摘 要：為針對不同月齡及不同部位牛肉開展營養(yǎng)品質(zhì)評價分析研究，選取荷斯坦公犢牛與成年公牛（24月齡）不同部位牛肉進行能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鐵、鋅、灰分、水分及氨基酸含量的測定。結(jié)果表明：犢牛牛肉能量、脂肪、鐵、鋅含量（分別為（382.0±16.6）、（1.3±0.4）、（0.8±0.1）、（25.0±4.6）mg/100 g）均顯著低于成年牛肉（分別為（880.0±463.0）、（14.5±14.1）、（1.7±0.7）、（47.0±14.8）mg/100 g），

P值均小于0.01，而蛋白質(zhì)和碳水化合物含量與成牛牛肉含量較為接近。犢牛牛肉必需氨基酸含量（394.3 mg/g pro）

高于成牛（365.2 mg/g pro）。犢牛不同部位牛肉營養(yǎng)成分較為接近，而成牛不同部位間能量、脂肪及碳水化合物含量差異較大，其變異系數(shù)分別高達52.6%、97.2%、100.0%。不同月齡及成年牛不同部位牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)具有一定差異，不同人群應結(jié)合自身營養(yǎng)需求特點進行合理選擇。

關鍵詞：牛肉；營養(yǎng)品質(zhì)；荷斯坦牛；膳食營養(yǎng)

Abstract： In order to evaluate the nutritional quality of different parts of cattle carcasses of different ages， different carcass parts of Holstein veal calves and adult cattle slaughtered within 24 hours after birth and at 24 months of age， respectively， were selected for the determination of energy， protein， fat， carbohydrate， sodium， iron， zinc， ash， water and amino acids. The results showed that the energy， fat， iron and zinc contents in veal （（382.0 ± 16.6） kJ/100 g， （1.3 ± 0.4） g/100 g，

（0.8 ± 0.1） mg/100 g， （25.0 ± 4.6） mg/100 g， respectively） were significantly lower than those in adult cattle beef

（ （880.0 ± 463.0） kJ/100 g， （14.5 ± 14.1） g/100 g， （1.7 ± 0.7） mg/100 g， （47.0 ± 14.8） mg/100 g） （P < 0.05）， but the protein and carbohydrate contents were very close to those in adult cattle beef. The essential amino acids content in veal

（394.3 mg/g pro） was higher than that in adult cattle beef （365.2 mg/g pro）. The nutritional composition was similar in different veal parts， while the contents of energy， fat and carbohydrate in different parts of adult cattle beef were different with coefficients of variation of 52.6%， 97.2% and 100.0%， respectively. In general， the nutrition quality of beef was different in cattle of different ages or different parts of adult cattle， and so different populations should choose the right beef according to their nutritional needs.

Key words： beef； nutritional quality； Holstein cattle； dietary nutrition

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002

中圖分類號：TS251.52 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）04-0006-04

引文格式：

徐海泉， 曲峻嶺， 李京虎， 等. 荷斯坦公犢牛與成年公牛不同部位牛肉營養(yǎng)成分檢測[J]. 肉類研究， 2017， 31（4）： 6-9. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002. http：//www.rlyj.pub

XU Haiquan， QU Junling， LI Jinghu， et al. Nutritional composition of different carcass parts of holstein veal calves and adult cattle[J]. Meat Research， 2017， 31（4）： 6-9. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704002. http：//www.rlyj.pub

隨著我國居民生活水平的不斷提升和膳食營養(yǎng)意識的不斷增強，居民在食物消費時更加注重結(jié)合自身營養(yǎng)狀況，科學合理地選取和攝入適合自身營養(yǎng)需求的食物種類[1-2]。牛肉是我國主要肉類產(chǎn)品之一，不僅其蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成模式與人體較為接近，富含人體所需的必需氨基酸，而且還含有我國人群較為缺乏的鐵、鋅等礦物質(zhì)元素[3-4]。不同月齡及部位牛肉，其營養(yǎng)品質(zhì)可能存在一定差異。以往對牛肉品質(zhì)的研究往往更多關注牛肉色澤、紋理、口感等感官評價指標，較少對牛肉營養(yǎng)構(gòu)成進行深入評價分析[5-7]。本研究將就不同月齡及不同部位牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)進行綜合評價分析，以便為不同營養(yǎng)需求的人群選擇適宜的牛肉種類提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取北京市某牛場荷斯坦牛種公犢牛（出生24 h內(nèi)，且未進食）及成年公牛（24 月齡），屠宰后即刻取肩胛、前腰脊、肋脊、前胸、牛小排、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等9 個部位牛肉樣品送檢。

