于小青，戴榕杉，唐曉珍

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安271000）

方便粥粉配方及其沖調(diào)性的研究

于小青，戴榕杉，唐曉珍*

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安271000）

設(shè)計(jì)一款適合于便秘人群食用的潤(rùn)腸通便粥，主料是彩麥和小米的混合粉，輔料是紅豆粉、薏米粉、山楂-荷葉-決明子混合粉。試驗(yàn)以沖調(diào)后的組織狀態(tài)、滋味和氣味、色澤及雜質(zhì)含量為感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)，來(lái)確定每種輔料的最佳添加量，并研究了基粉粒度、沖調(diào)溫度、沖調(diào)比例對(duì)混合粥粉沖調(diào)性的影響。試驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)紅豆、薏米、山楂-荷葉-決明子混合粉的添加量分別占基粉12.5%、5%、3%時(shí)，粥感官評(píng)價(jià)最佳；當(dāng)基粉粒度為80目～100目、沖調(diào)溫度為80℃、沖調(diào)料水比為1∶6（g/mL）時(shí)，粥粉具有最佳的沖調(diào)性。

潤(rùn)腸通便；粥粉；配方設(shè)計(jì)；沖調(diào)性；感官評(píng)價(jià)

沖調(diào)型方便粥粉是繼方便米飯、方便面之后發(fā)展起來(lái)的另一種方便食品，由于它便捷又營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，使其市場(chǎng)需求不斷增加，發(fā)展迅速，已有與傳統(tǒng)八寶粥市場(chǎng)一爭(zhēng)高下的發(fā)展勢(shì)頭[1]。盡管方便粥粉已經(jīng)越來(lái)越得到消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是它在口味、質(zhì)量方面還是有一些不足，例如沖調(diào)后易產(chǎn)生結(jié)塊、分層的現(xiàn)象，口味方面也不能完全迎合消費(fèi)者的需求，因此還有待進(jìn)一步改進(jìn)與研究。另一方面，隨著食品加工的精細(xì)化、粗纖維食物的攝入量減少以及快節(jié)奏高壓力的生活方式，使便秘一直困擾著大多數(shù)人。因此，這款粥粉應(yīng)運(yùn)而生。

潤(rùn)腸通便粥粉是以彩麥、小米全谷物作為主要原料，并加入一些有潤(rùn)腸通便效果的輔料制成的一種全谷物食品。全谷物是指完整碾碎、破碎或壓片的谷物，含有豐富的維生素B、維生素E和鐵、錳、鋅、鈣、硒等多種礦物質(zhì)，還富含脂肪酸、低聚糖、植物甾醇、植酸、抗氧化物等物質(zhì)[2]。彩麥、小米不僅富含營(yíng)養(yǎng)，也提供了豐富的膳食纖維，既增加了飽腹感又解決了便秘?zé)繹3-5]；加入赤豆、薏米等健脾滲濕輔料，能入脾健胃[6-11]；山楂、荷葉、決明子等食材中的潤(rùn)腸通便成分的輔助，使便秘者得以輕松健康的改善便秘[12-20]。潤(rùn)腸通便粥粉無(wú)添加劑、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用便捷、價(jià)格實(shí)惠，剛好滿足了便秘者的需求。

1材料與方法

1.1材料

彩色小麥與小米混合粉（2∶1）：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)田；沖調(diào)用水：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室；紅豆粉、薏米粉：泰安市銀座超市；山楂粉：云南七丹藥業(yè)股份有限公司；荷葉、決明子：泰安市中心醫(yī)院大藥房。

1.2儀器與設(shè)備

BS150A電子稱：上海友聲電子稱制造廠；JP-300A高速多功能粉碎機(jī)：永康市久品工貿(mào)有限公司；202A-1電熱恒溫干燥箱：山東省龍口市電爐制造廠；標(biāo)準(zhǔn)樣篩：中國(guó)平安振興分樣篩；其他均為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器。

1.3方法

1.3.1試驗(yàn)流程

試驗(yàn)對(duì)各輔料的添加量和多個(gè)主要影響沖調(diào)性的因素分別進(jìn)行試驗(yàn)確定，最后將混合粉攪拌均勻，使用70℃的水，按混合粉與水之比為1∶6（g/mL）比例[21]進(jìn)行沖調(diào)，并均勻攪拌，靜置1min。根據(jù)DB37/T 1319－2009《營(yíng)養(yǎng)粥粉通用技術(shù)條件》，由專業(yè)人員組成的10人評(píng)定小組，對(duì)沖調(diào)后的粥粉進(jìn)行感官評(píng)定[22]，選出感官評(píng)定最好的一組，確定輔料的最佳添加量。

