邵元元 李飛鳴 李一平 鄒湘月 龍?zhí)浦?黃仁志 張 俊 顏新培

(湖南省蠶?？茖W(xué)研究所，湖南長沙 410127)

不同茶磚進(jìn)烘含水率對(duì)復(fù)配桑葉茯磚茶發(fā)花效果及感官質(zhì)量的影響

邵元元 李飛鳴 李一平 鄒湘月 龍?zhí)浦?黃仁志 張 俊 顏新培

(湖南省蠶桑科學(xué)研究所，湖南長沙 410127)

在以桑葉黑毛茶進(jìn)行接種“金花”培養(yǎng)獲得成功的基礎(chǔ)上，選用純茶葉黑毛茶、純桑葉黑毛茶，分別在夏季和秋季，按制作純桑葉黑毛茶與純茶葉黑毛茶復(fù)配(純桑葉黑毛茶∶純茶葉黑毛茶=4.5∶5.5)(A)、純桑葉黑毛茶(B)、純茶葉黑毛茶(C)茯磚的要求拼配制成茶堆。在室溫23～32 ℃、相對(duì)濕度65%～70%的條件下，在茶堆含水率為30%進(jìn)行汽蒸、渥堆發(fā)酵16 h，用蒸餾水調(diào)整茶磚進(jìn)烘含水率為14%、18%、22%、26%、28%、30%后分別進(jìn)行壓磚、發(fā)花，發(fā)花后開磚檢驗(yàn)。結(jié)果表明：茶磚進(jìn)烘含水率直接影響“金花”的多少與制得的茯磚茶泡制的茶湯的感官品質(zhì)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，各季別制作的茯磚茶的茶磚進(jìn)烘含水率適度區(qū)間分別如下：純桑葉黑毛茶茯磚以茶磚進(jìn)烘含水率22%為中心，在21%～23%之間；純桑葉黑毛茶和純茶葉黑毛茶復(fù)配茯磚以茶磚進(jìn)烘含水率24%為中心，在22%～26%之間；純茶葉黑毛茶茯磚以茶磚進(jìn)烘含水率26%為中心，在25%～27%之間。在適宜茶磚進(jìn)烘含水率的條件下，各拼配制成的茶磚的冠突散囊菌達(dá)到峰值時(shí)，泡制的茶湯均湯色明亮，菌香濃郁，滋味醇和回甘，感官評(píng)價(jià)全面優(yōu)良。

茯磚茶；金花；桑葉茯磚；茶磚進(jìn)烘含水率；冠突散囊菌

茯磚茶是工藝最復(fù)雜的黑茶產(chǎn)品[1]，茯磚茶內(nèi)有大量特征性優(yōu)勢(shì)益生菌的閉囊殼，色澤金黃，俗稱“金花”，學(xué)名冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)[2]。研究表明，“金花”菌的代謝產(chǎn)物能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝，有較強(qiáng)的降脂、降壓以及調(diào)節(jié)糖類代謝等功效[3]，并對(duì)人體沒有毒副作用[4]，“金花”的數(shù)量和質(zhì)量已成為判斷茯磚茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)志[5]。

