張紅云

(武漢商學(xué)院，湖北 武漢 43000)

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基于“宴會設(shè)計與管理”課程特點(diǎn)的教學(xué)改革探究※

張紅云

(武漢商學(xué)院，湖北 武漢 43000)

“宴會設(shè)計與管理”是一門具有較強(qiáng)的實踐性、時代性、創(chuàng)新性、變化性與應(yīng)對性以及強(qiáng)調(diào)溝通與合作的酒店管理專業(yè)課程。在“互聯(lián)網(wǎng)教育”高速發(fā)展的今天，如何突破校內(nèi)資源限制、積極推動教學(xué)創(chuàng)新與改革是教育者需要思考的課題。文章對該課程的特點(diǎn)與教學(xué)困惑進(jìn)行了分析，并從不同的層面提出了教學(xué)改革的策略。

宴會設(shè)計與管理；課程特點(diǎn)；教學(xué)改革

1 “宴會設(shè)計與管理”課程特點(diǎn)

“宴會設(shè)計與管理”是酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)課程，該課程旨在培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)應(yīng)用型人才的必需技能，其目標(biāo)讓學(xué)生從整體上對宴會設(shè)計與管理的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)化認(rèn)識，具備從事宴會設(shè)計與管理的基本職業(yè)能力[1]。此課程的前續(xù)課程為“管理學(xué)原理”“酒店管理概論”“餐飲部運(yùn)行管理”等。

與餐飲類其他課程相比，宴會設(shè)計與管理更需要培養(yǎng)學(xué)生的綜合應(yīng)用能力，對教學(xué)的要求更高，這些“與眾不同”的要求均緣于它的課程特點(diǎn)。該課程具有以下特點(diǎn)：

1.1 實踐性強(qiáng)

基于顧客對酒店宴會產(chǎn)品的需要，酒店在承接宴會活動時需要周密安排各個工作環(huán)節(jié)，然后分派給相關(guān)部門去完成，這些都需要工作人員具有較強(qiáng)的實踐動手能力。例如，一場宴會活動一般經(jīng)過6個工作環(huán)節(jié)：宴會預(yù)訂——宴會方案設(shè)計——宴會活動準(zhǔn)備——宴會活動實施——宴會活動結(jié)束與總結(jié)——客史檔案記錄等。每一個工作環(huán)節(jié)都需要宴會工作人員與客人交流溝通、參與活動方案與活動實施過程、充分利用各類資源處理一些突發(fā)事件等。在進(jìn)行宴會餐臺設(shè)計時，工作人員需要根據(jù)消費(fèi)者的需求以及宴會餐臺設(shè)計原則等來進(jìn)行設(shè)計與實施[2]。在日常教學(xué)中，實踐教學(xué)條件通常無法滿足需求，因此，如何把實踐性強(qiáng)的學(xué)習(xí)內(nèi)容傳授給學(xué)生是一件挑戰(zhàn)性較強(qiáng)的工作。

1.2 時代性強(qiáng)

宴飲活動具有很強(qiáng)的社會性與時代性特征，它與時代變化、消費(fèi)者需求、國家政策調(diào)整等聯(lián)系密切，從而決定了“宴會設(shè)計與管理”課程也具有明顯的時代性。以宴會方案設(shè)計為例，2016年中國的婚宴消費(fèi)市場流行自然、清新的風(fēng)格，市場上出現(xiàn)了“森系列”婚宴，各個酒店應(yīng)勢而為，紛紛推出類似風(fēng)格的婚宴方案來吸引消費(fèi)者。此類宴會方案會根據(jù)擬定的風(fēng)格進(jìn)行場境設(shè)計、菜品與菜單設(shè)計、娛樂設(shè)計、餐臺設(shè)計等，在專業(yè)設(shè)計師的精心設(shè)計下，小到餐巾折花的質(zhì)地、顏色、花型等都需要與宴會整體方案的風(fēng)格相匹配，具有鮮明的時代性。宴會活動也受到國家政策的影響，如我國“八項規(guī)定”出臺后，對宴會用餐標(biāo)準(zhǔn)、場地布置等方面都有嚴(yán)格規(guī)定，相應(yīng)地宴會活動會按照這些規(guī)定來調(diào)整菜品、場地設(shè)計、活動安排等。作為宴會活動策劃人員，必須非常熟悉市場變化、了解消費(fèi)潮流、熟知國家政策等，這樣才能設(shè)計出令消費(fèi)者滿意的方案。

