王思宇，字品文，楊紅遠(yuǎn)，梁家充，趙彥光，劉紹娜，李衛(wèi)娟

（1.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，昆明 650224；2.云南省大理州云龍縣功果橋鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心畜牧獸醫(yī)組，云龍 672708）

云南黑山羊屠宰性能研究

王思宇1，字品文2，楊紅遠(yuǎn)1，梁家充1，趙彥光1，劉紹娜1，李衛(wèi)娟1

（1.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，昆明 650224；2.云南省大理州云龍縣功果橋鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心畜牧獸醫(yī)組，云龍 672708）

試驗(yàn)選擇6月齡和12月齡云南黑山羊公羊各6只，采用全舍飼方式飼養(yǎng)，進(jìn)行了屠宰性能和肉質(zhì)物理特性的研究。結(jié)果表明：6月齡公羊宰前活重、胴體重、屠宰率、眼肌面積、GR值、肉骨比依次為39.92 kg、20.98 kg、54.46%、14.59 cm2、0.86 cm、3.89，12月齡公羊分別為54.37 kg、27.80 kg、51.78%、16.79 cm2、1.12 cm、3.43；6月齡公羊肉色評分、大理石紋評分、pH 45 min、失水率、熟肉率、滴水損失、嫩度分別為4、1.5、6.27、5.22%、56.31%、3.71%、59.57 N，12月齡公羊分別為4.6、1.6、6.37、5.41%、54.19%、3.26%、60.23 N。試驗(yàn)表明云南黑山羊產(chǎn)肉性能較好。

云南黑山羊；屠宰性能

發(fā)展畜牧業(yè)是促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高生活品質(zhì)的重要途徑。云南省山區(qū)面積大，適于發(fā)展山羊養(yǎng)殖，云嶺黑山羊是云南山羊養(yǎng)殖的主體，具有分布廣、數(shù)量多、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、生長慢、產(chǎn)羔率低等特點(diǎn)，不利于養(yǎng)羊業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。云南黑山羊是針對云嶺黑山羊的以上特點(diǎn)、經(jīng)十余年用本地云嶺黑山羊與純種努比山羊雜交培育而成，具有全身背毛黑色、個(gè)體大、生長速度快、繁殖率高等特點(diǎn)。本試驗(yàn)對6月齡和12月齡云南黑山羊公羊的屠宰性能進(jìn)行了研究，為了解其品種特性及今后進(jìn)一步提高其生產(chǎn)性能、生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高端羊肉提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

在云南立新羊業(yè)有限公司核心育種場舍飼羊群中隨機(jī)選擇健康無病的6月齡和12月齡云南黑山羊公羊各6只進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。

1.2 屠宰與取樣

試驗(yàn)動(dòng)物屠宰前禁食24 h，禁水8 h。采用頸靜脈放血致死，去頭、蹄、皮毛及內(nèi)臟后進(jìn)行屠宰性能測定。取背最長肌樣測定肉質(zhì)的物理特性指標(biāo)。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 體尺及屠宰性能測定 宰前測定體重、體高、體長、胸圍、管圍。屠宰后記錄血重、頭、蹄、毛皮、內(nèi)臟、板油、花油重及心、肺、肝、脾、腎、胃、大腸、小腸、膀胱等器官重，測定大、小腸長度。測定皮厚、胴體直長、胴體重。以左半胴體測定GR值（游標(biāo)卡尺測量第12～13肋骨之間距脊背中線11 cm處脂肪組織的厚度）、凈肉重、骨重。并按常規(guī)方法，對左半胴體部位分割，對前、后軀，前、后腿及頸部稱重。在12～13肋間用硫酸紙描繪背最長肌橫斷面輪廓圖，以坐標(biāo)方格紙計(jì)算眼肌面積。另外還計(jì)算了屠宰率、胴體凈肉率、肉骨比。

1.3.2 物理特性測定 肉色的測定采用兩種方法，一種使用美國肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)比色板比測，一種使用色差儀（KONICA MINOLTA，DP-400）。大理石紋評分使用美國的5分制標(biāo)準(zhǔn)圖樣比測。pH值的測定在宰后45 min和24 h（保存于4℃）用pH計(jì)電極（HANNA，HI99163）對肉樣進(jìn)行測定。

失水率的測定于宰后2 h內(nèi)取背最長肌7 cm肉樣一段，平置于潔凈的橡皮片上，用直徑為5 cm的圓形取樣器切取中心部分肉樣一塊，厚度1.5 cm，立即用天平稱重。然后夾于上下各墊18層定性中速濾紙中央，再上下各用一塊2 cm厚塑料板在35 kg的壓力（應(yīng)變式無側(cè)限壓力儀，南京土壤儀器廠，WW-2A型）下保持5 min，撤除壓力后立即稱肉樣重，并計(jì)算失水率。

