眭紅衛(wèi)，周圣弘

（武漢商學(xué)院，湖北武漢430056）

沖泡方式對(duì)武夷巖茶茶多酚溶出量的影響研究

眭紅衛(wèi)，周圣弘

（武漢商學(xué)院，湖北武漢430056）

以大紅袍、水仙、丹桂、黃觀音4個(gè)品種作為試驗(yàn)材料，研究武夷巖茶沖泡過(guò)程中茶多酚溶出量的影響因素。結(jié)果表明：茶多酚的溶出量受沖泡水溫度、沖泡保持時(shí)間、沖泡料液比等因素的影響較大。沖泡水溫度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，料液比越大時(shí)，茶湯中茶多酚溶出量越大。沖泡次數(shù)對(duì)茶多酚的溶出量亦有影響，多次沖泡時(shí)，茶多酚溶出量會(huì)逐次緩慢降低。該研究成果可為確定武夷巖茶最佳沖泡方式提供理論依據(jù)，指導(dǎo)人們科學(xué)飲茶，最大限度地發(fā)揮茶湯的保健作用。

武夷巖茶；沖泡方式；茶多酚溶出量

武夷巖茶是中國(guó)十大名茶之一，是烏龍茶中的翹楚，一直以來(lái)以其獨(dú)具魅力的“巖韻”而名滿天下[1]。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，抗氧化能力強(qiáng)大，對(duì)人體具有抗衰老、抗癌癥、抗突變的作用，是茶葉中的主要保健成分。在茶葉的沖泡過(guò)程中，茶多酚可溶出至茶湯中，其在茶湯中的溶出量可直接影響茶湯的保健價(jià)值。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)武夷巖茶的研究涉及到制作工藝、文化特性、感官品評(píng)、營(yíng)養(yǎng)成分、食品安全等多個(gè)方面[2-6]；對(duì)武夷巖茶中茶多酚的研究則集中在功效及提取工藝上[7-11]；對(duì)武夷巖茶沖泡方式與其茶湯中茶多酚溶出量的相關(guān)性研究則未見(jiàn)報(bào)道。本研究選擇武夷巖茶中的大紅袍、水仙、丹桂、黃觀音4個(gè)代表品種作為試驗(yàn)材料，模擬生活泡茶過(guò)程，研究沖泡溫度、沖泡時(shí)間（俗稱坐杯）、沖泡次數(shù)、沖泡料液比等因素對(duì)茶湯中茶多酚溶出量的影響，為確定武夷巖茶最佳沖泡方式提供理論依據(jù)，指導(dǎo)人們?cè)谏钪锌茖W(xué)飲茶，最大限度發(fā)揮茶湯的保健作用。

1材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

1.1.1材料

武夷巖茶（大紅袍、水仙、丹桂、黃觀音4個(gè)品種）：均出自福建省武夷山市八曲巖茶廠，2015年春茶。

1.1.2儀器

HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；UV-5500PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；FA2004電子天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司；國(guó)之源GZY-P20-Y超純水機(jī)：湖南科爾頓公司。

1.1.3試劑

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉：天津市達(dá)森化工產(chǎn)品銷售有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀：天津市天力化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2方法

1.2.1溶液的配制

1.2.1.1酒石酸亞鐵溶液

稱取硫酸亞鐵溶液0.1 g和酒石酸鉀鈉0.5 g，用水溶解并定容至100mL。

1.2.1.2 pH7.5磷酸緩沖溶液

稱取磷酸氫二鈉23.87 g，加水溶解后定容至1 L，配制成23.87 g/L磷酸氫二鈉溶液；另稱取經(jīng)110℃烘干2 h的磷酸二氫鉀9.08 g，加水溶解后定容至1 L，配制成9.08 g/L磷酸二氫鉀溶液。取上述磷酸氫二鈉（23.87 g/L）溶液85mL和磷酸二氫鉀（9.08 g/L）溶液15mL混合均勻。

1.2.2試驗(yàn)樣品的制備

模擬生活泡茶方式，準(zhǔn)確稱取一定數(shù)量茶葉置于100mL燒杯中，加入適量純水沖泡，燒杯靜置于恒溫水浴中適當(dāng)時(shí)間（坐杯），將茶湯過(guò)濾制得樣品試液。

1.2.3試驗(yàn)樣品的檢測(cè)

用移液槍精確量取上述制備的試液（1.2.2）1mL（1 g）于25mL容量瓶中，加純水4mL、酒石酸亞鐵溶液（1.2.1.1）5mL，充分搖勻，用pH7.5磷酸緩沖溶液（1.2.1.2）定容至刻度。用10mm比色皿，在波長(zhǎng)540nm處，以試劑空白作參比，測(cè)定其吸光度A1。同時(shí)量取等量的試液（1.2.2）于25mL容量瓶中，加純水4mL，用pH7.5磷酸緩沖溶液（1.2.1.2）定容至刻度測(cè)定其吸光度A2，以試劑空白作參比。同一樣品平行測(cè)定3次，取平均值。

