炒菜也有大技巧

炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎？這里面其實還有很多技巧。不正確的炒菜方式不僅會使菜的營養(yǎng)大打折扣，甚至還可能產(chǎn)生致癌物，危害人們的身體健康?，F(xiàn)簡單列舉幾種不健康的炒菜方式，以引起人們的重視。

1.炒菜后不刷鍋接著炒。很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時就會產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，每炒完一道菜后都要將鍋認(rèn)真清洗干凈再炒下一道，這樣可以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)。炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運轉(zhuǎn)3～5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

3. 油冒煙時才下鍋。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風(fēng)險。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅使其所含的脂溶性維生素受到破壞，而且還會使人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，從而降低了油的營養(yǎng)價值。烹調(diào)時，應(yīng)控制油溫在150～180℃左右。

4.油炸后剩下的油仍用來炒菜。很多人把油炸過的油用來炒菜或多次油炸。這種做法非常不可取，因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時，致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者做花卷等面點。

（濟(jì)寧醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院 孟昭群）