摘 要：以不同食鹽用量（分別為原料肉質(zhì)量的2%、3%、4%和5%）腌制的風(fēng)干豬肉為研究對象，采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用法分析肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：風(fēng)干豬肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和總含量隨食鹽用量的增加呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)食鹽用量為3%時，數(shù)量最多（62 種）；當(dāng)食鹽用量為4%時，含量最高（1 852.08 μg/kg）。其中隨著食鹽用量的增加，烴類、醛類、醇類和酯類物質(zhì)的含量呈先增加后降低的變化趨勢，在食鹽用量為4%時，含量達(dá)到最高。而酮類、酸類和雜環(huán)類物質(zhì)的含量隨著食鹽用量的增加呈逐漸增加趨勢。脂肪氧化源風(fēng)味物質(zhì)的相對含量隨食鹽用量增加呈先增加后減小的趨勢，當(dāng)食鹽用量為4%時，相對含量最高（53.83%）。2%～4%的食鹽用量可以促進(jìn)脂肪氧化源風(fēng)味物質(zhì)的生成，繼續(xù)增加則會抑制它們的生成。當(dāng)食鹽用量為4%時，其含量最多。

關(guān)鍵詞：食鹽用量；風(fēng)干豬肉；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

Abstract： The volatile flavor compounds of air-dried pork produced with different salt dosages （2%， 3%， 4% and 5% relative to raw meat weight） were analyzed by purge and trap thermal desorption combined with gas chromatography-mass spectrometry （P&T-TD-GC-MS）. Results showed that types and total content of volatile flavor compounds of air-dried pork sample initially increased followed by a decrease along with the increase of the salt dosage. The maximum number （62） of volatile compounds was observed in 3% salt dosage group. The highest total content of volatile compounds， 1 852.08 μg/kg， was observed in 4% salt dosage group. The contents of hydrocarbons， aldehydes， alcohols and esters increased at first and then decreased with the increase of salt dosage， reaching their highest levels at a salt dosage of 4%. However， the contents of ketones， acids and heterocyclic compounds showed a continuous upward trend with the increase of salt dosage. The relative percentage of volatiles derived from lipid oxidation in air-dried pork showed an initial increasing trend followed by a decreasing trend， reaching its peak of 53.83% at 4% salt dosage. In conclusion， the formation of volatiles derived from lipid oxidation could be promoted at a salt dosage of 2%?4%， but inhibited at higher levels. When the salt dosage was 4%， the highest content was obtained.

Key words： salt dosage； air-dried pork； volatile flavor compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704005

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）04-0023-06

引文格式：

周慧敏， 張順亮， 成曉瑜， 等. 食鹽用量對風(fēng)干豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2017， 31（4）： 23-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704005. http：//www.rlyj.pub

ZHOU Huimin， ZHANG Shunliang， CHENG Xiaoyu， et al. Effect of salt dosage on volatile flavor compounds in air-dried pork[J]. Meat Research， 2017， 31（4）： 23-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704005. http：//www.rlyj.pub

風(fēng)干肉是原料肉經(jīng)腌制、晾掛、干燥等工藝制成的生干肉類制品，屬于我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的范疇。因其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、耐貯藏，深受廣大消費者的青睞。風(fēng)干肉類包括風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉和風(fēng)雞等，其品質(zhì)的好壞在很大程度上依賴于風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響其風(fēng)味特征的主要因素，吸引了眾多研究者的關(guān)注。目前很多學(xué)者已經(jīng)對風(fēng)干牛肉[1]、風(fēng)鵝[2]、風(fēng)雞[3]、風(fēng)干魚制品[4-5]、風(fēng)干腸[6]等風(fēng)干肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分或加工過程中風(fēng)味成分的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，對比發(fā)現(xiàn)每種風(fēng)干肉的揮發(fā)性化合物種類基本相似，均含有醛類、酮類和醇類等揮發(fā)性物質(zhì)，但每類化合物的數(shù)量和所占比例存在一定差異，這是各類產(chǎn)品具有其獨特風(fēng)味的原因，但風(fēng)干豬肉在加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量相關(guān)的研究尚未見報道。

