王彩理，王洪軍，袁勇，韓強(qiáng)，滕瑜

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島266071；2.山東濰坊龍威實(shí)業(yè)有限公司，山東濰坊262737）

大菱鲆冷鏈加工技術(shù)研究

王彩理1，王洪軍2，袁勇2，韓強(qiáng)2，滕瑜1

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島266071；2.山東濰坊龍威實(shí)業(yè)有限公司，山東濰坊262737）

以大菱鲆為原料，通過暫養(yǎng)、放血、去內(nèi)臟、漂洗、分選、稱重、包裝、貯藏制成冷鏈冰鮮大菱鲆，并通過冷藏鏈試驗(yàn)研究了不同條件下的鮮度變化和品質(zhì)影響，結(jié)果表明，通過冷卻鏈保鮮、倉儲和配送物流動態(tài)條件下的大菱鲆經(jīng)過混冰鹽貯藏后可以達(dá)到14 d～15 d的貨架期，其感官評分可以達(dá)到15分～25分的感官二級鮮度標(biāo)準(zhǔn)，TVB-N達(dá)到25mg/ 100 g的二級鮮度標(biāo)準(zhǔn)，符合冰鮮魚片的銷售要求。通過HACCP判斷樹確定冷鏈加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)一步與國際接軌，加大科研力度結(jié)合產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，擴(kuò)大冰鮮魚市場前景。

大菱鲆；冷鏈；加工；HACCP

水產(chǎn)品在我國居民消費(fèi)中占有重要地位，魚類等益腦益心，既能享受營養(yǎng)美味，又能延年益壽[1]。2014年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到了6 461.5萬t，連續(xù)25年居世界首位，全國人均水產(chǎn)品占有量47.27 kg，是全世界人均占有量的2倍多[2]。大菱鲆是我國北方沿海工廠化養(yǎng)魚的主導(dǎo)品種，被譽(yù)為名貴魚類中一鲆二鏡三鰨之首[3]，除鮮食外，干制、熏制、腌制等加工利潤和加工方式比較少，就漁業(yè)加工利潤來說，日本為113%，美國91%，印度44%，中國僅20%[4]，嚴(yán)重制約了我國水產(chǎn)加工的發(fā)展水平。

隨著人們對冰鮮水產(chǎn)品的消費(fèi)需求越來越大，冷藏鏈條件下的魚類研究也逐漸開展起來，相關(guān)的冷卻鏈保鮮、倉儲和配送物流受到重視。冰鮮魚介于活魚和凍魚之間，是指魚死后用冰降溫保鮮，并沒有冷凍，保持其新鮮度，價格檔次比較高的魚加工品做成冰鮮魚的比較多，沿海比較普及，發(fā)展速度很快。由于冰鮮魚最接近活鮮魚的生物特征，各國至今仍把這個傳統(tǒng)方法放在較重要的地位[5]。本文通過研究冷卻鏈物流動態(tài)條件下大菱鲆冷鏈加工技術(shù)，探索其保鮮效果和影響因子，為大菱鲆冷鏈動態(tài)加工提供科學(xué)參考。

1材料與方法

1.1原料

多規(guī)格大菱鲆原料購自煙臺開發(fā)區(qū)天源水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司；細(xì)冰及魚體處理取自龍威公司低溫暫養(yǎng)車間、加工車間操作臺、包裝臺及冷藏庫。

1.2儀器

LRH-150B生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；BCD-216TDXZ溫控冰箱、BC-50EN冷藏箱：青島海爾股份有限公司；DZ-400/2L真空包裝機(jī)：諸城市松本包裝機(jī)械有限公司；KJET觸點(diǎn)溫度計：臺灣TES電子有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；YP202N電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3工藝流程

原料→暫養(yǎng)→宰殺放血→去內(nèi)臟→漂洗→分選→稱重→包裝→貯藏→運(yùn)輸

1.4操作要點(diǎn)