1.3 創(chuàng)新性強(qiáng)

宴會工作并不是很多人認(rèn)為的只是搬桌子、擺餐具、送餐、撤餐具等機(jī)械體力勞動，它也需要工作人員在工作過程中積極、主動思考，并且不斷推陳出新，以此吸引新老顧客。如宴會服務(wù)工作，雖然有一套工作流程，但在面對不同消費(fèi)者時需要根據(jù)消費(fèi)者具體而個性的需求來提供服務(wù)。宴會產(chǎn)品更是需要根據(jù)消費(fèi)市場的變化而變化。在互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用廣泛的現(xiàn)代社會，宴會營銷、管理、培訓(xùn)等工作也都需要創(chuàng)新。

1.4 強(qiáng)調(diào)溝通與合作

宴會工作的推進(jìn)與實施需要酒店其他部門的協(xié)調(diào)與配合。例如，宴會部為客人準(zhǔn)備茶歇，需要前廳部工作人員負(fù)責(zé)接待、西餐廳負(fù)責(zé)食品與飲料、水果等，需要工程部人員負(fù)責(zé)燈光、音響等設(shè)備，當(dāng)人手不夠時需要其他部門受過培訓(xùn)的人員來幫助服務(wù)。

1.5 變化性與應(yīng)對性強(qiáng)

宴會活動有諸多因素會導(dǎo)致突發(fā)事件，宴會工作人員能做的就是盡量考慮周到，有些大型或重要宴會開始之前還會經(jīng)過多次演練，但還是無法預(yù)測所有的事件，所以宴會活動中突發(fā)事件的預(yù)防與預(yù)備方案非常重要，需要提前做好準(zhǔn)備[3]。

2 “宴會設(shè)計與管理”課程教學(xué)困難

基于以上對該課程特點(diǎn)的分析，不難發(fā)現(xiàn)在課程教學(xué)方面存在諸多困難亟須解決。

2.1 課程對學(xué)生的綜合素質(zhì)要求較高，但校內(nèi)實踐無法很好地解決

從上述分析來看，想要成為一名專業(yè)的宴會工作人員需要具備諸多知識、技能以及較高的綜合素質(zhì)，如專業(yè)知識與技能(宴會服務(wù)技能、營養(yǎng)學(xué)、心理學(xué)、民俗、美學(xué)等知識)，良好的服務(wù)意識，工作態(tài)度，抗壓能力，溝通能力，創(chuàng)新思維等。知識的傳授可以在學(xué)校完成，但技能、綜合素養(yǎng)的養(yǎng)成一方面需要較長的時間，另一方面也需要在實踐中不斷積累與修煉，而實踐環(huán)節(jié)是學(xué)校教學(xué)目前還無法解決的一個難題。

2.2 課程在開設(shè)學(xué)期的選擇上存在兩難境地

作為教授此課程的專業(yè)老師，常常陷入兩難的選擇中：這門課程是放在學(xué)生實習(xí)前開設(shè)還是放在實習(xí)后開設(shè)？如果在學(xué)生實習(xí)前開設(shè)，對于幾乎沒有真正接觸過酒店工作的學(xué)生而言，酒店對他們是陌生的，缺乏對餐飲管理、宴會服務(wù)的感性認(rèn)識，在涉及到具體操作的環(huán)節(jié)就覺得很茫然，不知道該做什么，學(xué)習(xí)效果大打折扣。

而實習(xí)過的學(xué)生，因為在酒店全程實習(xí)6個月，對酒店的認(rèn)知處于“知道卻又不知道”的狀態(tài)?！爸馈笔侵笇W(xué)生通過實習(xí)實踐，對酒店的部門運(yùn)作、員工崗位要求、行業(yè)發(fā)展等有了自己的認(rèn)識，對社會的認(rèn)知甚至還多于老師(酒店是一個濃縮的小型社會，人生百態(tài)集中呈現(xiàn)，比校園環(huán)境復(fù)雜些)?！安恢馈笔侵笇W(xué)生限于年紀(jì)輕、閱歷少等原因，對自己的職業(yè)發(fā)展、企業(yè)的整體運(yùn)作等的認(rèn)識處于似懂非懂階段。再加上實習(xí)過程中學(xué)生尚未獲得全過程服務(wù)一場宴會活動的經(jīng)歷，使他們以為宴會工作就是簡單的擺桌子、端盤子，所以不愿意做餐飲工作尤其是宴會工作，對這門課程的興趣較弱。

