成都市社會(huì)餐飲員工離職原因分析及對策研究※
2017-04-07 22:21王良云周世中徐孝洪吳立耀
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2017年5期
王良云 周世中 徐孝洪 吳立耀 陳 格
(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)
成都市社會(huì)餐飲員工離職原因分析及對策研究※
王良云 周世中 徐孝洪 吳立耀 陳 格
(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)
文章通過調(diào)查研究，深入挖掘分析員工離職因素，建立員工離職管控體系，完善員工工作滿意度考評體系，搭建穩(wěn)定優(yōu)秀的員工隊(duì)伍，加強(qiáng)企業(yè)文化內(nèi)涵建設(shè)，充分發(fā)揮人力資源管理體系的核心作用，幫助餐飲企業(yè)建立適合自身發(fā)展的人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)企業(yè)人才的梯隊(duì)化建設(shè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
社會(huì)餐飲；員工離職；可持續(xù)發(fā)展
餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中的支柱行業(yè)，在刺激居民消費(fèi)需求，增加就業(yè)崗位以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。根據(jù)《2015成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告(2015財(cái)政年度)》，成都餐飲業(yè)零售額同比增長8.9%，較上年降低1.15個(gè)百分點(diǎn)。2016年第一季度，四川餐飲收入 482.4 億元，同比增長13.4%，占四川社會(huì)消費(fèi)品零售總額13.6%。不論是增速還是占比情況，四川省都遠(yuǎn)高于全國平均水平。根據(jù)餐飲同業(yè)公會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，以及成都市第三次全國經(jīng)濟(jì)普查主要數(shù)據(jù)公報(bào)顯示：成都市餐飲服務(wù)單位4.1萬家，從業(yè)人員 6.05 萬人，資產(chǎn)總計(jì)115.17億元。2015年，成都餐飲企業(yè)較2014年度增虧/減盈占63.16%，增盈/減虧占23.68%，盈虧不變占13.16%。當(dāng)前，餐飲企業(yè)面臨競爭壓力越來越大，房租、人工、原材料、水電氣成本較高，而且餐飲行業(yè)的利潤越來越低。國家提倡大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新，在互聯(lián)網(wǎng)+大眾消費(fèi)主導(dǎo)的雙重推動(dòng)下，餐飲業(yè)進(jìn)入結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型、動(dòng)力轉(zhuǎn)換的新局面，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨全新的顛覆性挑戰(zhàn)，同時(shí)新型餐飲企業(yè)也面臨著機(jī)遇和挑戰(zhàn)。2015年成都餐飲業(yè)服務(wù)員平均月薪2 209元，比上年增加5.8%；廚師平均月薪3 904元，比上年增加0.72%。在房租、原材料、水電成本等不可控因素下，進(jìn)一步控制企業(yè)的人工成本，是目前餐飲行業(yè)最有效且最直接降低成本的方法。如何更好地留住企業(yè)員工，穩(wěn)定優(yōu)秀員工隊(duì)伍，分析員工離職原因并提出對策是本文研究的主要方向。
1 員工離職原因分析
通過對3家企業(yè)的員工進(jìn)行深入調(diào)研，其中A餐飲集團(tuán)具有5個(gè)品牌，員工400多人；B餐飲企業(yè)有門店4家和1個(gè)加工中心，多種業(yè)態(tài)經(jīng)營形式，員工500多人；C餐飲企業(yè)具有多個(gè)品牌，員工人數(shù)在200多人。通過對企業(yè)部分員工的問卷調(diào)查和調(diào)研，分析員工離職主要原因分為以下幾個(gè)方面。
1.1員工薪酬待遇
