劉洋，李佳凝，王超，陳盈霖，劉大偉，譚澤興，徐良梅

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱 150030）

蛋雞飼糧中不同營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)蛋品質(zhì)的影響

劉洋，李佳凝，王超，陳盈霖，劉大偉，譚澤興，徐良梅*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱 150030）

雞蛋在日常飲食中必不可少，雞蛋的品質(zhì)問題備受消費(fèi)者重視，其品質(zhì)由外在和內(nèi)在兩部分組成。外在品質(zhì)由物理方面構(gòu)成，主要體現(xiàn)在蛋重、蛋殼質(zhì)量、蛋黃色澤、蛋的大小等；內(nèi)在品質(zhì)由化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性兩方面構(gòu)成，主要體現(xiàn)在蛋的風(fēng)味及質(zhì)地等。影響雞蛋品質(zhì)的因素較多，如飼糧營(yíng)養(yǎng)元素、溫度環(huán)境、遺傳因素、貯存條件等，其中飼糧營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)蛋品質(zhì)的影響較大。文章主要從蛋白質(zhì)、能量、脂類、礦物質(zhì)、維生素對(duì)蛋品質(zhì)的影響作以綜述。

飼糧營(yíng)養(yǎng)元素；蛋重；蛋殼質(zhì)量；蛋黃色澤

雞蛋是人類重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，富含大量維生素、礦物質(zhì)、高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)等。雞蛋品質(zhì)主要包括蛋重、蛋殼質(zhì)量、蛋黃色澤及蛋的風(fēng)味和質(zhì)地等指標(biāo)，其主要受飼料營(yíng)養(yǎng)元素、溫度環(huán)境、遺傳因素、貯存條件等影響。飼料營(yíng)養(yǎng)元素與蛋品質(zhì)密切相關(guān)，通過(guò)對(duì)蛋雞飼糧中蛋白質(zhì)、能量、脂類、礦物質(zhì)、維生素的調(diào)控，可顯著改善蛋品質(zhì)，本文主要綜述了蛋雞飼糧中不同營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)蛋品質(zhì)的影響。

1 蛋雞飼糧中不同營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)蛋重的影響

1.1 蛋白質(zhì)對(duì)蛋重的影響

蛋白質(zhì)約占雞蛋干物質(zhì)重50%，且蛋黃與蛋清的形成都受飼糧蛋白質(zhì)含量影響，蛋雞飼糧中蛋白質(zhì)供應(yīng)充足是保證蛋雞所需必需氨基酸與非必需氨基酸的基礎(chǔ)，同時(shí)，可為必需氨基酸和非必需氨基酸的合成提供充足氮源，促進(jìn)蛋雞體內(nèi)蛋白質(zhì)合成，增加雞蛋中蛋白重量[1]。Joseph等研究表明，當(dāng)?shù)半u飼糧中蛋白質(zhì)水平為16%與18%時(shí)較蛋白質(zhì)水平為14%時(shí)蛋重增加顯著（P＜0.05）[2]。蛋雞在不同產(chǎn)蛋階段蛋重受不同因素影響，如溫度環(huán)境、光照、飼糧能量高低、蛋雞體重等。產(chǎn)蛋初期蛋白質(zhì)水平對(duì)蛋重影響較小，蛋重主要受蛋雞體重的影響，在產(chǎn)蛋初期當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水平達(dá)到蛋雞產(chǎn)蛋所需的最高水平，蛋白質(zhì)水平對(duì)蛋重影響不顯著，蛋雞體重起到主導(dǎo)作用，但在產(chǎn)蛋高峰期時(shí)，蛋雞飼糧中蛋白質(zhì)水平是影響蛋重的主要因素。

1.2 能量對(duì)蛋重的影響

蛋雞機(jī)體新陳代謝需充足的能量維持，能量不足可導(dǎo)致產(chǎn)蛋率、蛋重降低。郭宏等研究表明，飼喂蛋雞蛋白質(zhì)水平相同、能量水平不同（10.49和11.28 MJ·kg-1）的兩種飼糧，與對(duì)照組相比較，高能量組蛋重顯著增加，而Gunawardana等研究表明，提高蛋雞飼糧能量水平，蛋重并不會(huì)增加[3-4]。原因可能是蛋雞品種、日齡、溫度環(huán)境等都可對(duì)能量攝入產(chǎn)生影響，蛋雞可根據(jù)飼糧能量水平高低來(lái)控制采食量，飼糧能量水平較低，蛋雞采食量增加，否則采食量下降，采食量不足，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入將受到影響，蛋重降低。