1.3.2操作步驟及操作要點(diǎn)

磨粉：將荷葉、決明子洗凈烘干，分別通過(guò)高速多功能粉碎機(jī)磨粉，設(shè)置轉(zhuǎn)速為29 000 r/min，粉碎程度大于60目，粉碎時(shí)間各5min。參照郭慧敏的方法[23]，把處理好的荷葉粉、決明子粉與山楂粉按照“山楂粉∶荷葉粉∶決明子粉=4∶2∶1”的比例混合均勻，將混合粉作為一項(xiàng)單因素。

篩粉：將彩色小麥與小米的混合基粉以及小米基粉用80、100、120目的標(biāo)準(zhǔn)樣篩進(jìn)行篩選，得到小于80目、80目～100目、100目～120目、大于120目這4個(gè)顆粒度區(qū)間的基粉，貼標(biāo)簽待用。

2結(jié)果與分析

2.1粥粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照文獻(xiàn)[24]中設(shè)置的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。

2.2紅豆粉添加量的感官評(píng)價(jià)

稱取彩色小麥與小米的混合基粉10g，薏米粉5%，山楂-荷葉-決明子混合粉3%，每樣各稱取5份。紅豆粉的添加量分別按基粉的5%、7.5%、10%、12.5%、15%。然后用70℃的水，按混合粉與水之比為1∶6（g/mL）的比例進(jìn)行沖調(diào)，并攪拌均勻，靜置1min。由專業(yè)人員組成的10人評(píng)定小組，對(duì)沖調(diào)后的粥粉進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 潤(rùn)腸通便粥感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standard of the lubricant porridge powder

表2 紅豆粉不同添加量的感官評(píng)價(jià)Table2 Sensory evaluation of different red bean powder’s p roportion

由表2可知，隨著紅豆粉添加量的增加，混合粥粉沖調(diào)后的組織狀態(tài)沒(méi)有非常明顯的變化，僅有少量細(xì)微結(jié)塊，無(wú)分層現(xiàn)象，可見(jiàn)紅豆粉能較好的與基粉融合，沖調(diào)性佳。滋味與氣味的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)都隨著紅豆粉添加量的增加而明顯增加，這是由于紅豆所具有的獨(dú)特而濃郁的香氣掩蓋了彩麥麩皮的苦澀，使粥的滋味和氣味都得到了較好的改善。除此之外，紅豆特有的色澤也一定程度上改善了粥的色澤，但是當(dāng)紅豆粉添加過(guò)多時(shí)，反而會(huì)使粥的顏色不均一，使其雜質(zhì)感增加。故紅豆粉的最佳添加量確定為基粉的12.5%。

2.3薏米粉添加量的感官評(píng)價(jià)

操作同2.2，其中，紅豆粉添加量為基粉的12.5%，薏米粉的添加量分別按基粉的1%、3%、5%、7%、9%。然后用70℃的水，按混合粉與水之比為1∶6（g/mL）的比例進(jìn)行沖調(diào)，并攪拌均勻，靜置1min。由專業(yè)人員組成的10人評(píng)定小組，對(duì)沖調(diào)后的粥粉進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 薏米粉不同添加量的感官評(píng)價(jià)Table3 Sensory evaluation of different coix seed powder’s proportion

由表3可知，隨著薏米粉添加量的增加，粥體的組織狀態(tài)評(píng)分先升高后降低，說(shuō)明薏米粉的添加量對(duì)粥體組織狀態(tài)的影響較大，這是薏米高淀粉熱焓值、高淀粉初始糊化溫度等特性造成的[25]。由于薏米淀粉的初始糊化溫度高，在一般沖調(diào)溫度下難以糊化，因此不能很好的與粥體融合，添加量越多越容易使分層現(xiàn)象加重。薏米具有的特殊的氣味和入口澀感，使其滋味與氣味的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也隨著其添加量的增加而降低，添加量過(guò)高甚至?xí)怪喾凼?yīng)有的產(chǎn)品香氣并且產(chǎn)生異味。除此之外，在分層現(xiàn)象不嚴(yán)重的情況下，薏米粉的添加在一定程度上可以改善粥的色澤，使粥體不再暗淡無(wú)光。故薏米粉的最佳添加量確定為基粉的5%。

2.4山楂-荷葉-決明子混合粉添加量的感官評(píng)價(jià)