2013年，湖南省蠶?？茖W(xué)研究所桑葉黑茶創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)從安化茯磚茶中分離得到“金花”菌株，首次以桑葉黑毛茶接種培養(yǎng)獲得成功，并對(duì)桑葉“金花”菌株進(jìn)行培養(yǎng)與形態(tài)觀察，顯微特征與掃描電鏡特征分析，釆用微生物經(jīng)典鑒定法[6]，鑒定桑葉“金花”為冠突散囊菌，無性型為針刺曲霉(AspergillusspiculosusBlaser)，與安化茯磚茶菌源一致。以該項(xiàng)發(fā)現(xiàn)為基礎(chǔ)，開展了以桑葉茯磚茶“金花”培養(yǎng)為核心的系列工藝研究[7]。本試驗(yàn)研究茶磚進(jìn)烘含水率對(duì)復(fù)配桑葉茯磚茶發(fā)花與感官質(zhì)量的影響，優(yōu)化各時(shí)期茶磚進(jìn)烘含水率適度參數(shù)，期望為提高復(fù)配桑葉茯磚茶品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 供試黑毛茶 三級(jí)純茶葉黑毛茶(以下簡稱純茶葉黑毛茶)、純桑葉黑毛茶，均為安化云天閣茶葉有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 主要儀器設(shè)備 BSD-YX3200型恒溫振蕩儀，YXQ-LS-50SII型立式壓力蒸汽滅菌器，均為上海博迅實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-2FD型超凈工作臺(tái)，蘇凈安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品；LRH-150型生化培養(yǎng)箱，DHG-9140型電熱干燥箱，均為上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；AL204型電子天平，梅特勒-托利多(中國)儀器有限公司產(chǎn)品；SS3型多功能液晶數(shù)碼顯微鏡，深圳市愛科學(xué)數(shù)碼科技有限公司產(chǎn)品；XC-750型中藥粉碎機(jī)，深圳雷粵機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；150 kg茯磚茶生產(chǎn)線，浙江上洋機(jī)械有限公司產(chǎn)品；CJ-BJB01A001型評(píng)茶設(shè)施，福建省德化三瑞陶瓷有限公司產(chǎn)品；血球計(jì)數(shù)板，上海醫(yī)用光學(xué)儀器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1不同黑毛茶拼配處理 設(shè)置A、B、C 3個(gè)拼配處理區(qū)，A處理區(qū)為純桑葉黑毛茶與純茶葉黑毛茶復(fù)配拼配，即按純桑葉黑毛茶∶純茶葉黑毛茶=4.5∶5.5的比例進(jìn)行拼配，碎葉含量控制在6.5%以下，葉柄、茶梗含量控制在18%左右；B處理區(qū)為純桑葉黑毛茶拼配，即將純桑葉黑毛茶切成不規(guī)則桑條，長度控制在1.5～3.5 cm，碎葉含量控制在6.5%以下，葉柄含量控制在18%左右；C處理區(qū)為純茶葉黑毛茶拼配，即以純茶葉黑毛茶剔除多余的茶梗，茶梗量控制在18%左右。

1.2.2 不同黑毛茶拼配方法所得茶堆的渥堆發(fā)酵處理 汽蒸前對(duì)拼配好的茶堆灑水拌勻，使黑毛茶含水率達(dá)30%后進(jìn)行汽蒸，汽蒸后在渥堆房進(jìn)行渥堆發(fā)酵處理16 h。渥堆房溫度為25 ℃，當(dāng)堆芯溫度達(dá)42 ℃時(shí)翻堆1次，直至渥堆發(fā)酵結(jié)束。

1.2.3 不同黑毛茶拼配方法不同茶磚含水率試驗(yàn) A、B、C 3個(gè)拼配處理區(qū)到達(dá)設(shè)定的渥堆發(fā)酵時(shí)間后將發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行含水率測(cè)定，根據(jù)測(cè)得的含水率和試驗(yàn)要求將含水率過高的茶葉攤放在地面上風(fēng)干，含水率過低的則適量添加蒸餾水，使其達(dá)到具有一個(gè)試驗(yàn)設(shè)置的固定的進(jìn)烘含水率，每個(gè)拼配處理區(qū)的進(jìn)烘含水率分別為14%、18%、22%、26%、28%、30%，然后用每個(gè)拼配處理區(qū)每種進(jìn)烘含水率的毛茶筑磚30片(1 kg/片)，其他工藝流程依安化茯磚茶常規(guī)措施處理[8]。

1.2.4 不同試驗(yàn)時(shí)期的溫、濕度控制試驗(yàn) 按1.2.1，1.2.2和1.2.3項(xiàng)試驗(yàn)方案分別于夏季和秋季進(jìn)行2次試驗(yàn)。夏季試驗(yàn)在7月中旬進(jìn)行，日平均自然溫度27～35 ℃、相對(duì)濕度75%～85%，發(fā)花期室內(nèi)溫度控制在25～32 ℃、相對(duì)濕度控制在75%以下。秋季試驗(yàn)在10月下旬進(jìn)行，日平均自然溫度11～19 ℃、相對(duì)濕度65%～70%，發(fā)花前期室內(nèi)升溫至23～25 ℃,后期升溫至26～28 ℃并適當(dāng)補(bǔ)濕至70%左右。