1.3 脂類對(duì)蛋重的影響

脂類在蛋雞飼糧中主要起到供能作用，此外，脂類中部分脂肪酸可直接或間接作用于蛋雞體內(nèi)雌激素，而雌激素與蛋白的分泌有關(guān)，蛋雞飼糧中添加脂類可顯著增加蛋重。植物油脂較動(dòng)物油脂對(duì)蛋重影響效果顯著[5]。Bohnsack等研究表明，在蛋雞飼糧中添加玉米胚芽油和禽脂4%，蛋重分別增加了4、2.3 g。

不同類型油脂對(duì)蛋重影響也有所差異[6]。楊在賓等研究表明，蛋雞飼糧中添加復(fù)合油脂較添加單一油脂蛋重增加顯著（P＜0.05）。亞油酸是蛋雞生產(chǎn)的必需脂肪酸，且蛋雞自身無(wú)法合成，需從飼糧中攝取，亞油酸可提高蛋雞肝臟脂蛋白脂酶的活性，對(duì)卵母細(xì)胞的發(fā)育起到促進(jìn)作用[7]。但是高含量的共軛亞油酸使蛋雞采食量降低，蛋白質(zhì)的攝入量減少，同時(shí)，共軛亞油酸可促進(jìn)甲狀腺激素的分泌，加快蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的消耗，導(dǎo)致蛋重有所降低。胡艷等研究表明，蛋雞飼糧中添加共軛亞油酸＞1%時(shí)，可使蛋清重顯著降低（P＜0.05）[8]。王春蕾等研究表明，當(dāng)?shù)半u攝入高劑量的共軛亞油酸時(shí)，蛋清重會(huì)有所下降，這與胡艷等研究結(jié)果一致[8-9]。

2 蛋雞飼糧中不同營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)蛋殼質(zhì)量的影響

2.1 礦物質(zhì)對(duì)蛋殼質(zhì)量的影響

鈣作為蛋殼的主要成分，其含量高達(dá)38%～40%（即每枚蛋含鈣2.4～2.6 g），蛋雞飼糧中鈣含量不足時(shí)，嚴(yán)重影響蛋殼質(zhì)量，會(huì)產(chǎn)出軟殼蛋、沙殼蛋、甚至無(wú)殼蛋，但若鈣攝入過(guò)量則導(dǎo)致蛋殼表面粗糙，產(chǎn)蛋期蛋雞每天鈣攝入量保持在3.75～4.00 g[10]。蛋雞飼糧中含鈣物質(zhì)顆粒的大小可影響蛋殼質(zhì)量，王曉霞在玉米-豆粕型蛋雞飼糧中添加不同粒度石粉（6～8目、8～10目、10～12目、50目），結(jié)果表明，石粉粒度為50目時(shí)，蛋殼強(qiáng)度最大。因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中最好采用粒度較大的鈣源（約為50目）添加到產(chǎn)蛋蛋雞飼糧中[11]。

磷對(duì)蛋殼的韌性和彈性有一定影響，在蛋雞飼糧中鈣水平保持穩(wěn)定的情況下，磷含量越高，蛋殼的彈性和韌性就會(huì)越大，產(chǎn)蛋雞飼糧中的鈣磷比例應(yīng)適宜，一般產(chǎn)蛋雞每天需攝入磷400 mg，但不能＞500 mg，若有效磷含量超過(guò)規(guī)定范圍，機(jī)體對(duì)鈣的吸收將受影響，產(chǎn)生軟皮蛋，嚴(yán)重影響蛋殼質(zhì)量[12]。研究表明，若蛋雞飼糧鈣磷比例失調(diào)，蛋雞的生長(zhǎng)和蛋殼質(zhì)量都會(huì)受到影響，當(dāng)鈣和非植酸磷分別占飼糧的3.5%和0.32%時(shí)，蛋殼質(zhì)量最佳[13]。因此，蛋雞飼糧中有效磷含量應(yīng)該控制在0.32%，從而促進(jìn)蛋殼質(zhì)量的提高。

錳是蛋雞體內(nèi)多種酶的組成成分，參與機(jī)體新陳代謝，在蛋白質(zhì)與粘多糖的合成中起主導(dǎo)性作用，并且這種糖蛋白對(duì)蛋殼的鈣化有顯著影響，若錳供應(yīng)不足，蛋殼將變薄，蛋殼表面粗糙[11]。彭秀麗等研究表明，當(dāng)?shù)半u飼糧中錳含量為90 mg·kg-1時(shí)，蛋雞生產(chǎn)性能和蛋殼質(zhì)量效果最佳。錳還是蛋雞體內(nèi)碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)及膽固醇代謝的酶活化因子，蛋雞對(duì)錳的吸收率較低，大量的錳會(huì)隨膽汁排出體外，不能滿足蛋殼形成的營(yíng)養(yǎng)需求，因此，蛋雞對(duì)錳的需求量較哺乳動(dòng)物高[14]。趙斌亮研究表明，蛋雞對(duì)錳元素具有較高的耐受性，飼糧中錳元素含量最高可達(dá)2 000 mg·kg-1，但不能＜50 mg·kg-1[10]。蛋雞飼糧中添加錳可提高糖胺聚糖和糖醛酸含量，改善蛋殼微觀結(jié)構(gòu)，減少蛋殼表面裂紋。研究表明，設(shè)置對(duì)照組（基礎(chǔ)飼糧添加錳3.00 mg·kg-1），試驗(yàn)組（基礎(chǔ)飼糧添加錳8、13、18 mg·kg-1）分別飼喂產(chǎn)蛋雞，結(jié)果表明，各試驗(yàn)組蛋殼強(qiáng)度均高于對(duì)照組，且破殼率低于對(duì)照組，其中蛋雞飼糧中添加錳8.00 mg·kg-1效果最佳[15-16]。