操作同2.2，其中，紅豆粉添加量為基粉的12.5%，山楂-荷葉-決明子混合粉的添加量分別按基粉的1%、2%、3%、4%、5%。然后用70℃的水，按混合粉與水之比為1∶6（g/mL）的比例進(jìn)行沖調(diào)，并攪拌均勻，靜置1min。由專業(yè)人員組成的10人評(píng)定小組，對(duì)沖調(diào)后的粥粉進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 山楂-荷葉-決明子混合粉不同添加量的感官評(píng)價(jià)Table4 Sensory evaluation of differenthaw-lotus leaf-sem en cassia toraepowder’sproportion

由表4可知，粥體組織狀態(tài)的評(píng)分隨著山楂-荷葉-決明子混合粉添加量的增加先升高后降低，因?yàn)楹扇~和決明子中淀粉含量相對(duì)較少，不易與粥體融合，從而產(chǎn)生分層現(xiàn)象。滋味與氣味的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也會(huì)隨其添加量的增多而減少，這是因?yàn)樯介岫冗^(guò)高，味道獨(dú)特，不能使粥體滋味協(xié)調(diào)統(tǒng)一；而荷葉和決明子屬于中草藥成分，其本身帶有的苦澀感加重了粥粉的苦澀氣味。但適量山楂可以使粥清新爽滑，還可以協(xié)調(diào)粥體色澤，而荷葉和決明子卻因顏色過(guò)深、顆粒較大對(duì)色澤造成影響，當(dāng)混合粉添加量較大時(shí)，還會(huì)增加粥粉中雜質(zhì)的含量。故山楂-荷葉-決明子混合粉的最佳添加量確定為3%。

2.5沖調(diào)溫度對(duì)混合粉沖調(diào)性的影響

操作同2.2，其中，紅豆粉添加量為基粉的12.5%。將混合粉攪拌均勻后，分別使用50、60、70、80、90℃的水，按混合粉與水之比為1∶6（g/mL）的比例進(jìn)行沖調(diào)，并攪拌均勻，靜置1min。由專業(yè)人員組成的10人評(píng)定小組，對(duì)沖調(diào)后的粥粉進(jìn)行感官評(píng)定，選出感官評(píng)定最好的一組，確定混合粥粉的最佳沖調(diào)溫度。結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同沖調(diào)溫度的感官評(píng)價(jià)Table5 Sensory evaluation of different temperature

由表5可知，隨著溫度的升高，粥體組織狀態(tài)的評(píng)分先升高后降低。因?yàn)闇囟葘?duì)沖調(diào)性的影響主要在于其對(duì)淀粉糊化度的影響。淀粉一般不溶于冷水，通過(guò)攪拌可以形成懸浮液，而淀粉與水構(gòu)成的懸浮液在受熱情況下會(huì)發(fā)生一定變化。當(dāng)溫度升高到一定程度后，淀粉分子會(huì)大量吸收水分，發(fā)生急劇膨脹，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展，最終淀粉顆粒外圍的支鏈淀粉被脹裂，內(nèi)部的直鏈淀粉分子游離出來(lái)，使懸浮液變成粘稠狀[26]。如若沖調(diào)水溫度不夠，則谷物中的淀粉不能糊化或者糊化不完全，會(huì)產(chǎn)生分層現(xiàn)象，影響其沖調(diào)性和感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)；如若沖調(diào)水溫度過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊現(xiàn)象嚴(yán)重，同樣會(huì)影響粥的組織狀態(tài)。但是隨著溫度的升高，滋味與氣味的評(píng)分呈上升狀態(tài)，這是因?yàn)闇囟鹊纳呤狗肿拥臄U(kuò)散效應(yīng)加劇，香氣分子紛紛溢出，使粥體滋味和氣味更濃郁。故混合粥粉的最佳沖調(diào)溫度確定為80℃。

2.6沖調(diào)比例對(duì)混合粉沖調(diào)性的影響

操作同2.2，其中，紅豆粉添加量為基粉的12.5%。使用70℃的水，分別按混合粉與水之比為1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8（g/mL）的比例進(jìn)行沖調(diào)，并攪拌均勻，靜置1min。由專業(yè)人員組成的十人評(píng)定小組，對(duì)沖調(diào)后的粥粉進(jìn)行感官評(píng)定，選出感官評(píng)定最好的一組，確定混合粥粉的最佳沖調(diào)濃度。結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 不同沖調(diào)比例的感官評(píng)價(jià)Table6 Sensory evaluation of differentwater’sproportion