研究認(rèn)為，腌臘肉制品形成風(fēng)味物質(zhì)的三大主要途徑為脂肪氧化、前體物質(zhì)降解和美拉德反應(yīng)，而加工工藝與這些反應(yīng)密切相關(guān)，因此加工工藝成為風(fēng)味差異的重要影響因素[7-8]，目前國內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)致力于研究加工工藝對風(fēng)味物質(zhì)的影響，如高溫風(fēng)干成熟工藝[9-11]、蔗糖添加量[12]、亞硝酸鹽添加量[13]、食鹽用量[14-17]對肉制品風(fēng)味的影響。食鹽作為腌臘肉制品加工中一種非常重要的添加劑，除了延長貨架期外，調(diào)節(jié)鹽分含量也可以達(dá)到調(diào)節(jié)脂質(zhì)氧化及風(fēng)味形成的目的[17-18]。本研究旨在利用吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用（purge/trap-thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry，P&T-TDS-GC-MS）法分析不同食鹽用量腌制的風(fēng)干豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律，確定食鹽用量的最佳值，為其工藝改進(jìn)提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肋條肉 北京中瑞食品有限公司；2-甲基-3-庚酮 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Tenax TA石英玻璃吸附管、Gerstel TDS半自動熱脫附進(jìn)樣器、TC-20型Tenax-TA吸附管自動凈化儀 德國

Gerstel公司；吹掃捕集器 自制；GC-MS聯(lián)用儀、

TG-Wax MS極性柱 美國賽默飛世爾科技（中國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 風(fēng)干豬肉的加工

首先將豬肋條肉分割成12 塊（每塊0.6～0.8 kg），平均分為4 組（每組各3 塊），然后以每組肉質(zhì)量的2%、3%、4%和5%計算腌制時所需食鹽量；亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、白砂糖和水的使用量分別為肉質(zhì)量的0.002%、0.25%、0.5%和5%。具體方法為：腌制（將鹽、亞硝酸鈉等輔料溶于水，配制成腌制液，將原料肉浸漬在腌制液中腌制3 d，每天將肉翻動2 次）→烘干（45 ℃、3 h）→風(fēng)干（15 ℃、相對濕度50%、15 d）→包裝即得成品。共重復(fù)做3 批次。

1.3.2 風(fēng)干豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的P&T-TDS前處理

將不同食鹽用量的風(fēng)干肉瘦肉切碎混勻，準(zhǔn)確稱取10.00 g置于樣品瓶中，加入1 μL 0.816 μg/μL的2-甲基-

3庚酮作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)，樣品瓶的一端通氮氣，氮氣流速為50 mL/min，另一端接老化至無色譜雜峰的TA吸附管，55 ℃保溫，富集30 min，之后取出吸附管并插入TDS進(jìn)樣口進(jìn)樣。

TDS條件：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；氦氣流速：20 mL/min；不分流；初始溫度40 ℃，延遲0.1 min，保持0.1 min，然后以40 ℃/min上升到210 ℃，保持5 min；傳輸線溫度為215 ℃。

冷進(jìn)樣條件：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；液氮冷卻，初始溫度-100 ℃，平衡0.1 min，之后以10 ℃/min升到215 ℃，保持5 min；分流比為20∶1。

1.3.3 GC-MS測定樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

GC條件：TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）進(jìn)行GC分析；儀器為Thermo TSQ8000氣相色譜質(zhì)譜儀；載氣為高純氦氣（純度>99.99%）；流速為1.0 mL/min；采用不分流模式，保持2 min。升溫程序為：進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱溫起始溫度40 ℃，保持3 min，之后以5 ℃/min速率升溫到200 ℃，保持1 min，再以8 ℃/min的速率升溫到220 ℃，保持3 min。