1.2.5 不同黑毛茶拼配方法不同茶磚進(jìn)烘含水率茯磚茶的發(fā)花進(jìn)程試驗(yàn) 從茶磚進(jìn)烘第2天起每天開磚觀察每個(gè)拼配處理區(qū)進(jìn)烘含水率22%和26%的夏季和秋季的茯磚茶茶磚，進(jìn)行冠突散囊菌的孢子含量檢測(cè)，統(tǒng)計(jì)其孢子含量平均值。調(diào)查各組冠突散囊菌的孢子峰值的對(duì)應(yīng)茶磚進(jìn)烘含水率，不同發(fā)花時(shí)期各個(gè)拼配處理區(qū)制得的茶磚的茶樣冠突散囊菌含量變化趨勢(shì)。

1.2.6 不同黑毛茶拼配方法不同茶磚進(jìn)烘含水率對(duì)茯磚茶冠突散囊菌的孢子含量影響試驗(yàn) 按照GB8302—1987《茶取樣》[9]的規(guī)定方法取樣，分別取夏季發(fā)花第12天、第13天，秋季發(fā)花第15天、第16天孢子含量峰值時(shí)A、B、C 3個(gè)拼配不同進(jìn)烘含水率制成的茶磚，進(jìn)行冠突散囊菌的孢子含量檢測(cè)。每個(gè)拼配處理區(qū)每個(gè)茶磚含水率各隨機(jī)抽取3片茯磚茶茶磚，每個(gè)茶磚準(zhǔn)確稱量1 g茯磚茶樣品，置入盛有100 mL無菌生理鹽水的三角瓶中，200 r/min振搖20 min，通過血球計(jì)數(shù)板在光學(xué)顯微鏡下統(tǒng)計(jì)浸液中的孢子含量，重復(fù)3次，計(jì)算平均值。

1.2.7 茶湯感官評(píng)價(jià) 采用雙盲測(cè)試法，黑茶品鑒專業(yè)委員會(huì)專家現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)GB/T23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》[10]的要求規(guī)范審評(píng)，描述桑葉茯磚茶與復(fù)配桑葉茯磚茶的感官特征。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同黑毛茶拼配方法不同茶磚進(jìn)烘含水率對(duì)發(fā)花進(jìn)程的影響

開磚觀察發(fā)現(xiàn)，夏季、秋季各拼配茶磚中前3 d均有少數(shù)黑曲霉和細(xì)菌存在，未見金花。夏季試驗(yàn)(圖1)中，在發(fā)花到第4天，A、B、C 3個(gè)拼配處理區(qū)制成的茶磚均出現(xiàn)冠突散囊菌菌絲生長；發(fā)花第6～10天，各個(gè)拼配處理區(qū)制成的茶磚冠突散囊菌菌絲開始產(chǎn)生分生孢子，B拼配制成的茶磚至發(fā)花第12天，A、C拼配制成的茶磚發(fā)花至第13天，冠突散囊菌孢子含量達(dá)到峰值，13 d后各茶磚冠突散囊菌含量趨于穩(wěn)定。秋季試驗(yàn)(圖2)中，B拼配制成的茶磚在發(fā)花到第4天，A、C拼配制成的茶磚在發(fā)花到第5天時(shí)均出現(xiàn)冠突散囊菌菌絲生長；發(fā)花到第6～12天，各茶磚冠突散囊菌菌絲開始產(chǎn)生分生孢子，分生孢子含量劇增，而其他霉菌則被抑制至基本消失；以后冠突散囊菌增長速度逐漸放緩，B拼配制成的茶磚至發(fā)花第15天，A、C拼配制成的茶磚至發(fā)花第16天孢子含量分別達(dá)到峰值，16 d后各茶磚冠突散囊菌含量趨于穩(wěn)定(圖1-2)。

