王葉丁，方法林，邵萬寬

（南京旅游職業(yè)學(xué)院 國際旅游系，江蘇 南京 211000）

在當(dāng)前大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新的新形勢下，餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)亟需破除創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)環(huán)境有待優(yōu)化、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育推動不足、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的融合協(xié)同不夠等困境。而以南京旅游職業(yè)學(xué)院踐行的融合“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”理念的餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)機制、依托創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐平臺的“前店后?！蹦Ｊ健⑴囵B(yǎng)目標(biāo)解構(gòu)下的“餐飲+創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”協(xié)同能力模型、課程體系融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素、專業(yè)教學(xué)中滲透培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力及打造專兼融合的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)師資隊伍建設(shè)等六大對策提供了全新思路。

餐飲專業(yè)；創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)；高職教育

據(jù)國家人力資源和社會保障部《關(guān)于做好2017年全國高校畢業(yè)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)工作的通知》顯示，2017年全國高校畢業(yè)生總量達(dá)到795萬人的歷史新高，比去年增加30萬人，就業(yè)形勢十分嚴(yán)峻。大力加強大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，全面培養(yǎng)大學(xué)生群體的創(chuàng)業(yè)素質(zhì)與能力，既對緩解就業(yè)壓力﹑構(gòu)建和諧社會，也對促進(jìn)經(jīng)濟增長，為建設(shè)創(chuàng)新型國家起到積極而重要的作用。在當(dāng)前大力提倡“大眾創(chuàng)業(yè)﹑萬眾創(chuàng)新”的背景下，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育已然成為高等教育改革研究的熱點之一，如何以更有效﹑更具實踐性的方式培養(yǎng)出不同專業(yè)類型的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才，已然成為各高校改革與發(fā)展過程中面對的重要任務(wù)。

1 餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

領(lǐng)英中國聯(lián)合數(shù)字100市場研究公司于2015年開展的一項針對全國80﹑90后職場人群的創(chuàng)業(yè)意向職業(yè)調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲在希望選擇的創(chuàng)業(yè)行業(yè)中排名第一［1］。為響應(yīng)“大眾創(chuàng)業(yè)﹑萬眾創(chuàng)新”的號召，截止2016年5月，由中國烹飪協(xié)會主辦﹑全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會﹑中國烹飪協(xié)會餐飲教育委員會承辦的全國高校餐飲類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽已連續(xù)舉辦了五屆，展示了全國高校餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)的豐碩成果。此外，中國烹飪協(xié)會主辦的全國餐飲產(chǎn)業(yè)青年創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新項目選拔賽與“創(chuàng)青春”中國青年餐飲業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等行業(yè)競賽也為餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)青年人才的可持續(xù)發(fā)展提供了平臺。當(dāng)前，各開設(shè)餐飲類專業(yè)的高校正如火如荼地開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，學(xué)生創(chuàng)業(yè)熱情普遍較高，由于餐飲類專業(yè)尤其是烹調(diào)類專業(yè)技能型強，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型項目可行性高，經(jīng)濟新常態(tài)下創(chuàng)業(yè)風(fēng)險又小于其他實體經(jīng)濟行業(yè)，學(xué)生選擇創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目時更多地關(guān)注小而精的新穎餐飲形式，以及更多地運用互聯(lián)網(wǎng)思維去營銷運營，往往創(chuàng)業(yè)成功率明顯高于同校內(nèi)其他專業(yè)。