MS條件：傳輸線溫度230 ℃，電子能量70 eV，EI離子源，離子源溫度280 ℃，質(zhì)量掃描范圍設(shè)定為40～600 u；采用全掃描模式。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味成分定性定量分析

定性：通過美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）和Willey譜庫檢索，對不同食鹽用量風(fēng)干豬肉樣品的揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析，化合物的確定以SI和RSI均大于800為準(zhǔn)。

定量：根據(jù)已知內(nèi)標(biāo)2-甲基-3庚酮的含量對揮發(fā)性組分進(jìn)行定量分析，并依據(jù)化合物的峰面積比值與含量成正比的原理，按公式計算出每一種風(fēng)味化合物相對于內(nèi)標(biāo)化合物的含量，計算公式如下：

式中：CX為未知揮發(fā)性化合物含量/（μg/kg）；CO為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度/（μg/μL）；VO為內(nèi)標(biāo)化合物進(jìn)樣體積/μL；SX為未知揮發(fā)性化合物的峰面積/（AU·min）；SO為添加的內(nèi)標(biāo)化合物峰面積/（AU·min）；m為試樣的質(zhì)量/kg。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用SAS 9.0統(tǒng)計軟件方差分析程序?qū)Σ煌雏}用量組中揮發(fā)性化合物的含量進(jìn)行單因素方差分析，

P<0.05為顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽用量的風(fēng)干豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定結(jié)果

由表1可知，4 組不同食鹽用量的風(fēng)干豬肉樣品中共鑒定出68 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，均包括烴類、醛類、醇類、酯類、酮類、酸類、酚類和其他雜環(huán)化合物，構(gòu)成了風(fēng)干豬肉的整體風(fēng)味。而風(fēng)干豬肉產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量隨食鹽用量的增加呈現(xiàn)出一定的變化規(guī)律。2%、3%、4%和5%食鹽用量組的風(fēng)干豬肉樣品中分別鑒定出49、62、58和54 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量分別為354.44、747.24、1 852.08、1 300.17 μg/kg。由此得出，風(fēng)干豬肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和總含量隨食鹽用量的增加呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)食鹽用量為3%時，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量達(dá)到最高，當(dāng)食鹽用量為4%時，含量達(dá)到最高。

由圖1可知，除雜環(huán)類在4 組不同食鹽用量組中的含量之間差異不顯著（P>0.05），其他7類物質(zhì)含量均具有顯著差異（P<0.05）。烴類、醇類、醛類和酯類物質(zhì)的含量隨著食鹽用量的增加呈先升高后降低的趨勢，均在食鹽用量為4%時，含量最高。而酮類、酸類和其他類物質(zhì)的含量隨食鹽用量的增加呈逐漸增加的趨勢。

2.2 不同食鹽用量對風(fēng)干豬肉中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

2.2.1 食鹽用量對醛類物質(zhì)的影響

由表1可知，風(fēng)干豬肉樣品中醛類物質(zhì)的數(shù)量隨著食鹽用量的增加呈先上升后下降的趨勢，食鹽用量為3%時，數(shù)量為8種，比4%食鹽用量組的樣品多一種反式-2-十一烯醛，其含量較低。由圖1可知，風(fēng)干豬肉樣品中的醛類物質(zhì)的總量僅次于烴類，在不同食鹽用量組中存在顯著差異（P<0.05），隨著食鹽用量的增加呈先上升后下降的變化趨勢，當(dāng)食鹽用量為4%時，總量達(dá)到最高，分別為459.39 μg/kg，顯著高于2%和3%食鹽用量組（P<0.05），但和5%食鹽用量組相比無顯著區(qū)別