通過對3家企業(yè)的問卷調(diào)查，有40%的員工離職的主要原因是薪酬待遇，薪酬待遇也是員工主要關(guān)注的重點(diǎn)。在新形勢的餐飲行業(yè)中，普遍存在缺人的情況，如何保證餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)與戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的難點(diǎn)。企業(yè)對人的需求越來越大，對員工的要求也越來越高，但根據(jù)企業(yè)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，企業(yè)主要缺少的是管理型復(fù)合人才。企業(yè)必須加強(qiáng)對員工的培養(yǎng)，但過低的薪酬待遇無法留住企業(yè)中優(yōu)秀的員工，同時(shí)薪酬待遇低很難吸引新員工的加入[1]。此外，經(jīng)過企業(yè)的培訓(xùn)，崗位的鍛煉，以及老員工的幫助，員工隨著技能水平和服務(wù)水平的提高，對自身薪酬待遇的要求也會(huì)有所提高，企業(yè)如果沒有相應(yīng)的薪酬體系，很難留住現(xiàn)有的員工。
1.2晉升空間
問卷調(diào)查顯示有30%的員工是因?yàn)槁毼粫x升原因離開企業(yè)。員工晉升可分為職位和薪酬兩方面晉升。建立人員晉升通道，提升員工個(gè)人素質(zhì)和能力，可充分調(diào)動(dòng)全體員工的主動(dòng)性和積極性，規(guī)范人才培養(yǎng)、選拔和任用制度，激勵(lì)基層員工不斷提高業(yè)務(wù)水平。但在企業(yè)發(fā)展過程中，員工獲得晉升的機(jī)會(huì)十分有限，由于各種原因沒有實(shí)現(xiàn)自己的愿望時(shí)，工作的積極性就會(huì)受影響，產(chǎn)生離開企業(yè)或者轉(zhuǎn)行的想法，從而導(dǎo)致員工的流失。部分餐飲企業(yè)由于自身發(fā)展原因，沒有建立完整的組織架構(gòu)，沒有形成完善的晉升通道，造成部分員工離職流失[2]。餐飲企業(yè)在激烈市場的競爭中，能否吸引并留住優(yōu)秀人才，能否有效激勵(lì)員工的工作積極性和主動(dòng)性，能否開發(fā)員工的創(chuàng)新能力，直接決定了餐飲企業(yè)的未來發(fā)展。餐飲企業(yè)中核心骨干員工扮演的角色越來越重要，核心員工往往是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，也是決定企業(yè)興衰成敗的關(guān)鍵性因素[3]。餐飲企業(yè)在晉升激勵(lì)機(jī)制中存在的弊端和問題，需要通過企業(yè)不斷挖掘，找出餐飲企業(yè)晉升激勵(lì)困境問題的緣由。餐飲企業(yè)需要不斷提高人員管理水平，提升人力資源管理總體水平，通過晉升、薪酬等方式激勵(lì)員工的工作積極性和主動(dòng)性，實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展的可持續(xù)性。
1.3工作環(huán)境以及個(gè)人情感原因
在問卷調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有30%是因?yàn)楣ぷ鳝h(huán)境和個(gè)人情感因素影響造成員工離職。其中工作環(huán)境包括工作場地、設(shè)備環(huán)境以及個(gè)人生活、人際關(guān)系環(huán)境等。餐飲企業(yè)對人才的需求也越來越大，對員工的要求也越來越高。面對餐飲發(fā)展的新形勢，餐飲企業(yè)需要尊重餐飲市場發(fā)展規(guī)律，不斷升級自身產(chǎn)品，提高服務(wù)的質(zhì)量和內(nèi)涵，改變傳統(tǒng)營銷方式，最終實(shí)現(xiàn)理念的轉(zhuǎn)變，推動(dòng)企業(yè)全面發(fā)展。餐飲企業(yè)的員工學(xué)歷普遍較低，其中60%都是中專及以下的學(xué)歷，員工年齡相對較小，年齡兩極分化較為嚴(yán)重。由于年齡相對較小，沒有形成一個(gè)穩(wěn)定的價(jià)值觀和人生觀，往往在與其他員工的交流和工作中，會(huì)有意見不同的時(shí)候，從而也會(huì)影響到員工的個(gè)人關(guān)系，造成員工的流失和離職。
2 員工離職原因?qū)Σ?/h2>
2.1薪酬方面
在當(dāng)今餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢下，員工的薪酬待遇問題越來越被重視。餐飲行業(yè)是典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)，對人力資源管理調(diào)配有很高的要求，人員流動(dòng)頻繁，離職率相對較高，所以實(shí)施有效的薪酬激勵(lì)體系，對穩(wěn)定員工隊(duì)伍有非常重大的意義。建立完整科學(xué)合理的薪酬管理體系對于餐飲企業(yè)發(fā)展，員工隊(duì)伍穩(wěn)定性，提高員工的工作積極性與主動(dòng)性，提高餐飲企業(yè)產(chǎn)品的競爭力起著決定性作用。設(shè)計(jì)完善科學(xué)合理的薪酬體系，有利于吸引優(yōu)秀人才，穩(wěn)定管理層員工隊(duì)伍，有利于發(fā)展薪酬體系在員工工作中的激勵(lì)作用，實(shí)現(xiàn)企業(yè)未來發(fā)展的動(dòng)力需求[4]。企業(yè)需要通過了解學(xué)習(xí)國內(nèi)外優(yōu)秀餐飲企業(yè)發(fā)展過程中薪酬體系的建立，比較傳統(tǒng)和現(xiàn)代薪酬體系的優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過廣泛的調(diào)研和資料收集，為企業(yè)薪酬體系提供參考依據(jù)，建立適合餐飲企業(yè)自身發(fā)展相匹配的薪酬管理體系。根據(jù)企業(yè)的具體實(shí)際情況，為企業(yè)打造量身定做的薪酬體系，其中3家企業(yè)在成都餐飲行業(yè)中，經(jīng)營都具有一定的時(shí)間，在社會(huì)中具有一定的品牌影響力，設(shè)計(jì)薪酬體系過程中不單單是增加員工的福利待遇和工資，更加需要結(jié)合企業(yè)自身文化內(nèi)涵發(fā)展，提升員工的文化認(rèn)同感，建立一套完整的切實(shí)可行的薪酬體系[5]。