樣品中茶多酚的含量按下式計(jì)算[12]。

式中：X為樣品中茶多酚含量，mg/kg；A1為試液顯色后的吸光度；A2為試液底色的吸光度；K為稀釋倍數(shù)；m為測(cè)定時(shí)稱取試液的質(zhì)量，g。

1.2.4單因素試驗(yàn)

1.2.4.1沖泡溫度對(duì)武夷巖茶中茶多酚溶出量的影響

準(zhǔn)確稱取大紅袍、水仙、丹桂、黃觀音4個(gè)品種的茶葉各1 g，分別注入60、70、80、90、100℃純水20mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中保持2min，測(cè)定茶湯中茶多酚溶出量。

1.2.4.2沖泡時(shí)間對(duì)武夷巖茶中茶多酚溶出量的影響

準(zhǔn)確稱取4個(gè)品種的茶葉各1 g，注入90℃純水20mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中分別保持0（＜5s）、2、5、10、15min，測(cè)定茶湯中茶多酚溶出量。

1.2.4.3沖泡次數(shù)對(duì)武夷巖茶中茶多酚溶出量的影響

準(zhǔn)確稱取4個(gè)品種的茶葉各1 g，注入90℃純水20mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中保持2min，將過(guò)濾后的濾渣分別進(jìn)行第2、3、4、5、6、7次沖泡，測(cè)定茶湯中茶多酚溶出量。

1.2.4.4沖泡料液比對(duì)武夷巖茶中茶多酚溶出量的影響

準(zhǔn)確稱取4個(gè)品種的茶葉各1 g，分別注入90℃純水20、30、40、50、60mL，靜置于相應(yīng)溫度的恒溫水浴中保持2min，測(cè)定茶湯中茶多酚溶出量。

1.2.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，每組4個(gè)平行樣本，顯著性分析采用SPSS 16.0分析軟件進(jìn)行。

2結(jié)果與分析

2.1沖泡溫度對(duì)武夷巖茶中茶多酚溶出量的影響

4個(gè)品種的武夷巖茶在相同料液比[1∶20（g/mL）]、相同沖泡時(shí)間（2min）條件下，用不同溫度純水一次沖泡時(shí)，測(cè)得茶湯中茶多酚含量，結(jié)果如圖1所示。

圖1 溫度對(duì)茶湯中茶多酚溶出量的影響Fig.1 The influenceofwater temperatureon the tea polyphenols content

由圖1可知，溫度對(duì)茶多酚溶出量的影響表現(xiàn)為沖泡水溫度越高，茶多酚溶出量越大；當(dāng)用沸水（100℃）沖泡時(shí)，茶湯中茶多酚含量達(dá)到最大值。這一結(jié)果與文獻(xiàn)中報(bào)道的綠茶多酚最大溶出溫度為80℃～90℃的結(jié)論明顯不同[13-14]。對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析表明，沖泡水溫度每升高（或降低）20℃，茶多酚的溶出量差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01），說(shuō)明溫度對(duì)茶多酚溶出量的影響較大。

2.2沖泡時(shí)間對(duì)巖茶中茶多酚溶出量的影響

4個(gè)品種的武夷巖茶在相同料液比[1∶20（g/mL）]、相同沖泡水溫（90℃）條件下，一次沖泡分別保持0、2、5、10、15min時(shí)，測(cè)得茶湯中茶多酚含量，結(jié)果如圖2所示。

圖2 時(shí)間對(duì)茶湯中茶多酚溶出量的影響Fig.2 The influenceof brew ing timeon the tea polyphenols content

由圖2可知，沖泡時(shí)間可影響茶湯中茶多酚溶出量。在一定時(shí)間（10min）內(nèi)，沖泡時(shí)間增加2min～5min時(shí)，茶多酚的溶出量顯著提高（P＜0.01）；10min后，延長(zhǎng)沖泡時(shí)間，茶多酚溶出量的差異不顯著（P＞0.05）；試驗(yàn)還揭示出生活泡茶習(xí)慣中的洗茶，操作熟練即整個(gè)過(guò)程不超過(guò)5 s時(shí)，茶多酚的溶出量較少，僅占該試驗(yàn)（1.2.4.2）中茶多酚最大溶出量的5%左右。

2.3沖泡次數(shù)對(duì)武夷巖茶中茶多酚溶出量的影響

4個(gè)品種的武夷巖茶在相同料液比[1∶20（g/mL）]、相同沖泡水溫（90℃）條件下，多次沖泡，每次沖泡保持2min，測(cè)得茶湯中茶多酚含量，結(jié)果如圖3所示。

圖3 沖泡次數(shù)對(duì)茶湯中茶多酚溶出量的影響Fig.3 The influenceof timesof brewing on the tea polyphenols content