測熟肉率按以下方法：宰后2 h內(nèi)取背最長肌約100 g，去除肌膜和附著的脂肪后稱重，然后將樣品置于蒸鍋中蒸30 min。取出蒸熟肉樣冷卻后再稱重，最后計(jì)算熟肉率。

測滴水損失按以下方法：宰后45 min內(nèi)將肌肉修剪成形狀較均勻的肉塊，天平稱始重后將肉塊懸空吊于一紙杯內(nèi)，用塑料袋將杯子封嚴(yán)，放于4℃冰箱中。24 h后取出稱末重，再計(jì)算滴水損失。

嫩度的測定先垂直于肌纖維方向切割2.5 cm厚的肉塊，放于蒸煮袋中，盡量排空氣體扎緊袋口，在80℃水浴鍋中加熱至肉中心溫度達(dá)70℃時(shí)取出冷卻，然后用圓孔取樣器順肌纖維方向取樣，在數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院生產(chǎn)，C-LM3B型）上測定其剪切力值。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

所有測定指標(biāo)采用SPSS 19中的Mean模塊描述樣本均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果

2.1 體尺及屠宰性能

云南黑山羊宰前體尺及屠宰性能的測定結(jié)果見表1。結(jié)果顯示，6月齡公羊和12月齡公羊的體尺變化主要表現(xiàn)在體高（60.67 cm和69.67 cm）、體長（69.33 cm和82.50 cm）和胸圍（78.00 cm和89.17 cm）上。12月齡公羊的宰前體重、胴體重和GR值均較6月齡公羊有所增長，分別增長了36.20%、32.51%和30.23%。但屠宰率和板油重分別降低了4.92%和15.91%。6月齡公羊和12月齡公羊的眼肌面積分別為14.59 cm2和16.79 cm2。不同月齡公羊左半胴體總重分別為10.08 kg和14.45 kg，凈肉重分別為7.91 kg和10.89 kg，凈肉率分別為79.69%和76.29%，肉骨比分別為3.89和3.21。

表1 宰前體尺及屠宰性能

2.2 非胴體部分的重量

如表2所示，除花油重、小腸凈重和膀胱重外，其余指標(biāo)12月齡均大于6月齡。從相對比重看，12月齡公羊的頭、尾、肝、肺、脾、胃凈重比重均有所增加。

表2 非胴體組織重量kg

2.3 肉質(zhì)的物理特性

表3結(jié)果表明，6月齡公羊肉色評分為4.0，大理石紋評分為1.5，均低于12月齡羊的評分（4.6和1.6）。6月齡羊肉pH 45 min和pH 24 h依次為6.27和6.01，12月齡則分別為6.37和5.91。6月齡公羊和12月齡公羊肉質(zhì)的失水率、熟肉率、滴水損失、剪切力依次為5.22%和5.41%、56.31%和 54.19%、3.71%和 3.26%、59.57 N和60.23 N。

表3 肉質(zhì)的物理特性

3 討論

本研究中云南黑山羊宰前體重高于胡鐘仁等［1］研究的同種同齡公羊體重（34.07 kg和49.00 kg）；也高于同種同齡羯羊體重（19.4 kg和37.6 kg）［2-3］，說明選育有進(jìn)展。但云南黑山羊12月齡公羊在6個(gè)月內(nèi)體重僅增加了36.20%，說明半歲后公羊的增重速度有所減慢，但仍有一定的生長潛力，可能還與沒去勢有關(guān)。參照國家鮮、凍胴體羊肉標(biāo)準(zhǔn)（GB/T9961—2008），本研究中6月齡羔羊肉和12月齡大羊肉的胴體按體重可達(dá)到特級，綜合背膘厚和大理石紋等標(biāo)準(zhǔn)分別達(dá)到優(yōu)級和良好級。12月齡羊板油重略有減少，可能與公羊沒有去勢、活動(dòng)量大有關(guān)。此外，本研究結(jié)果顯示，經(jīng)6個(gè)月的生長，凈肉重增長不大，骨重有所增加，凈肉率和肉骨比有所下降。這可能是因?yàn)樯蟮纳L規(guī)律為骨骼最先發(fā)育［4］，而云南黑山羊公羊在12月齡前還處于骨骼生長階段。12月齡羊GR值較6月齡羊有所增加，說明胴體脂肪含量有所增加。有研究顯示，相同山羊品種間非胴體組織的相對重量差異不大［4］，本研究結(jié)果與之相符。

肉品質(zhì)是影響羊肉消費(fèi)進(jìn)而影響?zhàn)B羊業(yè)的重要因素。對于羊肉而言，肉色、嫩度、pH值、系水力是評價(jià)羊肉品質(zhì)的主要參考指標(biāo)。肉色受肉中血紅蛋白和肌紅蛋白含量及狀態(tài)的影響，本身對肉質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值影響不大［5］，但會(huì)刺激消費(fèi)者的購買欲。色差儀法是肉色評定的主要方法，比色板法則更加方便快捷，適合生產(chǎn)流水線上使用。色差儀測出羊肉顏色L、a和b值。比色板肉色分值級別從淺到深，分值從1分到5分。一般來說羊肉呈暗紅色，年齡大的動(dòng)物肉較年齡小的肉色深，雄性肉比雌性肉深，體重大的肉較體重小的肉深［6］。在本研究中比色板法顯示，12月齡羊肉顏色比6月齡羊肉略深；色差儀法檢測結(jié)果表明，6月齡羊肉L值、a值和b值均高于12月齡羊肉，但差距不大。