鋅與動(dòng)物體內(nèi)基因表達(dá)及免疫功能密切相關(guān)，主要參與蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)等代謝[17]。在蛋雞實(shí)際生產(chǎn)中，蛋殼的鈣化需大量碳酸根離子，碳酸根離子的轉(zhuǎn)運(yùn)與碳酸酐酶有關(guān)，而鋅為碳酸酐酶的輔助因子，其供應(yīng)不足，蛋殼質(zhì)量將受影響[18]。蛋殼質(zhì)量問題造成的經(jīng)濟(jì)損失不容忽視，目前，關(guān)于鋅的來(lái)源及添加水平對(duì)蛋殼質(zhì)量的影響的研究較多，但研究結(jié)果不一。蛋雞的品種、生長(zhǎng)環(huán)境、飼喂方式不同導(dǎo)致鋅的添加方式不同，對(duì)蛋殼質(zhì)量的影響存在差異，蛋殼厚度、蛋殼強(qiáng)度等受鋅來(lái)源及添加水平交互作用的影響，并且蛋雞飼糧中添加有機(jī)鋅較無(wú)機(jī)鋅效果好，此外，蛋雞飼糧中鋅含量越高，雞蛋破殼率越低[19]。楊人奇研究表明，在蛋雞飼糧中添加氨基酸鋅較添加硫酸鋅雞蛋破殼率低[20]。張亞男研究表明，蛋雞基礎(chǔ)飼糧中添加蛋氨酸鋅140 mg·kg-1時(shí)較添加同水平硫酸鋅蛋殼厚度大，添加硫酸鋅70 mg·kg-1時(shí)蛋殼強(qiáng)度最高[21]。此外，張潔等研究表明，蛋雞飼糧中蛋氨酸鋅與硫酸鋅含量為75 mg·kg-1時(shí)，蛋殼強(qiáng)度與厚度顯著增加[22]。

3 蛋雞飼糧中不同營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)蛋黃色澤的影響

3.1 脂類對(duì)蛋黃色澤的影響

蛋黃色澤是由色素在卵形成過(guò)程中沉積到蛋黃中形成的，家禽自身不具備合成色素的能力，只能從飼料中攝取，蛋黃色澤的深淺主要取決于飼糧中類胡蘿卜素在家禽腸道吸收的多少及其在蛋黃中沉積程度[23]。當(dāng)飼糧中脂類被氧化后，蛋黃色澤變淺，脂類與類胡蘿卜素在蛋雞腸道中吸收相伴隨，因此，為防止蛋黃色澤變淺，可在蛋雞飼糧中加入脂類物質(zhì)抗氧化劑。周孟清研究表明，共軛亞油酸本身具有抗氧化性，蛋雞飼糧中添加共軛亞油酸時(shí)蛋黃色澤顯著加深[24]。李士平等研究表明，飼糧中添加游離亞油酸會(huì)阻礙葉黃素的吸收，與周孟清研究結(jié)果不一致[24-25]。可能是由于亞油酸種類存在差異，且某些游離亞油酸的吸收部位與類胡蘿卜素的吸收部位相同，產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，使得類胡蘿卜素吸收受阻。

3.2 維生素對(duì)蛋黃色澤的影響

維生素是蛋雞正常生長(zhǎng)與生產(chǎn)必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。許多類胡蘿卜素都具有維生素A原的活性，蛋雞體內(nèi)維生素A含量缺乏，類胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A以滿足機(jī)體需要，蛋黃色素的沉積與蛋雞體內(nèi)維生素A含量關(guān)系較大。若維生素A含量過(guò)低，類胡蘿卜素則會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A，蛋黃色素的沉積顯著降低；若蛋雞飼糧中維生素A（25 000U·kg-1）水平過(guò)高，蛋黃色素的沉積則受阻礙，原因是類胡蘿卜素與維生素A在蛋雞體內(nèi)吸收部位相同，類胡蘿卜素的吸收受到阻礙[26]。因此，合理的維生素A添加量對(duì)蛋黃色素的沉積起到關(guān)鍵性作用。除上述營(yíng)養(yǎng)元素外，常用的天然著色劑黃玉米、益母草、辣椒粉、風(fēng)干牛糞粉、苜蓿草、益母草等除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，也可加深蛋黃色澤，其中每千克黃玉米粉中類胡蘿卜素含量高達(dá)8.3 mg，可顯著加深蛋黃色澤[26]。