3 教學(xué)改革措施

在“互聯(lián)網(wǎng)教育”高速發(fā)展的今天，如何突破校內(nèi)資源限制、積極推動教學(xué)創(chuàng)新與改革是教育者需要思考的課題。針對“宴會設(shè)計與管理”的課程特點(diǎn)、當(dāng)前教學(xué)中的問題，筆者提出以下教學(xué)改革措施。

3.1 學(xué)校層面：重視教學(xué)改革與創(chuàng)新，積極搭建創(chuàng)新平臺，鼓勵教師主動創(chuàng)新

第一，抓住“互聯(lián)網(wǎng)教育”的發(fā)展契機(jī)，積極搭建課程創(chuàng)新平臺。當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)教育資源層出不窮，微課、慕課風(fēng)靡全球[4]。學(xué)校不僅要從政策、資金、教學(xué)設(shè)施設(shè)備等方面鼓勵教師積極創(chuàng)新教育教學(xué)，而且要迅速搭建教育教學(xué)資源上傳、運(yùn)行、管理、評估、反饋等一系列教育教學(xué)服務(wù)平臺。

第二，增加實驗經(jīng)費(fèi)投入，包括硬件設(shè)施設(shè)備投入，也包括實驗教師學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、信息收集的投入，并且要把實驗經(jīng)費(fèi)用在真正需要的項目與環(huán)節(jié)上。對于該門課程，與行業(yè)同步發(fā)展的實驗室、實驗設(shè)施設(shè)備及市場數(shù)據(jù)、案例收集等資源是非常需要的。例如，教師們需要了解當(dāng)前社會上的宴會消費(fèi)需求狀況，就不能坐在屋里空想，也不能僅從網(wǎng)絡(luò)上搜集，而是需要經(jīng)常到企業(yè)去體驗或參與這類活動，這就需要有配套經(jīng)費(fèi)的支持。

第三，積極主動與酒店企業(yè)合作，形成互贏互利、共同發(fā)展的局面。如由萬豪酒店集團(tuán)成立的萬禮豪程項目與很多學(xué)校的酒店管理院系進(jìn)行了多方位的合作，邀請學(xué)生到萬豪集團(tuán)旗下品牌酒店參觀學(xué)習(xí)、特派職業(yè)經(jīng)理人開設(shè)校內(nèi)講座、對骨干教師進(jìn)行師資培訓(xùn)等，并通過網(wǎng)絡(luò)分享各類文字、視頻資源等，這都對老師與學(xué)生的成長起到了積極的作用。希望學(xué)校層面能建立更多這樣的合作關(guān)系，為課程建設(shè)與教師發(fā)展、學(xué)生成長等出謀獻(xiàn)策。

3.2 教師層面：摒棄墨守成規(guī)的思想，積極創(chuàng)新

第一，關(guān)注教育教學(xué)的新發(fā)展與新技術(shù)，根據(jù)這一代學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，開發(fā)適合的教學(xué)方法，并嘗試用不同的教學(xué)手段來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣?！把鐣O(shè)計與管理”可以嘗試微課、慕課、在線公開課程等教學(xué)模式，并運(yùn)用優(yōu)質(zhì)教育教學(xué)平臺實現(xiàn)對學(xué)生學(xué)習(xí)全過程的監(jiān)測、記錄、分析、反饋、評價等[5]。

第二，積極推動移動立體化教材的建設(shè)。移動立體化教材“內(nèi)容更豐富、形式更靈活”，實現(xiàn)了學(xué)生學(xué)習(xí)與電子產(chǎn)品的融合，滿足學(xué)生追求創(chuàng)新的意愿。根據(jù)“宴會設(shè)計與管理”的課程特點(diǎn)，可以將一部分知識以文字、圖形等傳統(tǒng)方式呈現(xiàn)，將工作流程、場景展示、管理過程等環(huán)節(jié)用視頻的形式呈現(xiàn)。這樣既可引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也加深了對文字難以完美呈現(xiàn)部分的知識點(diǎn)理解。