（P>0.05）。由此說明，食鹽可以促進(jìn)醛類物質(zhì)生成，4%食鹽用量是臨界值，當(dāng)超過此臨界值時，則會抑制醛類物質(zhì)生成。這主要是由于脂肪氧化是腌臘肉制品中醛類物質(zhì)的主要生成途徑，在一定范圍內(nèi)增加食鹽含量能夠促進(jìn)肌肉中的脂肪氧化，但是當(dāng)食鹽含量達(dá)到臨界值后，繼續(xù)增大鹽含量則會抑制脂肪氧化[18-19]。其中己醛、庚醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反式-2，4-癸二烯醛和苯甲醛的含量在4 組不同食鹽用量組的樣品中均存在顯著差異，隨食鹽用量的增加都呈先增加后降低的變化趨勢，在食鹽用量為4%時，含量達(dá)到最大值。直鏈醛來自于不飽和脂肪酸的氧化，如己醛、庚醛、辛醛和壬醛分別來自油酸、亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸的氧化反應(yīng)[20]。己醛和壬醛在風(fēng)干肉中的含量較高，表現(xiàn)出青草香、果香和脂香味，且其閾值較低，分別為4.9 μg/kg和1.0 μg/kg[21]，是風(fēng)干豬肉制品重要的風(fēng)味物質(zhì)。反-2-辛烯醛和反-2，4-癸二烯醛含量次之，呈現(xiàn)橙香氣和脂香味，是亞油酸氧化的產(chǎn)物[22]。由此說明，食鹽用量可以促進(jìn)脂肪源醛類物質(zhì)的生成。芳香族醛類如苯甲醛可能來自芳香族氨基酸的Strecker降解反應(yīng)[23]，其閾值較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。3-甲基丁醛和苯甲醛具有相同的變化趨勢，但其在4 組不同食鹽用量的樣品中差異不顯著。這可能由于3-甲基丁醛是由亮氨酸的Strecker降解產(chǎn)生，且張平等[24]研究認(rèn)為食鹽用量并不能顯著促進(jìn)臘肉中游離亮氨酸含量的增加相一致。

2.2.2 食鹽用量對醇類物質(zhì)的影響

由表1可知，醇類物質(zhì)的數(shù)量隨食鹽用量的增加呈先增加后降低的趨勢，食鹽用量為3%時，數(shù)量最多，所特有的物質(zhì)為2，3-丁二醇、糠醇、苯乙醇。原因可能是這些物質(zhì)主要來自氨基酸的降解，且與張平等[24]的研究結(jié)果3%食鹽用量組的臘肉中游離氨基酸含量最高基本一致。從醇類物質(zhì)總含量分析，其在4 組不同食鹽用量的樣品中存在顯著差異（P<0.05），呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)食鹽用量為4%時，總含量達(dá)到最高，為382.10 μg/kg，顯著高于2%和3%食鹽用量的樣品（P<0.05），但與5%食鹽用量組差異不顯著（P>0.05）。由此說明，食鹽用量小于4%可以促進(jìn)醇類物質(zhì)的生成，繼續(xù)增加食鹽用量則會抑制醇類物質(zhì)的生成。醇類物質(zhì)是脂肪氧化過程中產(chǎn)生的烷氧基自由基和另一個脂肪分子反應(yīng)產(chǎn)生醇和

另一個烷氧基自由基，或由醛類物質(zhì)經(jīng)醇還原酶還原而來[22，25]。從己醇到十九醇以及1-辛烯-3-醇和2-乙基-1-己醇共8 種脂肪源醇類物質(zhì)，除十七醇、十九醇、2-丁基-1-辛醇和1-辛醇外，其余4 種脂肪源醇類物質(zhì)的含量在不同食鹽用量組中的變化趨勢和總含量的變化趨勢一致。飽和醇類如庚醇、己醇和辛醇，閾值較高[21]，對肉風(fēng)味基本無影響。只有不飽和醇類如1-辛烯-3-醇，閾值較低（1 μg/kg），可賦予產(chǎn)品蘑菇香氣[25]，對風(fēng)干豬肉的風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)，當(dāng)食鹽用量為肉質(zhì)量的4%時，其含量最高（12.73 μg/kg），顯著高于其他食鹽用量組。這與Wang等[14]研究4%食鹽用量組的風(fēng)鴨中1-辛烯-3-醇的含量顯著高于其他食鹽用量組的情況基本一致。支鏈醇類如2-甲基-1-癸醇，在4 組食鹽用量的樣品中含量較少且無顯著差異。

