姚亮

摘 要：食品安全問題一直是社會各界普遍關注的話題，而最行之有效的方法就是對生產源頭進行控制與防范。本文筆者對瘦肉精在動物性食品中的殘留問題及檢測方法進行了分析探討，希望對相關從業(yè)人員具有借鑒意義。

關鍵詞：瘦肉精；動物性食品；殘留問題；檢測；方法

一、瘦肉精的藥理作用和理化性質分析

瘦肉精的化學名是α-[（叔丁氨基）甲基]-4-氨基-3，5-二氯苯甲醇鹽酸鹽，學名是克侖特羅?？藖鎏亓_同時具備堿性與酸性，其制劑通常是采用鹽酸鹽的形式，也就是鹽酸克侖特羅?？藖鎏亓_是白色或者類似白色的結晶粉末，其具有苦味，無臭味，可與乙醇和水相融，但在丙酮中卻只能溶解極少量，熔點是161℃，具有穩(wěn)定的化學性質，須加熱至172℃才會發(fā)生分解?？藖鎏亓_又稱之為氨哮素、克哮素，其主要應用于臨床上哮喘的治療，此藥具有較快的平喘療效起效速度，口服片劑10～20分鐘之后就會起效，而栓劑在10～30分鐘之后就會起效，氣霧劑只要5～10分鐘就會起效，而且可維持2～6小時的藥效時間?？藖鎏亓_屬于一種可使支氣管平滑肌得以松弛的β2腎上腺素受體激動劑?？藖鎏亓_的藥理作用、化學結構與機體內源性物質去甲腎上腺素、腎上腺素相似，它們都是通過對激動β2受體發(fā)揮選擇性的作用，從而引發(fā)交感神經興奮，故也稱之為β興奮劑。

二、瘦肉精在肉類食品中的殘留問題分析

20世紀80年代初，美國氰胺公司發(fā)現在飼料中添加一定數量的克侖特羅能夠促進合成骨骼蛋白質，使動物生長加快，有些國家將該發(fā)現應用于養(yǎng)殖行業(yè)。克侖特羅能夠對豬的β2腎上腺素受體發(fā)揮選擇性的作用，同時強化分解脂肪，并促進合成蛋白質，從而使豬后肢的肌肉變得飽滿突出，且肉色相當的鮮亮紅潤，可提升10%的瘦肉率，所以稱之為瘦肉精。飼料中瘦肉精的劑量通常超過人體用量的10倍，在雞、豬等動物的內臟中會殘留大量的克侖特羅，而在動物的肌肉中卻只有較低的克侖特羅含量。因為克侖特羅進入人體后會有較長時間的半衰期，且排泄與代謝也不快，如果人進食殘留過高濃度的瘦肉精肉制品，15分鐘至6小時內就會產生中毒現象，出現頭暈惡心、肌肉及心跳衰弱等癥狀，甚至可能發(fā)生心臟驟停，最后導致昏迷死亡的情況。從1986年開始，歐美國家已經嚴令禁止將克侖特羅應用于畜牧生產之中，1997年我國農業(yè)部也已經明令禁止在動物生產中采用β-腎上腺素類激動劑，然而當下國內外依舊存在著非法使用情況。世界衛(wèi)生組織與美國食品藥物管理局建議動物組織中鹽酸克侖特羅的殘留上限為脂肪0、2μg/kg、肉0、2μg/kg、腎0、6μg/kg、奶0、05μg/kg、肝0、6μg/kg；人倘若進食肉制品中的克侖特羅含量多于0、1μg/kg，則就極有可能出現中毒癥狀。

三、淺談“瘦肉精”檢測方法及其應用

1.膠體金試紙條檢測法

此檢測方法是在乳膠凝劑試驗、單克隆抗體技術、新材料技術等基礎上發(fā)展起來的獨特的免疫分析方法，興起于20世紀的80年代。此方法用于“瘦肉精”的檢測，快速便捷，程序簡單，且不需要儀器，更方便去判讀。此方法檢測用的樣本，一般為血液或尿液。在檢測實踐中，膠體金試紙條檢測法普遍適用于大量的篩查，相對檢出率要高很多。但是，此檢測結果很容易受到外在環(huán)境的影響，而導致出現一定的誤差。由此，此檢測結果多數被用作初步判定。一旦發(fā)現陽性樣本，則需要根據國家檢測標準的法定程序檢測，進一步的確證。

2.酶聯免疫吸附法

此檢測方法的原理是利用免疫學抗原抗體特異性結合和酶的高效催化作用，并借助酶聯免疫吸附中的競爭法來檢測出抗體。如果檢測樣本中含有“瘦肉精”的話，通過抗原間的相互競爭結合“瘦肉精”抗體，加入底物后，結合的酶連接物顏色發(fā)生變化，然后加入終止液，在指定的波長下測量吸光光度值，即可得出檢測結果。該方法靈敏度高，檢測限較低，一般為尿液0、1ppb（μg/kg），肉類0、3～0、5ppb，飼料5ppb。此法操作簡單，對儀器設備的要求不高，費用低，適用于大批量樣品的快速初步篩選，但重現性與特異性較高效液相色譜法差，易出現假陰性或假陽性。

3.高效液相色譜法

此法用于國內檢測“瘦肉精”的實踐中屬半確證法，檢測原理在于：各組分在流動相中，與固定相作用的大小、強度、滯留時間等等均各不相同，受此影響，自固定相中流出的先后各有差異。由此又被稱為“色層法或層析法”。通常情況下，高效液相色譜儀系統(tǒng)要有泵、進樣器、檢測器、記錄儀等等部分組成。通常情況下，首先用高壓泵將具有一定極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑泵入裝有填充劑的色譜柱，經進樣閥注入的樣品被流動相帶入色譜柱內進行分離后依次進入檢測器，由記錄儀、積分儀或數據處理系統(tǒng)記錄色信號或進行數據處理，從而得到分析結果。采用此檢測方法，專屬性好很多，選擇性強，分辨率高，靈敏度高。而且，假陽性率要低很多。但是，存在的不足之處，同樣較明顯。步驟多、費用高、耗時長，儀器要求高，在基層檢測部門中推廣應用難度要大很多。

4.氣相色譜-質譜法

此種檢測方法，被認為是國內檢測“瘦肉精”的確證性方法，利用氣象色譜法分離并定性與用質譜法定性相聯用的分析方法。其原理是將氣譜系統(tǒng)與質譜系統(tǒng)通過接口連接起來，氣譜系統(tǒng)將復雜混合物分離成單組分后進入質譜系統(tǒng)進行分析檢測。此種檢測方法，結合了色譜高效快速分離和質譜高敏感定性分析，實現了多種殘留物同時存在，能夠準確定性檢測某種特定殘留物的目的。而且，無論是定性，還是在定量，靈敏度都要高很多。此外，此種檢測方法檢測極限較低，假陽性率更低。但是，不足之在于，步驟要多，耗時要長，費用要高。配套的儀器設備，要求精良。由此，此法想在基層檢測部門得到推廣依然存在不小的難度。

四、結語

綜上所述，我國應當加大對食品安全的管理力度，增加財政投入，同時積極開展國內外的技術合作。另外，還應當完善食品安全法規(guī)，有效確保食品安全，進而使我國的經濟實現更加健康的發(fā)展，使我國的食品安全工作實現更好地開展。

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