4 蛋雞飼糧中不同營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)蛋風(fēng)味和質(zhì)地的影響

目前關(guān)于共軛亞油酸對(duì)蛋風(fēng)味和質(zhì)地的影響研究較多。尚秀國(guó)試驗(yàn)研究表明，飼糧中添加共軛亞油酸＞4.0%時(shí)，蛋黃的風(fēng)味和質(zhì)地都會(huì)受到破壞，且將雞蛋冷藏7 d后，隨冷藏時(shí)間的增長(zhǎng)蛋黃的硬度增加顯著[27]。雞蛋蛋黃膜的通透性被共軛亞油酸破壞，蛋黃中堿性離子增多，同時(shí)蛋黃內(nèi)氫離子與其發(fā)生置換反應(yīng)，蛋黃pH升高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而使蛋黃硬度增加。在實(shí)際生產(chǎn)中需要控制蛋雞飼糧中共軛亞油酸的含量≤4.0%，以保證得到較好質(zhì)地和風(fēng)味的雞蛋。

葉黃素對(duì)雞蛋風(fēng)味和質(zhì)地具有一定改善作用，安立龍等研究表明，在蛋雞飼糧中添加葉黃素復(fù)合劑，產(chǎn)出的雞蛋無(wú)論用何種方式進(jìn)行加工均較對(duì)照組的雞蛋口感滑嫩、味道濃香甘甜[28-29]。雞蛋風(fēng)味受飼料氣味的影響，帶有較嚴(yán)重氣味的飼料被蛋雞采食后，在消化道內(nèi)代謝出異味氣體會(huì)破壞雞蛋風(fēng)味。如飼料中的魚粉、膽堿、菜籽餅等與蛋的腥臭味有較大關(guān)系。雞可能由于遺傳上的原因，對(duì)三甲胺的代謝能力較差，飼料在消化道內(nèi)通過(guò)微生物作用會(huì)產(chǎn)生三甲胺，如果其未能代謝出體外而進(jìn)入蛋黃內(nèi)，雞蛋就會(huì)產(chǎn)生異味[1]。

5 小結(jié)

雞蛋可為人們提供大量維生素、礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如何生產(chǎn)出消費(fèi)者滿意的雞蛋，合理調(diào)控飼糧中能量、蛋白質(zhì)、脂類、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素不失為一種有效方法。隨著飼料營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)蛋品質(zhì)影響關(guān)注的增多，關(guān)于種蛋雞飼糧中添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)種蛋胚胎發(fā)育的影響逐漸成為研究的熱點(diǎn)。母體營(yíng)養(yǎng)均衡是子代進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)，種蛋中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到母體飼糧營(yíng)養(yǎng)水平的影響較大。在調(diào)控蛋雞飼糧營(yíng)養(yǎng)水平以改變蛋品質(zhì)時(shí)，母體飼糧添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是否在種蛋胚胎發(fā)育過(guò)程中存在母體效應(yīng)，以及飼糧中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如何影響胚胎發(fā)育是需要科研人員進(jìn)一步探索的問題。

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Effects of Different Dietary Nutrients on Egg Quality of Laying Hens

LIU Yang,LI Jianing,WANG Chao,CHEN Yinglin,LIU Dawei,TAN Zexing,XU Liangmei*

（College of Animal Science and Technology,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China）

The egg has become an indispensable part in our diet.Egg quality problem is concerned by consum?ers.Its quality is composed of external and internal factors.External quality is made up of physical aspects,mainly in egg weight,shell weight,egg yolk color,egg size and so on.Internal quality is made up of chemical and nutritional properties,mainly in the flavor and texture and so on.There are many factors that affect egg quality,such as dietary nu?trients,temperature environment,genetic factor and storage condition and so forth.Among them,dietary nutrients have great influence on egg quality.This paper mainly summarized the latest researches from the effects of protein,en?ergy,fat,minerals and vitamins on egg quality.

dietary nutrient;egg weight;eggshell quality;egg yolk color

S831；S816.8

A

1001-0084（2017）10-0018-04

2017-07-17

哈爾濱市應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)項(xiàng)目（2016RAXXJ015）

劉洋（1993-），男，遼寧莊河人，碩士研究生，研究方向?yàn)榧仪荽x的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控。

*通訊作者：教授，博士生導(dǎo)師，E-mail:xuliangmei@sina.com。