2.2.3 食鹽用量對烴類物質(zhì)的影響

烴類物質(zhì)在風(fēng)干豬肉中的種類最多，總量也最高。這與陸應(yīng)林[26]的研究結(jié)果一致。從種類分析，由表1可知，2%、4%和5%食鹽用量的風(fēng)干豬肉樣品中鑒定出15 種烴類物質(zhì)，比3%食鹽用量組多3 種支鏈烷烴，為

5-丙基癸烷、2-甲基十六烷和8-甲基十七烷。其中只有8-甲基十七烷在4%食鹽用量組中的含量顯著高于其他3 組，其他2 種差異不顯著。支鏈烷烴可能來自于動物體內(nèi)少量存在的支鏈脂肪酸的氧化[26]。由圖1可知，烴類物質(zhì)的總含量隨著食鹽用量的增加呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)食鹽用量為4%時，含量最高，為505.25 μg/kg，顯著高于2%和3%食鹽用量組（P<0.05），但2%、3%和5%食鹽用量組之間沒有顯著差異（P>0.05）。由此說明，4%的食鹽用量有利于烴類物質(zhì)的生成。其中，正辛烷、壬烷、癸烷、十一烷、十三烷、十六烷、對二甲苯、苯乙烯和總含量呈現(xiàn)相同的趨勢，4%食鹽用量組的含量顯著高于2%和3%食鹽用量組，但和5%食鹽用量組沒有顯著差異。研究認(rèn)為，脂肪烴類物質(zhì)主要來源于脂類物質(zhì)的氧化，芳香烴可能來自于芳香族氨基酸的降解，也可能來自于飼料在肌肉中的積累[26]。這些烴類的閾值較高，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。

2.2.4 食鹽用量對酯類物質(zhì)的影響

由表1和圖1可知，酯類物質(zhì)的種類和總含量在4 組不同食鹽用量組的樣品中也呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢，當(dāng)食鹽用量為4%時，酯類物質(zhì)的含量最高，且乙酸乙酯、乙酸丁酯、4-羥基丁酸乙酰酯、鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、苯甲酸芐酯和鄰苯二甲酸二丁酯的含量顯著高于2%和3%食鹽用量組，但2%、3%和5%食鹽用量組之間無顯著區(qū)別，原因可能是酯類物質(zhì)的產(chǎn)生來自于酸和醇之間的酯化反應(yīng)[27]，4%食鹽用量的樣品中酸類和醇類物質(zhì)含量較高所致。其中，乙酸乙酯和乙酸丁酯閾值較低，這些短鏈脂肪酸形成的酯具有水果甜香味，而長鏈脂肪酸形成的酯具有輕微的油脂味。芳香族酯類可能來源于芳香族氨基酸或者由飼料中苯類物質(zhì)與醇類反應(yīng)生成，閾值較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[27-28]。

2.2.5 食鹽用量對酮類和酸類物質(zhì)的影響

由表1和圖1可知，2%、3%、4%和5%食鹽用量的風(fēng)干豬肉樣品中分別鑒定出3、4、5和4 種酮類物質(zhì)，食鹽用量為4%時，數(shù)量較多。從酮類物質(zhì)的總含量分析，隨著食鹽用量的增加呈一直上升的趨勢，5%食鹽用量組中酮類物質(zhì)總含量（148.64 μg/kg）顯著高于2%食鹽用量組的樣品，但與其余食鹽用量組之間無顯著差異