作為最早開始餐飲專業(yè)的高職院校之一，南京旅游職業(yè)學(xué)院高度重視創(chuàng)業(yè)教育，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育納入學(xué)校改革發(fā)展中，專門成立了創(chuàng)業(yè)與就業(yè)指導(dǎo)教研室，充分利用杰出校友與合作企業(yè)資源，邀請創(chuàng)業(yè)成功人士擔(dān)任創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師定期來校授課。學(xué)校圍繞創(chuàng)業(yè)教育開展了豐富多彩的第二課堂活動，如名廚訪談﹑南旅大講堂﹑酒店文化周等活動，同時運用“社團(tuán)工作法”（創(chuàng)越協(xié)會—大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺﹑江南小天廚—創(chuàng)業(yè)興趣小組）﹑“師生共同創(chuàng)業(yè)法”（打造中國好廚師網(wǎng)﹑搭建微商服務(wù)平臺﹑進(jìn)行微店經(jīng)營探索）﹑“創(chuàng)業(yè)實踐工作法”（“成才杯”技能大賽﹑美食節(jié)﹑研磨時光創(chuàng)業(yè)實踐）﹑“定點培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)法”（藍(lán)蛙精英班﹑南旅·美心特項班﹑王品定向班）等方法進(jìn)行了積極的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)探索，舉辦了首屆創(chuàng)意﹑創(chuàng)新﹑創(chuàng)業(yè)班，餐飲類專業(yè)師生積極參加學(xué)校舉辦的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程設(shè)計大賽與省級﹑各類國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽。該專業(yè)自開設(shè)以來涌現(xiàn)出了一大批自主創(chuàng)業(yè)﹑以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)的先進(jìn)典型，創(chuàng)辦了南京柴米油鹽餐飲有限公司﹑滿庭春餐飲管理有限公司﹑三味居等11家業(yè)內(nèi)知名企業(yè)，形成了該專業(yè)獨特的創(chuàng)業(yè)品牌。

2 餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)困境

在大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)工作方面，許多高校做出了大量努力與探索，也取得了一定的成績，但仍存在以下主要問題：一是沒有把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與素質(zhì)教育和人才培養(yǎng)相結(jié)合；二是將簡單的創(chuàng)業(yè)技能或技巧培訓(xùn)等同于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)；三是沒有形成融教學(xué)綜合改革和人才培養(yǎng)于一體的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模式；四是用于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的資源還比較匱乏［2］。餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)也遭遇了如下困境：

1）創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)環(huán)境亟待進(jìn)一步優(yōu)化。

衡量創(chuàng)業(yè)環(huán)境條件主要有以下9 個要素：金融支持﹑政府政策﹑政府項目﹑教育和培訓(xùn)﹑研究開發(fā)轉(zhuǎn)移﹑商業(yè)環(huán)境﹑市場開放程度﹑有形基礎(chǔ)設(shè)施﹑文化和社會規(guī)范［3］。良好的餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)環(huán)境的建設(shè)離不開政府﹑學(xué)校﹑企業(yè)的大力支持。由于國內(nèi)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育起步較晚，當(dāng)前經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)下的大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的政策支持體系尚未完善，教育部﹑人力資源和社會保障部出臺的一些有關(guān)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的政策，由于在實際操作過程中涉及工商﹑稅務(wù)﹑銀行等多個部門單位，貫徹落實起來存在一些難度。目前，大多數(shù)高校普遍缺乏專門的大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)機構(gòu)，政策機制也不健全，因此無法為大學(xué)生提供專業(yè)全面的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)［4］。由于高校和餐飲企業(yè)在促進(jìn)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)方面的合作沒有建立長效合作機制，因此在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才聯(lián)合培養(yǎng)﹑創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基金共同設(shè)立與創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師聘用等方面缺乏深度合作。

2）創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育推動不足。

近年來餐飲類專業(yè)的教學(xué)模式基本變化不大，依舊是老師教，示范做，學(xué)生練習(xí)的模式。畢業(yè)后的學(xué)生進(jìn)入社會后，發(fā)展的后勁不足，缺乏市場競爭力［5］，烹飪及餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的推動力不足。由于傳統(tǒng)教育模式的影響，部分師生還沒有充分認(rèn)識到創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)國家戰(zhàn)略的重要性，甚至簡單地認(rèn)為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)就是辦公司開小店，餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革也由此逐步變成部分學(xué)生﹑少數(shù)教師參與的小范圍改革，甚至急功近利僅限于奪得各類創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)競賽突出戰(zhàn)績，忽視了更大范圍學(xué)生創(chuàng)新思維﹑創(chuàng)新意識﹑創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)優(yōu)品質(zhì)的培養(yǎng)。此外，高校對創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)專任教師與創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師的激勵機制更顯不足，教師對深入開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育缺乏積極性。

3）創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的融合協(xié)同不夠。

當(dāng)前，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育雖未完全游離于餐飲專業(yè)教育之外，但仍未形成建制的課程規(guī)劃，也未能完全融入第一課堂與專業(yè)教學(xué)之中，尚處于比較尷尬的地位。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和餐飲專業(yè)的“兩張皮”現(xiàn)象仍然存在，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育并未深入融入餐飲專業(yè)的學(xué)科建設(shè)規(guī)劃﹑人才培養(yǎng)目標(biāo)﹑師生激勵導(dǎo)向與質(zhì)量評價體系，只能依靠有限的課外實踐活動與大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目等“第二課堂”，因而融合協(xié)同作用發(fā)揮有限。究其原因，一是已經(jīng)開設(shè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程也不具備鮮明的餐飲類專業(yè)特色，二是缺乏體現(xiàn)專業(yè)適用性的高質(zhì)量創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教材，三是餐飲專業(yè)課程的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育資源沒有得到充分挖掘，四是課內(nèi)教學(xué)與課外實踐沒有完全結(jié)合起來。