2.2晉升空間方面
由于企業(yè)發(fā)展的過程中，職位的提供是非常有限的，員工渴望短期內(nèi)成功的想法，嚴(yán)重影響員工工作的積極性，降低了晉升帶來的激勵(lì)作用。晉升激勵(lì)作用不僅體現(xiàn)在員工工資增長和職位級別的提高，而且體現(xiàn)在工作認(rèn)可度、工作環(huán)境舒適性、權(quán)力支配性、社會(huì)榮譽(yù)性以及進(jìn)一步提升的可能性等。
晉升是全面的激勵(lì)模式，也是承認(rèn)和開發(fā)員工能力的重要方法，其中包含薪酬、工作、情感和成就等多種激勵(lì)方式。企業(yè)晉升分為內(nèi)部晉升和外部晉升，隨著組織結(jié)構(gòu)逐漸穩(wěn)定，企業(yè)內(nèi)部的空缺職位較少，晉升空間就較少。餐飲企業(yè)可以根據(jù)員工實(shí)際績效、員工競爭能力、綜合實(shí)力為依據(jù)設(shè)計(jì)不同的晉升策略，滿足員工獲得激勵(lì)動(dòng)力的需求。通過對晉升的需求分析，進(jìn)一步明確晉升激勵(lì)的模型架構(gòu)，不斷完善晉升激勵(lì)機(jī)制，發(fā)揮晉升體制在激勵(lì)過程中的價(jià)值和作用。建立完善企業(yè)工作崗位分析評價(jià)的制度，通過崗位職責(zé)的分析，明確員工的職責(zé)范疇、工作內(nèi)容、工作要求和標(biāo)準(zhǔn)，制定崗位晉升的線路圖，建立多種晉升渠道，充分調(diào)動(dòng)員工的工作熱情和主動(dòng)性，發(fā)展晉升激勵(lì)機(jī)制的有效性。
2.3工作環(huán)境方面
加強(qiáng)企業(yè)硬件設(shè)施的改進(jìn)，提高設(shè)備使用的效率和價(jià)值，改善員工的工作場所環(huán)境和生活環(huán)境以及員工個(gè)人關(guān)系的環(huán)境。通過對員工的培訓(xùn)，提高員工對設(shè)備使用的知識，加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生的培訓(xùn)，加強(qiáng)衛(wèi)生的檢查和安全的教育，制定相應(yīng)的衛(wèi)生和安全的規(guī)章制度，規(guī)范企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營和管理，提高員工的管理水平。加強(qiáng)企業(yè)管理人員的素質(zhì)教育和管理能力，不斷增強(qiáng)企業(yè)的管理效益。針對大多數(shù)餐飲企業(yè)提供的食宿條件，需要加強(qiáng)員工個(gè)人寢室衛(wèi)生的管理水平，制定相應(yīng)管理細(xì)則，加強(qiáng)對員工的制度檢查，建立員工的工作環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)員工間的交流，提高員工間的相互信任度，提高員工的團(tuán)隊(duì)配合能力，改善新老員工的合作機(jī)制，提升企業(yè)文化在員工中的認(rèn)可度，增強(qiáng)員工對企業(yè)的忠誠度[6]。
餐飲企業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型企業(yè)，員工的高離職率是制約企業(yè)發(fā)展非常重要的因素，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)不僅需要具有優(yōu)秀的菜品，同樣企業(yè)也需要一個(gè)良好的服務(wù)和技術(shù)團(tuán)隊(duì)。員工團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定不僅可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，也可以降低企業(yè)的經(jīng)營成本，提高員工的工作效能，為企業(yè)的發(fā)展提供人才儲(chǔ)備。同時(shí)，餐飲業(yè)也是一個(gè)服務(wù)性行業(yè)，服務(wù)是其產(chǎn)品的重要組成部分，提高員工服務(wù)質(zhì)量和專業(yè)技能是餐飲企業(yè)提高競爭力、增強(qiáng)品牌核心力的重要手段。