由圖3可知，多次沖泡時(shí)，茶湯中茶多酚溶出量會(huì)逐次降低。與第1次沖泡時(shí)茶多酚的溶出量相比，第2、3、4、5、6、7次沖泡時(shí)茶多酚溶出量分別減少14%、34%、45%、60%、67%、72%。這種降低的趨勢(shì)變化非常緩慢，每?jī)纱螞_泡之間茶湯中茶多酚含量的差異并不顯著（多數(shù)組別之間P＞0.05），說(shuō)明武夷巖茶具有耐受多次沖泡的特點(diǎn)。值得注意的是，多次沖泡時(shí)每一次茶多酚溶出量的累計(jì)值，與一次沖泡并保持與多次沖泡累計(jì)總時(shí)間相當(dāng)時(shí)長(zhǎng)時(shí)茶多酚的溶出量相比，兩者相當(dāng)，差異并不顯著（P＞0.05，表1）。提示生活泡茶時(shí)，為避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡茶葉帶來(lái)的澀重口感，可采用多次沖泡的方式，每次浸泡適當(dāng)時(shí)間以達(dá)到較好口感，同時(shí)又能最大限度減少茶葉中有效成分的浪費(fèi)。

表1 多次沖泡與一次沖泡茶多酚溶出量比較Table1 The com parison between two differentbrew ingmethods

2.4 沖泡料液比對(duì)武夷巖茶中茶多酚溶出量的影響

4個(gè)品種的武夷巖茶用相同溫度（90℃）純水1次沖泡并保持2min，測(cè)定在料液比分別為1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60（g/mL）時(shí)茶湯中茶多酚含量，結(jié)果如圖4所示。

圖4 料液比對(duì)茶湯中茶多酚含量的影響Fig.4 The influenceofm aterial-liquid ratio on the tea polyphenols content

由圖4可知，每1克巖茶，分別用20、30、40、50、60mL純水沖泡時(shí)，隨著沖泡水量的增加，每克茶湯中茶多酚含量明顯降低（P＜0.01），說(shuō)明增加沖泡水量并不能明顯促進(jìn)巖茶多酚的溶出，這一特點(diǎn)與文獻(xiàn)中有關(guān)綠茶多酚溶出量受沖泡水量影響的結(jié)論不同，文獻(xiàn)報(bào)道隨著沖泡水量的增加綠茶多酚溶出量會(huì)有一個(gè)先升高再降低的過(guò)程[13]。

3結(jié)論與討論

1）武夷巖茶沖泡時(shí)，茶湯中茶多酚的溶出量受沖泡水溫度、沖泡保持時(shí)間、沖泡料液比等因素的影響較大。沖泡水溫度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，料液比越大時(shí)，茶多酚溶出量越大。用沸水（100℃）沖泡巖茶時(shí)，茶多酚溶出量可達(dá)最大值。因茶多酚既是茶湯中重要的營(yíng)養(yǎng)保健成分，又是形成茶湯風(fēng)味的主要物質(zhì)，故可以本試驗(yàn)結(jié)論為依據(jù)，確定生活飲用武夷巖茶的科學(xué)方式，使茶湯的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味達(dá)到最佳。

2）武夷巖茶沖泡時(shí)，茶湯中茶多酚的溶出量與沖泡次數(shù)相關(guān)。多次沖泡時(shí)，茶湯中茶多酚溶出量會(huì)逐次降低，但這種降低的趨勢(shì)變化非常緩慢，說(shuō)明武夷巖茶具有較強(qiáng)的耐泡性能，生活中飲茶時(shí)可采用多次沖泡飲用方式，以減少茶湯中有效成分的浪費(fèi)。

3）生活中飲用武夷巖茶時(shí)的洗茶行為，僅造成茶多酚的極少量流失（小于5%），可忽略不計(jì)；且洗茶可洗去灰塵，減少農(nóng)殘，值得提倡。

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Im pacts of Brew ing M ethod on Tea Polyphenols Dissolution in W uyi Rock Tea

SUIHong-wei，ZHOUSheng-hong
（Wuhan BusinessUniversity，Wuhan 430056，Hubei，China）

Four varietiesofWuyiRock Teawere used to study on the tea polyphenols dissolution and its influenceelementswhen theywere brewed.Itshowed that the temperature ofwater，brewing time andmaterial-liquid ratio played vital roles in tea polyphenols contentof the tea.Timesofbrewing could also impacton the contentof tea polyphenols.The study provided a theoreticalbasis for determining the bestbrewingmethod forWuyi Rock Teaand gavescientific guide to tea drinking in people's life.

WuyiRock Tea；brewingmethod；teapolyphenolsdissolution

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.05.006

2016-12-07

湖北省教育科學(xué)規(guī)劃課題（2015GB143）；武漢商學(xué)院校級(jí)重點(diǎn)課題（2015Z002）

眭紅衛(wèi)（1968—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。

*通信作者：周圣弘（1963—），男，教授，研究方向：茶工藝與茶文化。