3 餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)對策

1）融合“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”理念的餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)機制。

高校要建立融合“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”理念的餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)機制，首先要明確創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)與餐飲技能型人才培養(yǎng)的各自地位，進(jìn)而探索餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)“政﹑企﹑行﹑校”四方協(xié)同育人新機制，構(gòu)建全面完善的學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)支持體系。其次，針對餐飲專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合協(xié)同﹑學(xué)生多樣化學(xué)習(xí)需求與全面推廣創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育之間的矛盾困境尋求出路，同時正視部分學(xué)生可能創(chuàng)業(yè)失敗或創(chuàng)業(yè)意愿不足的現(xiàn)實情況，將餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的外延由“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”拓展至“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”，立足于“以生為本”，同時兼顧“個體”與“全體”﹑“個性”與“全面”教育，實現(xiàn)學(xué)生除就業(yè)﹑創(chuàng)業(yè)外，包含升學(xué)﹑研修等多路徑的多元化發(fā)展。

2）依托創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐平臺的“前店后?！蹦Ｊ健?/p>

積極改革餐飲類專業(yè)的傳統(tǒng)育人模式，突破教室與課堂，嘗試Erving Goffman的“前臺—后臺”理論指導(dǎo)下的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲專業(yè)教育融合協(xié)同的“前店后?！迸囵B(yǎng)新模式，充分利用（校辦）御冠酒店﹑餐飲類專業(yè)第二課堂活動﹑校外餐飲實訓(xùn)基地與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地等有效載體搭建立體式創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐平臺（“前店”），探索創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐平臺和專業(yè)教育場所（“后?！保﹨^(qū)分但不割裂的有效協(xié)同方式，通過長期有效的教育實驗逐步走出“前店后?！蹦Ｊ皆诓惋媽I(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育中的新路徑。

3）培養(yǎng)目標(biāo)解構(gòu)下的“餐飲+雙創(chuàng)”協(xié)同能力模型。

高校要立足現(xiàn)有餐飲專業(yè)資源優(yōu)勢，跟蹤餐飲業(yè)人才市場需求，邀請餐飲企業(yè)家﹑創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師與專業(yè)教師共同制定餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)方案，探究餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)中的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)要素。餐飲類專業(yè)教師要同創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師一起利用解析培養(yǎng)目標(biāo)的契機，進(jìn)一步運用Timmons & Christian創(chuàng)業(yè)過程論和職業(yè)勝任力理論分析餐飲專業(yè)人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的概念及構(gòu)成因素，構(gòu)建“餐飲+雙創(chuàng)”協(xié)同能力模型，深入挖掘餐飲專業(yè)人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力內(nèi)涵，為課程建設(shè)與改革奠定基礎(chǔ)。

4）課程體系融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素。

在培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的新型餐飲人才導(dǎo)向下，各高校需積極探索并構(gòu)建同餐飲企業(yè)和成功創(chuàng)業(yè)企業(yè)家開發(fā)課程的長效合作機制，校企深度合作聯(lián)合編寫創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程教材；調(diào)整課程設(shè)置，構(gòu)建基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)導(dǎo)向的“培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識和能力的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺課程﹑培養(yǎng)素質(zhì)﹑管理與交際能力的公共文化通識課程﹑培養(yǎng)對接職業(yè)群的烹飪專業(yè)通用與核心能力課程﹑培養(yǎng)多元需求的就業(yè)（升學(xué)﹑研修）方向模塊課程和培養(yǎng)對接未來與個性化需求的專門選修課程”交互課程體系；制定餐飲專業(yè)課程中融入創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)業(yè)心理品質(zhì)的訓(xùn)練與培養(yǎng)辦法，使創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神培育和創(chuàng)業(yè)實務(wù)知識教育切實成為餐飲教育的重要組成部分。