A為純桑葉與純茶葉復(fù)配拼配茯磚，B為純桑葉拼配茯磚，C為純茶葉拼配茯磚；圖2-4、表1-2相同。A、B茶磚進(jìn)烘含水率為22%，C茶磚進(jìn)烘含水率為26%。圖1 夏季不同發(fā)花時(shí)期不同茯磚茶茶磚進(jìn)烘含水率的冠突散囊菌含量

A茶磚進(jìn)烘含水率為22%，B、C茶磚進(jìn)烘含水率為26%圖2 秋季不同發(fā)花時(shí)期不同茯磚茶茶磚進(jìn)烘含水率的冠突散囊菌含量

2.2 不同黑毛茶拼配方法不同茶磚進(jìn)烘含水率對(duì)茯磚茶中冠突散囊菌孢子含量的影響

圖3 夏季不同黑毛茶拼配方法不同茶磚進(jìn)烘含水率的冠突散囊菌孢子含量

圖4 秋季不同黑毛茶拼配方法不同茶磚進(jìn)烘含水率的冠突散囊菌孢子含量

由圖3、圖4及試驗(yàn)觀察可以看出，茶磚進(jìn)烘含水率在14%時(shí)基本不發(fā)花，茶磚內(nèi)主要著生青霉，有少量黑曲霉。隨著茶磚進(jìn)烘含水率的提高，“金花”數(shù)量逐漸增多，各個(gè)拼配處理區(qū)制成的茶磚冠突散囊菌的孢子含量分別在茶磚進(jìn)烘含水率22%和26%時(shí)達(dá)到峰值。其中夏季A拼配、夏季B拼配和秋季B拼配的茶磚在茶磚進(jìn)烘含水率為22%時(shí)達(dá)到峰值，冠突散囊菌的孢子含量分別為4.91×105個(gè)/g干茶、5.12×105個(gè)/g干茶和6.40×105個(gè)/g干茶；夏季C拼配、秋季A拼配和秋季C拼配制成的茶磚在茶磚進(jìn)烘含水率為26%時(shí)達(dá)到峰值，冠突散囊菌的孢子含量分別為6.61×105個(gè)/g干茶、5.54×105個(gè)/g干茶和5.81×105個(gè)/g干茶。當(dāng)茶磚進(jìn)烘含水率在26%以上時(shí)，隨著茶磚進(jìn)烘含水率的繼續(xù)提高，則各種茶磚冠突散囊菌的孢子含量逐漸減少；當(dāng)茶磚進(jìn)烘含水率達(dá)到30%時(shí)，茶磚內(nèi)著生的黑曲霉等雜菌大量增加。比較夏季和秋季的試驗(yàn)結(jié)果，二者的茶磚進(jìn)烘含水率最適區(qū)間為22%～26%，在低溫干燥的晚秋時(shí)節(jié)對(duì)茶磚含水率的要求比高溫多濕的夏季稍高。比較A、B、C 3種拼配制成的茶磚的冠突散囊菌分生孢子峰值出現(xiàn)的節(jié)點(diǎn)可知，B拼配在夏季、秋季均出現(xiàn)在茶磚進(jìn)烘含水率為22%的茶樣中，C拼配均出現(xiàn)在茶磚進(jìn)烘含水率為26%的茶樣中，A拼配則在夏季出現(xiàn)在茶磚進(jìn)烘含水率為22%的茶樣中，秋季出現(xiàn)在茶磚進(jìn)烘含水率為26%的茶樣中。在冠突散囊菌分生孢子峰值出現(xiàn)后，隨著茶磚進(jìn)烘含水率的增加，純桑葉茯磚的冠突散囊菌減數(shù)速率最快，更易著生黑曲霉，發(fā)生霉變；而復(fù)配桑葉茯磚冠突散囊菌減數(shù)速率居中，純茶葉茯磚冠突散囊菌減數(shù)速率相對(duì)較慢。3種黑毛茶拼配發(fā)花峰值可排序?yàn)锳>C>B，在夏季和秋季，A和B拼配制成的茶磚冠突散囊菌分生孢子峰值差距分別達(dá)1.70×105個(gè)/g干茶、1.28×105個(gè)/g干茶。