大菱鲆的加工要求購自養(yǎng)殖場的魚保持在0℃～8℃的動態(tài)冷卻鏈溫度范圍內(nèi)，24 h內(nèi)加工。

1.4.1原料

養(yǎng)殖產(chǎn)地收購1 kg～2 kg鮮活大菱鲆，24 h內(nèi)用專用箱運(yùn)到加工廠，專用箱密度合適，以保證成活率，到達(dá)時死亡的魚不能再用。

1.4.2暫養(yǎng)

大菱鲆到達(dá)時用軟網(wǎng)托起，輕輕放在暫養(yǎng)池中，不能手拿魚的頭尾部，也不能劇烈動魚體，以免產(chǎn)生損傷。

1.4.3宰殺放血

大菱鲆放在-1℃～0℃3%冰鹽水箱中10min后撈出，采用在魚鰓后胸鰭上椎骨處位置切刀3 cm，再在尾椎骨處切2 cm刀口的通透放血方法，流水沖洗血污、雜物。大菱鲆屬于冷血魚類，死后血液凝固快，鮮活放血是為了使魚肉更加潔白、堅實(shí)，達(dá)到良好的肉質(zhì)品質(zhì)。

1.4.4去內(nèi)臟

將大菱鲆白面朝下平鋪在操作臺上，用專用片刀從肛孔向鰓處斜開3 cm，去除內(nèi)臟，沖洗干凈淤血、污物等，冰水保存。稱重不同規(guī)格大菱鲆的內(nèi)臟重量、魚肉重量等。注意：為了使有眼側(cè)保持完整的大菱鲆魚狀態(tài)，去內(nèi)臟切口一般在無眼側(cè)。

1.4.5漂洗

輕托魚體頭部擠除腹部污水，冰水漂洗、沖泡。鮮活大菱鲆體表有一層透明保護(hù)作用的粘液，不可洗除，輕漂血跡污物即可。

1.4.6分選

按重量0.5 kg～1 kg、1 kg～2kg、2 kg以上規(guī)格選擇，輕拿輕放，控水稱重。

1.4.7貯藏

加冰包裝在-4℃冷庫中貯藏，以備批發(fā)零售。

1.5冷鏈冰鮮試驗(yàn)

溫控冰箱調(diào)整溫度（3±0.5）℃，分別添加碎冰、鹽冰和混合鹽冰進(jìn)行大菱鲆動態(tài)冷鏈冰鮮試驗(yàn)，制得的3種冰類粒徑＜2 cm，處理后的大菱鲆眼側(cè)向上平擺于碎冰中，及時排出冰融水。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 冷鏈大菱鲆的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table1 The sensory evaluation standard of Scophthalmus maximus in cooling-chain

感官評定從魚眼、魚鰓、魚皮和魚肉4方面進(jìn)行，由5位本實(shí)驗(yàn)室食品專業(yè)人員打分，各項滿分10分，0分最低。參考林洪等[6]感官檢驗(yàn)法評定按滋味、氣味、外觀及咀嚼4個方面進(jìn)行，以感官評分的平均值為綜合評分結(jié)果。以25分～40分為感官一級標(biāo)準(zhǔn)，15分～25分為感官二級標(biāo)準(zhǔn)；TVB-N含量測定參考水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SCT3032-2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[7]，以15、25、30mg/100 g作為一級、二級鮮度標(biāo)準(zhǔn)以及三級腐敗界限[8-9]。

1.6關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹

HACCP體系是涉及食品從原材料、養(yǎng)殖、加工、產(chǎn)品、銷售等所有方面安全的一種體系化方法，又被稱為“食品安全的縱向保證法”，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一[10]，通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受水平[11]。在冰鮮大菱鲆加工過程中，細(xì)菌的生長易導(dǎo)致大菱鲆的外觀、質(zhì)地、顏色味道等惡化，因此暫養(yǎng)后魚類要迅速投入冰水中冷卻致死[12]，主要目的是為了讓魚體短時間內(nèi)達(dá)到0℃～8℃的冷卻鏈范圍內(nèi)，抑制中溫菌繁殖并冷卻致死，從而延長產(chǎn)品貨架期。冰鮮大菱鲆在加工過程中要求中心溫度≤8℃，根據(jù)冰鮮大菱鲆加工時的危害分析參考鄭堅強(qiáng)[11]通過CCP判斷樹確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)。見圖1。