5）專業(yè)教學(xué)中滲透培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲專業(yè)教育的協(xié)同教學(xué)過程中，專任教師與創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師要從教學(xué)法的角度去啟發(fā)﹑引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合餐飲專業(yè)課程內(nèi)容，從創(chuàng)業(yè)者的立場進(jìn)行主動性﹑創(chuàng)造性學(xué)習(xí)；通過餐飲企業(yè)家現(xiàn)身說法﹑分析餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)案例等方式，師生共同探討學(xué)習(xí)成功餐飲創(chuàng)業(yè)者的獨有創(chuàng)業(yè)精神﹑適用創(chuàng)業(yè)方法與創(chuàng)業(yè)品質(zhì)的有效方式，以期培育學(xué)生分析﹑解決創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實際問題的能力。學(xué)校同時出臺學(xué)生參與教師的教學(xué)研究與創(chuàng)造餐飲品牌活動的激勵機制與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)分積累與轉(zhuǎn)換辦法，以激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)熱情與靈感。

6）專兼融合的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)師資隊伍建設(shè)。

餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)工作有賴于一支混合式優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)師資團(tuán)隊，學(xué)校要調(diào)整與完善校內(nèi)餐飲專業(yè)教師﹑校內(nèi)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師和校外創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)企業(yè)導(dǎo)師的聘用﹑融通與交流合作機制，鼓勵“海外廚藝大師+高星級酒店行政總廚/餐飲高層管理人員+餐飲行業(yè)協(xié)會/烹飪協(xié)會等行業(yè)專家”兼職教師參與餐飲專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)改革與烹飪工藝創(chuàng)新之中，長期安排專業(yè)教師到餐飲企業(yè)掛職并參與行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐，同時發(fā)動專兼職教師聯(lián)合成立“餐飲類專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)服務(wù)指導(dǎo)中心”，進(jìn)一步細(xì)化其運作機制與保障服務(wù)項目，應(yīng)對學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)過程中可能出現(xiàn)的各種難題。

［1］ 韓凝春. “大眾創(chuàng)業(yè)﹑萬眾創(chuàng)新”態(tài)勢下我國餐飲市場創(chuàng)新研究［J］．時代經(jīng)貿(mào)，2016（6）：72-81．

［2］ 呂勝男，方法林．“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”的內(nèi)涵﹑構(gòu)建﹑特征與價值［J］．教育與職業(yè)，2016（7）：92-94．

［3］ AMOR S J E，BOSMA N. Global Entrepreneurship Monitor［R］. 2013 Global Report，2014．

［4］ 袁鶯楹. 新常態(tài)下大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的幾點思考［J］．中國成人教育，2016（11）：25-28.

［5］ 應(yīng)小青．高職烹飪專業(yè)立體式創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新教育的實踐與思考［J］．人才資源開發(fā)，2016（9）：209-210．

Research on Status Quo and Countermeasures in Cultivating Innovative and Entrepreneurial Talents of Catering Program： A Case Study of Nanjing Institute of Tourism and Hospitality

WANG Yeding，F(xiàn)ANG Falin，SHAO Wankuan
（Department of International Tourism，Nanjing Institute of Tourism and Hospitality，Nanjing Jiangsu 211000，China）

Under the background of mass entrepreneurship and innovation，innovative and entrepreneurial talent training of catering program has to solve the problems of unfavorable environment for innovation and entrepreneurship，lack of innovation and entrepreneurship education initiative，insufficient integration of specialty education with innovation and entrepreneurship education，etc.. Taking Nanjing Institute of Tourism and Hospitality as an example，this paper puts forward six brandnew countermeasures as follows： to build a mechanism that integrates innovation and entrepreneurship education into the whole process of talents training，to form a close relationship between hotel and school，to construct a collaborative ability model of "catering plus innovation and entrepreneurship" by deconstructing training objective，to integrate innovation and entrepreneurship elements into curriculum system，to penetrate innovation and entrepreneurship in classroom teaching，and to build a sound team with both full-time and part-time teachers for innovation and entrepreneurship education.

catering program；innovation and entrepreneurship；higher vocational education

G710

A

1672-6138（2017）04-0054-04

10.3969/j.issn.1672-6138.2017.04.012

2017-05-05

江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會科學(xué)基金資助項目（2016SJB880065）。

王葉丁（1981—），男，江西余干人，講師，研究方向：高職創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育﹑酒店及旅游業(yè)人力資源管理。

曹娜］