1.2 儀器與設備

2300型定氮儀、SOCTEC2055型脂肪儀、Fibertec 1023/1024型膳食纖維儀 丹麥福斯公司；GZF-GF101-2BS型干燥箱 上海隆拓儀器設備有限公司；SX-4-10型箱式電阻爐 北京萊伯泰科儀器有限公司；L-2000型液相色譜儀、F7000型熒光分光光度計 日本日立公司；AA800型原子吸收分光光度計 美國Perkin Elmer公司；722S型可見分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；AFS-230a型原子熒光分光光度計 深圳萬拓有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品檢測

分別按照GB/Z 21922—2008《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》、GB 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（第一法）、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》（第二法）、GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測定》、GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》、GB/T 5009.14—2003《食品中鋅的測定》、GB 5009.4—2010《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》、GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（第一法）、GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》的方法要求對牛肉樣品進行預處理，并對樣品能量及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈉、鐵、鋅、灰分、水分含量及氨基酸進行測定。

1.3.2 蛋白質(zhì)質(zhì)量評價

參考聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（1981）所修訂的人體必需氨基酸均衡模式[8]，將牛肉中氨基酸模式與人體氨基酸模式進行比較，包括必需氨基酸總量及每種必需氨基酸含量與人體模式中含量比較（mg/g pro）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所測定的數(shù)據(jù)均采用Excel 2007和SAS 9.2統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析，符合正態(tài)分布的數(shù)據(jù)組間比較采用t檢驗，不符合正態(tài)分布的數(shù)據(jù)組間比較采用Wilcoxon秩和檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 荷斯坦公犢牛與成年公牛主要營養(yǎng)素含量分析

由表1可知，對荷斯坦牛種犢牛和成牛牛肉營養(yǎng)成分檢測分析發(fā)現(xiàn)，犢牛牛肉可提供能量（382.0±16.6）kJ/100 g，低于成牛牛肉（880.0±463.0） kJ/100 g，差異有統(tǒng)計學意義，P=0.000 4。從蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大供能營養(yǎng)素含量來看，犢牛牛肉脂肪含量為（1.3±0.4） g/100 g，低于成牛牛肉（14.5±14.1） g/100 g，差異有統(tǒng)計學意義P=0.001 0；而蛋白質(zhì)和碳水化合物含量與成牛牛肉含量較為接近。犢牛牛肉鐵、鋅含量分別為（0.8±0.1）、（25.0±4.6） mg/100 g，均低于成牛牛肉的（1.7±0.7）（P=0.005 8）、（47.0±14.8）mg/100 g（P=0.004 7），差異均有統(tǒng)計學意義；新生小牛牛肉鈉含量（87.6±22.5） mg/100 g，高于成牛牛肉（76.5±16.6） mg/100 g（P=0.401 3）。從含水量來看，犢牛牛肉含水量為（77.9±0.8） g/100 g，高于成牛牛肉（64.4±10.7） g/100 g，差異有統(tǒng)計學意義，P=0.000 4。

對不同部位牛肉營養(yǎng)品質(zhì)比較分析發(fā)現(xiàn)，犢牛不同部位肉除碳水化合物外，其他營養(yǎng)素含量差異均較小；碳水化合物含量以肩胛牛肉最高3.0 g/100 g，腹脅牛肉最低0.1 g/100 g。成牛不同部位間能量、脂肪及碳水化合物差異較大，其變異系數(shù)分別高達52.6%、97.2%、100.0%；能量以前胸牛肉最高，為1 966.0 kJ/100 g，后腿牛肉最低，為455.0 kJ/100 g；脂肪以前胸牛肉含量最高，為48.4 g/100 g，后腿牛肉含量最低，為1.6 g/100 g；碳水化合物以前腰脊含量最高為2.8 g/100 g，肩胛、肋脊、小排、后腿牛肉最低，均為0.1 g/100 g。

2.2 荷斯坦公犢牛與成年公牛蛋白質(zhì)質(zhì)量評價分析

由表2可知，蛋白質(zhì)中蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等8 種必需氨基酸，在新生犢牛牛肉中含量（394.3 mg/g pro）要高于成牛牛肉（365.2 mg/g pro），二者均高于人體蛋白質(zhì)中的含量（332.5 mg/g pro）。其中賴氨酸含量，犢牛顯著低于成牛，分別為80.2 mg/g pro和81.6 mg/g pro。