圖1 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹Fig.1 The judgment treeof HACCP

2結(jié)果與討論

2.1影響冷鏈冰鮮大菱鲆品質(zhì)的主要因素

2.1.1原料收購

大菱鲆生長快，當(dāng)年可達(dá)0.5 kg以上，18個月可達(dá)2 kg[13]，所以大菱鲆原料收購前先檢查養(yǎng)殖場的規(guī)范用藥，出池前是否休藥，大菱鲆運(yùn)輸前至少停食1 d，以降低氧耗和污染?；钸\(yùn)大菱鲆時要保證氧氣充足，水質(zhì)要符合NY5052-2001《無公害食品海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》的要求[14]。

2.1.2放血的影響

海水魚放血不完全在烹飪時容易產(chǎn)生腥臭味，大菱鲆放血去內(nèi)臟需要鮮活狀態(tài)低溫進(jìn)行，以保持魚肉白嫩、細(xì)膩的特點(diǎn)。放血時利用魚鰓兩側(cè)各有一條動脈直接連到心臟的機(jī)理，通過貫穿頭尾的通透法割斷椎骨和動脈，既可破壞大菱鲆的中樞神經(jīng)而死亡，又能快速放血。放血時低溫操作，大菱鲆處于生理冰溫狀態(tài)，魚體不易扭動拍打，減少魚體損傷以及皮下淤血，更好地避免魚血滲入魚肉，使得魚肉潔白、結(jié)實(shí)不糜爛，提高了大菱鲆肉質(zhì)品質(zhì)，其他活殺、敲擊頭部等方法存在虐殺、原始等弊端，而凍結(jié)法、電擊法、CO2麻醉法等[15]導(dǎo)致品質(zhì)下降和費(fèi)用上升。

2.1.3粘液的影響

魚類體表粘液主要成分是粘多糖類蛋白和部分纖維物質(zhì)，深水魚類較淺水魚類粘細(xì)胞多，具有抵抗病原微生物入侵、保護(hù)魚體不受細(xì)菌、病毒等侵害的非特異性免疫性作用[16]，所以在宰殺放血過程中要保留大菱鲆體表粘液。

2.2冷鏈動態(tài)冰鮮大菱鲆試驗(yàn)

碎冰鹽冰混鹽冰對大菱鲆感官評分的影響見圖2。

圖2 大菱鲆不同冷鏈條件下的感官評分Fig.2 Sensory evaluation in different conditionsof Scophthalmusmaximus

圖3 大菱鲆不同冷鏈條件下的TVB-N含量Fig.3 TVB-N contents in different conditionsof Scophthalmusmaximus

圖2顯示了碎冰、鹽冰、混鹽冰貯藏過程中感官評分的變化，7 d～8 d貯藏期內(nèi)大菱鲆眼球飽滿、鰓絲鮮紅、粘液透明、肌肉堅實(shí)有彈性，眼球、鰓絲、魚皮、魚肉等感官評分均在6分～10分，此期間內(nèi)具有食用價值；7 d～8 d品質(zhì)開始逐漸下降，具體表現(xiàn)為眼膜混濁、粘液異常、肌肉松軟并伴有腥臭味；鹽冰和混冰條件下的分界點(diǎn)大約是10 d～11 d和14 d～15 d?？梢钥闯?，隨著貯藏時間的延長，碎冰、鹽冰和混鹽冰3組的感官評分逐漸下降，相比之下，混鹽冰處理組的感官評分最高，并且下降最緩慢，鹽冰處理組次之，碎冰處理組最低，下降最快，這是因?yàn)樗楸M大菱鲆在細(xì)菌和酶的作用下腐敗快，產(chǎn)生腥臭味也快，汁液滲出使肉色變色變軟疏松、彈性下降，鹽冰組和混鹽組對魚肉的品質(zhì)影響較小，一定程度上延緩了腐敗，產(chǎn)生異味較少。