第三，加強(qiáng)企業(yè)掛職鍛煉。對于“宴會設(shè)計與管理”這類實踐性強(qiáng)、消費(fèi)者消費(fèi)特性具有明顯的時代性的課程而言，如果老師局限于課本、教室與校園則無法很好地完成教學(xué)任務(wù)，教學(xué)案例雖然可以從各種途徑獲取，但沒有親自參與企業(yè)宴會設(shè)計與管理的過程則無法有切身的感受。作為應(yīng)用型大學(xué)教師，需要與企業(yè)保持密切聯(lián)系，或者集中一段時間在企業(yè)掛職鍛煉，真正參與企業(yè)的運(yùn)用與管理；或者每月定期到企業(yè)去跟蹤學(xué)習(xí)，由企業(yè)指派職業(yè)經(jīng)理人參與指導(dǎo)，以此獲得對企業(yè)運(yùn)用的整體把握與細(xì)節(jié)處理方法。

3.3 學(xué)生層面：保持開放心態(tài)，主動提升個人素質(zhì)

第一，積極參與企業(yè)參觀學(xué)習(xí)、實習(xí)實踐活動，通過各種途徑增加對酒店行業(yè)的了解；重視在企業(yè)實踐階段的學(xué)習(xí)，保持開放心態(tài)，主動學(xué)習(xí)企業(yè)運(yùn)作與管理知識與技能，而不是局限于個人實習(xí)的部門與崗位；學(xué)會從與他人的相處中獲得溝通的技巧；學(xué)會客觀、全面地看待問題，主動提升個人素質(zhì)。

第二，宴會工作對員工的綜合素質(zhì)要求較高，不僅需要員工掌握餐飲、宴會基礎(chǔ)知識與技能，也需要具備一定的對客服務(wù)心理學(xué)、美學(xué)、管理學(xué)等相關(guān)知識，對語言的溝通能力與外語應(yīng)用能力也有較高的要求。所以，學(xué)生在學(xué)習(xí)本課程時，要主動了解專業(yè)課程群與職業(yè)的關(guān)系，持續(xù)不斷地學(xué)習(xí)相關(guān)課程，如英語、心理學(xué)、管理學(xué)、服務(wù)禮儀、公關(guān)、形體等。

[1]陳金標(biāo).宴會設(shè)計[M].北京：中國輕工業(yè)出版社.2002.

[2]丁應(yīng)林.論宴會設(shè)計的學(xué)科性質(zhì)和特點(diǎn)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報.2002(1)：21-24.

[3]王秋明.主題宴會設(shè)計與管理實務(wù)[M].北京：清華大學(xué)出版社，2013.

[4]胡鐵生,周曉清.高校微課建設(shè)的現(xiàn)狀分析與發(fā)展對策研究[J]. 現(xiàn)代教育技術(shù)，2014,24(2):5-13.

[5]楊九民 ,邵明杰,黃磊.基于微視頻資源的翻轉(zhuǎn)課堂在實驗教學(xué)中的應(yīng)用研究——以“現(xiàn)代教育技術(shù)”實驗課程為例[J]. 現(xiàn)代教育技術(shù),2013(10):36-40.

Research on the Teaching Reform of the Course Banquet Design and Management Based on its Characteristics

ZHANG Hongyun

(Wuhan Business Uniuersity, Wuhan 43000, Hubei, China)

BanquetDesignandManagement, a course for hotel management students that emphasizes communication and cooperation, has the features of being practical, epochal, innovative, variable and responsive. In the rapid development of internet education today, educators are obliged to consider how to break through the limitation of school resources and promote teaching innovation and reform. This paper analyzes the course features and teachers’ confusion in the teaching process before suggesting strategies from different levels.

BanquetDesignandManagement; course characteristics; teaching reform

本文為武漢商學(xué)院2016年校級重點(diǎn)教學(xué)研究項目“應(yīng)用型本科微課課程開發(fā)與應(yīng)用研究——以‘宴會設(shè)計與管理’課程為例”的成果之一，項目編號：2016Z004。

張紅云(1976—)，女，湖北十堰人，武漢商學(xué)院副教授，主要從事酒店管理、旅游管理研究。

G642

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2095-7211(2017)04-0092-03