現(xiàn)代餐飲企業(yè)實(shí)行多元化、立體化經(jīng)營，涉及經(jīng)濟(jì)型酒店、旅游、園林等，定位不同人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應(yīng)運(yùn)而生，建立完整生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈，從產(chǎn)、供、銷多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行深入開發(fā)，為餐飲企業(yè)發(fā)展注入可持續(xù)發(fā)展的原動(dòng)力[6]。餐飲企業(yè)需要在產(chǎn)品加工工藝過程中實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，整合產(chǎn)業(yè)鏈上企業(yè)間的深度合作，增強(qiáng)校企之間合作，加快新媒體技術(shù)的開發(fā)和運(yùn)用，推進(jìn)品牌價(jià)值和內(nèi)容的積淀。面對新的餐飲發(fā)展新形勢，企業(yè)必須加強(qiáng)員工隊(duì)伍的穩(wěn)定性，提升員工的團(tuán)隊(duì)意識，加強(qiáng)企業(yè)之間、企業(yè)與學(xué)校之間的合作，在科學(xué)分析基礎(chǔ)上對當(dāng)前餐飲業(yè)的經(jīng)營、管理、質(zhì)量、出品、營銷提供指導(dǎo)，幫助餐飲業(yè)投資者和經(jīng)營者重新梳理他們對消費(fèi)市場的理解和思考，對今后的投資和經(jīng)營戰(zhàn)略提供科學(xué)的參考依據(jù)。
[1]馬開良.現(xiàn)代廚政管理[M].北京：高等教育出版社，2011.
[2]葉伯平.餐飲企業(yè)人力資源管理[M].北京：高等教育出版社，2010.
[3]姜銳.現(xiàn)代飯店管理實(shí)務(wù)[M].武漢：武漢理工大學(xué)出版社，2010.
[4]王良云.新形勢下餐飲企業(yè)文化對員工激勵(lì)的作用研究[J].科技展望，2016(12)：291.
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[6]馬浩航.淺析如何提升餐飲企業(yè)基層管理人員勝任力[J].價(jià)值工程，2014(9)：168-169.
OntheCausesforStaffResignationinSocialCateringBusinessesinChengduandCorrespondingStrategies
WANG LiangyunZHOUShizhongXUXiaohongWULiyaoCHENGe
(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)
Through the research， this paper analyzes the employee turnover factors, establishes employee turnover control system, improves employee job satisfaction evaluation system, builds stable and excellent staff, strengthens enterprise cultural construction, gives full play to human resource management system, helps catering enterprises to establish a talent training mode suitable for their own development, promotes the development of human resources system and achieves sustainable growth.
social catering; staff resignation; sustainable growth
本文為四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目 “成都社會(huì)餐飲員工離職原因分析與對策研究”的成果，項(xiàng)目編號：CC15G16。
王良云(1982—)，男，浙江衢州人，農(nóng)業(yè)推廣碩士，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院講師，主要從事餐飲人力資源管理、食品營養(yǎng)與安全研究。 周世中(1966—)，男，四川井研人，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長、教授，主要從事烹飪工藝、餐飲管理研究。 徐孝洪(1966—)，男，四川成都人，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院講師、中國烹飪大師，主要從事烹飪工藝、餐飲管理研究。
F719.3
：A
：2095-7211(2017)05-0044-03
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