TVB-N是指在細(xì)菌和酶的作用下，含氮化合物降解產(chǎn)生的氨、胺類等揮發(fā)性氮化物，是魚肉新鮮度指標(biāo)之一[6]，其變化程度反映的是貯藏后的魚體鮮度變化情況，是否還具有食用價值。新鮮魚肉中TVB-N含量一般5mg/100 g～20mg/100 g[9]，圖3是從揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）方面對大菱鲆的品質(zhì)進(jìn)行評價，大菱鲆的TVB-N值隨貯藏天數(shù)而加大，與鹽冰組和混鹽冰組相比，碎冰組貯藏TVB-N含量4 d時接近一級鮮度的最高限15mg/100 g、9 d時接近30mg/100 g，品質(zhì)下降明顯，其次為鹽冰組，12 d時接近30mg/100 g，最慢的是混鹽冰組，15 d時接近30mg/100 g，說明混鹽冰能延緩嗜溫微生物和魚體酶的作用，減少了魚肉蛋白的分解。

以感官評分15分為鮮度良好的界限，混鹽冰組14 d達(dá)到，鹽冰組需要11 d，碎冰組需要7 d～8 d，保鮮期大約延長5 d～6 d。綜合考慮感官評分和TVB-N指標(biāo)，冷卻鏈3℃貯藏大菱鲆時，采用混鹽冰方式，保鮮期達(dá)15 d，貨架期顯著延長。

2.3關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)冷鏈動態(tài)冰鮮大菱鲆加工的HACCP判斷樹，在各步加工操作中，暫養(yǎng)大菱鲆和碎冰作為細(xì)菌攜帶者，其潛在危害最顯著，可以作為冷鏈冰鮮大菱鲆加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3結(jié)論

本試驗(yàn)說明混鹽冰能更有效抑制大菱鲆體內(nèi)細(xì)菌活動及酶活性，減緩魚體蛋白的分解，保鮮效果良好，通過模擬冷鏈保鮮、倉儲和配送物流動態(tài)條件下的大菱鲆經(jīng)過混鹽冰貯藏后可以達(dá)到14 d～15 d的貨架期，其感官評分可以達(dá)到15分～25分的感官二級鮮度標(biāo)準(zhǔn)，TVB-N達(dá)到25mg/100 g的二級鮮度標(biāo)準(zhǔn)，大菱鲆生長速度快、肉質(zhì)細(xì)膩、爽滑鮮美、市場潛力大[17]，注定會是一個易養(yǎng)殖的優(yōu)良加工品種，同時也具有原料依賴性強(qiáng)、季節(jié)性強(qiáng)、貨源不穩(wěn)定、冷卻鏈運(yùn)輸難度大等不利因素，但隨著國內(nèi)外市場對魚片需求日盛，只要加大科研力度結(jié)合產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，并建立關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品質(zhì)量安全體系作為保障，活魚和冰鮮魚出口的發(fā)展前景還是很大的。

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Processing Technology Study on Scophthalmusmaximus in Cooling-chain

WANGCai-li1，WANGHong-jun2，YUANYong2，HANQiang2，TENGYu1
（1.Yellow Sea FisheriesResearch Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao 266071，Shandong，China；2.ShandongWeifang Longwei IndustrialCo.Ltd.，Weifang262737，Shandong，China）

Scophthalmusmaximus in cooling-chain weremade through temporary rearing，gutting，washing，sorting，weighing，packing and storage to study the change of freshness and quality under iced dynamic conditionsof cooling chain，the results showed that the Scophthalmusmaximus in cooling-chain，with 14-15 days' shelf life，15-25 pointsof the two level freshness in sensory scoring，25mg/100 g of the two levelof freshness standard in TVB-N，could get the sales requirements of iced fish after cooling-chain preservation，storage and distribution logistics conditions inmixed icewith saltstorage.its sensory scores can reach，to achieve.The key control points of iced fish determinated through HACCP judgment tree can be further in linewith international standardswhile increasing scientific research combined with the developmentof industrialization to expand the iced fishmarketprospects.

Scophthalmusmaximus；cooling-chain；processing；HACCP

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.021

2016-03-02

國家鲆鰈類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助（CARS-50）

王彩理（1967—），男（漢），副研究員，本科，研究方向：水產(chǎn)營養(yǎng)與加工技術(shù)。