與人體中氨基酸構(gòu)成模式相比，犢牛牛肉中必需氨基酸含量低于人體中的必需氨基酸種類僅1 種（纈氨酸），而成牛牛肉中有3 種（纈氨酸、異亮氨酸、酪氨酸+

苯丙氨酸）。從不同部位牛肉氨基酸組成來看，必需氨基酸不足種類在3 種以上的，犢牛牛肉有肋脊、牛小排、腹脅（分別為4 種、3 種和4 種），而成牛牛肉有牛小排、后腰脊、后腿、腱子和腹脅（分別為4 種、3 種、3 種、3 種和7 種）。

由表3可知，犢牛所測非必需氨基酸中絲氨酸、組氨酸分別為34.2 mg/g pro和26.3 mg/g pro，均低于成牛牛肉38.5 mg/g pro（P=0.049 8）、31.1 mg/g pro（P=0.027 4）。

3 討 論

牛肉作為我國居民日常膳食中重要的動物性食物來源之一，對人體所需營養(yǎng)素的補充尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補充起到了重要作用[8-11]。本研究分析發(fā)現(xiàn)，不同月齡及部位牛肉其營養(yǎng)品質(zhì)存在一定差異，針對不同營養(yǎng)狀況人群的膳食牛肉選擇，應結(jié)合其自身營養(yǎng)需求及不同牛肉營養(yǎng)品質(zhì)差異而進行合理選取[12-15]。

本研究針對不同月齡及不同部位牛肉營養(yǎng)品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，與犢牛牛肉相比，成牛牛肉鐵、鋅含量較高，鈉含量較低，每100 g成牛牛肉中鐵、鋅含量分別較犢牛牛肉高出0.9、22.0 mg，鈉含量較犢牛牛肉要低11.1 mg。鐵、鋅是我國人群容易缺乏的礦物質(zhì)元素，尤其對于兒童、青少年[16]。充足的鐵、鋅攝入不僅能保證兒童、青少年正常的生長發(fā)育，而且還有利于提高其自身免疫力[17-20]。

而鈉的攝入與血壓存在一定相關性[21]，高鈉攝入可導致血壓升高而引發(fā)高血壓[22]。因此，兒童、青少年作為對于鐵、鋅缺乏及攝入不足的重點關注群體[23-24]，應注意選取含鐵、鋅較高的成牛牛肉，而其他一些高血壓及腎功能異常而需要低鈉飲食人群也應以成牛牛肉為主[25]。

隨著牛月齡的不斷增長，牛肉中脂肪沉積逐漸增多[26]，

使得成牛牛肉中脂肪含量要高于犢牛牛肉，從而導致其能量顯著高于犢牛牛肉。需要嚴格控制能量攝入的人群，如專業(yè)運動員、健美運動員及其他相關群體等，更宜選擇犢牛牛肉[27]?；诒狙芯糠治霭l(fā)現(xiàn)，犢牛牛肉不僅能量相對較低且蛋白質(zhì)質(zhì)量更優(yōu)，更有利于機體吸收利用及肌肉增長。而對于剛剛開始添加輔食的嬰幼兒，如果選取牛肉作為輔食添加原料，建議選取新生小牛牛肉為佳。新生小牛牛肉含水量多，肉質(zhì)較嫩更有利于其消化吸收，加之新生小牛蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成模式略優(yōu)于成牛，必需氨基酸含量高于成牛牛肉，其限制氨基酸種類少于成牛牛肉，更有利于其生長發(fā)育需要[28]。

對不同部位牛肉營養(yǎng)品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，犢牛不同部位能量及各營養(yǎng)素含量差異較小，而成牛不同部位能量、脂肪、碳水化合物、鐵、鋅等含量存在一定差異。尤其后腰脊、后腿、腱子等部位能量及脂肪含量相對偏低、蛋白質(zhì)、鐵、鋅、水分含量略高于其他部位，這些部位牛肉可能更適合兒童、青少年及老年人群選取[29-30]。

基于本研究分析認為，不同月齡荷斯坦牛肉營養(yǎng)品質(zhì)存在一定差異。新出生犢牛，其不同部位牛肉營養(yǎng)品質(zhì)差異較小。但隨著月齡的增長，至24 月齡成年時，不同部位牛肉營養(yǎng)品質(zhì)差異增大。不同人群應根據(jù)營養(yǎng)需求特點進行合理選取。

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