（P>0.05）。這是由于5%食鹽用量組中3-羥基-2-丁酮的含量顯著高于其他3組樣品所致（P<0.01）。3-羥基-2-丁酮可能是2-乙?；樗崦擊确磻?yīng)的副產(chǎn)物，也可能來源于糖原的降解[26，29]。對于酸類物質(zhì)，食鹽用量為3%時，數(shù)量最多，共鑒定出6 種酸類物質(zhì)。從酸類物質(zhì)的總含量分析，和酮類物質(zhì)具有相同的變化趨勢，2%食鹽用量組顯著低于其他3 組（P<0.05），而其他3 組之間無顯著差異（P>0.05）。其中乙酸、異丁酸、2-甲基己酸和己酸的含量在3%食鹽用量組中顯著高于其他組。這些小于6 個碳的酸類可能來自于微生物的作用或氨基酸脫氨反應(yīng)，己酸直接來自于脂類物質(zhì)的氧化，酸類物質(zhì)閾值較高[21，29]，對肉風(fēng)味基本無影響。

2.2.6 食鹽用量對雜環(huán)類物質(zhì)的影響

其他雜環(huán)類物質(zhì)主要是含N、O、S的雜環(huán)化合物，在風(fēng)干豬肉中含量較低，隨著食鹽用量的增加而增加，但變化不顯著（P>0.05）。除了苯并噻唑無變化規(guī)律外，2-戊基呋喃的含量隨食鹽用量的增加先增加后顯著減少，食鹽用量為4%時，含量最高，這與Wang等[14]

研究風(fēng)鴨的結(jié)果及Andres等[11]研究伊比利亞火腿的結(jié)果相似。2-戊基呋喃由亞油酸直接氧化產(chǎn)生，閾值

（6 μg/kg）相對較低，具有蔬菜芳香[30]，對風(fēng)干豬肉風(fēng)味具有一定的貢獻(xiàn)。苯并噻唑和二苯并噻吩含量少且無明顯變化規(guī)律，它們可能經(jīng)氨基酸與還原糖或醛類之間發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的中間產(chǎn)物[23]。

3 結(jié) 論

不同食鹽用量對風(fēng)干豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分的數(shù)量和含量有較大的影響，烴類、醛類、醇類、酯類物質(zhì)的含量隨食鹽用量的增加呈先上升后下降的趨勢，在食鹽用量為4%時，含量達(dá)到最大。而酮類、酸類和雜環(huán)類物質(zhì)的含量隨食鹽用量的增加一直呈上升趨勢。從己烷到十六烷共7 種烷烴物質(zhì)，從己醛到壬醛以及反-2-辛烯醛、反式-2-十一烯醛和反式-2，4-癸二烯醛共6 種醛類，從己醇到十九醇以及1-辛烯-3-醇、2-丁基-1-辛醇和2-乙基-1-己醇共8 種醇類物質(zhì)，同時還有己酸、辛酸和2-戊基呋喃，這些5 個碳原子以上的烷烴、醛、醇、酸和烷基呋喃類很可能直接來自于脂類物質(zhì)氧化。以上這些脂肪源風(fēng)味物質(zhì)在2%、3%、4%和5%食鹽用量的風(fēng)干豬肉樣品中含量分別為174.66、388.05、997.00、640.50 μg/kg，相對含量分別為49.28%、51.93%、53.83%和49.26%。由此可見，2%～4%的食鹽用量可以促進(jìn)脂肪源風(fēng)味物質(zhì)的生成，繼續(xù)增加則會抑制脂肪源風(fēng)味物質(zhì)的生成。有些風(fēng)味物質(zhì)可能直接來自于氨基酸的降解，如3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醇、苯乙酮、2-甲基-1-癸醇和2，3-丁二醇，其在風(fēng)干豬肉中含量較少且無明確變化規(guī)律。其余一些風(fēng)味物質(zhì)可能來源于多種途徑，其含量變化無規(guī)律，受食鹽用量的影響小，閾值較高，對風(fēng)干豬肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

參考文獻(xiàn)：

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