2.3 不同黑毛茶拼配方法不同茶磚進(jìn)烘含水率制成的茯磚茶感官審評(píng)結(jié)果

進(jìn)烘發(fā)花干燥，夏季至第19天、秋季至第22天開磚檢驗(yàn)后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。茶湯泡制方法，稱取有代表性的茶磚5.0 g，置于250 mL審評(píng)杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2 min，將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，用于審評(píng)湯色與滋味，留葉底于杯中，審評(píng)香氣。第2次注入沸水，加蓋浸泡5 min，將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，按先湯色、香氣，后滋味、葉底的順序?qū)徳u(píng)。

從表1-2可以看出，茶磚進(jìn)烘含水率對(duì)成品茯磚茶的感官指標(biāo)影響明顯。茶磚進(jìn)烘含水率為14%的茶磚，其主要感官指標(biāo)中湯色渾濁、有霉氣、滋味偏澀；隨茶磚進(jìn)烘含水率的增加，感官指標(biāo)呈向好趨勢(shì)；茶磚進(jìn)烘含水率達(dá)到22%～26%，冠突散囊菌含量達(dá)峰值時(shí)，茶湯明亮，菌香濃郁，滋味醇和回甘，感官評(píng)價(jià)全面優(yōu)良。之后感官指標(biāo)隨含水率的增加呈惡化趨勢(shì)，茶磚進(jìn)烘含水率達(dá)到30%時(shí)，茶湯透光性較差或有沉淀，菌香欠濃或帶霉氣，滋味含酸、餿異味。

表1 夏季不同黑毛茶拼配方法不同進(jìn)烘含水率制得的成品茯磚茶的感官指標(biāo)

括號(hào)內(nèi)的數(shù)值為專家評(píng)判時(shí)給予的評(píng)分值，表2相同。

表2 秋季不同黑毛茶拼配方法不同進(jìn)烘含水率制得的成品茯磚茶的感官指標(biāo)

3 小結(jié)與討論

微生物細(xì)胞的含水率為70%～85%[11]，細(xì)胞須保持一定的滲透壓狀態(tài)方可正常繁殖生長；而冠突散囊菌耐干燥及高滲透壓的能力較強(qiáng)[12]，有別于青霉等其他微生物，本試驗(yàn)結(jié)果表明，茶磚進(jìn)烘含水率是否適度，直接影響冠突散囊菌數(shù)量的多少與茯磚茶感官品質(zhì)的好壞，茶磚進(jìn)烘適宜的含水率是促進(jìn)冠突散囊菌生長，抑制青霉、黑曲霉等雜菌繁殖的重要因素。

本試驗(yàn)中，不同黑毛茶拼配方法不同茶磚進(jìn)烘含水率對(duì)發(fā)花進(jìn)程影響的研究結(jié)果與溫瓊英等[12]對(duì)茯磚茶發(fā)花中優(yōu)勢(shì)菌的演變研究結(jié)果基本一致。但含桑葉的A、B 2個(gè)拼配處理區(qū)的茶磚發(fā)花進(jìn)度略快于純茶葉黑毛茶拼配(C)處理區(qū)的茶磚，其原因有待深入研究。同時(shí)，在高溫多濕的夏季，冠突散囊菌對(duì)數(shù)增長期比低溫干燥的晚秋季來得早，提前3 d達(dá)到孢子數(shù)量峰值，發(fā)花期亦可縮短3 d；其主要原因應(yīng)為試驗(yàn)期溫濕度夏季比秋季高。據(jù)此推測(cè)，在一定濕度配合下冠突散囊菌培養(yǎng)與積溫有密切關(guān)系；以縮短發(fā)花期為目標(biāo)，可進(jìn)一步探索積溫法培養(yǎng)桑葉茯磚“金花”菌的生產(chǎn)工藝。