大理石紋是反映肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪含量的眼觀指標(biāo)，評分越高表示脂肪含量越高。脂肪先在內(nèi)臟器官周圍沉積，再在肌肉中形成肌間脂肪，繼而分布到皮下，最后沉積到肌肉中［7］，通常大理石紋的評分值隨年齡的增長而增大［8］。本研究中，6月齡和12月齡云南黑山羊羊肉大理石紋評分分別為1.5和1.6，表示含有微量脂肪，但兩者差別并不大，說明此年齡的云南黑山羊公羊肌肉的脂肪沉積還較少。

肉的pH 45 min值是區(qū)分正常和異常肉質(zhì)的重要指標(biāo)［9］，鮮肉pH 45 min值為5.9～6.5，次鮮肉為6.6～6.7，腐敗肉在6.7以上［6］。本研究中的肉質(zhì)pH值正常。

系水力是指肌肉蛋白質(zhì)在分割、貯藏和加工等過程中保持住其內(nèi)含水分的能力［10］，品質(zhì)好的肉應(yīng)有較高的持水力。系水力主要測定的是肉中不易流動(dòng)的水含量，常用方法有加壓法（測失水率）、測定熟肉率、滴水損失等［5］。一般認(rèn)為失水率和滴水損失越低、熟肉率越高，則保水性越強(qiáng)，肉品質(zhì)越好［6，11］。本研究結(jié)果顯示，云南黑山羊6月齡羊肉的失水率略低于12月齡，而熟肉率和滴水損失略高于12月齡。

嫩度主要由肌肉中肌漿蛋白、結(jié)締組織和肌原纖維的含量及結(jié)構(gòu)決定［5］，剪切力是評價(jià)嫩度的常用方式，剪切力越低表示嫩度越好［12］，羊肉剪切值多在30～65 N范圍［5，13-16］。表3結(jié)果顯示，6月齡公羊羊肉嫩度略好于12月齡公羊羊肉，與羅毅敏［6］的羊肉嫩度隨體重的增長呈下降趨勢的研究結(jié)果相一致。

4 小結(jié)

本研究的屠宰試驗(yàn)結(jié)果表明，云南黑山羊胴體重比相應(yīng)的羊肉國家標(biāo)準(zhǔn)大，肉質(zhì)pH值、肉色、系水力等指標(biāo)在正常范圍內(nèi)，但周歲前胴體脂肪沉積較少，且屠宰性能在12月齡較6月齡有所下降。說明云南黑山羊具備良好的產(chǎn)肉條件，但如何提高肉品等級、進(jìn)一步發(fā)掘其生長潛能還需更深入的研究。

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Slaughter Performance of Yunnan Black Goats

WangSiyu1，Zi Pinwen2，Li Weijuan1，et al
（1.Yunnan Animal Science and VeterinaryInstitute，Kunming650224，China；2.AnimalScienceandVeterinaryOfficeofGongguoqiaoAgriculturalIntegratedServiceCenter，Yunlong672708，Yunnan，China）

The slaughter characteristics and physical properties of longissimus dorsi of Yunnan black goats were studied in this paper.The animals were under barn feeding condition.Six 6-month-old rams and six 12-month-old rams were used in this experiment.Pre-slaughter weight，carcass weight，dressing percentage，eye muscle area，GR value and ratio of meat to bone of 6-month-old rams were 39.92 kg，20.98 kg，54.46%，14.59 cm2，0.86 cm and 3.89，respectively.The corresponding indicators of 12-month-old rams were 54.37 kg，27.80 kg，51.78%，16.79 cm2，1.12 cmand 3.43，respectively.The score ofmeat color，marbling score，pH 45 min，water loss rate，cooking percentage，drip loss and tenderness of 6-month-old rams were 4，1.5，6.27，5.22%，56.31%，3.71%and 59.57 N，respectively；the correspondingindicators of12-month-old rams were 4.6，1.6，6.37，5.41%，54.19%，3.26%and60.23N，respectively.TheresultsshowedthatYunnanblackgoathadgoodmeatproductionperformance.

Yunnan black goat；slaughter performance

S827.2

A

2095-3887（2017）02-0011-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.02.004

2017-02-08

云南省重點(diǎn)新產(chǎn)品開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2014BB014）

王思宇（1989-），女，助理研究員，碩士。

李衛(wèi)娟（1976-），女，副研究員，碩士。研究方向：動(dòng)物遺傳育種與繁殖。