由表6可知，隨著水量增加，組織狀態(tài)評(píng)分先升高后降低，因?yàn)榧铀窟^(guò)多會(huì)使水和谷物淀粉之間的比例漸漸失調(diào)，部分粥體形成了谷物粉粒與水的懸浮液，導(dǎo)致分層現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重。并且加水量的變化對(duì)滋味、氣味、色澤等感官指標(biāo)的影響也是比較明顯的，粥體氣味和滋味的感官評(píng)分會(huì)隨著加水量的增多而先增多后減少，因?yàn)榧铀^(guò)多會(huì)沖淡粥原本的滋味和氣味，使粥體稀薄；而如果加水量過(guò)少，就會(huì)使粥體過(guò)于濃稠并結(jié)塊，香氣也很難揮發(fā)出來(lái)。色澤方面，加水量過(guò)多，色澤過(guò)淺并且不均一，加水量過(guò)少，結(jié)塊也會(huì)影響粥體的光澤。故混合粥粉與水的最佳沖調(diào)濃度比確定為1∶6（g/mL）。

2.7基粉粒度對(duì)混合粉沖調(diào)性的影響

稱取基粉10 g，紅豆粉為基粉的12.5%，薏米粉5%，山楂-荷葉-決明子混合粉3%，每樣各4份。再分別稱取小于80目、80目～100目、100目～120目、大于120目的彩色小麥與小米的混合基粉各10 g，將混合粉攪拌均勻后，使用70℃的水，按混合粉與水之比為1∶6（g/mL）的比例進(jìn)行沖調(diào)，并攪拌均勻，靜置1min。由專業(yè)人員組成的10人評(píng)定小組，對(duì)沖調(diào)后的粥粉進(jìn)行感官評(píng)定，選出感官評(píng)定最好的一組，確定基粉的最佳粒度。結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 不同基粉粒度的感官評(píng)價(jià)Tab le7 Sensory evaluation of differentgraininess

由表7可知，當(dāng)基粉粒度大于120目時(shí)，沖調(diào)后的結(jié)塊現(xiàn)象特別嚴(yán)重。這是因?yàn)榱６容^小的谷物粉中的淀粉很容易與水接觸而產(chǎn)生糊化反應(yīng)，而先接觸到水的粥粉會(huì)迅速糊化變成糊狀包覆在粉團(tuán)外，阻礙了內(nèi)部粥粉與水的接觸，形成了結(jié)塊，既影響粥體的組織狀態(tài)，又影響口感，還影響香氣的散發(fā)。然而當(dāng)基粉粒度小于80目時(shí)，雖然沖調(diào)后不會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，但會(huì)使粥體看上去比較粗糙，且色澤暗淡，同樣會(huì)影響口感。故基粉粒度確定為80目～100目。

3結(jié)論

潤(rùn)腸通便粥粉最佳配方為：以彩麥和小米混合粉的量為參照，紅豆粉為12.5%、薏米粉為5%、山楂-荷葉-決明子混合粉為3%，沖調(diào)水溫度為80℃，混合粥粉與水的沖調(diào)比例為1∶6（g/mL），基粉粒度為80目～100目。此時(shí)，感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)分?jǐn)?shù)為：組織狀態(tài)28.9分、滋味24.0分、氣味13.7分、色澤18.3分、雜質(zhì)8.9分，總分93.8分。沖調(diào)后的粥體呈淡褐色，顏色均一，可達(dá)到無(wú)明顯結(jié)塊、不分層、無(wú)雜質(zhì)、有光澤，并且香氣濃郁、粥體爽滑、稠度適當(dāng)。

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Prescription and Reconstituability Research of the Instant Porridge Powder

YUXiao-qing，DAIRong-shan，TANGXiao-zhen*
（Shandong AgriculturalUniversity，Taian 271000，Shandong，China）

A kind of food for the peoplewho had a lots of indigestion which was called the lubricant porridge powderhad been designed.Milletand colorwheatwere themain ingredient，and red bean，coix seed，haw，lotus leafand semen cassiae toraewere the accessories in the porridge.Single factorexperimentwasused and the state，taste，smell，color，impuritieswere regarded as the standard ofsensory evaluation to ensure thebestproportion of each materials.After that，the influencing factor of the porridge powder's reconstituability had also been researched.The experiment showed thatwhen the proportion of red bean powderwas 12.5%，coix seed powderwas5%，haw-lotus leaf-semen cassiae torae powderwas3%，and the temperaturewas80℃，the ratio ofmaterial towaterwas1∶6（g/mL），the graininesswas80-100，the porridge powder possessed the best sensory evaluation and reconstituability in the porridge powder.

lubricant；porridgepowder；prescription design；reconstituability；sensoryevaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.032

2016-05-27

于小青（1993—），女（漢），本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。

*通信作者