夏季和秋季茶磚進(jìn)烘含水率最適區(qū)間為22%～26%，在低溫干燥的晚秋對(duì)茶磚進(jìn)烘含水率的要求比高溫多濕的夏季稍高；這一結(jié)果與歐陽規(guī)香等[13]研究的趨勢(shì)一致，但茶磚進(jìn)烘含水率適度區(qū)間略有差異。茶磚進(jìn)烘含水率是茯磚茶發(fā)花的重要條件之一，一般黑毛茶的初始含水率在8%以下，增濕是后發(fā)酵技術(shù)中十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，使用安化黑毛茶生產(chǎn)安化茯磚茶通常使用28%的茶磚進(jìn)烘含水率；該數(shù)據(jù)與本試驗(yàn)結(jié)果比較基本合理，但不是最佳，生產(chǎn)上宜根據(jù)制茶季別和材料類別予以調(diào)整。純桑葉茯磚發(fā)花量、適宜茶磚進(jìn)烘含水率低于純茶葉茯磚，而復(fù)配桑葉茯磚適宜茶磚進(jìn)烘含水率居中，發(fā)花量卻高于純桑葉茯磚、純茶葉茯磚，產(chǎn)生了1加1大于2的疊加效應(yīng)。推測(cè)原因，應(yīng)與發(fā)花材料的能量、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子等物質(zhì)基礎(chǔ)有關(guān)[14]，而純桑葉黑毛茶與純茶葉黑毛茶某些組分可能進(jìn)行有效配合，對(duì)冠突散囊菌培養(yǎng)產(chǎn)生了協(xié)同增效作用。

本試驗(yàn)感官指標(biāo)的變化規(guī)律與冠突散囊菌數(shù)量變化趨勢(shì)基本吻合，其原因可能與冠突散囊菌及其孢外酶的酶促作用參與毛茶組分降解[15]，在低溫低濕、高溫高濕條件下青霉、黑曲霉等雜菌繁殖[11]，呈色、呈味物質(zhì)復(fù)雜轉(zhuǎn)化等有關(guān)[16-17]。除上述評(píng)價(jià)中的共性現(xiàn)象，A或B與C相比，感官表現(xiàn)存在較大差異。桑葉茯磚在茶磚進(jìn)烘含水率超過26%的情況下，色、香、味明顯惡化，這可能與桑葉較薄、蠟質(zhì)層比茶葉少或其內(nèi)涵成分有利于微生物繁殖，降解速度較快有關(guān)，冠突散囊菌及其他微生物作用機(jī)理有待深入研究。

本研究就茶磚進(jìn)烘含水率對(duì)茯磚茶發(fā)花質(zhì)量及感官品質(zhì)的影響開展了單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明，各季別制作茯磚茶的茶磚進(jìn)烘含水率適度區(qū)間如下：純桑葉茯磚茶茶磚進(jìn)烘含水率以22%為中心，21%～23%為適度區(qū)間；復(fù)配桑葉茯磚茶茶磚進(jìn)烘含水率以24%為中心，22%～26%為適度區(qū)間；純茶葉茯磚茶茶磚進(jìn)烘含水率以26%為中心，25%～27%為適度區(qū)間。通過茶磚進(jìn)烘含水率對(duì)發(fā)花質(zhì)量及感官品質(zhì)的影響試驗(yàn)，為優(yōu)化茶磚進(jìn)烘含水率適度參數(shù)，提高桑葉茯磚茶及復(fù)配桑葉茯磚茶的品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

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10．16839 /j．cnki．zgcy．2017．01．003

2016-05-27;接受日期：2016-12-20

湖南省科技重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)2015NK3054)。

信息：邵元元(1987—)，女，湖南常德，碩士，助理研究員。 Tel：0731-84692978，E-mail:amiliyayuan@163.com

信息：顏新培(1966—)，男，湖南南縣，博士，研究員。 Tel：13755179825，E-mail:yanxinpei@sina.com

S886.9

B

1007-0982(2017)01-0011-06

ISSN 1007-0982; CN 32-1421 /S